Nohut Ekmeği (tatlı maya ekmeği)

[berduray]

Islatıp, blendırdan geçirdiğiniz nohutu direkt unla yoğurup, mayalanmasını beklediniz ve pişirdiniz doğru mu anladım, arada atladığım başka bir işlem var mı?

[Müjgan]

Dilimlemesi kolay olsun teflon kek kalıbında pişirdim. Görüntüsü kekten farksız olsa da, tadı yüzde yüz nohut ekmeği.

[berduray]

Muhteşem görünüyor, şimdi olsa sıcak sıcak...

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi berduray

Islatıp, blendırdan geçirdiğiniz nohutu direkt unla yoğurup, mayalanmasını beklediniz ve pişirdiniz doğru mu anladım, arada atladığım başka bir işlem var mı?

Malina'nın tarifinde nohutlar kuruyken parçalanıp, üstüne sıcak su dökülüyor ya, ben kuru nohutu kırmak zor diye, bir gece önceden ıslatıp nohutların yumuşamasını bekledim ve sonra makinada parçaladım. Üstüne biraz daha sıcak su döküp, güneşe koydum. Mayalanınca hamurunu yoğurdum.

[berduray]

Sayfanın yukarısında benim de mazide kalan nohut mayası deneyimim olmuştu ve hamur sözde mayalanmış görünmesine rağmen, pişen hamur taş gibi yenmeyecek kıvamdaydı.

Ölçüsü, püf noktası varsa atlamayayım, iyice öğreneyim diye soruyorum.

Dediğim gibi sıcak sıcak...Ellerinize sağlık.

[Müjgan]

Malina çok iyi tarif etmiş. O tarifle geçen yıl, bir iki başarısız denemeden sonra yapmayı becerebilmiştim. Bu yılki ilk denemem iyi oldu.
Bir kısmı halloldu bile. Soğumasını beklemeden bile yediler

Evdeki ilk tadan da Sunny oldu. Kokular eve yayılınca mutfak kapısında beklemeye başladı ilk parça da onun oldu.

[Müjgan]

Yapım aşamasında, özellikle mayalanmaya başlayınca yayılan koku çok kötü. Çocuklar birbirine sesleniyorlar "kim rezervuarı çekmedi?" diye...

[berduray]

Aynen tarife uydum, ilk ekmek yapışım değil belki de nohutun cinsinden ya da bayatlığından olmadı fosur fosur.

[Müjgan]

Yeterince ısınmamıştır belki. Sıcakta oluyor fermentasyon.
Ben balkona koydum bu yıl. Siyah poşet bulamadım ama beyaz poşette ve ayrıca da plastik bir kova içerisindeydiler. Kova iyi bir izolasyon sağlıyor. Balkonda güneş alan bir yere koyarsanız iyi etki yapıyor.

[iko10]

Yazılarınızı okuyunca 2-3 sene önceki nohut mayası maceramı yazmadan duramadım.
Bir yerden bu ekmeğin tarifini bulmuştum ve nohut mayasının nasıl bir şey olacağını görme merakımdan, yapmaya koyuldum. Sonunda gayet iyi bir şekilde de gördüm )
Nohutları kırdım yarım litrelik pet su şişesine doldurdum. Kaloriferin üzerine koydum. Tam hatırlamıyorum ama sanırım iki gün orada kaldı ( büyük hata) Ne alemde diye görmek için kapağını hafifçe gevşettiğim anda büyük bir basınçla içindeki herşey evin her yanına öyle yayıldı ki. Ben patlamanın şokuyla, elimde boş şişe ile öylece kalakaldım. Toparlanmam 1 dakika sürdü. Sonra sadece kahkahalarla güldüm. Allahtan evde kimse yoktu. İki hafta sonra bile evde olmadık yerlerden nohut kırıntıları çıkıyordu. Geçen ilkbaharda taşındığımızda salonun tavanında hala mayamın izleri duruyordu.
Bir daha da deneyemedim.
Kimsenin hevesini kırmak istemem ama bu işlerde dikkatli olmak lazım, derim.

[öz-den]

bizim köyde yapılır bu ekmek yengemler yapar ve bize hep hazır gelir nasıl yapıldığını bilmiyordum bende kesinlikle denicem mayanın tutacağını ümit ediyorum tutturursam süper sürekli değişik versiyonlarını yaparım azönce okuduğum başka bir tarifte mayanın içine defne yaprağı suyuda ilave etmişler.

[kpince]

Nohut ekmeği yapmak için biraz sabırlı olmak gerekiyor. Mayanın gelmesi iki gün bile sürebilir. İlk mayayı elde ettikten sonra balıkçıların kullandığı strofor bir kutunun içine hamuru koyup yanına da bir kaba sıcak su koyup bütün gece bekletirseniz çok güzel kabarıyor. Her yapışta az bir miktar hamuru ayrı mayalandırıp sonra buzdolabında üstü kapalı bir kapta saklarsanız her seferinde tekrar maya yapmanıza gerek kalmaz. Birkaç turdan sonra kabarma daha da hızlı ve daha da iyi oluyor. Bu ekmek kolay kolay bayatlamıyor. Busdolabında bir aya yakın sakladığımı hatırlıyorum.

[yasarugur]

Biz bu ekmeğe tatlı maya deriz,tarifini de Arman Kırım hocam böyle vermiş ,bu tarife bağlı kalarak mayasını ben yaptım eşim de ekmeğini pişirdi,çok lezzetli olur,yanında İzmir ya da Bergama tulumuyla da bir başka olur hani....
http://hurarsiv.hurriyet.com.tr/gost...86&yazarid=123

[malina]

Yazdığınız adrese baktım, çok teşekkürler

Söke'nin eşsiz kahvaltı ekmeği Tatlımaya



Orada giriş yapılmış, Arman Hoca, ekmeğini bir hafta sonra yapmış ve anlatmış

İşte onun adresi:

Tatlımaya ekmeğim mükemmel oldu

ASIL SIR MAYA

Tatlımaya ekmeğinin asıl sırrı ‘maya'sında. Bu ekmeğin yapımında nohut mayası kullanılıyor. Ben size daha önce ekşi mayanın nasıl yapıldığını anlatmıştım, hatırlarsanız. Altı gün süren ve tutmama ihtimali hayli yüksek olan bir yöntemle yapılıyor ekşi maya. Tatlımaya da oldukça hassas ve ‘nazara' açık bir şey! Tutmadığı olabiliyor. Bazen arka arkaya maya tutmayınca, Cumhuriyet fırınında kurşun döktürdükleri bile olurmuş. Bu konuda önemli bir de batıl inançları var: ‘Eğer' diyor Haldun, ‘nohutları kıran el ile hamuru yoğuran el aynı olmazsa, maya büyük ihtimalle tutmaz.'

Maya yapımına nohutları kırarak başlıyorsunuz. ‘Ne büyüklükte kırmamız gerekir Haldun' diye soruyorum. ‘Hani havanın tokmağını bir vurduğunda dörde beşe kırılırlar ya, işte o kadar Arman Abi' diye yanıtlıyor. Bir de kullanacağınız nohutların eski, yani bir yıllık falan olması gerekiyormuş. Eşime soruyorum, ‘Hiç kullanmadığımızdan, nohutlarımız zaten bayağı eskidir' diyor. Ekşi maya için bana verdiği yıllanmış kuru üzümleri hatırlıyorum birdenbire.

NOHUT KIRMA SABIR İŞİ

Evdeki pirinç havanın içine bu nohutlardan bir avuç boşaltıp, havan elini bir hışımla yallah indirmeye başlıyorum zavallı nohutçukların üzerine. Sen misin mutfak içi şiddet uygulayan, tekmili havandan dışarı zıplayıp etrafa dağılıyor. O saat öğreniyorum ki, her seferinde 5-6 tane nohut koyarsan düzgün bir şekilde kırabiliyorsun. Meğer bu iş de sabır işiymiş.

Ardından, litrelik bir pet şişesinin içine, kırdığım bu nohutları doldurmaya başlıyorum. Elbette elimiz terazi değil, bazı nohutlar kısmen leblebi tozu oluyorlar ama onları da ziyan etmeyip şişenin içine dolduruyorum. Geleneksel ádet, 70'lik rakı şişelerine doldurmakmış. Bana, içinden gazlı içecek boşalmış litrelik pet şişe fikri daha hijyenik ve emniyetli geliyor nedense. Büyük soda şişesinin beşte birini kırık nohutlarla dolduruyorum. Üzerlerine önceden kaynatılıp hafifçe soğumaya bırakılmış su koyacağım.

Şişenin içine atılacak diğer malzemeler ise ‘tırnak ucu' kadar tuz ile tırnak ucu kadar ‘incir ağacı dalının külü'ymüş. ‘Neee' diyorum, ‘incir ağacının külü mü?'. ‘Evet' diyor Haldun, ‘dedemin söylediğine göre mayaya çok özel bir lezzet verirmiş bu.'

Onlar incir dallarını boş bir mangalda yakıp küllerini saklar, sonra gerektikçe kullanırlarmış. Külü boşverip, nohutların içine çok az tuz attıktan sonra ılık-sıcak hale gelmiş olan suyu şişenin tepesinden üç parmak aşağıya kadar doldurup kapağını kapatıyorum ve şişeyi küçük bir battaniyeyle sarıp sarmalıyorum. Aynen yoğurt yapar gibi.

Sabah uyandığımda, nohutların sudan şiştiğini ama suyun içinde çok fazla bir mayalanma belirtisi olmadığını görüyorum. Sadece en üstte ayran köpüğü gibi az miktarda bir köpük oluşmuş. Ama kapağı gevşetir gevşetmez inanılmaz bir gaz fışkırması ile karşılaşıyorum. Karbondioksit. Eee, zaten mayalanma da bu değil mi? Fungi'lerin şeker yiyip karbondioksit çıkarmaları...

BİR GECEDE HAZIR

Akşamdan sabaha mayanın olabileceğine aklım ermemekle birlikte gördüklerim beni ikna etmeye yetiyor. O nedenle de hemen ekmeği yapma işlemine geçmeye karar veriyorum.

Bir gün önce aldığım taze beyaz unu göz kararıyla bir tepsi içine döküp, unun ortasını havuz gibi açıyorum. Havuzun içine, şişedeki nohutlu suyu bir tel süzgeçten süzerek boşaltıyorum. Başka hiçbir şey koymadan, unu ve nohutlu suyu yoğurmaya başlıyorum.

Unun da suyun da miktarlarını ölçmeden koymuştum ama, sonuçta nispeten sertçe bir hamur elde etmeniz gerekiyor (fırın ölçüsü 50 kg. beyaz una 17 lt. ılık su). Hamuru bir kaba koyup, üzerini nemli bezle örterek sıcak bir yere alıyorum. Tatlımaya sıcak ortamı severmiş. Geçen haftanın İstanbul sıcağında evde sıcak bir köşe bulmak hiç de zor olmuyor. Hamuru saatte bir (iki defa) mutfakta tezgah üstünde 15-20 saniye yoğurup tekrar dinlenmeye bırakıyorum. İkinci yoğuruştan sonra, içine zeytinyağı sürdüğüm borcam fırın kabına yerleştirip, üstünü kapatarak burada da bir saat bekletiyorum. Hamur iki misli kabarıyor.

ANNEME ANLATIYORUM

Üstüne fırça ile bol su sürüp, bıçakla baklava şekli çiziyorum ve susam serpiyorum. Fırınım önceden 210 C dereceye getirilmiş, hazır bekliyor. Önce pişmemiş hamurun resmini çekiyorum ve hemen ardından tepsiyi fırına sürüyorum. Az sonra tüm evi çocukluğumun kokuları sarıyor.

Hemen annemi telefonla arayıp, anlatıyorum. ‘Nasıl becerdin' diyor, ‘ben bunca senedir denerim bir türlü yapamam... Üstelik tarifi Halim Usta'nın kendisinden almış olmama rağmen...'

Otuz beş dakika sonra nar gibi ve daha da kabarmış bir ekmek çıkarıyorum fırından. Vakit geçirmeden resmini çekiyorum ve köşesinden büyük bir lokma koparıp tereyağı sürüyorum. O an kendimi dünyanın çok mutlu bir insanı hissediyorum.

Bir de bizim Haluk şu söz verdiği Söke deri tulumunu göndermiş olsa, keyif asıl o zaman tamam olurdu diye aklımdan geçiriyorum.

Bu tarifte sadece nohut suyu kullanılıyor, ben içine nohut parçaları da koymayı seviyorum... 2005 yılı bir yazı olmasa Arman Kırım'a bunu da denemesini iletirdim
Yoksa yine de haber versek mi?

[yasarugur]

Başarılı ve yenilikçi yerli tariflere Arman Bey sevinir bence çünkü yazılarında yerli mutfak şeflerimiz için sık sık bunu vurguluyor. :-)

[malina]

Tarifi bulup bizimle paylaşan biri olarak, Arman Hoca'ya iletme işini size verebilir miyim?

[malina]

Unutmadan, nohut kırılırken farklı büyüklükte parçalara bölünüyor, Çeyrek nohut ve daha küçük olan parçalar daha iyi sonuç veriyor. İrilerini ayırıyorum çünkü ekmeğin pişme süresinde onlar pişmiyor...

[yasarugur]

Sayın malina ,Sayın Arman Kırım Hocam'a konuyu ilettim.

[Asia]

İşte bu ya! Ben de son zamanlarda kendi kendime "İyice Ağaçlar.net müptelası oldun" diye kızmaya başlamıştım. Ama beni cezbeden bir çok şey var bu sitede. Başta çiçekler.

Ne demiş şair:
Göz gördü gönül sevdi seni ey yüzü mâhım
Kurbânın olam var mı benim bunda günâhım

Öyle ya benim de günahım yok. Tam çıkacakken şimdi de ekmek çıktı karşıma. Hem de ne ekmek. Annemin, kokusu burnumda tüten tatlı maya ekmeği. Ben de Aydınlıyım. Bizim köyde hala toprak fırınlarda yapılır bu ekmek. Ve ben hiç doyamam.

Mayayla ilgili bildiğim bir iki şeyi yazayım dedim.

Önce bu mayayı kuracağınız ve hamuru yoğuracağınız kapta süt ve yoğurt kokusu olmayacak.
İkincisi Maya ve hamur hiç soğumadan işlem tamamlanacak. Soğuyunca maya bozuluyor. Bunun için sıcak su dolu kabın içine oturtulabilir maya. Ama su kaynamış olmayacak. Yoksa maya pişer.
Son olarak nohutları kırmadan da yapabilirsiniz. Ah olmalıydı şimdi.

Afiyet olsun arkadaşlar. Dostça kalın.

[MeyveliTepe]

Nohutları havanda dövmek yerine bir pense yardımıyla teker teker kırmak daha gürültüsüz, hızlı ve emniyetli oluyor

[malina]

Köpürmüş ve leş gibi kokan bir sıvıdan çıkarıp mı eziyor?

Yoksa yemek yapar gibi ıslatıp, kolay ezilmelerini sağlıyor, sonra bekletiyor ve maya oluşuyor?

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Köpürmüş ve leş gibi kokan bir sıvıdan çıkarıp mı eziyor?

Yoksa yemek yapar gibi ıslatıp, kolay ezilmelerini sağlıyor, sonra bekletiyor ve maya oluşuyor?

Akşamdan ıslatıyorum, yemek yapacakmış gibi evet... sabah da blender da parçalıyorum ve mayalanması için yeterince bekliyorum. O berbatt, tuvalet gibi kokan sıvı oluşunca da ekmek yapımına başlıyorum

[denizakvaryumu]

Ekmek yapmayı çok seviyorum. Özellikle hazır maya kullanmadan yaptığım ekşi mayalı ekmekleri ve nohut mayalı ekmekleri seviyorum. Önümüzdeki haftalarda bunların tariflerini de vereceğim.

Ekmek yapmadığım zamanlarda da gönül rahatlığıyla pazarlarda satılan köy usulü ekşi mayalı ekmeklerden veya İstanbul Halk Ekmek’in organik ekmeğinden alıyorum. Bugünkü konumuz da bu ekmek.

Halk Ekmek’in organik ekmeğinin içinde hiçbir katkı maddesi yok. Dışarıdan maya katılmıyor. Ekmek hamuru kendi kendine mayalandırılıyor. Bu kendi kendine mayalandırma dediğimiz şu: Un, su ve tuzla hamur yapıldıktan sonra belli bir sıcaklıkta, belli bir süre bekletildiğinde kendiliğinden kabarıyor. (Fabrikanın hangi sıcaklıkta ne kadar süre beklettiğini bilemem ama evde hamur yoğurup ılık bir yerde 3 gün bekletirseniz yeteri kadar kabarmış ve kendiliğinden mayalanmış oluyor.) Sadece organik tam buğday unu kullanıyorlar. Kullandıkları un Türkiye’nin en kaliteli unlarından. Unu öğütülecek organik buğdayın ekip biçilmesi için İstanbul’dan tersine göçle köylerine dönen insanlar oldu. Yani bu ekmeğin buğdayının ekilmesinden tutun mayalanmasına kadar her aşaması özenli. Üstelik fiyatı gerçekten makul; 400 gr’lık pakette satılan ekmek 1,75 TL.

Sağlık için doğal maya

Evde yaptığımız veya köy pazarlarından aldığımız ekşi mayalı ekmekler ve Halk Ekmek’in organik ekmeği sağlığımız için inanılmaz faydalı.

Doğal maya hastalıkları önleyici etkiye sahip. Başka bir deyişle probiyotik. Yani bağırsaklarımızın düzgün çalışmasını sağlıyor. Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın her zaman söylediği gibi, doğal mayalı yoğurt, doğal mayalı sirke, doğal mayalı boza, tükenmez gibi probiyotik yiyecekler sağlığımızın garantisi.

Ekmeklere konan hazır mayaların ise maalesef genetik yapısı değiştirilmiş olabiliyor. Genetik yapısı değiştirilmiş organizmaların insan vücuduna tam olarak ne etki edeceğini henüz bilmiyoruz. 10-20 yıl sonra hastalıklar görülünce ortaya çıkacak. Haberimiz bile olmadan dünya çapında yürütülen bir deneyde kobay olmaktansa genetik yapısı değiştirilmiş “şey”lerden uzak durmakta fayda var. Evde çocuklarınıza, misafirlerinize hamur işi yapacaksanız, aman hazır maya kullanmayın. Ya mayasız bir hamur yapın, ya da evde kendi yapacağınız ekşi mayayı kullanın. (Sigara konusunda senelerce gönüllü kobaylık yapmadık mı? Şimdi akciğer kanseri, gırtlak kanseri başta olmak üzere marifetleri ortaya çıktıkça nasıl kaçacağımızı düşünüyoruz.)

Doğal maya kanseri önlüyor

Dianne Onstead’in yazdığı Whole Foods Companion isimli kitabın buğday ile ilgili kısmında doğal maya ile ilgili çarpıcı bilgiler yer alıyor:

“Doğal olarak mayalanmış ekmeklerin sindirimi çok kolaydır çünkü kompleks karbonhidratların düzgün sindirimi için gereken lactobacillus içerirler. Doğal mayalanmış ekmekte anemi, raşitizm ve sinir hastalıklarına sebep olabilen fitik asit bulunmaz. Doğal mayalı ekmeklerin kanseri önleyici etkisi olduğu bilinmektedir.

Hazır maya ile yapılmış ekmeklerde ise ekmeğin içindeki nişasta hücreleri patlar; aynı kanser hücrelerininki gibi biyoelektriksel enerji ve hücre yapıları ortaya çıkar.”

İşte bu yüzden Halk Ekmek’in organik ekmeği ve diğer doğal mayalı ekmekler çok değerli. (Sadece doğal maya kullanan başka ekmek fırınları biliyorsanız, bu yazının altına ayrı bir liste halinde ekleyeceğim.)

Bir ekmeğin doğal mayalı olduğu nasıl anlaşılır?

Aşırı derecede, balon gibi kabarmamıştır. Ekmeğin yukarı doğru uzamaya değil, yanlara doğru esnemeye temayülü vardır. Çok güzel kokar. Tadında bir miktar ekşilik bulunabilir. Ekmeği elinizle bastırdığınız zaman sünger gibi yukarı çıkar. Oda sıcaklığında birkaç gün içinde bozulabilir (Bu besin değerinin yüksek olduğunu ve bizden başka canlıların da tadını sevdiğini gösterir. Küflenmiş ise yenilmez. Onun için itinayla soğuk bir yerde saklanır.) Mideye rahatsızlık vermez.

Köylere haber salalım

Çok şükür köylerde bir sürü evin avlusunda taş fırınlar, tandırlar ve buralarda ekmek pişiren güzel kadınlar hala var. Onlar ekmek mayalamayı şüphesiz bizden daha iyi biliyorlar. Fakat, nedendir bilinmez, belki balon gibi kabarsın diye, ekmek hamuruna hazır maya kattıkları olabiliyor.

Onların kendi ekşi hamurlarıyla hazırladıkları doğal mayalı ekmek gerçekten dünyanın en büyük hazinesi. Manisa Akhisar pazarında “valla hiç hazır maya koymadım, sırf ekşi maya” diyen teyzenin ekmeği o kadar güzeldi ki…

kaynak

[soberman]

Nohut Mayasının yapımı:

http://ekmeksanati.com/documents/440.html

Nohut Mayalı Köy Ekmeği için de:

http://ekmeksanati.com/documents/noh...y_ekmef0i.html



Nohut Mayalı Köy Ekmeği


Kabuk ve doku

Mayasının yapımı çok zor olmayan ve uzun sürmeyen, ilginç kıvamlı hamura sahip, gerçekten farklı koku ve lezzete sahip bu ekmeğin denenmesi pişman etmeyecektir.

[özel]

Arkadaşlar Nohut Mayası hakkındaki bütün bilgiler için teşekkür ederim.Mayayı çok kez denediğim halde başarılı olamadım.Bir defa daha denemeye karar verdim.İnşallah bu sefer başarılı olurum.Sonucunu sizlerle paylaşacağım.

[Dudi]

Ben de bu hafta deneyeceğim bakalım. Olmazsa malinadan rica etsem bana yaparmı acaba

[nariçi]

Besni de taş fırınlarda bu yöntemle maya yapıp kullananlar var. Peksimet bu nohut mayası ile yapılıyor.

[malina]

Yaz gelsin yaparız

[Dudi]

Ben bu mayayı yaptım, kalorifer peteğinin üzerinde köpürdü,şişti... Yalnız bir sorun var; gecenin bir vakti farkettim. Ne kadar durur bu maya? Dün akşamüstü yapmıştım. Yarın akşamüstü hamurunu yuğursam olur mu? Ne yapsam bilemedim??

Not: Nohutları 2-3 kat poşete koyup, bir parçada gazete arasına sarıp tutuşturdum eşimin eline, sokakta kırdı geldi (Kıramayanlar için bu yöntemi tavsiye ederim :P)

[Dudi]

Yardım lütfen Bu mayayı kullanayımmı? Döküp yenisini mi yapayım?