Satureja hortensis (summer savory) Halk arasında çıbrıka, çibriska, çubriza, çubritsa, geyikotu, zater, sater isimleriyle bilinen bir baharat türü...
Zahter adını gördüğümde hemen ilandaki tohumu sipariş geçmiştim. Lakin aldığım tohumların, o klasik salamurasını kurduğumuz yabani zahter değil de, daha çok Bulgar göçmeni kardeşlerimizin kurutarak kullandığı sater de denilen çibriska, nam-ı diğer summer savory olduğunu öğrendim. Bu sene ilk defa deneyeceğim, eğer ki damak tadımıza hitap ederse tohumlarını alıp devam edeceğim...

Çocuklar aldı başını gitti, sanırım solucan gübresi ve hümik asitin etkisi olsa gerek... Hatta belki çıkmayanlar olur diye fazladan tohumlar ekmiştim maşallah hepsi çıktı, arkadan da onlar geliyor...
Ama sorarsanız “-hazırlığın nedir?” diye daha ne bahçe sürüldü, ne otlar temizlendi�� Vaktimiz var diye kendimi avutup güzel yalanlar söylüyorum kendime...

Dağ meskenim
ve sen zahter çiçeğim...
Yanakların sende kalsın,
gözlerin menengiç kahvemde...
Rengi öyle kalsın sevgili,
kokun var zahterimde...

Ne güzeldir adına türküler yakılan, şiirler okunan bu güzelim yaban otu. Yıllardır zahter zamanı geldiğinde dağlardan toplanır ve salamura olmak üzere evime gelip baş köşeyi alır. Hatay’lı olmamama rağmen, bilhassa Hatay mutfağına özel ilgi duyar, dahası tüm kış hazırlıklarımızı bir Hatay’lı edâsıyla yaparız. Zahter salamurası da bu hazırlıklardan biridir. Hele ki sürkle bir yakışırlar ki, bu lezzeti bilmeyen çok şey kaçırmış demektir...

Sürke alışamamıştım ama Hatay mutfağı gerçekten bir harika.

Eğer yoğun tadına alışkın değilseniz, “küflendirmeden” zeytinyağında muhafaza edilmiş olanı daha iyi gelebilir Selma hn. Veya içeriğindeki baharatlarda ufak değişiklikler, sürkü sizin için de vazgeçilmez bir peynir yapabilir. Lezzetini etkileyen o kadar faktör var ki...
Hatay mutfağı ise gerçekten efsanedir☺

Salamuralık zahterin içerisinden çelik olabilecek kalitedeki parçaları torfda köklenmeye aldım. Eğer köklenirlerse bahçede güzel bir tarh hazırlamayı düşünüyorum.
Kültüre alındığında aynı lezzet ve kokuyu alabilir miyim acaba, ne dersiniz?

Zahterler salamura edildi, hemşehrisi sürk peyniri ise özenle hazırlandı ve şekli verilip kurumaya alındı. Yeteri kadar kuruduktan sonra bir kısmı saman kağıda alınıp küflendirilecek, kalan kısmı ise zeytinyağında muhafaza edilecek.
Biz ailece küflenmişini akşamüstü ufak bir simit ve bir parça zahter eşliğinde yeriz, zeytinyağındaki ise kahvaltıda şahane olur...
Eklenti 692122
Eklenti 692123

Salamura ve peynirin tariflerini bizimle paylaşabilir misiniz?

Zevkle sevgili Dutlubahçe :)

SÜRK

Malzemeler :
2 kilo tuzsuz taze çökelek (ev yapımı)
1 çay bardağı çörek otu
1 çay bardağı susam
1 yemek kaşığı karabiber
1 çay bardağından 2 parmak eksik çekilmiş kişniş
1/2 çay bardağı çekilmiş rezene
4 yemek kaşığı kuru kekik
2 yemek kaşığı dolusu kimyon
5 adet dövülmüş sarımsak
4-5 yemek kaşığı az tuzlu biber salçası(tuzu fazlaysa çökeleğe tuz koymayın)
1,5-2 yemek kaşığı tuz
1/2 çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı :
Çökeleği derince bir kaba alıp, kalan tüm malzemeyi de katarak minimum yarım saat yoğurup macun kıvamında bir karışım elde ederiz. 1 gece dolapta karışımın özdeşleşmesini bekler, ertesi gün ellerimizi hafif yağlayarak pinpon topu büyüklüğünde parçalar alıp poğaça gibi yuvarlak şekil veririz (burada bir püf noktası var, yaptığımız topların üzerinde çatlaklar olmamalı!). Sonra bu peynir toplarını boyasız saman kağıdı üzerine dizer (hergün kağıtlarını değiştirerek) kurumaya bırakırız. Ortalama beş gün sonra kuruyan peynir toplarını, isterseniz deep freezede saklayabilir, isterseniz de bir kavanoza doldurup üzerini zeytinyağı ile doldurarak muhafaza edebilirsiniz. Hatay’lılar genel olarak bu peynir toplarını kuruttuktan sonra tek tek saman kağıda sarar, bir kavanoza yerleştirip kapağını kapatır ve küflenmeye (olgunlaşmaya) bırakır. Bu da ayrı bir lezzettir, çok severim. Yalnız çok keskin kokar, yoğun aromalı olur bilginize...

Gelelim zahter salamurası tarifine...

ZAHTER SALAMURASI

Malzemeler :
2 kg taze zahter
2 yemek kaşığı salamura tuzu
1 yemek kaşığı limon tuzu
1 su bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı :
Ayıklanıp temizlenmiş zahter derince bir kabın içine alınır ve tuzu, yağı eklenip beş dakika yoğurulur. Karışım kavanozlara doldurulup, üstünü örtecek kadar zeytinyağı eklenerek, gölge biryere kaldırılır. Zahterler altın sarısı renk aldığında artık olmuş demektir (ortalama onbeş gün).

Afiyet olsun ☺

Zahmet edip ayrıntılı bir şekilde yazdığınız için çok teşekkür ederim.

Rica ederim, umarım deneyip beğenirsiniz. Unutmadan, taze zahterin bir ay kadar zamanı kaldı, vakit kaybetmemek gerek☺

İstanbul'da taze zahteri nasıl bulacağımı da bilemiyorum aslında. Bakalım nasip ise olur. Zahter bulamazsam kekik ile denemeyi düşünüyorum, siz tecrübe ettiniz mi?

Hiç denemedim sevgili Dutlubahçe, açık söylemek gerekirse lezzet olarak da pek benzerlik göstereceğini sanmıyorum. Çünkü her ne kadar zahter için dağ kekiği denilse de, aslında kekikle pek alakalı bir bitki değildir. Keza tadı da benzemez.
Şu aralar tam zamanı olduğu için muhakkak taze satışını yapan birileri vardır, belki biraz araştırmak gerek...

[QUOTE=obabilgesi;1566926]Zevkle sevgili Dutlubahçe :)

SÜRK

Malzemeler :
2 kilo tuzsuz taze çökelek (ev yapımı)
1 çay bardağı çörek otu
1 çay bardağı susam
1 yemek kaşığı karabiber
1 çay bardağından 2 parmak eksik çekilmiş kişniş
1/2 çay bardağı çekilmiş rezene
4 yemek kaşığı kuru kekik
2 yemek kaşığı dolusu kimyon
5 adet dövülmüş sarımsak
4-5 yemek kaşığı az tuzlu biber salçası(tuzu fazlaysa çökeleğe tuz koymayın)
1,5-2 yemek kaşığı tuz
1/2 çay bardağı zeytinyağı

Hazırlanışı :
Çökeleği derince bir kaba alıp, kalan tüm malzemeyi de katarak minimum yarım saat yoğurup macun kıvamında bir karışım elde ederiz. 1 gece dolapta karışımın özdeşleşmesini bekler, ertesi gün ellerimizi hafif yağlayarak pinpon topu büyüklüğünde parçalar alıp poğaça gibi yuvarlak şekil veririz (burada bir püf noktası var, yaptığımız topların üzerinde çatlaklar olmamalı!). Sonra bu peynir toplarını boyasız saman kağıdı üzerine dizer (hergün kağıtlarını değiştirerek) kurumaya bırakırız. Ortalama beş gün sonra kuruyan peynir toplarını, isterseniz deep freezede saklayabilir, isterseniz de bir kavanoza doldurup üzerini zeytinyağı ile doldurarak muhafaza edebilirsiniz. Hatay’lılar genel olarak bu peynir toplarını kuruttuktan sonra tek tek saman kağıda sarar, bir kavanoza yerleştirip kapağını kapatır ve küflenmeye (olgunlaşmaya) bırakır. Bu da ayrı bir lezzettir, çok severim. Yalnız çok keskin kokar, yoğun aromalı olur bilginize...

Benzer tarif (baharatlar daha az ve farklı) Mersin'de yapılır. Topların çapı daha büyük olur. Avuç içi kadar. Kurutma uzatılırsa küflenme olur. Kış için yapılanlar, küflendirilir. Sonra küfler kazınarak, kekik ile kaplanır. Bu halde kavanozlara yerleştirilerek saklanır.
Çatlamasın diye düşük oranda süzme yoğurt karıştırılan tarifler de var.
Kış sabahı kahvaltılarının gözdesi olan salatası yapılarak tüketilir. (Isırılmayacak kadar sert olur.)

Mısır için şaşırtmaya gerek yok dediğinizi duyar gibiyim, haklısınız...
Ama riski en aza indirmek için, bahçeye ele avuca gelen fideler nakletmek istiyorum...

Sevgili Portakal Rengi;
Vermiş olduğum tarif Hatay Samandağ’lı bir teyzeden fi tarihte annem tarafından alınmış. Tabi tarif el ayarı, göz kararıyken annemin takibiyle kaşık-bardak ölçüsüne dönüşmüş. Annem bu ölçülerle o gün yediği sürkün tadını devam ettirdiğini söyler... ve ben kendimi bildim bileli bu ölçülerle hazırlanmış sürk yerim☺

Kâfi boyuta gelenleri 15 Mayıs gibi toprağa nakil edeceğim.
Domates, salatalık ve kabaklar çıldırmış durumda, ama her ne hikmetse biberler yavaş, patlıcanlar ise çok yavaş ilerliyorlar. Sanırım havanın sıcaklığından memnun değiller...

Hayatım boyunca vazoda çiçek sevmedim, sevemedim... Dalındayken bir viraneyi bile doyum olmaz bir görsel kılarken, kırpıp cam bir kaba sokuşturmak ne haddime...
Gel gör ki köyde bütün güller aynı renk, herkes birbirinden alıp çoğaltmış...
Çok da iyi yapmış😊

Bereket, bolluk ile şifayı simgeleyen, Hızır ve İlyas peygamberlerin yılda bir kez gerçekleştiğine inanılan buluşmasıdır “HIDIRELLEZ”, bahar müjdecisidir...
Bu buluşmanın bir gül ağacı altında olacağına inanılır ve bu sebeple tüm darda olanlara yardım etmesiyle bilinen Hızır (as)’a dileklerin yazıldığı kağıtlar hazırlanarak, geceden bir gül ağacının dibine konulur veya dalına asılır. Sabah ise bu kağıtlar toplanarak ya denize, ya da akarsuya atılır.
Tabi ritüel sadece bundan ibaret değil, mesela ateş yakıp üstünden atlamak, o gün toplanan çiçekleri kaynatıp şifa niyetine içmek, çimlerde yuvarlanmak gibi onlarca ritüel daha var...
Hıdırellez günü uzun zamandır arayıp da bulamadığım, dolu dolu iki avuç büyüklüğünde, koyu kadife bordo renkte, kocaman goncalara sahip bir gül ağacı gördüm. İş bu ya, hemen bir kaç çelik kesip köklenmeye aldım.
Belli mi olur? Belki tutar da büyürler ve bir hıdırellez günü Hızır ve İlyas peygamber benim gül ağacımın altında buluşup dileklerimi gerçekleştirirler...

O küçücük saksılara sıkışıp kalınca fideler, sanki özgürlüklerine el koymuş gibi hissediyorum kendimi.
Mesela gökyüzü kuşlar için, deniz balıklar için nasıl özgürlükse, toprak da bitkiler için özgürlük değil mi? Düşünsenize alabildiğince, engelsiz bir şekilde köklerini yayabilmeleri, ihtiyacı olan besinlere ulaşabilmeleri aslında ne büyük özgürlük onlar için...
Yarın büyük gün!
Üç koli ve birkaç torba içerisinde çocuklar toprakla buluşacaklar. Yani özgürlüğe “-merhaba” diyecekler....

Kazara kırılan bir fide...
Kolay yolu çöpe atmak, ama gel gör ki gönül razı değil. Çok emek var, o kadar kolay mı vazgeçmek?

Güzel bir haberim var sizlere☺
Hani hıdırellez zamanı beğendiğim koca goncalı bir gülden çelikler kesip, köklenmeye almıştım. Sonrasında okuduğum paylaşımlarda ise, zamanlama hatası yaptığımı, belki de olmayacak duaya amin dediğimi öğrenmiştim...
Neyse;
Ben genede tekniğine uygun olarak çeliklerin bakımını yaptım. Sonuç mu? Sanırım bizimkiler pek memnun kaldı bu bakımdan. Heryerden yapraklar vermiş. Lakin bu yapraklara çok güvenmemek gerektiğinide öğrendim. Dolayısıyla kökler görünüp sezonu geçirmeden o seradan çıkış yok😉

Tekrar merhaba;
Sebze bahçemden henüz bir haber veremiyorum. Maalesef sefer iptalleri sebebiyle bahçeye gidemedim. Gönderilen fotoğraflar ise hem uzaktan çekim, hem de fidelerin boyu dolayısıyla kayda değer değil...
Ama sevindirici bir haberim var! Hachiya hurmam ve platerina 110 yassı nektarinim ilk meyvelerini verdiler. Belki kopartmak gerekirdi ama 3-5 adet olduğu için hiç ellemedim, daha doğrusu kıyamadım. Geçen sene de japon eriği, ekşi karadut ve yerli beyaz dut fidanlarım ilk meyvelerini vererek sevindirmişti beni. Darısı diğer fidanlarımın başına olsun...

“Patlıcanın ilk çiçeğini kopartın! Yoksa hem kalitesiz meyve verir, hem de verimden düşer” derler. Belki diğer fidelerde bu prosedürü uygulayabilirim ama bu benim ilk patlıcanım, kimse kusura bakmasın, tektaşıma kıyamayacağım😊

Kış başında bahçenin bir kenarına diktiğim kıskalar...
Ne gübre, ne su, ne de çapa. Ve hatta bir ara varlıklarını bile unutmuştum, lakin onlar beni unutmamış...

Ben hiç tattım mı, bilmiyorum...
Ama tadanların öve öve bitiremediği, Erzincan’a ait meşhur dermason kuru fasulye fidelerim. Yaklaşık ikiyüz kadar tohum ekmiştik, bakalım Gönen iklim ve toprağında verimi-lezzeti nasıl olacak?
Eğer ki damak tadımıza hitap ederse, bu türle devam etmeyi düşünüyoruz.

Ve karpuzlar alır başını gider... gitmesine gider de henüz çiçeği yok:rolleyes:
Koca bir karpuzu büyütecek vakti bulacak mı acep?
Ne dersiniz?

Bulacağı kuvvetle muhtemel.

Zeytin ağacı dikenler ne yapsın ? :D

Hadi inşallah😊 Aile içerisinde kestiğim zaman kelek çıkmamalı, mahçup etmemeli beni...