Küflü peynir

[pria]

...L. monocytogenes çiğ sütte çok az miktarlarda
olmuş veya pastörizasyon sonrası kontaminasyon
düzeyi çok düşük olmuş olsa dahi peynirin olgunlaşması
aşamasında veya uygun olmayan muhafaza
ve pazarlama koşullarından dolayı son üründe
sağlık riski oluşturabilecek yüksek düzeylere
ulaşabilmektedir (5).
Çalışmada incelenen peynir tiplerinin hiç birinde
starter kültür kullanılmadığı düşünülmektedir. Da
Silva ve ark. (5), starter kültür kullanımının L.
monocytogenes varlığını tam olarak inhibe edemediğini,
peynir yapım işlemlerinin belli düzeylerde
var olan Listeria populasyonunu artırıcı etki oluşturabileceğini
belirtmişlerdir.
Bu peynirlerin işletme bazında kontrollu koşullar
altında üretilerek olgunlaştırılması ve her ne kadar
söz konusu etken buzdolabı sıcaklıklarında üreme
yeteneğini sürdürse de soğuk zincir altında muhafaza
edilerek satışa sunulması ve en önemlisi de
halk pazarlarında açık olarak satışa sunulan bu
peynirlerin denetim yetersizliği dolayısıyla hala
kontrolsuz koşullar altında üretilerek satışa sunulmasının
engellenmesi etkenin halk sağlığı açısından
oluşturduğu risklerin önlenmesi açısından
kritik öneme sahiptir. Bu peynirlerin yapımında
pastörize süt kullanılması, çiğ sütten yapılan peynirlerin
ısı işlemi görmeden tüketilmemesi, peynirlerin
üretim aşamalarında hijyen kurallarına uyulmasıbunun yanında oldukça beğenilerek tüketilen
bu yumuşak ve yarı yumuşak peynirlerin hijyenik
bir şekilde üretilebilmeleri için ilgili otoriteler tarafından
klavuz niteliğinde el kitapçıkları yayınlanarak,
üretici kitleye ulaştırılması gerekmektedir. Yine
lokal peynir üreticilerinin söz konusu peynirlerin
sadece L. monocytogenes açısından değil, diğer
patojenler açısından da yarattığı sağlık riskleri
hakkında bilgilendirilmesi için eğitim programları
düzenlenmelidir.
Bu çalışma, Kayseri halk pazarlarında açıkta satışa
sunulan hem çiğ sütten üretilen hem de ısı işlem
görmüş peynirlerin L. monocytogenes varlığı
bakımından, halk sağlığı açısından önemli bir tehlikenin
mevcudiyetini ortaya koymaktadır. Peynirlerden
kaynaklanan listeriozis olgularının önlenmesi
için ısı işleminin etkin bir şekilde uygulanması,
işletme bazında kontrollü koşullar altında üretim
yapılması, pastörizasyondan sonra
kontaminasyonların engellenmesi ve gerekli denetim
mekanizmalarının etkin bir şekilde uygulanması
gerekmektedir

http://ercivet.erciyes.edu.tr/arsiv/...-kayseride.pdf

...L. monocytogenes kanser hastalarında en sık görülen fırsatçı MSS enfeksiyonu etkenidir. Gıda kaynaklı bir hastalıktır ve süt ürünleri (özellikle pastörize edilmemiş süt ve yumuşak peynir), et, yumurta ve bazı sebzeler suçlanmıştır.

Trk Onkoloji Dergisi