Tartine Orjinal Tarif Ekmek

[Çamtepe]

Sn. TigerX

Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.

Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.

(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)

Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım?
f.) ..?

Selamlar

[TigerX]

Orijinal Mesaj Sahibi Çamtepe

Sn. TigerX

Artık konu başlığı açıldığına göre sanırım yukarıdaki mesajımı tartışabiliriz.

Video ile kendi yaptıklarımı karşılaştırdım ama yine de sanırım yorumlarınıza ihtiyacım var.
1. Bulk fermentation aşaması aynen videodaki gibi oldu. 2. ve 3. katlamalarda o kadife dokuya ulaşabildim.
2. Ancak 4. saat civarında yapılan katlamalarda artık hamur sulanmaya ve istenilen gerginlikten uzaklaşmaya başladı. Ancak yine de tezgaha aldım, katladım. Sonra sepete aldım, 4 saat sonra sepette çok güzel kabarmıştı, ancak yüzey gerginliği düşüktü. Ben şu sıralar tencere kullanmadan yüzeyde ekmek pişirmeyi seviyorum. Eşimin fırın için kestirdiği kalın bir plaka var, bir nevi fırın taşı görevini görüyor. Sepette kabaran hamuru sıcak fırındaki plakanın üstüne ters çevirdim ama yüzey gerginliği çok düşük olduğu için hemen yayıldı.
5. Çizikleri fırında 2-3 dakika kaldıktan sonra attım ama Sayın TigerX'inki gibi güzel bir kabarma olmadı.

(Maya ile unları birleştirdiğim andan itibaren 11 saat sonra fırına girdi.)

Sonuç: İçi hafif nemli, nispeten gözenekli, kabuğu çıtır güzel bir ekmek ama yayvan oldu.
Peki neyi yanlış yaptım diye sorguladığımda aklıma şunlar geliyor, bunlara yorumlarınızı beklerim:
a.) Mayam yeterince olgun değil miydi acaba?
b.) Unumun (Migros Mlife Tam + Sinangil Beyaz) protein (gluten oranı) yeterince yüksek değil miydi acaba?
c.) Toplam fermentasyon süresi çok mu uzun oldu?
d.) Yeterince katlamadım mı?
e.) Çok mu fazla katladım?
f.) ..?

Selamlar

Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...

1- Mayanızın olgunluğunu test edin. "Besleme Videosundaki" durum gerçekleşiyorsa sorun yok...

2- Ununuz ile ilgili protein oranlarını yazarsanız birşeyler söyleyebilirim. Ben bu unları daha önce hiç kullanmadım...

3- Eğer ortam ısınız yüksekse (>24 derece) bu durumda hızlı fermantasyon olacağı için katlamalar fazla gelmiş olabilir. Böyle bir durumda son katlamayı atlayabilirsiniz...

4- Yeterince katladığınıza eminim ama sanırım sizin sorun ortam ısısında. Ortam ısısını bildirirseniz daha net konuşabilirim..

5- Bu tip su oranı yüksek ekmekler en güzel Döküm Tencerede pişiyor. Taşta pişirmek istiyorsanız su oranını ya biraz daha azaltın, ya unu arttırın, ya ortamı soğutun ya da çok daha kaliteli unlar kullanın.

Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...


Başka sorularınız varsa, benim öğrenmek istediğim detayları da belirterek sorabilirsiniz...

Kolay gelsin...

[Çamtepe]

Orijinal Mesaj Sahibi TigerX

Ekmekle ilgili hiçbir resim görmeden çok fazla bir yardımım olamayabilir. Yine de aklıma gelen şeyleri yazayım...
Çok değişken parametre var. Herbirisini az biraz oynadığınızda hepsi çok fazla etkileniyor. Bu nedenle herşeye ayrı ayrı dikkat etmeniz lazım...

Teşekkürler Sn. TigerX

Sanıyorum ki sebepler şunlardı:
1. Maya çok olgun kullanıldı. Bugün bahsettiğiniz 1.5 kat süresine daha dikkat ettim. Maya su üstünde çok daha bariz yüzdü (eskilerde kısmen yüzüyor, kısmen batıyordu).
2. Ev 24 derece civarındaydı, ama ben yine de kaynar suyla fırında bekletmiştim. Etkisi olmuş olabilir.
3. Tencere önemliymiş. Bugün kapaklı bir borcamda yaptım.

Sonuç şöyle oldu


Teşekkürler

[TigerX]

Ekmeğiniz ekmek olmuş... Tebrikler... Ellerinize sağlık...

Sorunları keşfedip çözmenize memnun oldum. Biraz itina ile sorunlar halloluyor...

Aslında ekmeğinizi tam kabarmadan fırına vermişsiniz. Bunu net olarak görebiliyorum.

2. Kabarmasında 30 dk. ile 1 saat arası daha uzun bekletirseniz daha da güzel sonuç alırsınız...

Tadında ekşilik olmadığını tahmin ediyorum. Yanılmıyorum herhalde?