[Ozlem A]

İnternette bulup not etmiş olduğum peynir mayası yapımı ile ilgili güzel bir yazıyı aktarayım.

Oğlak Mayası;
Oğlağın şirdeni kasaptan istenir.İyice temizlenip iri taneli kaya tuzu ile tuzlanır.Daha önceden hazırladığınız ahşap bir çerçeveye **** A4 büyüklüğündeki bir tahtaya gerdirerek çivilenir.
Yaklaşık bir haftada iyice kurur.Orta bölümünde dahi en küçük nem kalmaz.
Kurumuş parça sizin ev tipi üretiminizin yaklaşık 2 yıllık maya hammaddesini oluşturur.

Buradan kibrit kutusu büyüklüğünde bir parça kesip litrelik konserve kavanozuna koyun.
Kavanozun 4/5 ini temiz kaynak suyu ile doldurun.Geri kalan 1/5 ini ise peyniri süzerken altında biriken suyun son aşamasında elde edilen suyu ilave edin.

İçine 3 adet organik buğday ve arpa,zamanı geldi ise olmamış üzüm (koruk),yoksa siyah olmayan kuru üzüm.Çekirdekli,çekirdeksiz fark etmezmiş!? (biz çekirdeksizden yaptık)
Rendelenmiş yarım limon kabuğu (elbette organik olması gerektiğini unutmayın) ve son olarak yarım çay kaşığı kaya tuzu.*
Evinizin herhangi bir kenarında bir hafta bekledikten sonra “Oğlak Mayası” peynir mayalamaya hazır.


Beyaz Peynir;
Keçi Zana ve Koyun Çakır’dan sadece sabah süt sağıyoruz.ortalama 2 lt. çıkıyor.
Sağım kabımız kalaylı bakır tencere!

Sağım sıcaklığı ile önce süzüyoruz.Süzme işlemini “süzek bezi” dedikleri ve bölgedeki her kumaşçının bildiği (sanırım) sık dokunmuş patiska ile gerçekleştiriyoruz.

Çelik tencereye süzülmüş 2 lt. süte bir tatlı kaşığı civarında oğlak mayası damlatıyoruz ve yeterince karıştırıyoruz.Sonra bir köşeye kapağını kapatıp üzerine de yünlü hırka,havlu vs ile örterek bırakıyoruz.

Yaklaşık 2-4 saat sonra süt artık kremleşmiş ve üstünde çok az bir sıvı tabaka ile birinci aşamayı tamamlamıştır.Tencereyi bu sefer huni şeklinde kesilip dikilmiş aynı süzek bezine aktarıyoruz.Eğer yalnızsanız bu işlemi genişçe bir tel süzgeci daha büyük bir çelik tencerenin üzerine yerleştirip üstüne de süzme bezini koyup peynirin ilk aşamasını boşaltabilirsiniz.
Yalnız değilseniz zaten yardımlaşarak süzeğe aktarma işlemini gerçekleştirip süzeğin ağzını en az iki defa bağlar ve bu bağcıkların arasından daha önce hazırladığınız bir yere asarsınız.
Süzekten akan suyun boşa gitmemesi için altına daha geniş bir tencereyi koymanızda fayda var.

Hava şartlarına bağlı kalarak tahmini 2-4 saat süzekten peynir suyu çok aralıklı damlamaya geçince süzeği astığınız yerden indirip ağzını iyice dürüp düz bir yere,örneğin bir tepsinin arkasına yatırın.Üzerine de üstünü tamamen kaplayacak bir taş koyun.Taş yoksa çevrenizde…
Peynir torbanızı bastırıp içinde kalan son suyu da çıkartacak bir ağılık koyun.Bu düzeneği lavaboya yakın bir yerde eğim vererek yapmanızda fayda var.Ki böylece peynir suyu süzekten uzaklaşsın!

Bu son işlemde ortalama 2-5 saat sürer ve sonrasında peyniriniz hazırdır.Süzeğinizi açıp içinden “kalp”**şeklindeki peynirinizi çıkarıp dilediğiniz şekilde kesin ve kaya tuzu ile tuzlayın.Kaya,deniz tuzu iri taneli olmalıdır.Eğer tuz iri taneli olmaz ise çok hızlı kavanozun altında oluşan peynir suyunda çözülür.Çevrenizde iri deniz tuzu yoksa bizden isteyin gönderelim.
Tuzladığınız peyniri bir kavanoza koyup buzdolabına kaldırın.Kavanozun büyüklüğü de bir su bardağı kadardır.

Bir süre sonra peyniri afiyetle yemeye başlayabilirsiniz.


*LOR & Ricotto peyniri ;*
Yukarıda bahsettiğimiz ilk süzme işleminde alttan akan suyun altına tencere koymuştuk yaaa;
işte o tencerede biriken peynir altı suyu özellikle protein açısından çok değerli.Bu nedenle insanlar eskiden beri bu suyu değişik yöntemlerle kullanmışlar.Ülkemizde en çok bilinen yöntem Lor.Dünyaca ünlü İtalyanların loru**ricotto adı ile biliniyor.
Neyse konuyu tekrar üretime getirirsek tencereyi ateşe koyup başlayacağız kaynatmaya…
Peynir altı suyu kaynadıkça “topaklanma” su dışında katı peynir parçacıkları tencere içinde gezinmeye başlar.Sizde bir yandan karıştırırken diğer yandan bu parçaları alıp huni şeklindeki süzgeç düzeneğinizin içine koyun.Artık tencerede kaynamasına rağmen başka peynir parçacıkları oluşmayacağı kanaatine vardığınızda işlemi sonlandırıyoruz.
Süzekte biriken Lorun içindeki sudan iyice ayrışması için bir süre asılı bırakıyoruz.
1-3 saat sonra süzek içinde yenmeye hazır Lor Peyniriniz sizi bekliyor.
Çok az miktardaki (su bardağının yarısı) Loru ben en çok çemen haline getirerek yemeği seviyorum.Yani biber,domates salçası (mevsimde kendileri),pul biber,imece kekik, imece*nane,imece zeytinyağı ile karıştırıyoruz.

Lordan artan suyu da**tüm hamur işlerinde kullanabilirsiniz.
Afiyet olsun,iyi eğlenceler,neşeli günler.


Sevgilerimle ::-)
İsmail Yenigün
İmece Evi Doğal Yaşam ve Ekolojik Çözümler Çiftliği
Kurucu,bütünleştirici,çoban,balıkçı,marangoz.
imeceevi.com
ismail@imeceevi.com