Ruşeymli ekmek

[hassoman]

İnsanlar buğday ekimini çok eskiden beri biliyorlardı.
Yalnız onların yetiştirdikleri buğdaylar günümüz buğdaylarından farklıydı. Buğdaygiller (poaceae) ailesinden olan ve Triticum adıyla bilinen bu bitkinin en önemli özelliği, tohumlarının besleyici olması...

Ancak sapları uzun ve kırılgan, başaklarındaki denelerin (tohumların) çabuk dökülmesi hasatı zorlaştırıyordu.

Şimdi sıkı durun.
Bundan 12 bin yıl önce atalarımız buğdaya çok benzeyen, buğdaydan daha kısa ve başakları sert olan bir yabani bitkiyi ( Aegilops) keşfettiler... Bu bitkiyi buğdayla çaprazlayarak boyu kısa, başakları sert, deneleri dökülmeyen bir melez buğday ırkı geliştirdiler. Evet ya, genetiğin babaları değil, atalarıydı bunlar...

Değirmende öğütme işi de çok eski çağlara dayanır...
Çok eskiden iki değirmen taşı arasında öğütme işi yapılıyordu.
Döner taş sistemine çok sonra geçilmiş...
Ardında değirmen taşları hayvan, rüzgar ve su gücüyle döndürülmeye başlanmış ve ilk beyaz un 18.yy'da elde edilmiş derken günümüzdeki modern değirmenlere ulaşılmış... Haliyle değirmenler buğdayın içinde nesi var nesi yoksa ayrıştırılabilir hale gelmiş...

Buğdayın bir değirmende başına gelenler kısaca şöyle:

Buğday bir güzel yıkanıyor.
Sonra Börek mi, bisküvi için mi, ekmek için mi ne için kullanılacaksa ona göre buğday karışımı hazırlanıyor. Sonra kepeğin kabuktan kolaylıkla ayrılması için buğday taneleri nemlendiriliyor...
Bundan sonrasında unun, kepeğin, irmiğin ayrılması, ayrışması işi bir çok karmaşık alet-edavat, eleme ve makina sistemleriyle sağlanıyor...

Yani anlayacağınız, bu şekilde öğütülerek ayrıştırılan buğdaydan beyaz un elde edilmiş oluyor. Bu unla yapılan ekmek doyurucu olmasına doyurucu, lezzetli olmasına lezzetli... İyi de besleyicilik değeri içler acısı...



Peki buğdayın efsanevi besleyici özelliğine ne oldu?...

İşte ben bu aşamada size buğdayın ruşeyminden söz edeceğim.



Ruşeym buğday tanesinin embriyosudur. Yani, uğday tanesinin çimlenerek yeni bitkiyi oluşturacak olan bu kısım zengin besin öğelerini bünyesinde barındıran tam bir gıda kaynağıdır. Buğdayın tüm besin değerlerine sahiptir. Kalp - damar, sinir sistemi sağlığını koruyor. Kolestrolü düşürüyor. Kas gelişimini destekliyor, cinsel gelişime yardımcı oluyor. Vücudun bağışıklık sistemini geliştiriyor, enerjik bir görünüm sağlıyor... Evet ruşeym mucizevi bir besin kaynağı olarak kabul ediliyor... Ruşeym içeriğinde, insanların temel besin ihtiyacı olan vitaminler, mineraller, aminoasitler, doymamış yağlar var. Ruşeymin bünyesindeki besleyici yağlar çabuk bozulduğu için unun acılaşmasına neden olmaktadır. Bu nedenle un fabrikaları ruşeymi undan ayırırlar... Böylece unun besleyiciş özelliği de kaybolmaktadır. Son yıllarda batıda olduğu gibi bizde de ruşeymli ekmekler başta olmak üzere çeşitli unlu ürünler satılmaya başlandı... Tubitak 1980'li yıllardan itibaren yaptığı çalışmalarla saf ruşeymi elde etmenin yolunu bulmuş, 2006 yılında ülkemizde de ruşemin yapısını bozmadan ekmek yapımında kullanılmasını sağlayan süperctritical CO2 sistemini geliştirmiş... İyi de ben ne ruşeymli ekmeğe rastladım ne de ruşeymli biskuviye....