Dolma / Sarma Çeşitleri

[habibe]

Taze Asma yaprağı ve salamurasının sarması
Hodan otu yaprağının sarması
Kabak çiçeğinin dolması
Kabak dolması
Pazı yaprağı sarması
Pırasa dolması
Beyaz lahana sarması
Kara lahana sarması
Domates dolması
Soğan sarması
Dolmalık biber dolması
Kuru dolmalık biber
Kırmızı biber dolması
Taze patlıcan dolması
Kuru patlıcan dolması
Ihlamur yaprağı sarması
Kiraz yaprağı sarması
Dut yaprağı sarması
Sabah sefası yaprağı sarması
Mantar dolması
Ispanak sarması

Aklıma gelen bunlardı.

Dün normal etli (kıyma) dolma içi hazırlayarak, ilk kez 4 çeşit sarmayı bir tencere de pişirdim.
Lezzeti harika olmuş.
1. sıraya karalahana dolmasını 2.sıraya beyaz lahana 3 .sıraya hodanı 4. son sıraya da pazı dolması dizip, üzerine yazdan hazırladığım dilimlenmiş domatesleri ekledim.
Biraz sıvı yağ gezdirip, dolmaların hizasından bir parmak eksik sıcak su ilavesiyle pişirdim.

[hozat]

Orijinal Mesaj Sahibi csydn

Hayatımda ilk kez hodan diye birşey duydum, başka bir adı var mı, nerede yetişir, ne işe yarar, tadı nasıldır?

Karadeniz Bölgesi halkı, hodanana "galdirik" diyor, belki bu ismiyle hatırlarsınız.

[gultar]

Yukarıdaki sarma listesine, ebegümeci yaprağı sarması da benden. Aynı yaprak sarması gibi iç hazırlanır etli ya da z. yağlı Ebegümeci yaprakları kaynamış su ile yıkanır elde sarılır. 15 dakikada pişer. Etli olan sarmısaklı yoğurtla sıcak yenir.(Bu günkü yemeğimizin biri buydu.Bittikten sonra fotoğraf çekmek aklıma geldi artık çok geçti.

[yener.T]

Kabak Çiçeği Dolması

Malzemeler
- 25-30 adet kabak çiçeği
- 1 adet kuru soğan
- 1,5 su bardağı pirinç
- 1 su bardağı
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı kuş üzümü
- 10-12 dal taze nane
- 5-6 sap dereotu
- 1 adet kesme şeker
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı yenibahar
- tuz

Süre:40 dk - 6 Kişilik
Yapılışı
Kabak çiçeklerini tek tek içi soğuk su dolu bir kaba ters tutarak batırın ve sallayarak yıkayın. Çok narin oldukları için hemen zedelenebilirler. Telin üzerinde kurumaya bırakın.

Dolma içi hazırlamak için, soğanı küçük küpler halinde doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağında şeffaflaşana kadar kavurun ve şeker ekleyin. Pirinçleri, incecik kıydığınız dereotu ve naneyi, kuşüzümünü,tuz ve baharatları da ilave edip karıştırın. 1 su bardağı kadar kaynar su ekleyin ve kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Suyunu çekince altını kapatıp soğumaya bırakın.


Suları süzülmüş kabak çiçeklerini avucunuzda tutarak tepesinden yavaşça yapraklarını aralayın. Bir çay kaşığı yardımıyla içlerini yavaşça doldurun. Çiçeklerin uç kısımlarını birbirinin üzerine kapatın.


Dolmaları küçük bir tencereye yerleştirin. Üzerine bir 1 çay bardağı zeytinyağı ve 1,5 su bardağı su ilave ederek ağzı kapalı pişmeye bırakın. 15 dakika sonra kontrol edin. (çiçeklerin sapları yumuşamışsa pişmiş demektir.) Ilık **** soğuk şekilde servis edin. —

[gokcegokce]

Diğer sarmalardan ne farkı var diye sorabilirsiniz. Muhacir sarması uzun ince olur, kalem gibi... Kenarları da toparlanmaz ancak tam da gevşek bırakılmaz.

Yapılışı:

• Önce yapraklar kaynar suda biraz soldurulur.

• İçi için soğanlar yağda biraz öldürülür. Salçası konur ya da domateslerin kabuğu soyulup doğranır. Domatesler iyice eriyince içine pirinçler ve baharatı atılır, iç hafifçe kavrulur. Ateşten alınır.

• Yaprak avuç içine iyice açılır içerisine biraz iç konur ve ince uzun yatay olarak yayılır. Kenarlarından bir defa katlanır ve sarılmaya başlanır. Bu sarmanın özelliği kulaklı olmasıdır. Tüm yapraklar böylece sarılır.

• Tencerenin içine biraz zeytinyağı dökülür ve suyu eklenir. Ben sarmalar hizasına kadar su koyuyorum. Üzerine bir tabak koyarsanız sarmalarınız yukarıya doğru yüzmez. Önce kaynayana kadar yüksek ateşte sonra da kısık ateşte içini çekmesi beklenir. Soğuyunca benim önerim yoğurtla servis edilir.

Afiyet olsun...

[kelebek çalısı]

Herkesin bir tekniği vardır aslında yaprak sarması konusunda ama herkesin de becerebileceği bir yemek değildir.

Kaliteli yaprak ve lezzetli baharatların çeşnilendirdiği özel bir iç harcı ile birleşerek yapılan sarmalara son dokunuş kimi için arzu ettiği zeytinyağı çeşidi, kimi için bir kaç dilim limon, kimine göre tencerenin alt ve üst katını yaprak ile kaplamak ya da pişirme esnasında kapak kapanmadan önce dolma taşı denilen kapağı yerleştirmek, ya da yaprak şeklindeki erik pestilini son olarak en üst kata yerleştirmek olabilir. Yine pişme süresi en kritik noktalardan biridir.

Bence yaprak sarmasına her aşçı kendi özel dokunuşunu uygulayarak kendi imzasını atar.



Bu arada muhacirlerin yaprakları kulaklı sardığını bilmiyordum. Ben de bazen kulaklı bırakırım. Köklerde muhacirlik olduğunun bir kanıtıymış demek ki, şimdi anladım sebebini

[gokcegokce]

Bence sarmanın en güzel baharatı taze nanedir. Buram buram kokutur mutfağı yiyene de ferahlık verir. Sarımsaklı yoğurtla da enfes oluyor...

[çiftçi5234]

Orijinal Mesaj Sahibi hozat

Karadeniz Bölgesi halkı, hodanana "galdirik" diyor, belki bu ismiyle hatırlarsınız.

Galdirik ;

Salut
Tomara gibi isimleride var

Rumelililerde ''labada'' diyorlar yanılmıyorsam.

[gokcegokce]

Evet labada sarması da meşhurdur muhacirler onu da çok yaparlar.

[jeozuu]

Merhaba,
Komşularım harika dolma yapıyorlar burada, yani Cizre'de, yaptıkça da getirirler sağolsunlar. Kıyma ile değilde minicik doğranmış kuzu etiyle yapıyorlar ve de bol sumak ekşili. Biber, patlıcan, asma yaprağı, soğan karışık oluyor ama en güzeli soğan dolması. Dolmalık soğan özel olarak satılıyor pazarda, uzun formda bir soğan çeşidi.

[senemr]

Malatyalı bir komşumuz vardı, fasulyenin yapraklarını toplayıp sarma yaparlardı,ilginç gelirdi o zaman, ama şimdi bakıyorum da her yapraktan yapılıyor nerdeyse.

[akçabardak]

Bu sayfaya uzun zamandır kimse uğramamış, dolma, sarma zamanı...

Özlemişsinizdir, buyurun zeytinyağlı... bir saate kalmaz pişerler, boy boy sarıldılar, en küçüğü 5 cm.
en büyükleri 12-15 cm. çubuk kraker gibi, herksin zevkine hitap edecek şekilde sarıldılar

Yapraklarım incecik kağıt gibi ve çok büyükler, ikie üçe bölünse olurdu fakat
ben uzun uzun sarılmasından zevk alıyorum, o yüzden yaprakları bölmedim
kalem gibi öyle çatala falan da gerek yok kraker gibi yanına da çay...

[murer]

Annelerin kalem gibi, eşlerin salatalık gibi sardığı dolma türüdür yaprak sarması...annenin yaptığı fıstıklı zeytinyağlı dolma gibisi yoktur...

[erdem7]

Labada sarması ve gülhatmi yaprağı sarması da benden geldin. İstenilen iç yapılır ve bu yapraklara sarılır.

[hira]

Evet bir Karadeniz'li olmayabilirim, ama bende çok güzel kara lahana sarabilirim

[akçabardak]

Çok güzel görünüyorlar, gece gece olsa da yesek şimdi, ellerinize sağlık sevgili hira.

[vinne]

Bir püf noktası da benden. Dolma piştikten hemen sonra bir tepsiyle ters çevirip öyle soğutursanız dolmaların altta ve üstte kalanları aynı kıvamda olur.

[firdevs-i]

Bu da benden arkadaşlar.
Mayıs ayı tam zamanı.
Taze soğan, dere otu, küçük enginar, pirinç, iç bakla ile.
Hem kışlık saklamalık hem de hemen yemelik tarif.
Bahçeden enginarların ufakları toplandı. Büyükler çanak enginar yemeklik olarak biraz daha büyüsün diye bekliyorlar.
Gelelim tarife, Enginar temizlemeye başlamadan önce bir leğene bol su ve limon tuzu döküyoruz. Büyük bir bıçak ile enginarın sap kısmını kesiyoruz. Uç kısımları dikenli olduğu için oradan da bir iki parmak derinliğinde kesiyoruz. Dış yapraklarından kart olanları koparıyoruz. Sonra üstten kestiğimiz yerden iki elimizle enginarın içini yavaş yavaş açıyoruz. Bir tatlı kaşığı yardımı ile içindeki tüyleri alıyoruz. Kabak oyar gibi. Burası biraz meşakkatli ama bir iki denemeden sonra hiç yapmayanlar bile çok rahat temizleyebilir. Enginara hiç su değdirmeden limon tuzlu suyun içine koyuyoruz.[ATTACH][ATTACH][ATTACH][ATTACH][ATTACH][/ATTACH][/ATTACH][/ATTACH][/ATTACH][/ATTACH]

[firdevs-i]

[ATTACH][ATTACH][ATTACH][/ATTACH][/ATTACH]
[/ATTACH]
Fotoğraflarda da görüldüğü üzere dolma içimizi hazırlayıp baklaları temizliyoruz. Biber dolması hazırlar gibi içini çok fazla hazırlamayın. Beş küçük enginar için bir çay bardağı pirinç kullandım tam denk geldi.

[firdevs-i]

,







Baklalı dolmamız hazır. Herkese afiyet olsun.
Kışlık saklamak isteyenler limonlu suyun içindeki enginarların suyunu silkeleyerek buzdolabı poşetlerine koyarak buzdolabının derin dondurucusunda saklayabilirsiniz. Baklayı da aynı şekilde. Kışın enginarlarımız temiz olduğu için hazırlaması daha kolay.

[akçabardak]

Ellerinize emeklerinize sağlık sevgili firdefs-i çok güzel görünüyorlar, afiyetler olsun. Enginar dolmasını ben de çok severim, buzluğa koymak hiç aklıma gelmemişti, pazarda tazesi pek bulunmuyor ama, bulursam eğer ben de denerim.

[firdevs-i]

Beğenmenize çok sevindim sevgili akçabardak. Güzel yorumlarınız için çok çok teşekkür ederim.

[akçabardak]

Sevgili firdevs-i sizin dolmalarınızdan esinlenerek bir de ben denemek istedim. Pazara gittiğimde pazarcıya dedim ki... bana çok taze dolmalık enginar seçebilirmisin diye, maşallah... bunlar daha yeni toplandı abla, çok tazeler deyip 5 tane verdi.

Eve geldim bu sayfayı açtım senin yaptığın gibi harfiyen yapmaya kalktım ama ne mümkün enginarlar o kadar kartlamış ki tepelerini bile kesmekte zorlandım, hele içini hiç oyamadım, tüylerini kaplayan o beyaz yapraklar çok sertti ki bir türlü içini oymayı beceremedim.

Sinirlenip öylece poşetin içine atıp diğerleriyle birlikte dolaba aldım, 2 gün dolapta beklediler, şunları çıkarayım da tamamen beyaz çanaklarını çıkartayım da pişireyim dedim bir tanesini oymak isteyip te oyamadığım enginar bambaşka bir şekilde çıktı karşıma, beceremedim diye şimdi bana çok güleceksiniz ama, beceremedim işte

Bu çimlenip uzayan mor şeyler nedir acabaa....çok merak ettim.

[Güler]

Sevgili akçabardak, bazen temizlediğim barbunyaları o gün pişiremezsem ben de bir torbaya koyar buz dolabıma atarım ki ertesi günü pişireyim.
Bir gün sonra poşeti açtığımda barbunyalarda da aynen böyle filizlenmelere rastlarım.
Belki sizin enginarlarda da filizlenmeler başlamış olabilir.

[akçabardak]

Evet dediğiniz gibi olabilir, öyleyse bu filizlenmeler (bana göre) bilinçsizce fazla gübrelemeden kaynaklanıyor olabilir mi acaba sevgili Güler Hn. benim aklıma başka bir şey gelmiyor.
Buna benzer şahit olduğum patlıcan, sivri biber ve kabak gibi sebzeler de buzdolabın içinde uzadıklarını görüyorum.

Normalde ben bahçeden topladıklarımı dolaba koyduğumda böyle bir şeylere hiç rastlamadım.

[Güler]

Bahçemizde üzüm vermeyen, ince, tüysüz ve parçalı olmayan sırf dolma sarmak için yetiştirdiğimiz güzel bir asma var.

Her sene yaprakları taze tazeyken dolma sararım. Bütün komşular da gelir toplar hatta onlar salamura da yaparlar ama ben kış için saklamıyorum.
Zamanında üç-dört sefer pişiriyorum.

Bu sabah erkenden yaprakları topladım, dolma için tek sefer çekilmiş kıymam da hazırdı işe giriştim.

Tek tek topladığım yaprakları yine tek tek yıkayarak elden geçirdim. Aman sizler de mutlaka dikkat edin ve tek tek yıkayın.
Bu asmayı yemeklerde kullandığımız için hiç ilaçlama yapmayız, bu durumda bazen sizler de yaprak arkalarında böyle larvalara rastlayabilirsiz.

Yıkanan yapraklardan 10-15 tanesi üst üste demet gibi yapılarak kaynamakta olan su (içine biraz tuz atılmış yarım da limon sıkılmış) içinde birkaç dakika haşlanarak çıkartılır. ( demetin önce bir yüzü sonra da kevgir kepçe ile çevrilerek diğer yüzü haşlanır.)

Haşlanan yaprakların sapları kesilerek, hazırlanan iç ile sarılır.

Biliyorum ki pek çok kişi bu iç malzemeyi çiğden hazırlar ama ben öyle yapmıyorum. Herkes annesinden öğrendiği gibi yapıyor sanıyorum.

Tencereye bir miktar becel yağ koyup, ince ince doğranmış 2-3 orta boy soğanı hafifçe pembeleştirdikten sonra 1,5 kahve fincanı kadar iyice yıkanmış pirinçleri atar ve üzerine çok az çıkacak kadar sıcak su ilave eder ve ateşi çok kısarım.
5-10 dakika kadar pişiririm çok diri bir pilav kıvamında olur.
Ateşi söndürüp, buna ince ince kıyılmış taze nane-dereotu, az bir tuz ve karabiber ilave ederek iyice bir karıştırdıktan sonra dolmalık olarak tek sefer çekilmiş orta yağlı kıymayı da ilave eder, yoğurmaya başlarım.

Biz iki kişiyiz ama dolma bizde bir kilo kıymadan daha az miktarda yapılmaz.
Eğer İstanbul'da yapıyorsam sarmayı, bu miktar artar, çünkü bir tencere de mutlaka çocuklar için sarılır, pişirilir ve onlara gönderilir.

Hazırlanan içle yapraklar tek tek sarılır. Tencere altına bir kat boş yaprak serildikten sonra (eğer varsa döş kemikleri döşenirse daha lezzetli olur) sarılan dolmalar itina ile yerleştirilir.

Ben tencere içine dizerken ilk sırayı yatay dizmişsem, ikinci sırayı dikey dizerim ki servis yaparken kaçıncı katta olduğumu daha kolay anlarım ( yani ne kadar dolma kaldığının hesabı)

Dolmaların tencereye dizme işlemi bitince üzerine fındık fındık büyüklüğündeki becelden bir kaşık kadar koyar tuz ve sıcak su ilave ederek, orta ateşte kırk dakika kadar pişiririm.

Dolmaların pişerken dağılmamaları için üzerine bir kapak kapatmakta yarar vardır.

Dolmalar pişti ama daha iş bitmedi.

Havanda iki diş sarımsağı biraz kuru nane ile iyice dövün, sonra buna bir limon suyu ilave edin.
Tenceredeki pişmiş dolmanın sıcak suyundan da birkaç kaşık ilave edip iyice karıştırdıktan sonra yavaşça tencereye boşaltın.

..... ve dolmalar hazır, sarımsaklı veya sade yoğurt ilavesi ile afiyetle yiyebilirsiniz.

[Güler]

Yapraklar toplandı, yıkandı ve hastalıklı olanları ayrılıp, sıcak suda hafifçe haşlandı.

[Güler]

Tezgah hazır.
Hava güzel, dolmaları balkonda sarmayı düşündüm. Önce malzemeleri taşıdım sonra da yine sabah topladığım eriklerden bir kaseyi yanıma aldım.

Yaprakların saplarını keserken, ellerim de daha kıymaya değmeden eriklerimi de yerim diye düşündüm.
Biraz sonra Oğuz yanıma gelip dalga geçmeye başladı; Oooo daha bir tane dolma sarmamışsın ama erikler bitmiş.

"Sapları kesiyorum, ellerim kirlenmeden yemek istedim" deyince insafa geldi " hadi sap kesmeyi ben yapayım" dedi.
O yardıma başlayınca ben de sarmaya başladım.

[Güler]

Sarılan dolmalar tencereye yerleştirildi.
Üzerine biraz yağ, tuz ve sıcak su ilave edilip, orta ısıdaki ateşe oturtuldu.

malina'nın bana hediye ettiği dolma taşını sanırım İstanbul'da unutmuşum onun yerine cam bir tabak kapattım.

[Güler]

Dolmalar pişti.
Üzerine sarımsak-nane-limon da ilave edilip, servis edildi.