Zeytin (Olea)

[hüseyin suat duman]

Sevgili Ebruaziz,,
Zeytinyağı, Kilis yöresinde halen büyük yeraltı kuyularında dinlendirilir ve muhafaza edilir. Toprak küplerde zeytinyağı saklamak binlerce yıllık eski bir Anadolu geleneği. Tüm yıl boyunca tüketilecek olan zeytinyağı, toptan satın alınır ( bir çok kişi kendi yağını kendi üretir ), ağzı tahta kapaklı büyük küplerde saklanır ( toprak küplerin son derece ağır ve kırılgan olması, sağlıksız plastik bidonların ve tenekelerin tüm hakimiyeti eline geçirmesine sebeb oldu! ), günlük ihtiyaç kadarı, kepçe yardımıyla küpün içinden alınırdı. Cam kaplar kısa bir zaman öncesine kadar pahalı ve nadir bulunan bir mutfak eşyasıydı. Mutfağımızda zeytinyağı saklamak için toprak kaplar kullanmak, doğası gereği ideal ama hava sızdırmazlığı ve kullanılabilirliği açısından pek pratik değil.
Katkısız kırma yeşil zeytini, suyundan çıkartır ve açıkta bırakırsanız, kısa bir süre sonra renginin koyulaştığını ve tadının kaçmaya başladığını farkedersiniz ( kesilmiş bir elmanın veya patatesin kararması). Oksitlenme olarak tabir edilen bu kimyasal süreç, zeytinyağı içinde geçerlidir ve istenmeyen bir olaydır. Bu yüzden satın aldığımız 5 litrelik bir teneke içerisindeki zeytinyağını, birer litrelik ağzı hava almayan cam şişelere bölerek, serin ve güneş ışığı almayan bir yerde muhafaza etmek ve kullanmak daha mantıklı.
Bilgi ve birikimlerimizi paylaşarak, doğru ve ideal olana, en kısa sürede ulaşabilmek dileğiyle..