Evde Peynir Yapımı

[fatitoo]

" üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurt......."
torbasuyu ne oluyor?

[CNL]

Arkadaşlar merhaba;
Ben evimde kaşar peyniri, beyaz peynir vs peynirler yapıyorum. Yapmak isteyenlerle hadi hep beraber yapalım

Öncelikle bazı ön bilgiler vereceğim. Daha sonra peynir yapımı için yöntem ve de tarifler vereceğim.

Bu arada vermiş olduğum bilgiler çeşitli kaynaklardan okuyup uyguladıklarım ve de tecrübelerimden oluşmaktadır. Süt şakaya gelmeyecek bir gıda maddesidir ve de doğru uygulama yapılmaz ise ciddi rahatsızlıklara sebebiyet verebilir. Onun için vermiş olduğum tarifleri harfiyen uygulasanız bile milyonda bir ihtimal de olsa rahatsızlanma ihtimaliniz vardır. Uygulamaları ona göre steril ortamlarda yapmaya özen gösterin lütfen.
Sonradan; peyniri yaptım şu hastalık oldu vs gibi durumlarla karşı karşıya kalmak istemem.
Uyarımızı da yaptıktan sonra;

Kullandığım süt her zaman açık süttür belirteyim. Eşimin dedesi gıda komisyonculuğu yapıyor. Bir gün önceden sütü söylüyorum, sağ olsun ertesi gün haber ediyor süt gelince.
UHT sütten peynir üretmek istiyorsanız; ''ısıl işleme tabii tutulan sütün maya ile etkileşimi azaldığı için Kalsiyum Klorit (CaCl2) eklenerek tamir edilmesi ve oluşan telemenin daha sıkı olması ve kolay su atması için tercih ediliyor.'' Bu elimdeki hobi amaçlı üretim yapıp bunu kitaba dönüştürmüş olan bir peynir dostunun kitabında yazanın birebir aynısıdır. Ben herhangi bir katkı koymak yerine (maya dışında) taze süt ile yapmayı tercih ediyorum.

Elinizde bulunmasında kesinlikle fayda göreceğiniz malzemelere gelince;
1-Gıda termometresi 15-20 lira civarı
2-Yoğurt süzmede kullanılandan daha seyrek gözenekli peynir süzme torbası
3-Kazan, kazan derinliğinde bıçak veya başka kesici alet

Bunlar olmazsa olmazlarınız. Gıda termometrem yok ama ben hemen bugün peynir yapmak istiyorum diyenler; göz kararı usulu ile gidebilirsiniz ama termometre daha verimli olur. Özellikle kaşar peynirinde çok fark ediyor.

Önemli bir nokta da peynirin pastorize edilmesidir.
Alıntı ''Pastörizasyon hem zararlı bakterileri ortadan kaldırmak hemde karbondioksit gazı üreten bazı bakterilerin sayılarının azaltılarak peynir kalitesinin yükselmesini sağlamak amaçlı uygulanıyor.''

Pastorizenin iki yolu var
1-63°C'de 30 dakika tutmak.
2-70°C'de 15 saniye tutmak.

Ben evde tercihen ikinci yöntemi uyguluyorum. Sütü bu ısıya getirdikten sonra evyeyi su ile dolduracağız ve kazanı suyun içine oturtacağız. Mümkün olabildiğince hızlı bir şekilde 35-37 dereceye soğutacağız. Böylece süt pastorize olmuş olacak. Evde, açık aldığınız sütü içmek için kullanacaksanız yine aynı şekilde pastorize edip kullanabilirsiniz. Sütü kesinlikle kaynatmayın lütfen.

Kullanacağınız mayaya gelince, dilerseniz hazır maya satın alabilirsiniz veya kendi mayanızı yapabilirsiniz. Kendi mayanızı yapmanız tercihen daha iyidir fakat ilk etapta hazır maya daha verimli olur. Kendi mayanızdan kastım ŞİRDEN mayasıdır. Bir de bazı peynirlerde kullanılan maya çeşitleri farklılaşabiliyor. Zaten bizlerin hazır aldığı peynirlerde eski tadı alamamamızın sebebi de bence tam olarak bu. Ticari amaç ile büyük fabrikalarda üretilen peynirler genellikle tek cins maya ile üretilir. Hali ile eski aromasını alamıyoruz.
Ben bir maya çeşidi görmüştüm aklım gitti. İçerisinde acı biberden tutunda bütün kabuklu çiğ yumurtaya kadar vardı (ABAZA peyniri mayası)
İsteyenlere bildiğim peynir mayalarını da zamanla paylaşabilirim. Ama ilk etapta fazla akıl karıştırmamak için hazır mayaya göre tarif edeceğim bilginize.

Şimdilik bu kadar yazıyorum, devamında peynir yapmak isteyen arkadaşlar termometrelerini ve diğer araç gereçlerini ufak ufak tedarik etsinler ki kendi peynirimizi yapmaya başlayabilelim. İyi günler dilerim herkese.

[sinbas]

Sayın @CNL gıda termometresi için tavsiye edeceğiniz bir ürün var mı? veya aşağıdakilerden hangisini önerirsiniz.
Teşekkürler...

Dijital Termometre Mutfak Gıda Yiyecek Termometre 864 - n11.com

Digital termometre


Dijital Termometre, Gıda, Mutfak Termometre GittiGidiyor'da 199542306

Batırmalı Termometre Trotec Bt20 Gıda Termometresi 785 - n11.com

[CNL]

Sn. sinbas;
Ben dijital termometre kullanmıyorum. Hali ile size verdiğiniz linklerden herhangi biri hakkında yorum yapamam. Ama dijital yerine analog almanızı tavsiye ederim. Nedenine gelince; tan kullanacak olursunuz pili bitmiş olur. Bu ürünlerde var mı bilmiyorum kalibre etmek gerekebilir veya yanlış kalibre olmuştur imalat sırasında. Ama analoglarda bu tip sıkıntılarınız olmaz. Benim kullandığım aşağıda fotağrafını koymuş olduğum üründür. Bir de bana nedense böyle ürünleri kullanmak zevk veriyor
İyi günler dilerim.

[CNL]

Arkadaşlar merhaba;
Süt dün geldi ve de akşam kaşar peyniri yapımına başladım. Aslında hem kaşar hem beyaz peynir yapacağımı söylemiştim fakat eşim beyaz peynir için fazladan aldığım süte sütlaç yapalım deyince ona verdim. (4 yaşında bir oğlum var ve acayip derecede sütlaç seviyor mecburen oraya aktardık )

Şimdi aşama aşama kaşar için tarife başlıyorum. Bu arada kaşar yapımı iki gün sürüyor. Ben dün akşam itibarı ile yaptıklarımı yazacağım. Yarın da bu akşam yaptıklarımı aktaracağım.

Öncelikle sütü koymadan önce kazanın tabanına az bir şey su koyup gezdirin ve dökün, daha sonra sütü kazana ilave edin. Bu aşama ısı verildiğinde sütün kazanın dibine yapışmamasını sağlar. Sütü 35-37 derece arası mayalayacağız. Sütün sıcaklığı 35 dereceye gelince içerisine yarım su bardağı sulandırılmış yoğurt (mümkün mertebe yeni olmasında fayda var) katın, bu yoğurt daha güzel maya tutmasına imkan verecek. Katmış olduğunuz yoğurdu sütün içerisinde iyice her tarafına gittiğinden emin olana kadar karıştırın. Tabi hızlı davranmanız gerekiyor çünkü alttan hala sütü ısıtıyoruz ve de çok fazla ısıtmamak gerekli (37 üzerine fazla çıkmamaya özen gösterin) 37 derece olan sütün altını kapatıyoruz ve hazır almış olduğunuz mayadan üzerinde ne kadar süte ne kadar konulması gerektiği ile ilgili direktife uygun maya ekliyoruz (takriben 1 yemek kaşığıdır) Tekrar iyice karıştırıyoruz sütü. Buradan sonra 1 saat bekleyeceğiz. Bu sırada üzerini, etrafını vs örtmeye gerek yok. Öylece kalsın. 1 saat sonra aşağıda fotoğrafta da görebileceğiniz gibi süt baya yoğun bir yoğurtmuş (süt kendini yoğurt zannediyor bu saatten sonra ama ona daha sürprizimiz var, peynir olacak o) gibi kesilebilir hale gelmiş olması lazım. Aşağıda buradan sonraki adımların fotoğraflarını ekliyorum adım adım. Bu noktadan sonrası önemli, kendini kaskatı yoğurt zanneden sütü parçalamamız gerekiyor. Elinize bir çırpacak alın ve yavaş yavaş kazana daldırıp parçalamaya başlayın. Şekli şemali önemli değil, önemli olan olabildiğince ufak parçalar haline getirmek. Ne kadar ufak parçalarsanız kaşarınız o kadar daha iyi su bırakır ve bir o kadar güzel olur.

[sinbas]

Orijinal Mesaj Sahibi CNL

....... (4 yaşında bir oğlum var ve acayip derecede sütlaç seviyor )

Sütü 35-37 derece arası mayalayacağız.

Birincisi oğlunuz ağzının tadını biliyor benim gibi.

Kaşar peynirinde İmalata direkt 35°-37° ile başladığınıza göre önceden 65°- 70° ısıl işlemine tabi tutulmuyor sanırım.

Isıl işlemi uygulanmadığına göre brusella gibi bazı hastalıkları önlemek açısından imalattan sonra kaç gün içinde tüketime hazır hale geliyor.(sormakta biraz acelemi ettim acaba)


Değerli bilgiler ve çalışmalarınız için teşekkürler.

Devamını bekliyoruz Kolay gelsin.

Saygılar.

[CNL]

İyice ufalandığına kanaat getirdiğiniz kendinden geçmiş sütün altını açın ve ısıtmaya başlayın. Bir yandan da karıştırın. Süt ısındıkca toplanmaya başladığını göreceksiniz. Parçalar sanki elektrik yüklü iyonlar gibi birbirine yapışmaya başlayacak ve koca bir top halini alacak. İçinde parça kalmamış kazandan artık kısmen olmuş kaşar peyniri adayımızı fazla suyunu süzmek üzere süzme torbasına alıyoruz ve ağzını sıkıca bağlayıp üzerine ağırlık koyuyoruz. Bu ağırlıkla 5-6 saat durduğunda suyu süzülmüş olur ama ben 1 gün bekletiyorum. Bu arada kazanda kalan suyu ne yapacağız diye sorabilirsiniz kendinize. İçerisinde bol miktarda kalsiyum vardır. Bu su, peynir altı suyudur ve de peynir kadar kıymetlidr. İsterseniz içerisine 1lt süt koyup altını iyice açıp lor peyniri çıkartabilirsiniz. İsterseniz pasta, börek, çörek yaparken kullanabilirsiniz. Hatta ben bir yerde okumuştum, makarna suyu olarak deneyebilirsiniz (ben denedim güzel bit tadı oluyor sütlü sütlü) Normal yemeklerinizde su yerine kullanabilirsiniz. İçerisine yoğurt koyup ayran olarak kullanabilirsiniz ve daha aklıma gelmeyen bir sürü şeyde kullanabilirsiniz. Bunların hiçbirini yapmayacaksanız bir miktar ayırın kaşar peynirini kaynatırken kullanırsınız, geri kalanını bitkilerinize sıvı gübre niyetine dökün ama çöpe gitmesin.
Şimdilik buraya kadar, arkası yarın devam edecek...

[nkutsay]

Teşekkürler Sn. CNL. 35 derecede yoğurt eklediğimiz süt çiğ süt mu. Parçaladıktan sonra toplanana kadar kaç dereceye kadar istiyoruz. Kaynar kıvama gelecek mi?

[CNL]

Sn. nkutsay;
Konunun başında da belirttiğim gibi çiğ süt ile yapıyorum tüm peynirleri. Peynir türüne göre değişmekle beraber pastorize olma süreci ya en başta yapılıyor ya da sonraki adımlarda.
Parçaların toplanması sırasında hiç sıcaklık ölçmedim, ne yalan söyleyeyim. Kaynama noktasına ulaşmadan çoktan toplanmış oluyor teleme.
İyi günler dilerim..

[CNL]

Sn. sinbas;
Siz sormakta acele etmediniz, aslında ben konuyu devam ettirmekte acele ettim. Şöyle ki;
Dediğiniz gibi ısıl işleme tabi olmadığı için brusella riski taşımaktadır. Zaten ben de kaşar peyniri adayı diye onun için belirtmiştim
Bu aşamalardan sonra bugün akşam yapıp sizlere aktaracağım kısımda peynir adayımızı önce parçalayıp sonra kaynatıp hamur gibi yoğurup tuzlayacağız ve tekrar fazla suyunu alacağız. İşte bu aşamalarda bahsettiğimiz hastalık risklerini olabildiğince yok etmeye çalışmış olacağız. Tüketime de hemen ertesi günü başlayabilirsiniz bu şartlar altında. Ben çıkan peyniri miktara bağlı olmakla birlikte 3'e veya 4' e bölüp, bir parçayı buzdolabına diğer parçaları buzluğa atıyorum. Buzdolabındaki bitince de bir parça buzluktan alıp buzdolabına koyuyorum. Son bir parça kaldığında da eşim ''peynirimiz bir parça kaldı, yapacak mısın? yoksa alayım mı?'' diye peynir uyarısında bulunuyor.
İyi günler dilerim.

[Ozlem A]

Sayın CNL, aşama aşama fotoğraflar ve güzel bir anlatım olmuş, ellerinize sağlık. Benim maya ile ilgili bir sorum olacak. Aldığım peynirlerin şirden mayalı olmasına dikkat ediyorum. Burada hazır maya dediğiniz doğal ve şirdenden üretilmiş bir maya mıdır? Ilgil3nen uyelerimiz nasıl temin edebilirler?

[sırça]

Sevgili katılımcılar,
Yoğurttan hiç peynir olur mu?
Olur direnlerin tarifini bekliyorum.
Sevgi ile,

[Jezebel]

Orijinal Mesaj Sahibi sırça

Sevgili katılımcılar,
Yoğurttan hiç peynir olur mu?
Olur direnlerin tarifini bekliyorum.
Sevgi ile,

Sütten yapmayı denedim.
Marketlerde mayası satılır.
Tuzsuz peynir elde etmek için. 18 yıldır tansyon hastasıyım.
Gayet de başarılı oldum. Tuzsuz peynir maalesef kısa ömürlü, o yüzden hemen tüketmek lazım.
Ayrıca çok süten az peynir üretilebiiyor. Pahalı.
Ucuz peynirin maaliyetini nasıl düşürdüklerini düşünüp duruyorum.
Sahtedir veya yağı alımış sütten mamüldür diyorum.
Yoğurttan peynir olmaz.

[Muda]

Orijinal Mesaj Sahibi Jezebel

Sütten yapmayı denedim.
Marketlerde mayası satılır.
Tuzsuz peynir elde etmek için. 18 yıldır tansyon hastasıyım.
Gayet de başarılı oldum. Tuzsuz peynir maalesef kısa ömürlü, o yüzden hemen tüketmek lazım.
Ayrıca çok süten az peynir üretilebiiyor. Pahalı.
Ucuz peynirin maaliyetini nasıl düşürdüklerini düşünüp duruyorum.
Sahtedir veya yağı alımış sütten mamüldür diyorum.
Yoğurttan peynir olmaz.

Sn TCM sütün toptan fiyatı konusunda haklı. Mandıralar sütü toptan olarak galvenizli depolarla alıyorlar. Muhtemel olarak 10 kğ sütten 1 kğ peynir çıkıyor. Tabi bu süt içerisinde bulunan kuru madde oranına göre değişiyor. Manda, koyun, keçi sütünde kuru madde oranı daha yüksek olduğu için biraz daha fazla peynir elde edildiğini düşünüyorum. Onları da bulmak zor. Bulsanız bile fiyatları çok yüksek. Burada kaymağı alınmış manda sütünün kilo fiyatı 5 tl.

Bu arada sizin söylediğiniz gibi ucuz peynirlerde yağı (krema ) olarak alınıyor. Onu tereyağı yaparak satıyorlar.

Peyniri çiğ sütten hemen yapıyorlarmış. Pişmiş sütten peynir olmuyormuş şeklinde duydum. Hatta eşim bir defa pişmiş sütten yapmaya çalıştı. Ancak nedense başarılı olamadı. Mandıralarda pastörize işlemi yaptıkları için muhtemel olarak sütü tam olarak kaynatmıyorlar.

Siz peyniri nasıl yaptığınızla ilgili bilgi verebilirseniz faydalı olur. Ben burusella nedeni ile mecburen taze peynir almayıp salamura ve beklemiş peynir almak durumunda kalıyorum.

[Jezebel]

Sn muda, çoktandır yapmıyorum.
Köy peyniri alıyorum. Neredeyse sürekli yağı azaltılmış gıda peşinde olunca köy peyniri ve çeçil peynirinin içindeki yağın yok denecek kadar az olduğunu ve dilimlenmiş peyniri bir gece suda bekletince tuz oranı da çok azaldığını gördüm.
Bilecik köylülerinin bana söylediği tarifi aktarayım:
5 litre süt, kaynatılmamış veya kaynatmakta ısrar ediyorsak sütün sıcaklığı vücut ısımızı aşmayacak şekilde soğumasını bekleyeceğiz, yani 36 C, inekten sağıldığında sahip olduğu sıcaklık.
1 tatlı kaşığı mayayı 1 kaşık su içinde sulandırıp yavaş yavaş tahta kaşıkla karıştırarak süte eklenecek. Tencerenin kapağını kapatıp mayalanmaya bırakacağız. Aynen yoğurt mayalar gibi sarıp sarmalayıp 2 saat bekleniyor.
Pıhtı oluşup oluşmadığına bakmak için süre sonunda açıyoruz.
Gevgirin içine temiz tülbent serip peynirimizi süzüyoruz. Üstüne bir ağırlık koyabiliriz.
Bu kadarını hatırlıyorum.

[TCM]

@ Jezebel, bugünlerde süt fiyatlarında düşüş var, daha kötüsü sütü alan yok. Bakkalda 1.75 e aldığımız günlük köy sütünü soğuk sistem ile muhafaza edilmiş ise üreticiden 90 kuruş - 1 tl. ye alıyorlar. Özellikle son bir - iki haftadır elindeki sütü verebilen (fiyata bakmadan) seviniyormuş. Sütün muhafazası üretici için mevcut şartlarda imkansız olduğundan sütü peynire dönüştüren mandıralar şu sıralar şanslı. Hatta peynir fiyatlarında da bölge itibarı ile düşüş var.

Bizim 1.75 e aldığımız sütü kardeşim İzmir merkezinde 2,5 civarına alıyor.

Bu arada peynir ustalığı zor işmiş, kıvamını vs. tutturmak. Dolayısıyla kaliteli peynir ustalarını da elinden kaçırmak istemezmiş mandıralar.

[Ozlem A]

İnternette bulup not etmiş olduğum peynir mayası yapımı ile ilgili güzel bir yazıyı aktarayım.

Oğlak Mayası;
Oğlağın şirdeni kasaptan istenir.İyice temizlenip iri taneli kaya tuzu ile tuzlanır.Daha önceden hazırladığınız ahşap bir çerçeveye **** A4 büyüklüğündeki bir tahtaya gerdirerek çivilenir.
Yaklaşık bir haftada iyice kurur.Orta bölümünde dahi en küçük nem kalmaz.
Kurumuş parça sizin ev tipi üretiminizin yaklaşık 2 yıllık maya hammaddesini oluşturur.

Buradan kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça kesip litrelik konserve kavanozuna koyun.
Kavanozun 4/5 ini temiz kaynak suyu ile doldurun.Geri kalan 1/5 ini ise peyniri süzerken altında biriken suyun son aşamasında elde edilen suyu ilave edin.

İçine 3 adet organik buğday ve arpa,zamanı geldi ise olmamış üzüm (koruk),yoksa siyah olmayan kuru üzüm.Çekirdekli,çekirdeksiz fark etmezmiş!? (biz çekirdeksizden yaptık)
Rendelenmiş yarım limon kabuğu (elbette organik olması gerektiğini unutmayın) ve son olarak yarım çay kaşığı kaya tuzu.*
Evinizin herhangi bir kenarında bir hafta bekledikten sonra “Oğlak Mayası” peynir mayalamaya hazır.


Beyaz Peynir;
Keçi Zana ve Koyun Çakır’dan sadece sabah süt sağıyoruz.ortalama 2 lt. çıkıyor.
Sağım kabımız kalaylı bakır tencere!

Sağım sıcaklığı ile önce süzüyoruz.Süzme işlemini “süzek bezi” dedikleri ve bölgedeki her kumaşçının bildiği (sanırım) sık dokunmuş patiska ile gerçekleştiriyoruz.

Çelik tencereye süzülmüş 2 lt. süte bir tatlı kaşığı civarında oğlak mayası damlatıyoruz ve yeterince karıştırıyoruz.Sonra bir köşeye kapağını kapatıp üzerine de yünlü hırka,havlu vs ile örterek bırakıyoruz.

Yaklaşık 2-4 saat sonra süt artık kremleşmiş ve üstünde çok az bir sıvı tabaka ile birinci aşamayı tamamlamıştır.Tencereyi bu sefer huni şeklinde kesilip dikilmiş aynı süzek bezine aktarıyoruz.Eğer yalnızsanız bu işlemi genişçe bir tel süzgeci daha büyük bir çelik tencerenin üzerine yerleştirip üstüne de süzme bezini koyup peynirin ilk aşamasını boşaltabilirsiniz.
Yalnız değilseniz zaten yardımlaşarak süzeğe aktarma işlemini gerçekleştirip süzeğin ağzını en az iki defa bağlar ve bu bağcıkların arasından daha önce hazırladığınız bir yere asarsınız.
Süzekten akan suyun boşa gitmemesi için altına daha geniş bir tencereyi koymanızda fayda var.

Hava şartlarına bağlı kalarak tahmini 2-4 saat süzekten peynir suyu çok aralıklı damlamaya geçince süzeği astığınız yerden indirip ağzını iyice dürüp düz bir yere,örneğin bir tepsinin arkasına yatırın.Üzerine de üstünü tamamen kaplayacak bir taş koyun.Taş yoksa çevrenizde…
Peynir torbanızı bastırıp içinde kalan son suyu da çıkartacak bir ağılık koyun.Bu düzeneği lavaboya yakın bir yerde eğim vererek yapmanızda fayda var.Ki böylece peynir suyu süzekten uzaklaşsın!

Bu son işlemde ortalama 2-5 saat sürer ve sonrasında peyniriniz hazırdır.Süzeğinizi açıp içinden “kalp”**şeklindeki peynirinizi çıkarıp dilediğiniz şekilde kesin ve kaya tuzu ile tuzlayın.Kaya,deniz tuzu iri taneli olmalıdır.Eğer tuz iri taneli olmaz ise çok hızlı kavanozun altında oluşan peynir suyunda çözülür.Çevrenizde iri deniz tuzu yoksa bizden isteyin gönderelim.
Tuzladığınız peyniri bir kavanoza koyup buzdolabına kaldırın.Kavanozun büyüklüğü de bir su bardağı kadardır.

Bir süre sonra peyniri afiyetle yemeye başlayabilirsiniz.


*LOR & Ricotto peyniri ;*
Yukarıda bahsettiğimiz ilk süzme işleminde alttan akan suyun altına tencere koymuştuk yaaa;
işte o tencerede biriken peynir altı suyu özellikle protein açısından çok değerli.Bu nedenle insanlar eskiden beri bu suyu değişik yöntemlerle kullanmışlar.Ülkemizde en çok bilinen yöntem Lor.Dünyaca ünlü İtalyanların loru**ricotto adı ile biliniyor.
Neyse konuyu tekrar üretime getirirsek tencereyi ateşe koyup başlayacağız kaynatmaya…
Peynir altı suyu kaynadıkça “topaklanma” su dışında katı peynir parçacıkları tencere içinde gezinmeye başlar.Sizde bir yandan karıştırırken diğer yandan bu parçaları alıp huni şeklindeki süzgeç düzeneğinizin içine koyun.Artık tencerede kaynamasına rağmen başka peynir parçacıkları oluşmayacağı kanaatine vardığınızda işlemi sonlandırıyoruz.
Süzekte biriken Lorun içindeki sudan iyice ayrışması için bir süre asılı bırakıyoruz.
1-3 saat sonra süzek içinde yenmeye hazır Lor Peyniriniz sizi bekliyor.
Çok az miktardaki (su bardağının yarısı) Loru ben en çok çemen haline getirerek yemeği seviyorum.Yani biber,domates salçası (mevsimde kendileri),pul biber,imece kekik, imece*nane,imece zeytinyağı ile karıştırıyoruz.

Lordan artan suyu da**tüm hamur işlerinde kullanabilirsiniz.
Afiyet olsun,iyi eğlenceler,neşeli günler.


Sevgilerimle ::-)
İsmail Yenigün
İmece Evi Doğal Yaşam ve Ekolojik Çözümler Çiftliği
Kurucu,bütünleştirici,çoban,balıkçı,marangoz.
imeceevi.com
ismail@imeceevi.com

[Jezebel]

Arkadaşlar Kars menşeli taze bir peyniri tüketmesi sonucunda Brusellöz nedeniyle 40 yaşında bir THY pilotumuz İzmirde hayatını kaybetti.
Tekrar bu konuya vurgu ve dikkat çekmek istiyorum.
Aşılarından ve sağlık durumundan 100 % emin olmadığımız inek söz konusu değilse lütfen sütü ısıl işlemden geçirin.
Brusellozdan korunmanın en iyi yolu insan tüketiminde kullanılan tüm sütlerin düzgün şekilde pastörize edilmesidir.
"Lezzet, lezzet" diyerek canımızdan veya sağlığımızdan olmayalım.
Kurtulsak bile Bruselloz tedavisi çok uzun ve kullanılan ilaçların da yan etkisi bazen çok ağır.

[volvoxx4]

Bu oğlak mayasına Orta Anadolu'da kursak mayası deniyor. Hayvancılıkla uğraşan birinden tarifini almıştım. Alternatif malzemelerle nasıl yapıldığını görmek açısından iyi olur diye paylaşmak istedim.

Kursak/şirden mayası:
2 el kadar kursak parçası (ya da 1 tüm)
İyice yıkanır
Tuzlanır
1 gün beklenir
Tekrar iyice yıkanır
2-3 parçaya bölünür
5 kiloluk kavanoza konur
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı yarma(koymasanız da olur)
1 tatlı kaşığı çörekotu
2 su bardağı dut kurusu ya da incir kurusu
1 çay kaşığı kaya tuzu/deniz tuzu
Ağzına kadar su doldurulur
Ağzı kapalı
Işık almayacak şekilde
Sıcakta 1 haftada, yoksa 15 günde mayalanır.
Bezle süzülür.
Sıvı maya, cam kavanozlara konur.
Buzdolabında 1 yıla yakın süre saklanabilir.

Geçen sene bu tarife göre yapılmış maya kullanıp çok memnun kaldık.
Bir de şunu ailemden biliyorum. Şirdenin hemen kullanacaklarını kısa süre tuzda anlattığım gibi bekletirlermiş. Hemen kullanmayacakları şırdanın fazla kısımlarını ise tuzlayıp ipe asarak güneşte kurutarak kuru şekilde kaldırıp daha sonra süte katıp mayalarlarmış.
Bu arada İstanbul'da oturanlar için şırdanı bulması çok zor oluyor, ne sakatatçılarda ne de kasaplarda bulabildim. Ama Fatih'te kadınlar pazarı diye bir yer var, burada bulanabiliyor taze olarak.

Bir ilave daha yapayım:
En son hayvancılıkla uğraşan bir abladan öğrendiğime göre; onlar da kursağı aynı şekilde temizleyip, 1 gün yerine 2 gün tuzlu suda bekleterek yapıyorlarmış.
Ayrıca öğrendiğim ilginç şeylerden biri de hangi sütle peynir yapacaksanız o hayvanın şirdenini kullanmak gerekirmiş. Yani inek sütüyle peynir yapacaksak inek şirdeni, koyun sütünün peynirini yapacaksak koyun şirdeni kullandığımızda daha iyi maya tutarmış. Tabii asıl ideali kuzu vb. gibi yavruların şirdeni, büyük ihtimalle sindirim sisteminin florası bozulmamış oluyor.

Ben geçen sene köyden aldığım mayayla, derece dahi kullanmadan peynir yapmıştım. Ne kadar kolay olduğuna ve bunca sene nasıl bu peynir olmadan yaşadığıma çok şaşırmıştım. Üstelik peynir mayalanırken ev fırından yeni çıkmış poğaça gibi kokuyor.

Bu sene bu mayasını da kendim yapmayı deneyeceğim. Tutarsa sizle paylaşırım. Umarım bu harika kültürü kaybetmeyiz.

[volvoxx4]

Kaşarla da ilgili olarak da şöyle deneyimlerim oldu:
1 kg kaşar için;
15lt Çiğ süte
3 yemek kaşığı şirden mayası eklenip (Ev yapımı maya için gerekli miktardır, hazır şirden mayaları daha konsantre olduğu için miktar değişebilir, mayasına bağlı)
5-6 saat yoğurt gibi mayalanır. (Hazır mayalarda süre kısalabilir.)
Karıştırılır.
Bez torbaya alınıp üzerine ağırlık koyularak 12 saat bekletip torbada süzülür.
Süzülen peynir elle ufalanır.
Tuz eklenir.
Kaynara yakın az miktarda suya ufalanmış peynir dökülür.
(Az miktarda olmasının sebebi; ev şartlarında ideal sıcaklığı tutturamamaktan kaynaklanıyor. Burada ideal sıcaklık aslında 80-90 santigrat derecedir. Ama evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.)
Tahta kaşıkla çevirerek peynir eritilip toplanır. Kolay toplanması için sıcak suda eriyen peyniri oda sıcaklığındaki suya atıp daha rahat toplayabiliriz. İsteseniz iyi bütünleşmesi için bu işlemi tekrar edebilirsiniz.
Sıcakken kalıba dökülür.
Arta kalan suyla lor yapıp, lordan kalan suyu da çorbolarımıza koyabiliriz.
Not 1: Tariflerde sütün kesilmesi için yoğurtta kullanılmış ama biz yoğurt kullandığımızda peynirin tadında keskin ve lezzeti bozan bir ekşilik bulduk. Yani beyaz peynir aromalı kaşar gibi oldu. O yüzden yoğurt koymuyoruz.
Not 2: Yine denediğim tarifler içerisinde peynir suyu ile haşlama işlemi vardı. Bu şekilde yaptığımızda yine kaşardan ciddi bir yağ kaybı yaşadık, kıvamı ve lezzeti bozuldu. Çünkü kaşar yağlı ve peynir altı suyu da yağlı olduğu için kaşar suya karışıyordu. Yalnız hellim peyniriyle ilgili şöyle bir şey okumuştum. Hellim peynirinde kaşardan arta kalan suyla lor yapıldıktan sonra kalan suyla hellimi birleştiriyorlarmış ki bu mantıklı olabilir. Çünkü böylece peynir altı suyundaki yağ oranı azalıyor ve kaşarın yağsız suda çözünürlüğü düştüğü için sudan ayrılarak birleşiyor.

[volvoxx4]

Küp peyniri (Orta Anadolu'dan uyarlama)
Kaşarla aynı şekilde yapılıp 12 saat boyunca süzülür
(Kaşardan farklı olarak üzerine daha fazla ağırlık konulur. Peynirin olabildiğince susuz kalması lazım.)
Peynir ufalanır.
Çörek otu (isteğe bağlı) ve tuz eklenir.
Cam bir kavanoza bir miktar peynir konulur, iyice bastırıp sıkıştırılır. Bir miktar daha eklenerek sıkıştırılır. Bu şekilde kademe kademe hiç hava kalmayacak şekilde kavanoz ağzı beraber doldurulur.
Üzerine bir parça kağıt havlu konur, kağıt havlunun üzerine de tuz konur. (kağıt havluyu peyniri yiyeceğimizde, peynirden tuzu kolay ayırabilmek için kullandık.)
Tuzun üzerine bez parçası yerleştirilip iyice bastırılarak, kavanozun kapağı kapatılır. ( Burada amaç peynirin suyunun alınmasıdır.)
Kavanoz ters çevrilerek, serin bir yere yoksa buzdolabına konulur.
Peynir olgunlaşana kadar ara ara kavanoz açılıp bez ve kağıt havlu aynı şekilde değiştirilir.
45 ila 60 gün sonrasında peynir tüketilir.
Not: Tuz, asitler ve plastik bidonun biraraya gelmesini sakıncalı bulduğumuzdan mecburen cam kavanozda yapıyoruz. Tabii ideali küp olurdu.

Atalarımızın usulü:
Peynir küp ya da tulum gibi hava alan peynirin suyunu sızdıran doğal malzemelerin üzerine konurdu. Sonrasında küpün konacağı yere tezek külü ya da odun külü serpilir, küp ters çevrilir ve üzerine yerleştirilirdi. Bu şekilde küp serin bir ortamda kuma gömülerek bekletilirdi.

[volvoxx4]

İlk 3-4 denememde benim de o şekilde olmuştu.
1.si ilk seferlerde, ufaladıktan sonra kaşarı peynir altı suyunda ( süzüldükten sonra kalan su) topladığım için, kaşar eriyince içeriğinin bir ksımını suya veriyordu. İçme suyunda haşladığımda daha parlak, dağılmayan yağlı bir hale geldi.

2.si de denediğim bazı tariflerde, yoğurt gibi mayaladıktan sonra karıştırıp, tekrar yoğurt mayalama sıcaklığına ısıtılıyor (bu şekilde peynir toplanıyordu.). Yani bir ilk mayalandıktan sonra bir de süzdürülüp ufalandıktan sonra ısıtılarak toprlanıyordu. Ben bu ilk mayalandıktan sonraki ısıtmayı yapmadım. Çünkü kaşarı sertleştirip dağılmasına sebep oluyordu. Ben mayaladıktan sonra direk karıştırp süzdürdüm.

3. sü de ufalanmış peyniri tencerenin altına tutmayacak kadar az suda (kaynara yakın sıcaklıkta ama kaynar değil- 80-90 derece) eritip topladım. Eğer çok suda haşlarsam peynirin bir kısmının içeriği suya geçiyordu. Onun için az suda birleştirdim.
Peynir üreticileri bu peynirin dağılmaması, yağlı kalması için hassas sıcaklıkta ve uygun ph'ta (asitlikte) çalışıyorlar.
Dediğim gibi, evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.

Bu işlemlerden hangisi daha çok etkiledi düzelmesini bilmiyorum. Ama umarım size yardımı olur.

[Dadaloğlu]

Peynir yapımı özellikle de kaşar tarifi için çok teşekkürler. Kesinlikle deneyeceğim.

[SukunetiAdab]

Konular çok sessiz kalmış...

SM-J730F cihazımdan Tapatalk kullanılarak gönderildi