Merhaba, marketlerde satılan kefirin maya olarak kullanılması ne derece uygun olur bilmiyorum ve denemedim. Kefirin mayası vardır ve bellidir. Yapıldıkça da çoğalır. Mantık olarak yoğurtta aynı yöntemle üretilmektedir. Sizin yapmış olduğunuz mayalama ile oluşturduğunuz kefir satın aldığınız kefir ile aynı yoğunluğu ve tadı veriyor mu bu konuda bilgi verirseniz bizde öğrenmiş oluruz..

Yaptığım kefirde; yoğunluk aynı, tadı kefir tadında fark yok. Bazen 24 saat ,bazen 48 bekletiyorum fakat, 24 saatte yoĞunluk ideal oluyor.şu an memnunum .

Paylasmak istedim,
ben de kefir yapiyordum, sonra evde ona ilgisi azaldigi icin bir sure buzdolaba sut icinde saklamaya karar verdim. Bir kac ay gecti, 4-5 ay olabilir ve simdi aklima geldi, tekrar cikardim. Buzdolabindaki alt kisimda kavanozunda buz tutmus, eridikten sonra mayalamayi denedim, once korktum olmayacak diye, ama kulture hic bir sey olmamis. Simdi kefir yapmaya devam. Demek ki buzlukta da saklayabiliriz uzun sure icin. Bence ayrandan, yogurttan cok daha guzel.

Sayın asilolçun,
Marketten alınan kefiri maya olarak kullanmışsınız.Acaba,karnabahar taneleri gibi maya üretti mi?Üretmemişse kefir yaralı mı dır,bilemiyorum.Çünki kefir mayası canlı olup bazen hızlı bazen yavaş çoğalıyor.Bir zamanlar okadar hızlı çoğalıyorduki yeni dostlar arıyordum.Şimdiki mayam çok çok az çoğalıyor.İki senede ancak iki dosta verecek kadar çoğaldı.Ama hiç kokusu yok,ayran niyetine tüketiyorum.Buzluğa ben de atmıştım,az sütle deneyeceğim.Başarılar

Sayin asilolcun,
o sekilde yaptiginiz kefir ayni tat verebilir, ama asla ayni yararli enzimler olmayacak gercek kefir taneleri kulanmadan. Ingilizceniz varsa cok bilgi bulabilirsiniz nette.

Gecen günlerde televizyonda ticari olarak kefir üretip satan bir firmanın Üretim Müdürü ile söyleşi yapıyorlardı, fabrikasında üretim kısmında çekmişlerdi ve gösterdiği çelik kazanlarda mayalama işlemine tabi tutulduğunu gösterdi ve mayalama işleminden sonra piyasaya sürülmeden pastörize işlemine tabi tutulduğunu ve ambalajlandığını ve piyasaya verildiğini belirtti..
Kefir üretiminde metal maddelere değdirilmemesi gerçeği eski zamanlarda asitli ortamlardan çabuk etkilenen bakır alüminyum gibi metallerle ilişkili olup günümüz üretimi kaliteli çelik metaller için geçerli değilidir. Böyle olmakla birlikte üretimde ve saklamada plastik veya en iyisi cam ürünlerde yapmak en iyisidir.Diğer taraftan Kefirin canlı yararlı organizmalarından faydalanmak amacıyla üretildiği düşünüldüğünde ticari anlamda üretilen kefirin pastörize işlemi bu organizmaları öldürmekte bu yararı ortadan kaldırdığı gerçeği ortaya çıkmaktadır.
O nedenle kendi hijyen koşullarımızda sağlıklı olarak güvendiğimiz süt ile yapıp tüketmek en iyi seçenek olarak gözükmektedir.

Uzun bir süre Kefiri kefir tanelerinden değil de, kefir içeceğinden üretmeye çalıştım. Hatta bu şekilde sıfırdan kefir tanecikleri oluşturmayı da planlıyordum.

Kefir tanecikleri hiçbir zaman oluşmadı. Ufak tefek parçalar oluyordu ama bunlar yumuşak, çok çabuk dağılan, pürüzsüz parçalardı. Zaten daha sonra kefirin laboratuar ortamında dahi oluşturulamadığını öğrendim.

Sütü kefir taneleri ile değil de kefir içeceğiyle mayaladığımda ise, ilk birkaç parti fena olmuyor. Evet koyulaşıyor, yoğunlaşıyor, renk beyaz. Ama diğer partilerde kefirin adım adım yozlaştığını gördüm, bir süre sonra da zaten kefir olmaktan çıkıyor.

Özetle, içecekten mayalamak, eğer gerçek kefir içmek istiyorsanız doğru bir yol değil. Kefir tanecikler aracılığıyla mayalanmalı.
Zira, o taneciklerin pek çok farklı oluşuma ev sahipliği yapan bir koloni olduğunu öğreniyoruz. Yaygın kanı bu işi yapan tek canlının "kefir bakterisi" olduğu. Ama o kolonide yaşayan başkaları da var:

Laktobasiller:

Lb. acidophilus
Lb. brevis
Lb. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. casei subsp. pseudoplantarum
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens
Lb. kefirgranum sp. nov
Lb. parakefir sp. nov
Lb. lactis
Lb. plantarum


Asetobakteriler:

Acetobacter aceti
A. rasens


Streptokoklar/laktokoklar

Lactococci lactis subsp. lactis
Lc. lactis var. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Streptococci salivarius subsp. thermophilus
S. lactis
Enterococcus durans
Leuconostoc cremoris
Leuc. mesenteroides


MANTARLAR

Candida kefir
C. pseudotropicalis
C. rancens
C. tenuis
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus var. marxianus
K. bulgaricus
K. fragilis / marxianus
Saccharomyces subsp. Torulopsis holmii
Saccharomyces lactis
S. carlsbergensis
S. unisporus
Debaryomyces hansenii
Zygosaccharomyces rouxii

Kaynak: Kefir Nedir, Ne İşe Yarar? | Kefirin Yararları

Arkadaşlar aktardan bir kefir mayası almıştım ve kefirler üretip içmiştim hatta satmıştım
tüm yaptığım işlemleri sizlerle paylaşacağım ve sizden değerlendirmenizi isteyeceğim...

kefir mayasını çocuk maması kavanozlarında sütle sakladım (buzdolabında) dar olduğu için büyümedi ancak sağlıklıydı. Mayalamak için buzdolabından çıkardım ılıması için yarım saat bekledim sonra cam kavanoza ılık süt ilave edip kefirimi içine attım. İlk denememde 1 gün boyunca beze sarılı beklettim açıp baktığımda ekşimiş kokuyordu içtiğimde garip bir tat geldi tüm gün tadı çıkmadı.

İkince denemede iki gün beklettim ne kadar beklerse o kadar sağlıklı olur dediler. İki gün aynı şartlarda bekletip açtığımda kefirim yoğurt kıvamındaydı tadı aynıydı ancak içemedim ve buzdolabına koydum sizce hata yaptığım bir adım var mı?

Kefiri kullanmayacağımız süre zarfında buzdolabında süt içinde uykuya yatırabiliyoruz. Bu normal. Buzdolabından çıkardığımızda mayayı bulunduğü sütten süzerek oda sıcaklığına eriştiğinde yine oda sıcaklığındaki süte mayalıyoruz. Mayalamayı tercihen cam ve kapaklı bir kap içinde yapıyorum ben. Karanlık bir dolap içinde 36 saat mayalıyorum. Süt 1 litre, kefir büyüklüğü ise büyük bir ceviz iriliğinde.

Mayalama süresi tamamen kendi damak tadınıza kalmış. Kefiri etkilemez. Tabii 72 saati aşacak sıcak bir ortamda bekletmediğiniz sürece.

Yeniden kefirinizi mayalamadan önce plastik bir süzgeç içine aldığınız mayanın üzerinden temiz içme suyunu akıtın ve sular süzüldükten sonra süte mayalayın. Arada sırada su ile kefiri yıkamakta sakınca yok.

Kapların temizliğinden de eminseniz sorun çıkmaması gerek.

Emir arkadaşım kefiri daha önce kullandığınızı ve son yaptığınız kefirin eski tadında olmadığını koktuğunu belirtmişsiniz. Sanırım kefiriniz olmaması gereken etkenlere maruz kalmış ve bozulmuş her ne kadar sütünüzü mayalamış olsa da oluşan kefirin bana göre sağlıklı olmadığını düşünüyorum. Bence içip sağlığınızdan olmayın. Yeni maya temin edin, satın aldığınız mayayı marketlerden temin etme yerine bu işi yapan kişilerden çevrenizden, faal olarak yapan kişilerden temin edin derim. Marketlerde satılan kefir mayası çok az su içinde sıcak ortamda uzun süre beklediği için bozulmakta, satan kişide bunun inceliğini bilmediği için gereken özeni göstermemekte.
Sütü mayalamadan önce kefir mayasını muhakkak klorsuz su ile yıkayıp mayalayınız. Yıkama yapılmadan yapılan kefir taneleri salyalaşma yapmakta mayalanan süt de salyalı olmakta su içinde bekleme süresinde de 2-3 gün ara ile suyu süzüp birkaç kez yeni suyla yıkamak gerekmekte, böyle yapılıp mayalanan kefir mayası sorun çıkarmadan yıllarca kullanılabilmektedir.
İhtiyacı olan arkadaşlarımız bu sitenin alım satım bölümünün gıda kısmından temin edebilirler.

Benim Fefir mayası çoğalmıyor nedendir .. taneler gitgide küçülüp azalıyor ..ilk zamanlar çok hızlı çoğalıyordu üye arkadaşlarda bedava gönderiyordum .. ..Şimdi ne yapmam gerekiyor ?

Nasıl süt kullanıyorsunuz? Kutu sütle mayalanan kefir daneleri çoğalmıyor hatta ölüyorlar.

Mümkün olduğunca mahalle aralarında satılan açık sütlerden kullanınız. Sütü kaynatıp birgün buzdolabında sogutup üzerinde oluşan kaymak tabakasını aldıktan sonra alttaki yagsız kısmından alıp mayalayınız.

Merhaba,

Öğretmenimden kefirden peynir yapıldığını ve çok güzel olduğunu duymuştum.

Acaba aranızda gerçekten bunu yapan varsa nasıl yapıldığını anlatabilir mi? :rolleyes:

Merhaba,
Kefir den peynir yapımı konusunda google'dan arattığınızda değişik yapım şekilleri gelmektedir. Genel olarak 1 lt süt ile daha önce kefir yapılmış 250 ml kefirin karıştırılıp kısık ateş üzerinde kaynatılması ve kesilen sütün süzülmesi ile elde edilir.
Kefir üretim sorunları ile ilgili yapılan bir araştırma dokümanı elime geçti, paylaşayım.Yapılan hatalar ve nasıl düzeltileceği yazmakta.

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
– Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
– Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
– Serum ayrılması,
– Kültür aktivitesinin azalması ve
– Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin **** mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda **** tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir **** sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden **** hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.

Kefir üretimi ve hataları ile ilgili bir araştırma;
 

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
– Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
– Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
– Serum ayrılması,
– Kültür aktivitesinin azalması ve
– Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin **** mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda **** tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir **** sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden **** hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.:rolleyes:

Kaliteli Kefir İçin Neler Yapılabilir?
 

Arkadaşlar, Kefir ile ilgili birkaç sorum olacak.
• Kefir tanelerini buzdolabında saklamak için üzerine su mu ilave edilir yoksa mayalanmış süt mü ilave edilir?
• Sütü mayalayacak kefiri yıkamaya gerek var mı?
• Kefiri süte katarken sadece kefir tanelerini mi katıyoruz yoksa Kefiri sıvısıyle beraber mi katıyoruz?
• Kaliteli kefir yapmak için nelere dikkat etmek gerek?
• Zaman içerisinde Kefir’in kalitesinden bir bozulma olur mu?

Merhaba Hamdullah, Kefir ile ilgili saklama uzun müddetli değilse 1 ay ve üstü gibi bir kavonoz içerisinde klorsuz su içerisinde buzdolabında tutabilirsiniz. 3 günde bir suyunu değiştirmeniz gerekiyor veya su yerine süt koyarak hem kefirin çoğalmasını sağlarsınız hemde 3 günde bir bir kavonoz içilecek kefiriniz olmuş olur.Yok ben uğraşmak istemiyorum derseniz okuduğum yazılarda süzülmüş kefir mayası üzerine süt tozu ile derin dondurucuda saklanabileceği veya güneşte kurutularak saklanabileceği belirtilmekte idi, ben deneme amaçlı süt ile derin dondurucuda sakladım ve çıkarıp çözüldükten sonra tekrar mayalama yaptım bir sorun olmadı.
Kefir ılık süt içerisine sadece kefir mayasını koyup mayalanır. Ama mayanız yetersiz ise küçük miktarda sütü mayalayıp daha sonra maya ve mayalanmış sütü ana süte karıştırarak da mayalama yapabilirsiniz. Bu şekilde daha çabuk mayalanma gerçekleşir.
Zaman içerisinde uygun koşullara dikkat edildiği sürece mayada bir bozulma olmaz devamlı çoğalır. Daha detaylı bilgi 7 mesaj yukarıda yer almaktadır.Bu başlık altında da ara ara mesajlarım da gerekli açıklayıcı bilgiler mevcuttur.
Sağlıcakla..

Acaba bozayı kefirden nasıl mayalıyorsunuz?Bu yorumunuzdan sonra tarifinizi paylaştınız mı bilemiyorum ama bozayı nasıl yaptığınızı miktarlarıyla paylaşabilir misiniz?
Benim gibi daha önce ne boza ne de kefir yapmayanlar için şimdiden çok teşekkür ederim

Bende merak ettim şimdi normal boza yapmayı biliyorum acaba toz maya yerine kefir mayası mı kullancacağız ? ilgilenen olursa sevinirim

kefirin mikroorganizmaları 24 saat içinde öldüğü için magazalar daki kefirin faydası yoka çok yakındır. kendiniz yaparak meyve eklemeniz daha faydalıdır.

kefirin tadı değişik tir ama ben ev yoğurduna yarı yarıya katarak ayran yapıyorum. kimse fark edemiyor :D

Kefir mayası almak isteyen arkadaşlarım alım satım bölümünden gıda kısmında satım yapmaktayım..İlgilenen arkadaşlarıma duyrulur.

manisalı hemşerilerimin mesajlarını gördüm,acaba manisada kefir mayasını nereden temin edebileceğim hakkında bilgisi olan var mı,yardımcı olursanız sevinirim.

Merhaba Arkadaşlar,
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesinden aldığım kefir mayasını yaklaşık iki aydır sorunsuz olarak kullanıp kefir üretiyordum. Ancak son bir haftadır kefirim bir garipleşti. Hiçbir değişiklik yapmaksızın aynı şekilde aynı tip sütle mayaladığım süt acayip bir şekilde yoğun bir jel haline geliyor. Bırakın süzgeci lavaboyu tıkadığından üzerine sıcak su dökmek zorunda kalıyorum. Şişeden süzgece dökerken, abartmıyorum, 1 metreye kadar uzuyor. Şişede altı üstü su olmuyor, tamamen uniform garip bir şey çıkıyor. Etrafımda ve internette yaptığım araştırmalarda böyle birşeyden söz edildiğini göremedim. Böyle bir durumla karşılaşan var mıdır? Bunun nedeni ne olabilir?

Merhaba Gozel,
Sanırım kefir mayasını uzun süredir su ile yıkamadan yeni süte aktarıyorsunuz. Kefirinizi süzdükten sonra klorsuz su ile birkaç defa yıkayıp yeniden mayaladığınız da düzelecektir. Bu konuda yapılan bir araştırma dokümanını ekledim. Sağlıcakla kalınız.

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
– Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
– Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
– Serum ayrılması,
– Kültür aktivitesinin azalması ve
– Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin **** mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda **** tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir **** sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden **** hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.

[QUOTE=dostca;1340720]Merhaba Gozel,
Sanırım kefir mayasını uzun süredir su ile yıkamadan yeni süte aktarıyorsunuz. Kefirinizi süzdükten sonra klorsuz su ile birkaç defa yıkayıp yeniden mayaladığınız da düzelecektir. Bu konuda yapılan bir araştırma dokümanını ekledim. Sağlıcakla kalınız.

Sn Dostça, hızlı yanıtınız için çok teşekkür ederim. Bu mayadan bir arkadaşıma da vermiştim ve kefiri böyle bir şey zannettiği için günlerdir içiyormuş. Hatta gaz sorunlarına çok iyi geldiğini de söyledi. Bunun sağlık açısından bir zararı var mıdır acaba?

Kefir mide problemlerine birebir faydalı, eşimin midesi çok hassastır en ufak bir bozuk gıdada veya farklı yağ ile yapılan yiyecekte rahatsızlanır ve ekşime bulantı yapar. Eşim kefir kullandığında çok faydasını gördü, sizin sorunlu ürettiğiniz kefirin zararı olduğunu düşünmüyorum.İlk ürettiğim zamanlarda birkaç kez bende bu şekilde kullanmıştım. O durumdaki kefirin görsel ve tat bakımından iyi olduğu söylenemez. Kötü koku renk olmadığı sürece böyle olduğunda o kefir bozulmuştur.

bende bir arkadaşımdan edindiğim kefiri 2 yıldır kullanıyorum.diğer yorumlarda olduğu gibi 2 ,3 kullanımda bir çeşmenin altına tutup yıkayınca o uzama işi azalıyor.birde aynı miktardaki kefir haftada 15 günde bir azaltılmak isteniyor,size yoğurt yaparken kendide bir yandan büyüyor,kendinize belli büyüklükte ayırıp kalanını pet şişede süt içinde dondurucuda muhafaza edin.hemde kefirsiz kaldığınızda ve dostlarınızla paylaşmak istediğinizde size yedek olur.çok uzayıp sündüğünde yedeği çıkarıp kullanmak daha mantıklı.ama yıkayarak kefir miktarını azaltıp sütü arttırarak elinizdekini kullanabilirsiniz.hatta 1 ,2 kez olan yoğurdu atın .,normale dönecektir.

Sayın Dostça, meyve suyu ile nasıl kefir yapılıyor?, mayalama oluyor mu?, olumlu etkisi oluyor mu?, teşekkür ediyorum.

Ben henüz denemedim, fakat okuduğum dokümanlara da yazıyordu, Yalnız meyve suyu ile yapılan kefirde kullanılan kefir mayasının tekrar süt mayalamada kullanılamayacağı belirtilmiş..Bir gün deneyeceğim..

Bu gün sabah 250 ml. lik sıkılmış portakal suyunu kefir ile mayaladım bakalım ne olacak..

Meyve suyu olarak portakal suyu ile yapmış olduğum kefir mayalamanın, yapılan deneme sonucu olumsuz, tamamen ekşimiş bir portakal suyu oldu ve kullanılamadı..

Sayın Dostça, taze meyve sularını Kombu Mantarıyla denemek lazım, Kefirin yakıtı süttür, Kombununki şekerdir, bu deneyleri Kombu Mantarıyla denemek gerek, diye düşünüyorum.

Bütün A-101'lerde 8 ocak perşembe günü Yayla kefir ve yoğurt mayaları satışa çıkıyor..
Kefirin 1 gramı 1.5 lira olacakmış..
Tüm kefir seferlere duyurayım istedim..Sanırım tanıtım amaçlı...

Yayla Yoğurt ve Kefir Mayası

Arkadaşlar 1 gram kefir mayası ile sütü mayalayamazsınız. 1 litre süt için ortalama 15 gram kefir mayasına ihtiyacınız olur. Alacak arkadaşlarımız bunu dikkate alarak alım yapsınlar. Yeterli miktarda bulamadığınız taktirde bir işinize yaramaz paranıza yazık olur.

1 gramlık paketlerin üzerinde 1-2 litre süt mayalanabilir diye yazıyor sayın dostça..

Merhaba, evet öyle yazıyor diğer taraftan yoğurt mayalarını da 1 gram olarak satıyorlar ve aynı ibare onlarda da yazıyor. Evlerinde yoğurt mayalayan arkadaşlarım bilirler 1 gram yoğurt mayası ile 1-2 litre yoğurt mayalama imkanı olup olmayacağını..
Belki bir çay bardağı ılık sütü kefir mayası ile mayalayıp oluşan kefiri yarım litre onuda bir litre süt ile kademe kademe mayalama yaparlar ise belki olabilir diye düşünüyorum..

Sayın dostca, verdiğiniz bilgiler için teşekkürler. 1 litre süt için ben 1 yemek kaşığıından biraz fazla kefir tanesi kullanıyorum, bu oran fazla mıdır?

Merhaba Özlem hanım,
Bana göre yeterli kefirin fazla olması mayalamayı daha çabuklaştırır fakat bu miktar dahada fazlalaştığında ekşimeye neden oluyor..

Hazır kefir mayası markette satılıyor aldım.. 24 saat mayalamaya bıraktım bakalım durum ne olacak bekliyorum.. toz halinde bir maya nasıl olacak deneyen varmı..