|
|
05-06-2009, 01:26
|
#1 |
|
Ağaç Dostu
|
Ruşeymli ekmek
İnsanlar buğday ekimini çok eskiden beri biliyorlardı. Yalnız onların yetiştirdikleri buğdaylar günümüz buğdaylarından farklıydı. Buğdaygiller (poaceae) ailesinden olan ve Triticum adıyla bilinen bu bitkinin en önemli özelliği, tohumlarının besleyici olması... Ancak sapları uzun ve kırılgan, başaklarındaki denelerin (tohumların) çabuk dökülmesi hasatı zorlaştırıyordu. Şimdi sıkı durun. Bundan 12 bin yıl önce atalarımız buğdaya çok benzeyen, buğdaydan daha kısa ve başakları sert olan bir yabani bitkiyi ( Aegilops) keşfettiler... Bu bitkiyi buğdayla çaprazlayarak boyu kısa, başakları sert, deneleri dökülmeyen bir melez buğday ırkı geliştirdiler. Evet ya, genetiğin babaları değil, atalarıydı bunlar... Değirmende öğütme işi de çok eski çağlara dayanır... Çok eskiden iki değirmen taşı arasında öğütme işi yapılıyordu. Döner taş sistemine çok sonra geçilmiş... Ardında değirmen taşları hayvan, rüzgar ve su gücüyle döndürülmeye başlanmış ve ilk beyaz un 18.yy'da elde edilmiş derken günümüzdeki modern değirmenlere ulaşılmış... Haliyle değirmenler buğdayın içinde nesi var nesi yoksa ayrıştırılabilir hale gelmiş... Buğdayın bir değirmende başına gelenler kısaca şöyle: Buğday bir güzel yıkanıyor. Sonra Börek mi, bisküvi için mi, ekmek için mi ne için kullanılacaksa ona göre buğday karışımı hazırlanıyor. Sonra kepeğin kabuktan kolaylıkla ayrılması için buğday taneleri nemlendiriliyor... Bundan sonrasında unun, kepeğin, irmiğin ayrılması, ayrışması işi bir çok karmaşık alet-edavat, eleme ve makina sistemleriyle sağlanıyor... Yani anlayacağınız, bu şekilde öğütülerek ayrıştırılan buğdaydan beyaz un elde edilmiş oluyor. Bu unla yapılan ekmek doyurucu olmasına doyurucu, lezzetli olmasına lezzetli... İyi de besleyicilik değeri içler acısı... Peki buğdayın efsanevi besleyici özelliğine ne oldu?... İşte ben bu aşamada size buğdayın ruşeyminden söz edeceğim. Ruşeym buğday tanesinin embriyosudur. Yani, uğday tanesinin çimlenerek yeni bitkiyi oluşturacak olan bu kısım zengin besin öğelerini bünyesinde barındıran tam bir gıda kaynağıdır. Buğdayın tüm besin değerlerine sahiptir. Kalp - damar, sinir sistemi sağlığını koruyor. Kolestrolü düşürüyor. Kas gelişimini destekliyor, cinsel gelişime yardımcı oluyor. Vücudun bağışıklık sistemini geliştiriyor, enerjik bir görünüm sağlıyor... Evet ruşeym mucizevi bir besin kaynağı olarak kabul ediliyor... Ruşeym içeriğinde, insanların temel besin ihtiyacı olan vitaminler, mineraller, aminoasitler, doymamış yağlar var. Ruşeymin bünyesindeki besleyici yağlar çabuk bozulduğu için unun acılaşmasına neden olmaktadır. Bu nedenle un fabrikaları ruşeymi undan ayırırlar... Böylece unun besleyiciş özelliği de kaybolmaktadır. Son yıllarda batıda olduğu gibi bizde de ruşeymli ekmekler başta olmak üzere çeşitli unlu ürünler satılmaya başlandı... Tubitak 1980'li yıllardan itibaren yaptığı çalışmalarla saf ruşeymi elde etmenin yolunu bulmuş, 2006 yılında ülkemizde de ruşemin yapısını bozmadan ekmek yapımında kullanılmasını sağlayan süperctritical CO2 sistemini geliştirmiş... İyi de ben ne ruşeymli ekmeğe rastladım ne de ruşeymli biskuviye.... |
|
|
|
05-06-2009, 08:51
|
#2 |
|
Ağaç Dostu
|
Evet bu konuyu ben de duyduğumda araştırmıştım. Un fabrikalarına ve Gimat'da ki un toptancılarına sormuştum. Böyle bir şeyi ilk defa duyuyorlardı sanki. Daha sonra marketlerden birinden Söke Un Firmasının evde ekmek yapmak için rüşeymli un karışımını alıp ekmek yapmıştım gayet güzel olmuştu. Ancak bu tarz karışımları çinde katkı malzemesi, ekstra kabartıcılar olduğu için pek tercih etmiyorum. |
|
|
|
|
05-06-2009, 08:55
|
#3 |
|
Ağaç Dostu
|
Az evvel Ankara Un Sanayi'yi aradım. Onların unlarını kullanırım genelde. Telefona çıkan bir görevli Ruşeymi tek başına kilosunu kdv dahil 81 kuruşa sattıklarını söyledi. Şaşırdım ucuz olduğunu söyledim çünkü unun kilosu 1 TL. Bugün-yarın yolum düşerse uğrar alırım, sizlere de bilgi veririm. |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:16
|
#4 |
|
Ağaç Dostu
|
Böyle birşeye ne dersiniz? İçinden iki paket çıkıyor, mayası da var. İster makinada ister fırında yapabiliyorsunuz. Ben ara sıra yapıyorum lezzetli. |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:18
|
#5 |
|
Ağaç Dostu
|
İstanbul'da halk ekmek satıyormuş. RUŞEYMLİ EKMEK Buğday ruşeymi, tanenin filizlendiği bölgedir. Muhteviyatında yüksek miktarda A,E ve B1 vitamini, lesitin, esansiyel yağ asitleri ve proteinler ile minerallerden çinko, manganez ve krom bulunmaktadır. Döllenmeden sonra oluşan tohumda bitki embriyosu ile beraber besin deposu bulunur. Embriyo, bitkinin küçük bir kopyasını içinde barındırır. Besin deposu ise, bitki kendi besinini üretebilecek hale gelene kadar embriyonun büyümesini sağlayacaktır. Döllenmeden sonra tohum oluşurken bitki türüne göre nişasta ve protein ile birlikte şeker ve yağ da tohumla birlikte besin olarak depolanır. Nişasta tohum için gerekli olan enerji kaynağını sağlar. Depolanmış proteinler de bitki açısından önemli olan diğer proteinleri inşa etmek için embriyonun ihtiyaç duyacağı aminoasitleri sağlayacaktır. Buğdaydaki toplam proteinin yaklaşık % 8’ini içeren ruşeymin protein miktarı % 30 civarındadır. Buğday ruşeymi tüm tanenin % 2-3’ünü oluşturur ve gıdalarda, kozmetikte aranan bir üründür. Gıda kullanımına uygun olan ruşeym oranı en fazla % 0,5’tir. Geleneksel bir değirmen sisteminde ruşeym, kepek azaltma pasajlarında elde edilir. İçinde vücut için gerekli besin öğelerinin bir çoğunu yüksek miktarda içeren buğday ruşeymi, değerli bir maddedir. Bu maddenin % 15 oranında ekmeğe ilave edilmesi ile besin değeri yüksek, oldukça lezzetli ve iç yapısı homojen bir ekmek elde edilmiştir. Bu ekmeğin yeni bir çeşit ekmek olarak piyasaya sunulması, yeterli ve dengeli beslenme konusunda tüketiciye bir katkı olmuştur. http://www.ihe.com.tr/ekmek_ruseymli.asp |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:25
|
#6 |
|
Ağaç Dostu
|
Sözün özü ben yine oradaydım… Rafların arasında ve ağzı açık çuvalların dibinde… Üstelik yanı başımda bir de dost vardı. O benim gibi değil… Kemeraltı’nı bu denli iyi bilmeme şaşırıyor. “Öğret,” diyor bana… “Değirmen’e nasıl gidilir? Sen yokken de gidebileyim…” Buluşmadan önce zaten kafamda ona uygun, ona ezberletmesi kolay bir rota çizmişim zaten. Öyle ya kim olursa olsun Kemeraltı’nın belli başlı yerlerini bilir, Havra sokağı mesela böyle bir yerdir. “İşte oradan girersin, sokak bitince sola döner 5-10 metre ilerde hani şu donların sutyenlerin sere serpe sergilendiği çamaşırcıdan sağa dönersin ve dümdüz ilerlersin,” diyorum… Artık sordun mu herkes gösterir. Bir cami vardır, Kestane Pazarı camisi, işte onun duvar dibinde kapısız, bacasız, ama bulunduğu bölgenin adına uygun bir şekilde içeri girerken minik bir “kemer” altından geçmeniz gereken bir dükkân. Ama her nedense birlikte o rotadan gitmiyoruz oraya. Sanki daha bir aklını karıştırıp da dostun, Kemeraltı ile ilgili engin (!) bilgimi daha bir takdir etsin diye… Esasen bunun suçlusu ben değilim.. Kızlar ağası Hanı’nın duvar dibine dizilmiş kahvehanelerinden yayılıp ben 8 saat uzaktayken bile memleketimden burnuma gelen mis gibi dibek kahvesi kokuları… Daha evvel de anlattım ben burayı… Ama “Anlat Anne” diyip de bir süredir her nedense neden “Sus Anne”’ye çevirdiğim bir diğer sayfamda… Ama dayanamadım yazdım yine oraya bir şeyler. Yine dilimi tutamadım. Belki çocuk doktorları kızacak bana… Ama çocuğu olan doktorlar kızmayacaktır en azından ona eminim… Bu eminlik yeter bana. Her neyse dedim ki kendime “İşte tam da bu yüzden, hani daha evel anlattığın için kokusunu köpüğünü, bu kez bahsetme dibek kahvesinden…” Ama mümkün mü? Kemeraltı’ndan bahsettiğim her yazıda kokacak bu kahve galiba… Direnmeyelim… Sonra…. Tuttum Zeynep’i kolundan bir o sokağa, bir bu sokağa, sola dön, sağa dön, sola dön, sağa dön (e ne yapalım kahveciden sonra Değirmene ulaşmak için biraz slalom gerekiyor) ulaştık hedeflenen noktaya… İster istemez bilmiş bir ifade takınmış gösteriyorum arkadaşıma, bak patates unu, bak bezelye unu, bak keçiboynuzu tozu… Sonra bildik şeylerin arasından bir şey öne doğru fırladı.. Gözlerim parladı… “Aman Allahım RUŞEYM!” dedim. “O ne,” dedi “Buğday özü,” dedim ve demeye devam ettim. “Bizim ülkemizde paketlenip satılıyor muymuş bu?” Ne çok yabancı sayfada gördüm de özendim ben o tariflere.. “wheat germ” diye geçer çoğunuz duymuşsunuzdur. Hani “kim alıştırdıysa bizi beyaz ekmeğe, ne akla hizmetse beyaz ekmek yemek, buğdayın o en önemli kısmı atılıp da üretilmiş beyaz unlarla” dedirten kısmı buğdayın… Ru-sheim aslında bir romanın hikâyesidir… O hikâyeyi ayıklayıp çıkarırsanız romanın içinden sadece kelimeler kalır, sanki kitabın içi boşalır. Ama yine de kalan kelimeler ve cümlelerin de kendine göre bir değeri vardır… Sıfırlamamalı… Lafı daha fazla uzatmadan meraklısına bu ürünü paketleyip pazara sokan firmanın web adresini vereyim…. Henüz her yerde bulunmadığını görmekteyim üzülerek. Ve sadece 1 paket aldığıma da hayıflanıyorum elbet. Ama anneler sağolsun, ve kargocular da tabi… Ben mısır gevreğimin üzerine bir kaşık atmak ve ya birazdan yapacağım ekmeğe yarım kap ruşeym eklemek üzere ayrılırken yanınızdan son olarak size şu sayfaya bir göz atmanızı öneriyorum. http://www.ru-sheim.com/ http://ekmekkokusu.blogspot.com/2007...tnda-dndm.html |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:29
|
#7 |
|
Ağaç Dostu
|
Ru-Sheim nedir? "Buğdayın ruşeymi" dünyada "wheat germ" denilen, ülkemizde ise buğday taneciğinin en tepesindeki "embriyo" olarak bilinen doğal E vitaminidir. Buğdayın kalbi ve hayat kaynağıdır. Vitamin E,folik asit, fosfor, thiamin, çinko, demir ve magnezyum gibi birçok besin kaynağı içerir. 1000 kg buğdaydan ancak 1 kg RU-SHEIM elde edilebiliyor. Ru-Sheim'in Tüketicinin beğenisine sunduğu bazı sağlıklı beslenme ürünleri : ► Ru-Sheim sofranıza leziz bir tat ve ekstra besin katar. ► Soğuk süt veya yoğurt ile karıştırabilir, sevdiğiniz taze ya da kuru meyve, yemiş ilavesiyle zenginleştirebilirsiniz. ► Çorba, salata gibi yiyeceklerin üzerine serperek onların lif değerini arttırabilirsiniz. ► Yemek pişirirken baharat yerine vitamin olarak kullanabilirsiniz. ► Ayrıca dünya mutfağındaki çeşitli yemek tarifleri için kullanılabilir. Bunların yanında, yaşlılığı geciktirici, "E vitamini" olarak kullanılabilir ve böylece vücutta hücre zarının dayanıklılığını sağlar. Ru-Sheim'in içerdiği doğal vitamin ve minerallerin yararları : Vücudun bağışıklık sistemini destekleyerek kanserin önlenmesinde önemli rol oynar. Aterosklorozun oluşumunu engelleyici etki gösterir ve koroner kalp hastalığı riskini azaltır. Pıhtı azaltıcı etkisiyle kanın akıcılığına, diyabetli hastalarda damar tıkanıklarının önlenmesine yardımcı olur. Sinir sistemi hastalıklarında olumlu etkiler gösterir. Gözde katarakt oluşumunu geciktirir. Cildi güzelleştirir, kırışıklıkları önler. Üreme sisteminde etkilidir. Kısırlık tedavisinde etkin olarak kullanılır. Kansızlığı önler, halsizliği giderir. http://www.kuf.net/rusheim.htm SATIŞ NOKTALARI: http://www.kuf.net/satis.htm |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:31
|
#8 | |
|
Ağaç Dostu
|
Alıntı:
|
|
|
|
|
|
05-06-2009, 09:36
|
#9 |
|
Ağaç Dostu
|
Sn.M.Sema ruşeym var ama o ekmeğin içinde aynı zamanda katkı maddeleri de var. Bir yanda melek bir yanda şeytan misali.  Sizin verdiğiniz oranlar sanırım ağız tadı ile ilgili olarak belirtilmiş. En iyisi en son verdiğim satış linklerinden, saf ruşeymi almak ve salataya-çorbaya vs. katmak. |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:41
|
#10 |
|
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 09-02-2009
Şehir: Ankara
Mesajlar: 1,160
|
Anlaşıldı, birde bunu arayacağız artık  |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:46
|
#11 |
|
Ağaç Dostu
|
Evet katkılı olduğu konusunda; 3 nolu mesajımda belirttiğim gibi ben de size katılıyorum. Şimdi telefon ettim Etlik/Real'e 1/2 kg ve300 gr lık paketler halinde satılıyormuş ancak fiyatını söylemediler. |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:50
|
#12 |
|
Ağaç Dostu
|
Aramaya gerek yok. Denizakvaryumunun verdiği linke göre Sakarya Caddesindeki Dr.Ali Nazmi Lokman Hekim'de varmış. M.Sema Ankara Un Sanayiinden alsın, bir de biz Kızılay'a indiğimizde Lokman Hekime bakalım. Hangisi safsa onu kullanırız. |
|
|
|
|
05-06-2009, 09:50
|
#13 |
|
Ağaç Dostu
|
Kızılaya inerseniz Sakarya caddesinde de var. |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:06
|
#14 |
|
Ağaç Dostu
|
Bir ton buğdaydan ancak bir kg (başka kaynaklarda daha az gösteriliyor) buğday ruşeymi elde ediliyormuş... Artık düşünün bunun maliyetini... Burhaniye'de elektrikle çalışan bir değirmenden her yıl un alırım. Değirmen sadece unu kepeğinden ayırabiliyor... Yani iki aşamalı işlem yapabiliyor... Çünkü teknolojisi ona göre... Değirmencinin bana söylediğine göre daha gelişmiş değirmenlerin buğday öğütme işini dört ayrı aşamalı işlemden geçirdiğini ve dört farklı un ürünü elde ettiklerini söyledi... Yani şu nar gibi kızarmış, adına francala denen ekmek buğdayın suyunun suyunun suyundan yapılmış olmakta... Benim Burhaniyeli Değirmenci'den aldığım kepek çabuk bozuluyordu. Oysa Ankara'da bir zahireci bana kepeğin kolay kolay bozulmadığını, benim iyi saklayamadığımı söylemişti.. Onun kepeği açık renkli, hafif, tozlu talaş gibiydi... Benim ki ise koyu renkli, daha ağır ve nemli (yağlı) idi... Şimdi anlıyorum ki benim aldığım kepekte ruşeym var, bu nedenle zahirecinin kepeğinden daha çabuk bozuluyor... Tamam, beyaz undan yapılmış olan ekmeğin karbon hidrat yüklemesinden başka bir yararı yok gibi... Tamam... Bu konuyu açtım ama yanıtı bulamadığım pek çok soru var... - Bir kg ruşeym, bir ton buğdayın içinden alındığında geriye kalan 999 kg un yararsız hale mi geliyor? -Ruşeymi alınmış kepeğin ve irmiğin hiç mi besleyici özelliği yok? - Rueymsiz kepekli ekmeğin hiç mi yararı kalmıyor?... Evet, farkındayım kafalarımız iyice karıştı... |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:14
|
#15 |
|
Ağaç Dostu
|
http://www.ggd.org.tr/sss2.php?bolum=241 Bazı marketlerde satılan KATKISIZ TAM BUĞDAY-ÇAVDAR EKMEĞİ aradığımız ekmek Katkısız tam buğday-çavdar ekmeği olarak satılan ekmeklerin markasını ve satıldıkları yerleri burada sıralarsak çok yararlı olur. Katkısız tam buğday-çavdar ekmeği: Buğdayın-çavdarın öğütüldükten sonra hiçbir ayrıştırma yapılmadan kepeği vs içinde olarak üretilen ekmektir. |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:26
|
#16 |
|
Ağaç Dostu
|
Biraz önce ben de bunu soracaktım. Tam buğday unu, buğdayın üstündeki kepeğini ayırmadan ve rafine etmeden hazırlandığına göre içinde zaten ruşeym bulunmuyor mu? |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:30
|
#17 |
|
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 09-02-2009
Şehir: Ankara
Mesajlar: 1,160
|
Şimdi oldu işte, tam buğday unu bulmak daha kolay İnşallah Nevsune Hanım'ın sorusunun cevabı "evet"tir |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:31
|
#18 |
|
Ağaç Dostu
|
Tam buğday-çavdar ununda ruşeym var. Yani TAM kelimesi varsa ayrıştırma olmuyor.Ancaaaak piyasada-marketlerde tam buğday-çavdar unu diye satılan unlara dikkat, içinde bir ton katkı maddesi var Organik ya da KATKISIZ kelimesini paketlerin üzerinde arayınız. |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:36
|
#19 |
|
Ağaç Dostu
Giriş Tarihi: 09-02-2009
Şehir: Ankara
Mesajlar: 1,160
|
İllaki bir şeyler aratacaksınız yani bize Tamam öyle olsun, ruşeym aramaktansa |
|
|
|
|
05-06-2009, 10:45
|
#21 |
|
Ağaç Dostu
|
Önce ekmekler bozuldu Yazar Oktay Akbal’ın yıllar önce yazılmış bir kitabının adı ‘Önce ekmekler bozuldu’. Evet elbirliği birçok şeyi mahvettiğimiz gibi ekmeklerimizi de bozduk, fakirleştirdik. Şimdi de zenginleştirmeye çalışıyoruz. Bültenimizin bu sayısında Gıda Kimyası Uzmanı Emine Şahin önemli bir konuyu işleyecek. Ekmeğimizi vitamin ve mineralle zenginleştirelim mi yoksa organik tam buğday unundan ekşi hamur mayasıyla hazırlanan ekmeği mi tüketelim? Geleneksel ekmeğin besleyici gücü! Hem ekmek ham maddesi kaynağındaki zenginliğimiz hem de ekmek tüketiminde Avrupa birincisi olmamız nedeniyle kaliteli ekmek tanımının yeniden yapılması ve buna göre ekmek üretilmesi insan sağlığı açısından zorunlu hale gelmiştir. Dünyada meydana gelen global iklim değişiklikleri, kirliliğin artması ile mevcut çevre şartlarının bozularak, kötü etkiler yaratması toplumun organik tarıma olan ilgisini artırmış, maddi refah ve bilinç düzeyi yüksek olan tüketici gruplarının organik ürünleri tercih etmesine neden olmuştur. (2008 verilerine göre organik tarım alanı 30,4 milyona; organik ürün pazarı 40 milyar dolar olduğu açıklanmıştır). Organik ürünler ortaya çıkışından bu yana moda ve lüks yiyecek sınıfında değerlendirilmekten son yıllara kadar kurtulamamıştır. Ancak son yıllarda gelişmiş ülkelerdeki organik ürün talebinin artması, Avrupa ülkelerinde kreş ve ilköğretimlerde hazırlanan beslenme listelerinde organik ürün kullanımının zorunlu hale gelmesi, organik üretim sisteminin benimsenmesinin önemli göstergeleridir. Gıdaların organik tarım metoduyla üretilmesinin yanında geleneksel hazırlanan gıdalara da vurgu yapılarak, tüketimi teşvik edilmektedir. Özellikle Akdeniz tipi beslenmenin sağlık üzerindeki olumlu katkılarının çok açık olduğu ve ortaya konan çalışmalarla da bunun doğrulanması, AB 7. çerçeve programının araştırma konu başlıklarından olmasını sağlamıştır. Avrupa birliği 7. çerçeve programındaki araştırma fonlarının desteklediği pek çok konu başlığında Avrupa’nın yaşlanan nüfusunun iş gücünden faydalanmak için diyetteki geleneksel gıdaların etkisi ve gıda işleme yöntemlerinin sağlıkla olan ilişkisi, beslenmenin çocuk zihin sağlığı ve alerjik hastalıklarıyla arasındaki bağlantı araştırılmaya başlanmış ve bazı projelerin ön sonuçları açıklanmıştır. Bu kapsamda organik tarım ve bu metotla yetiştirilen gıdaların konvansiyonel olanlarla aralarındaki besleyicilik özelliği açısından değerlendirilmesinin yapıldığı bir Avrupa birliği projesinde Organik ticaret birliği yaptığı ön taslak açıklamasında, “ proje analiz sonuçlarına göre, organik sebze ve meyvelerin konvansiyonel olarak yetiştirilenlere göre yüzde 40-60 oranında daha fazla antioksidan; organik sütün de yüzde 60-80 oranında daha fazla antioksidan ve daha yüksek oranda E vitamini içerdiği” bulunmuştur. Projenin koordinatörü, Prof. Carlo Leifert: organik ürün tüketmenin ekstra konvansiyonel tüketmeye eşdeğer olduğunu, günde 5 öğün sebze meyve tavsiye edilen ama bunu tüketemeyen insanların organik ama daha az miktarda ürün tüketmeleriyle ihtiyaçlarını karşılayabileceklerini söylemiştir. Ayrıca, bakanlığın ve gıda standartları dairesinin (FSA), organik ve sıradan ürünler arasında bir fark olmadığı açıklamasının yanlış olduğu, yaptıkları çalışmalar sonucunda organik ürünlerdeki faydalı bileşiklerin daha yüksek olduğu ile ilgili yeteri kadar delilin mevcut olduğunun altını çizmiştir. Aynı şekilde Japonya’da da Japon neslini korumak için Shokuiku adı verilen, pek çok bakanlığın da ortak olduğu sağlıklı bir beslenme kanunun çıkarılması ve beslenmenin doğrudan sağlıkla ilgili olduğunu gösteren açıklamalarla savunulması doğru gıdanın tüketilmesinin sağlıklı kalmada ne kadar mühim olduğunun göstergelerindendir. Ülkemizdeki geleneksel gıdaların halen mevcut ve tüketiliyor olması oldukça sevindiricidir. Ancak nedense en fazla tüketilen gıda olan ekmeğin durumu, geleneksel metottan koparak çok ani bir değişim göstermiştir. Şehre en uzak köylerin bile artık o eski sağlıklı ekmek ve unlu gıdaların reçetelerini uygulamadığı görülmektedir. Ekşi hamur yapım teknikleri hemen hemen unutulmaya yüz tutmuş ve beyaz undan yapılmış endüstriyel ekmek tüketilmektedir. Endüstriyel ekmek üretiminde, aslolan en az vakit harcanarak en fazla sayıda ekmek çıkarmak olduğundan eskinin geleneksel fırınlarındaki gibi bir ekmek üretimi söz konusu olamamaktadır. Günümüzde bu konuda yapılması gereken şey, çağın yeni teknolojisi kullanılarak, tarladan sofraya kadar ekmeğin üretimi sürecinde, ekmeğin besleyici ögelerinin en az kayba uğraması sağlanarak, lezzetli ve uzun ömürlü ekmek yapılması mümkündür. İskandinav ülkelerindeki probiyotik ekmek araştırmalarından, Akdeniz ülkelerindeki mevcut geleneksel ekmek yapım tekniklerine ve ülkemizdeki bazı yöresel yapılan ekmeklere baktığımızda, dayanıklı, lezzetli ve besleyici ekmeklerin ekşi hamurlu ve tam buğday unundan yapılmış ekmek reçetelerine sahip olup, uygun pişirme yöntemleri ile yapıldığını görmekteyiz. Kaliteli ve sağlıklı bir ekmek, ekmek israfını dolayısıyla ekmek ham maddelerinin çöpe atılmasını önlemiş hem de pek çok vitamin ve mineral ihtiyacını karşılamış olacaktır. En büyük kazanç ise sağlıklı nesillerin oluşturulmasında gıdanın en temel besini işlevsel hale gelmiş olacaktır. Neden organik tam buğday unu! Tam buğday unu, buğdayın bütün olarak öğütülmesiyle elde edilen undur. Buğday, kepek, rüşeym (buğday özü) ve endosperm tabakasından oluşmaktadır. Beyaz buğday ekmeği üretiminin yaygın olması sebebiyle ekmekçilik teknolojisinde tam buğday unundan kepek ve rüşeym tabakası uzaklaştırılmaktadır. Görselliğin inanılmaz önemli olduğu günümüzde tüketicinin bilinç düzeyinin yeterli olmaması sebebiyle beyaz buğday ekmeği tercih edilmekte ve ekmekten alınabilecek vitamin ve mineraller en az düzeyde gerçekleşmektedir. Diyet yapanların da en koyu renkli ekmeği tercih etmesi bir başka yanılgı türüdür. Çünkü kepekli buğday unları ya da kepekli ekmeklerde, ekmek yapabilmek için kepeğin sınırlı kullanımı söz konusudur. Kepeğin fazla alınması durumunda ise bağırsaklarda minerallerin emilimine zarar vereceği için farklı rahatsızlıklara yol açmaktadır. Aynı şekilde ruşeym, buğdaydaki vitamin, mineral ve yağ deposudur. Önemli miktarda besin öğeleri içermesi sebebiyle gelişmiş ülkelerde tek başına takviye ürün olarak satılmaktadır. Bütün bunları göz önüne aldığımızda tam buğday ununda bütün bu katmanlar, buğdayın doğal halinde yeteri kadar bulunmakta ve bu şekildeki undan yapılmış bir ekmekte de bütün besleyici ögeler mevcut olmaktadır. Tam buğday unundan bu tabakaların ayrılmasıyla elde edilen beyaz buğday unu ve ürünlerinin sürekli tüketilmesi sonucu, ekstra vitamin mineral takviye ürünlerinin alınmasına ihtiyaç doğurmaktadır. Bu takviye vitamin ve mineral ürünlerin de insan metabolizmasında iyi işlev görebilmesi için doğal ve organik kaynaklı olması gerekir. Bu tür takviye ürünleri bulmak her zaman kolay olmadığı için, bulmaya çalışmak enerji kaybı ve ham madde israfı olacaktır. Guardian gazetesinden Felicity Lawrence, “İyi beslenebilseydik zenginleştirilmeye gerek kalmayacaktı” adlı yazısında; Mevcut gıdaların büyük oranda manipüle edildiğini, AB tarım komisyonunun işlenmiş ürünlere konulan katı yağ, şeker ve nişasta gibi en ucuz malzemeleri sübvanse ettiğini söylemekte; folat ve selenyum eksikliğinin toplumda yaygın bir problem olduğunu neredeyse tüm gıdaların zenginleştirilmesi gibi çok güç bir durumla karşı karşıya olunduğuna dikkat çekmektedir. Ekmeğin fazla tüketimi göz önüne alındığında söyledikleri oldukça çarpıcı ve aklın yolunun bir olduğunu göstermektedir: Tam buğday ekmekleri hayatımızdan çıkarılmamış olsaydı zenginleştirmeye gerek kalmayacaktı. Tam tahıl taneleri yüksek basınç altında rafine edilerek endüstriyel beyaz un elde edilmektedir. Taneler suda nişastaları parçalanarak, mevcut besleyici öğelerin yarısından çoğu uzaklaştırılmaktadır. Sistematik olarak gıdalarımızdaki besleyici ögeler uzaklaştırılarak vitamin ve mineral yetersizliği yaşamaktayız ve hayvansal besinle beslenmekteyiz. Hayvanlar da yüksek proteinle beslenildiği için bizden daha sağlıksızlar. Birkaç vitamini öne çıkararak bunlarla zenginleştirme yapılması çağrıları problemin altında yatan nedeni ifade etmeyecektir. Değiştirilmesi gereken şey, gıda endüstrisindeki tüm yapıdır. Büyük marketler, küçük marketlerle yaptıkları rekabette ucuz, dilimlenmiş bol katkılı ekmekler satmaktadır. Bu ekmekteki ham maddeler entansif (konvansiyonel) tarımdan geldiğinden 50 yıl önceki besin içeriğine sahip değildir. Doğumdaki düşükleri engellemek için besin takviyesi yapmak, kısa vadede çözüm olabilir ama uzun vadede ham maddelerdeki besin içeriğine zarar veren şeyi teşhis etmek ve onları emniyete almak olmalıdır” Tam buğday ununun organik olmasının anlamı nedir? Organik tarım, atalarımızın yaptığı tarım uygulamaları tecrübelerinin üzerine yeni teknoloji ve bilgilerin eklenmesiyle oluşturulmuştur. Tarım yapılan arazinin durumu, sulama yapılan suyun temizliği ve yetiştirmede kullanılan zararlılarla mücadelede insan ve ekolojik şartlara en az zarar veren maddelerin sınırlı kullanımı ve kontrollü şartlarda yapılmış bir tarım uygulaması söz konusudur. Bu şekilde yetiştirilmiş bir üründeki besleyici ögeler (vitamin, mineral vb) vücudumuzun tanıdığı, sindirebildiği ve sağlıklı kalmayı sürdürebildiği bir gıda olacaktır. Organik tam buğday unu hem besleyici ögeler açısından daha zengin hem de konvansiyonel tarımda kullanılan pestisit (tarım ilacı), insektisit (böcek ilacı) kalıntıları ve hiçbir katkı maddesi içermeyen bir un olarak sağlıklı bir ekmek üretimindeki en önemli ham madde kaynağını sağlayacaktır. Ekşi hamur metoduyla ekmek yapılması ekmeği fonksiyonel gıda yapar mı? Ekşi hamur, unlu mamüllerin yapısını ve lezzetini geliştirmek için 5000 yıldan daha fazla süredir kullanılmaktadır. Ekşi hamur, özellikle çavdar ekmeği başta olmak üzere, buğday ekmeğine daha güzel bir lezzet ve koku vermek için hala önemli bir ekmek bileşeni olmaya devam etmektedir. Geleneksel ekşi hamur, daha önce yoğrulmuş ekmek hamurundan alınmış bir parça bir sonraki ekmek yapımında kullanılmak üzere ayrılarak kullanılıyordu. Bu parça saklanma sürecinde, unun kendisinde bulunan laktik asit bakterilerinin metabolik aktivitesi sonucu laktik asit fermentasyonu oluşmaktadır. Laktik asit bakterileri ve mayanın karbondioksit üretmesi sonucu ekmek hamuru kabarır. Bu tipte mayalı ekşi hamur ekmekleri, MÖ 3000 yılında Mısır’da yapılıyordu. Yunanlı tarihçi Herodot ekşi hamuru, “tüm insanlar yiyeceklerini çürütmekten korkarken, Mısırlılar, hamurlarını bir kenarda çürütmeye bırakmışlar ve yapılan ekmekleri zevkle yemişlerdir” şeklinde tanımlamıştır. Pliny ve Elder’e göre, ekşi hamurla mayalanmış ekmek yapma sanatı MÖ 186’da Roma’da uygulanmaya başlamış, oradan Avrupa’nın diğer kısımlarına yayılmıştır. Ekşi hamurla ekmek pişirme tekniği hala Akdeniz ülkeleri, Ortadoğu ülkeleri ve Amerika’nın San Fransisco koyunda yaygın olarak kullanılmaktadır. Çavdar ekmeğinde, arzu edilen yapıyı ele geçirmek için ekşi hamur kullanmak zorunludur. Çavdar ekşi hamurları çoğunlukla çavdar yetiştiren kuzey, merkez ve doğu Avrupa ülkelerinde kullanılmaktadır. Ekşi hamurların çoğu, un ve su karışımına bir gün önceden hazırlanan olgunlaşmış ekşi hamur parçasından bir parça eklenerek başlatılır. Ancak günümüzde, çoğu standardize edilmiş içerisinde tanımlı Laktik Asit Bakteri zincirleri ve spesifik özellikleri olan ekşi hamur mayaları bulunan ticari ekşi hamurlar yaygındır. Bazı starter kültürler, rekabet gücü, ekşi hamurun vizkositesini değiştirecek ekzopolisakkaritleri oluşturması, lezzetin ortaya çıkmasına verdiği katkı gibi belirli özelliklerine göre seçilir. Laktik asit bakterilerinin (LAB) kullanımı, gıda endüstrisi açısından birkaç özelliğinden dolayı faydalıdır. LAB, yoğurt, peynir yapımında kullanıldığı gibi salam ve ekşi hamur gibi ürünlerde de starter kültür olarak görev yapar. Ayrıca gıdadaki çürüme ve patojenik (zararlı) bakterilerin büyümesini engeller ya da öldürür. En önemli özelliklerinden biri sağlığımıza olan olumlu etkisidir. Çünkü probiyotik olarak etki eder. Son 10-15 yıl içinde yapılan araştırmalarda LAB’ın mide-bağırsak fonksiyonlarını iyileştirdiği (Midedeki gazı azalttığı ve kabızlığı engellediği görülmüştür), koliti rahatlattığı, seyahatte başa gelen ishal durumunu engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü, kan şekerini ve insülini önemli derecede düşürdüğü ortaya çıkmıştır. Ayrıca, son yıllardaki çalışmalarda dikkati çeken şey, sıcaklık uygulaması boyunca, laktik asidin varlığı nişasta ve gluten arasındaki etkileşimi hızlandırdığından nişastanın biyoyararlanımını (emilimi) azaltmaktadır. Ekşi Hamurlu ekmeğin bir dilimi diğer ekmek türlerine göre çok daha fazla toplam lif içermektedir. Toplam lif: 2,8 g/dilim Çözünür lif: 0,9 g/dilim Çözünmeyen lif: 1,9 g/dilim Tam tane unu, diyet lifi, vitamin, mineral ile fenol, tokoferol ve tokotrieneol gibi fenolik bileşikler, lignan ve fitik asid gibi pek çok fitokimyasallar (biyoaktif bileşikler) açısından zengindir. Ancak tadındaki burukluk ve lezzetinin az olması nedeniyle bu tip unlu ürünler, marketlerde çok az görünmektedir. Tam buğdaylı ekmeklerin ağızdaki bıraktığı tat ve lezzet besleyici öğelerinden hiç biri uzaklaştırılmadan ekşi hamur metoduyla düzeltilebilir. Kepekçe zengin ekmeklerin tadı ve ekmek yapısı da ekşi hamur yöntemi sayesinde geliştirilebilir Ekşi hamurlu ekmek, ekmek hamurunun elastikiyeti, mayanın ürettiği karbondioksitin tutulması, ekmek hamurunda aromanın artması (özellikle çavdar hamurunda), pişirme süresince maillard tepkimesinin oluşumu, küf ve maya çoğalmasını engellemesi ve taze tutması gibi pişmiş ekmeğin raf ömrü ile ilgili pek çok avantaja sahiptir. Sabit ve yüksek kalitede bir ekşi hamur hazırlayabilmek için bir ya da daha fazla tanımlanmış mikroorganizmaları içeren starter kültür hazırlamak gerekir. Tam tahıllar, K, P, Mg ya da Zn gibi mineraller açısından önemli bir kaynaktır. Ancak fitik asit nedeniyle minerallerden faydalanma sınırlı olur. Buğday ve çavdarda tanenin aleron tabakasında yerleşmiş bulunan yaklaşık 2-58 mg fitik asit içeriği magnezyum ve potasyum tuzu şeklinde bulunur. Fitik asitte 6 fosfat grubu bulunmakta, bazı bileşiklerle kompleks oluşturarak, mineral biyoyararlanımını engellemektedir. Ekmek yapımı süresince fitik asidin azaltılması, % 13 ve % 100’e kadar değişmektedir. En yüksek içerik, mayalandırılmamış ekmeklerde ele geçirilmiştir. Son yıllarda yapılan başka bir araştırmaya göre, fitik asidin parçalanmasında maya fermentasyonu ile ekşi hamurun mayalı ve mayasız fermentasyonunun etkisi karşılaştırıldı. Elde edilen sonuçlara göre, ekşi hamurla yapılan fermentasyonu fitik asit içeriğini % 62 azaltırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ise % 38 azaltılabilmiştir. Ekşi hamur prosesi boyunca asit oluşumu magnezyum ve fosforun çözünürlüğünü % 20-30 artırmıştır Bugün ekşi hamurlu ekmek üretimindeki eğilim, belirli özelliklere sahip, (antimikrobiyal madde ve özgün lezzet bileşikleri üreten) tanımlı starter kültürlerinin eklenmesiyle standartlaştırılmış ekşi hamur fermentasyonunun gerçekleştirilmesidir. Modern ekşi hamur üretiminde, diğer önemli hedeflerden biri de, ekmek içi aromasını geliştirmek ve ekmek raf ömrünü uzatmaktır. Emine ŞAHİN Gıda Kimyası Uzmanı www.iyibilgi.com http://www.beslenmebulteni.com/bes/i...gda&Itemid=156 |
|
|
|
|
05-06-2009, 11:07
|
#22 |
|
Ağaç Dostu
|
http://www.borodinsky.com.tr/Basin.html Tam doğal BORODINSKY ekmeği meclis menüsüne çoktan girmiş. http://www.borodinsky.com.tr/video.html |
|
|
|
|
23-06-2009, 07:27
|
#23 |
|
Kaybettik
|
Ru- Sheim i Adanadan getirtmişlerdi arkadaşlar ilk defa o zaman duymuştım. Bir kase yoğurta bir yemek kaşığı koyup ara öğün olarak yedim. Çok ağır astım atağı geçirip hastanede tedavi olmam gerektikten sonra benim sevgili arkadaşlarım güçlenmem ve hastalıkla başa çıkabilmem için yemem gerektiğini söylemişlerdi getirttiklerinde. İyi de yapmışlar çok severek tükettim ara ara ama bir yıl süreyle. Sonra yeniden almak istediğimde yaşadığımız yerde bulamadım bir süre sonra da unuttum. Adanalı bir arkadaşım büyük marketlerde bulamazsan ben gelirken getiririm üzülme demişti bana. Bu sayfayı görünce bir sevgiliyi bulmuş gibi oldum. Hele bulabileceğimiz yerlerin listelenmiş olması çok güzel, teşekkürler Düzenleyen sevim.K : 23-06-2009 saat 07:31 Neden: imla hatası |
|
|
|
|
29-08-2009, 10:38
|
#24 |
|
Ağaçsever
Giriş Tarihi: 09-04-2009
Şehir: istanbul
Mesajlar: 90
|
Arkadaşlar İHE( İstanbul halk ekmek)büfelerinde satılıyor.Ben sipariş vermiştim.Bir kaç gün içinde getirmişlerdi.Haberiniz olsun |
|
|
|
|
29-08-2009, 11:07
|
#25 |
|
Ağaç Dostu
|
Bazı büyük marketlerde yulaf unu, tam buğday unu kolay bulunurken son zamanlarda piyasaya çıkan hazır ekmek karışımları nedeniyle (öyle tahmin ediyorum) bunlar da raflardan kalkıyor. Hazır karışımları tercih etmememin nedeni, katkı maddeleri var ve biraz ambalaj, süsleme, maya ilave ile diğer unlara göre pahalıya satıyorlar. Kullanımı kolay gözüküyor (aslında maya ilave ve ölçüden başka pratik yanı yok), çeşidi çok diye talep var ve raflarda daha çok yer alıyor. Sonuçta satıcı talebe göre hareket ediyor. Ben yine alış-veriş yerlerinde yılmadan müşteri hizmetlerine isteğimi bildiriyorum ama isteyenler az ki bulamıyorum. Bu arada başka kaynaklara ulaşmaya çalışırken isteğimi yinelemekten bıkmayacağım. Tam buğday unları ilk çıktıklarında yanlış hatırlamıyorsam üç ay kullanım süresi veriliyordu ve gerçekten unlar çabuk bozuluyordu, buzdolabında saklıyordum, şimdi paketlerde bu süreler daha uzun. Raf ömrünü arttırmak için alınan önlemler umarım amacımıza ters değildir. |
|
|
|
|
11-01-2011, 11:18
|
#26 |
|
Ağaçsever
Giriş Tarihi: 27-02-2010
Şehir: BALIKESİR
Mesajlar: 52
|
Evde ekmek yapmaya heveslenip önce ekmek makinesi aldık.Sonuç ****** çarşı ekmeklerine göre harika.En azından unun içinde katkı maddesi yok.Zaman içinde zahirecilerden **** marketlerden değişik unlar deneyip güzel ekmekler elde ettik.Bu esnada aklımıza'' kendi ununu kendin yap'' fikri düştü ama nasıl becerecektik.Önce buğday bulunacak sonra taş değirmen aranacak...Buğdayı buldukta değirmenler sadece anılarda kalmış.Ne yapalım diye düşünürken tanıdığım bir aktarın bazı tohumları(keten tohumu gibi) küçük bir elektrikli makinede çektiği geldi.Doğruca beyaz eşya satan bir işyerine gidip bosh'un kahve çekme makinesini orada deneyerek aldım.Buğdayı önce çerçöpünden ayırıp soğuk su ile yıkadıktan sonra kurutup makine ile çektim.Elde edilen unu plastik süt süzgüsü ile eledim.(Un eleklerinin gözenekleri daha kalın) Üstte kalan iri parçaları bir kez daha çektim.Sonuç misler gibi kokan hakiki tam buğday unu...Önceleri pakmakaya ile daha sonrada bir dostumdan bulduğum ekşi maya ile ekmeğimizi yapmaya başladık.Yaklaşık bir yıldırda ekşi mayalı ekmek yemekteyiz.Tadı,kokusu,lezzeti apayrı bir şey.Kötü ev sahibi kiracıyı mal sahibi yapar misali gibi artık ekmeğide çarşıdan almıyoruz. |
|
|
|
|
15-10-2011, 17:07
|
#27 |
|
Yeni Üye
Giriş Tarihi: 25-03-2011
Şehir: balıkesir
Mesajlar: 16
|
tam bugday unu
sevgili admin sizinde yazınızda belirtmiş oldugunuz tahılların unlarını su ile çalışan taşlı değirmenimde üretmekteyim.dededen kalma 150 yıllık değirmenimizi restore ettim.tamamen hijyenik hale getirerek tarım ve köyişleri bakanlığından gıda üretim izni aldım.değirmenimde %100 dogal ve katkısız tam buğday unu çavdar unu ve yulaf unu üretmekteyim.ürünlerimi kargo ile tüm türkiyeye alıcılara göndermekteyim.sizlerede hizmet etmekten mutluluk duyarım.saygılarımla halil ayar. tel:05356782485 |
|
|
|
|
06-03-2012, 12:51
|
#28 |
|
Ağaçsever
Giriş Tarihi: 27-02-2010
Şehir: BALIKESİR
Mesajlar: 52
|
Sn değirmenci 10 bende Altınoluktayım.Yerinizi tarif ederseniz demli bir akşam çayı içmeye geliriz. |
|
|
|
 |
|
|
Linear Mode
