Salçanız ne kadar güvenli?

[Sebahattin Sargın]

Hazır salça güvenli mi dediniz? Galiba şaka yapıyorsunuz? Endüstrinin el atıpta hile karıştırmadığı bozuk tahrif etmediği bir ürün olabilir mi? Hiç kuşkunuz olmasın bir bu neredeyse imkansız. En basit ürün salçada bile...

Bilimsel adı ‘Lycopersicon Lycopersicum' olan domates, bilinenin aksine bir sebze değil, meyve. Çünkü ‘meyve', bitkinin tohum ihtiva eden yenilebilir kısmı anlamına geliyor.

Sebze ise, sapı, yaprakları ve kökleriyle tüketilebilen bitki şeklinde kabul ediliyor. Domatese kırmızı rengini veren likopen, çok iyi bir antioksidan. Son yıllarda yapılan araştırmalar bu mucizevi meyveyle alakalı önemli bir gerçeği de ortaya çıkarmış. Mesela, sık sık domates ve domatesli ürünler tüketenlerde bazı kanser türleri (özellikle prostat kanseri) ve kalp rahatsızlıkları az miktarda tüketenlere göre daha az görülüyor.

Likopen; domatesin işlenerek veya pişirilerek salça, ketçap, püre, sos vb. hâlinde yiyeceklere katılmasıyla daha da etkinleşiyor. Dolayısıyla, hem daha sağlıklı yaşamak hem de vücudumuzu hastalıklardan korumak için domates ve domatesten üretilmiş gıdaları özellikle de salçayı düzenli şekilde tüketmemiz elzem. İşte kilit nokta da burası. Market raflarını süsleyen on çeşitten fazla ürün var. Hepsinin fiyatı da farklı.

Peki en doğru salçayı aldığımızı nasıl anlayacağız?

Fiyat farkına bakarak mı, ambalaja aldanarak mı? Sorunun cevabı ürünün altında yazan ‘Briks'te (konsantrasyon oranı) gizli. Bu, salçanın içerisindeki katı madde miktarını gösteren değer. Buraya bakarak salçanın yaklaşık kaç kilo domates kullanılarak yapıldığını anlayabilirsiniz.

Örneğin, yüzde 30-32 brikslik 10 kilo salça 65 kilo taze domatesten elde edilirken, yüzde 0-22 briks oranındaki 10 kilo salça yalnızca 45 kilo taze domates kullanılarak üretiliyor. Yani arada 20 kg.lık domates farkı bulunuyor.

Ülkemizde domates salçaları kuru madde içeriğine göre üç çeşit:

Püre Tipi Salça: Domates suyunun suda çözünen tuzsuz kuru madde miktarının yüzde 11-26 arasına kadar konsantre edilmesi ile üretiliyor.

Duble Konsantre Salça: Suda çözünebilen tuzsuz kuru madde miktarının yüzde 28-30 arasına kadar konsantre edilmesi ile elde ediliyor.

Triple Konsantre Salça: Suda çözünebilen tuzsuz kuru madde miktarının yüzde 36-40 arasına kadar konsantre edilmesi ile imal ediliyor.

Ülkemizde duble konsantre salça tüketimi yaygın. Ürünün kuru madde içeriği yükseldikçe yemeklerde kullanım oranı azalıyor. Bu nedenle tüketicilerin salça alırken aynı tipteki ürünler arasında briks (bx) numaralarına göre karşılaştırma yapması gerekiyor. Bir tüyo daha; büyük marketler salçalarda indirim yaptığında, üreticilere salçanın briksini düşürmesini söylüyor. Böylece aynı ürün daha ucuza mal oluyor. Fiyat da bu sebeple otomatik olarak düşüyor. İndirimdeki ürünleri satın alırken muhakkak briksine bakın…

KAYNAK

[Oğuz Karsan]

Merhaba.

Sn. Sebahattin Sargın.

Yine, Sağlığımız ile ilgili çok önemli açıklamalarda ve uyarılarda bulunmuşsun. Teşekkür ediyorum. Salça konusu, diğer gıda maddeleri gibi çok önemli. Belki de daha da önemli. Çünkü her yemeğe az veya çok konuluyor.

Gelişen teknolojinin sağlığımız için tehdit haline geldiğini algıladığımdan beri(yaklaşık 25 yıldır) salça konusunu kendim hallediyorum. Altınoluktan veya Bayramiçten aldığım 5 veya 6 kasa domates alıyorum yıkadıktan sonra kabuklarıyla beraber rendeliyor veya blendırdan geçiriyorum.

Ortaya çıkan malzemeyi kaynatıp, birer litrelik kavanozlara doldurup konserve yapıyorum. Ortalama 35 kavanoz domates pürem oluyor. Kışın hiç salça kullanmıyorum. Tek mahsuru açtığım kavanozu o gün veya en geç ertesi gün tüketmez isem bozulması. Tadı da harika. Birkaç komşum ise güneşte pişiriyorlar. Birkaç kavanoz da onlardan geliyor. İkisi de harika oluyor.

Hem aklım yediğimde kalmıyor hem de lezzetli. Tavsiye ederim. Bir yararı da ucuza mal olması. Kasasını Ağustos ayında 4 veya 6 TL. ye alabiliyorum.

Saygılar

[solfejnur]

tebrikler. ben de aynı şekilde yazın yapıp kışın kullanıyorum çok memnunum .içim rahat olrak tüketiyorum.

[oktanyum]

Salçanın brix değeri ile güvensizliği ya da sağlığa zararlı oluşu hakkında ne bağlantı var acaba? Başlıkla konuda yazılanlar çok tutarsız görünüyor. Aynı şekilde yazıda ki meyve sebze tanımlama farklılığıda yanlış gibi.

[Sebahattin Sargın]

Brixs değeri yani aldığınız salçadaki kuru madde oranı ne kadar fazlası ise sindireceğiniz besin değeride o kadar artmakta Sn. Oktanyum. Yazıda buna değinilmeye çalışılmış..

Aynı şekilde yazıda ki meyve sebze tanımlama farklılığıda yanlış gibi.

Tanımlamanın doğrusunu bizimle paylaşır mısınız ya da tanımlamada yalnış bulduğunuz nokta nedir ? Belki bilmediğimiz, yeni bir tanımlama öğreniriz sayenizde...

Sevgiler

[oktanyum]

Yazıda brix değerine değinildiği zaten aşikar. Söz konusu olan sadece başlıkla yazının içeriğinin uyumsuzluğu. Salça zaten domatesin saklama yöntemlerinden bir tanesi olup konsantre bir gıda maddesi. Konsantre olması zaten sindireceğimiz besin miktarının da otomatik olarak aynı miktar domatesten alacağımız besin miktarından fazla olmasını gerektireceğinden dolayı bu durumun(brix oranının) olsa olsa tüketicinin daha akılcı alışverişine katkısı olur sanırım.

Sebze ve meyve arasındaki tanım farklılığı toplumların yemek kültürüyle değişebilir. Yazıda meyve bitkinin tohum ihtiva eden yenebilir kısım olarak tanımlanmış. Bu tanıma göre domates eğer meyve kapsamına giriyorsa patlıcan, biber ve bamya gibi bitkiler de mi meyve kapsamına alınmalı. Çünkü bu bitkilerin de sadece tohum içeren kısımları besin olarak tüketiliyor.

[Sebahattin Sargın]

Bu konuya şöyle bakın Sn. Oktanyum;

Evet salça konsantre bir gıda maddesi ama;

- 30-32 brikslik 10 kilo salça 65 kilo taze domatesten üretiliyor
- 0-22 briks oranındaki 10 kilo salça yalnızca 45 kilo taze domatesten üretiliyor.

Yani kullanılan domates oranları birinde daha fazla, sizce 65 kiloluk olan mı 45 kiloluk olan mı daha fazla besin maddesi ihtiva eder?

Evet başlıkla konunun içeriği biraz uyumsuz bu konuda haklısınız...

Meyve konusuna gelince, bize üniversitede öğretilen tanım şu idi;

"İçinde tohumu barındıran yapıya bitkilerde Meyve adı verilir."

Bu durumda domatesin yanı sıra biber, patlıcan ve bamyada meyve sınıfına giriyor.

TDK'nın sitesinde meyve tanımı;

"Bitkilerde çiçeğin döllenmesinden sonra yumurtalığın gelişmesiyle oluşan tohumları taşıyan, genellikle yenebilen organ, yemiş."

Sevgiler

[oktanyum]

Merhaba Sebahattin Bey,

Ne yazık ki konuya sizin gibi bakamıyorum. Şöyle ki;Öncelikle, briks değerini salçanın daha fazla besin maddesi ihtiva etmesinden ziyade o salçaya verilen paranın karşılığını(ekonomik olarak hakkını) alabilmek yönünden irdeliyebilirim. Ha keza salçanın Türk mutfağına kullanılma sebebi de besin değerinden değil yemeklere renk ve lezzet katmasındadır.
Meyve ve sebze arasındaki size öğretilen tanımlama farklığı ise sadece botanik biliminde morfolojik olarak bir tanımlama şekli olsa gerek. Yoksa günlük kullanımda ve hatta zirai alanda sebze ve meyve tanımlamaları sizin bahsettiğinizden çok farklı. Onun içindir ki sizin meyve olarak tanımladığınız biber, patlıcan ve bamya bitkilerinin gerek yetiştiriciliği ve gerekse onlardan yapılan yemekler sebze sıfatını(sebze yetiştiriciliği-sebze yemekleri gibi) alabiliyor.
Bu tanımlama da sizin gibi TDK'nun sitesini referans olarak almaya kalktığımda ise sebze için şöyle bir tanımlama dikkatimi çekti:
''Genellikle pişirilerek yenen bitkiler veya bunların taneleri, göveri, zerzevat. ''

Sevgiler,

[Doğayla Barış]

Briks tanımını yeni ğrenmiş oldum, teşekkürler. Bundan sonra salça alırken kesinlikle dikkat edeceğim.

[derin]

Evde 2 yıldır salçamızı ve sosumuzu kendimiz yapıyoruz. 2 yıllık deneyimlerime göre hayatımda hiç salça yememişim. Özellikle bir domates sosumuz varki onu tadan biri bir daha ketçapları eline almaz. Bu yıl yeniden yapıp, tarifini vereceğim domateslerin harmanı genelde şöyle, blac krim,brandy wine red,japanese black trifle ve yerli domates.

[gulbirsen]

sayın derin salça ve sos tariflerinizi merak ve heyecanla bekliyorum
saygılar

[gulbirsen]

sayın oğuz karsan kavanozların ağzını kapattıktan sonra herhangi bir işlemden geçiriyormusunuz. yani konserve gibi kaynakma falan.

[Dudi]

Nacizane bir öneride bulunmak isterim. Başlığı güvenli yerine ne kadar yoğun veya buna yakın bir tabirle değiştirmek dah doğru olur gibi geliyor. Güvenli kelimesini okuyunca salçanın içeriğindeki katkı maddesi veya yapılış şekli gibi durumlar aklıma geliyor.

Ayrıca teşekkürler bilmediğim bir durumu öğrendim. Gittim dolaptaki salçamın üzerine baktım ama 28-30 briks değeri olduğunu gördüm. Duble konstantre yazıyor.

[pria]

Orijinal Mesaj Sahibi Oğuz Karsan

Altınoluktan veya Bayramiçten aldığım 5 veya 6 kasa domates alıyorum yıkadıktan sonra kabuklarıyla beraber rendeliyor veya blendırdan geçiriyorum.

Ortaya çıkan malzemeyi kaynatıp, birer litrelik kavanozlara doldurup konserve yapıyorum. Ortalama 35 kavanoz domates pürem oluyor. Kışın hiç salça kullanmıyorum. Tek mahsuru açtığım kavanozu o gün veya en geç ertesi gün tüketmez isem bozulması. Tadı da harika. Birkaç komşum ise güneşte pişiriyorlar. Birkaç kavanoz da onlardan geliyor. İkisi de harika oluyor.

Hem aklım yediğimde kalmıyor hem de lezzetli. Tavsiye ederim. Bir yararı da ucuza mal olması.

Sayın Oğuz Karsan...
Yaptığınız her işlem doğru ama bir eksiğiniz var; bu yüzden de domates püreniz çok çabuk bozuluyor..
Gelecek yıl yaparken bizim tarifimizi deneyin, buzdolabında kalmak şartıyla bir ay bile dursa bozulmadığını göreceksiniz..
Şöyle:

Domatesleri bir güzel yıkıyoruz..İsterseniz üzerlerindeki olası ilaç kalıntılarını gidermek amacıyla sirkeli suda bekletin..
Daha sonra ister kabuklu olarak minik küpler şeklinde doğrayın, isterseniz ikiye kesip rendeleyin..Fakat rendelerken kabuklarını ince zar haline gelene kadar rendeleyin; çünkü likopen maddesi en çok kabuk ve kabukaltındadır..Kabuklu olması tercih sebebidir.

Daha sonra kaynatmaya başlıyoruz..Kaynadıkça ve bir taraftanda karıştırdıkça üstte bir köpük oluşmaya başlar..Bu köpükleri kaşıkla sıyırıp atın..Bu köpük domateslerin ekşisidir..Unutmayın, pekmez veya reçel yapılırken bile köpükler alınır..Domates püresi yaparken de alınmalı..
Köpük alma işlemi ve köpük oluşumu iyice bittikten sonra 5 kiloluk bir tencereye bir fincan sızma zeytinyağı koyup bir 10 dakika kadar daha kaynatıp ocağı kapatıyoruz..Hazırlanan domates püresini bekletmiyoruz..Hemen kavanozlara dolduruyor ve kavanoz ağızlarını bir bezle silerek sağlam kapakla kapatıp iyice sıkıyoruz ve düz bir zemin üzerine kavanozların kapağı alta gelecek şekilde koyuyoruz..

Çok iyi soğuyana kadar kavanozları elleyip, yerlerinden oynatılmamalı..

Soğuma işi bittikten sonra kavanozu bir mermer zemine koyduğunuzda, kavanoz kapağında bir bombeleşme yoksa ve sallanmıyorsa, işlem tamamdır..

Bu kavanozları artık kapağı üste gelecek şekilde çevirip, evinizin ışık görmeyen serin bir yerinde bir yıl saklayabilirsiniz..

Ama açınca buzdolabına koymak şarttır..Dolaptada bir aydan fazla dayanır..

Domates püresi yaparken etli,sivri domatesleri kullanın 10 kilosuna 1 kilo da pembe domates karıştırırsanız çok daha lezzetli olur.

Sayın gulbirsen sizin sorunuzu da yanıtlamış olduk böylece..

[Benol Hazaroğlu]

Ben de her sene bu tarifle yapıyorum salçamı tek farkı var sadece pembe domates kullanıyorum.