Sevgili Zenfree aslında zeytin için o kadarda geç değil. Biraz araştırma sonucu bulabilirsin diye tahmin ediyorum...

Sevgili zenfree
Mesajını görünce Armutluya telefon ettim, zeytinleri tek tük toplayan varmış, daha tam olgunlaşmadı dediler.

Bunu duyduğuma sevindim Ferda Hanım. Daha vaktim var demek ki.;) Teşekkürler.

http://www.gemlikzeytini.com/modules.php?name=ekoyeri
Bu sitede birçok zeytin yapımı tarif edilmiş.

Bugün 14 gün oldu, hergün suyunu değiştirdiğim halde zeytinler zehir gibi acı..

:D en az 3 ay beklemeniz lazım acılığın gitmesi için. Ya da suyu ılık tutmak süreci biraz kısaltabilir.

E hani 15 günde olacaktı benim zeytinler?:mad:

Biz şöyle yaptık, kırdığımız zeytinleri 5 gün boyunca, günde bir kere suynu değiştirerek suda beklettik.Sonra 5lt. suya bir kahve fincanı limon tuzu koyarak zeytinleri ısladık, ağzını sıkıca kapattık.1 hafta sonra çok çok lezzetli yeşil zeytinimiz hazırdı.

Sonra ikinci partiyi yaparken ben ölçüsüz koydum limon tuzunu, biraz az kalmış demek ki ikinci parti o kadar iyi olmadı :)

Sn MSaygın,
Acaba yeşil zeytini çizerek tarifinizi uygulasak nasıl olur?
Yani kırmadan üzerini çizsek 5 gün suyunu değiştirip bekletsek ve 5lt. suya bir kahve fincanı limon tuzu koyarak zeytinleri bekletsek .
Böyle bir deneyiminiz var mı ya da tatlanması farklı olur mu?

Yeşil zeytini Kırma zeytin yapar suyunu hergün değiştirirseniz en geç 2 hafta içinde yemeğe hazır olur. Birazcık acılığı olabilir ama üzerine limon ,tuz ve zeytinyağı muhteşem olur.

uzman16, bu bizim de ilk yapışımızdı, fazla tecrübemiz yok ama yukarıdaki mesajlarda çizilen zeytinin acısının daha geç çıkacağı yazılı, muhtemelen 5 gün yeterli olmayacaktır çizilen zeytin için.
Mesajları tekrar okuyunca ben de anladım ki, ikinci uygulamamızın iyi olmayışının nedeni limon tuzu oranından ziyade az bekletmek.İlk sefer zeytinler daha küçüktü, o yüzden 5 gün yeterli oldu belki de ama ilk mesajda yazdığı gibi 10-15 gün bekletmek doğru olacak sanırım.
Bir yakınımız da çok bekletirseniz zeytinin yağı da azalır, lezzetsiz olur demişti, bunun doğruluğu nedir acaba?

Sayın uzman16, yukarıda yazdıklarınızı deneseniz, sonuçlarını yazsanız ne kadar iyi olur.;) Biz de tecrübelerinizden faydalanmış oluruz.

Mesela Penelophe'nin yöntemi hızlı sonuç vermedi. Öğrenmiş olduk.;)

Ben deneyeceğim ama zeytin bulamıyorum.

Ben 15 gün önce 5 kg. yeşil 5 kg siyah zeytin siparişi verdim, hala bekliyorum.
Gelir gelmez birazını sele birazını da kaya tuzu-zeytin - sıvı yağı kavanoza koyarak yapacağım. Siyah zeytinle ilgili bilgi eksiği yok ama sıkıntı yeşil zeytinde . Zeytinlerim gelsin beni kimse tutamayacak. Ama şu an beklemedeyim.:p
Sn. MSaygın'ın yöntemini deneyeceğim.

Ben daha çok bekleyeceğim gibi..Acaba şimdi limon tuzlu suya koyup bekletsem daha erken olur mu?

Sn. Zenfree zeytin bulamıyorsanız Bursa'dan bulup gönderelim.

Arkadaşlar yukarıda yazdığım cümleler KIRMA ZEYTİN için geçerli. Çizik zeytin biraz daha geç oluyor.

Teşekkür ederim. Bulurum.:)

Siyah zeytinlerim geldi. :rolleyes:

Birazını sele yaptım. Kaya tuzu ile zeytini sıra sıra (bir sıra zeytin bir sıra tuz olarak) poşete koyup poşetin altını bıçağın ucu ile ara ara delip astım. 4-5 gün ellemeyeceğim, sonra torbayı her gün alt üst edeceğim. 10 gün içinde olacağını düşünüyorum.

Kalan zeytini de bir kapta (3 kilo zeytini 2 avuç kadar kaya tuzu ile) harmanladım, kavanoza koydum. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirdim ve kapağını kapattım. Her gün çevireceğim. Sanırım 3 ay kadar sonra olur.

Yeşil zeytin haftasonu gelecek . Onu da sonra yazarım.

Bugün de yeşil zeytinlerim geldi.

Zeytinleri çizdim ve suya koydum.
2 farklı yöntemle yapıyorum.

1- Birazına (2 kilosuna ) M.Saygın'ın usulünü uyguluyorum. Her gün suyunu değiştireceğim. Çok az limon tuzu attım içine.

Diğerini de arkadaşımın annesi tarif etti.

2-Tuzlu suya koydum 2 hafta suda bırakacağım. Haftada 1 defa suyunu değiştireceğim. Sonra limon tuzu ekleyeceğim.

Resimdeki zeytinler 1. yöntemle yani M.Saygın'ın tarifine göre.

Siyah zeytinlerimden sele olana henüz ellemedim.

Kavanoza koyduğum diğer kısmı ise her gün çeviriyorum. Zeytin suyunu salmaya başladı.

Eklenti 26434

Acaba kavanoz birgün ters bir gün düz dursa olur mu? Tabi ağzını sıkı kapamak şartıyla.

Siyah zeytini koyduğum kavanozlardan birinin ağzı çok dar (2-3 cm. çapında). Onu yan koydum. Yuvarlayıp duruyorum. :p

Ama resimdeki kavanozun ağzı geniş. Riske girmek istemem.Çünkü salınan su miktarı gittikçe artıyor. Bir sızarsa zeytinin tadı kaçar.

Annem zeytinleri 5 lt. pet su şişelerinde kurup, olgunlaşınca cam kavanozlara naklediyor. Deneyebilirsiniz.

Benimkiler artık hazır yapmam gereken sallayıp beklemek. Kap değişikliği şu an gereksiz. Ama seneye zeytin kurarken dediğinizi yapabilirim.;)

Zeytin konusunda bilgili bir arkadaşımdan öğrendiğime göre zeytinin içi ve çekirdeği koyu renk (siyah) olmamalıymış. Eğer siyahsa o zeytine boya vb. uygun olmayan işlemler yapılma ihtimali yüksekmiş. Hatta kazanlara paslı demir bile atanlar varmış renk koyulaşsın diye.
Evde yaptığım zeytinin çekirdekleri ve içi mor gibi olacakmış.

Bunu duyunca evdeki marketten aldığım zeytine baktım, içi de çekirdeği de simsiyah.
Hemen çöpe attım hepsini.

Bundan sonra her sene kendi zeytinimi kendim yapacağım.

Sele zeytinimi iki gün önce altüst etmeye , poşeti iyice karıştırmaya başladım.Her gün yapıyorum bu işlemi.
Tadına baktım. İlk geldiğindeki ham zeytin tadına göre çok iyiydi. ;)

Sn. Penelophe,

Sizin zeytinler ne durumda? Kararma durdu mu? Lezzetlenme oldu mu?
Yoksa zeytinler oldu da sofradaki yerini aldı mı? ;)

Sizin deneyimlerinizi de buradan izlemek isterim.

Zeytin Yapımı
 

Bazı kişilerde çabucak olsun diye zeytin kuyularının içine sabun yaparken kullanılan sodyum nitrat atıyorlarmış. Böylece yeşil zeytinle 10 gün siyah zeytinler bir hafta içinde pazara hazır oluyorlarmış.

Uzman16, zeytinlerdeki acılık gitti fakat tadı yok, sanki saman gibi ne yapacağımı bilemedim, hala suyun içinde duruyorlar. Bir arkadaşım, limon tuzu ve zeytinyağını karıştır ve içine koy, 10-15 gün sonra hazır olur dedi. Ama hala yapamadım. Galiba ben bu zeytinleri bir türlü yiyemeyeceğim.:p

Sn PENELOPHE " zeytinlerdeki acılık gitti fakat tadı yok, sanki saman gibi ne yapacağımı bilemedim, hala suyun içinde duruyorlar." diyorsunuz.

Bana söylenen acılığı gittikten sonra tuzlu suya koyarak tatlandırmak ve limon tuzu koyarak yumuşamasını engellemek gerektiği. İsterseniz deneyin.

Uzman16 teşekkür ederim.:) Dün zeytinlerimi saf zeytinyağı, su, kaya tuzu ve limon tuzundan oluşan karışıma bıraktım. Şimdi bekliyorum.;)

Bayram telaşı içinde zeytinleri yazmayı unuttum.

Sele zeytinim olalı iki gün oldu. Yarın tuzlarını yıkayıp kavanoza alacağım. Tadı gayet güzel. 5 Aralık sele zeytini hazırladığım tarih. Yaklaşık olarak 20 Aralık olduğu tarih dersek sele zeytin 15 günde oldu diyebilirim.

Kavanoza yaptığım siyah zeytinleri hergün sallıyorum. Daha 3 ay var olması için.

İki farklı yöntemle yaptığım yeşil zeytinlerimin ikisi de olmadı. Hala tatları acı.
Halbuki M.Saygın'ın yöntemiyle yaptığımın suyunu hemen hemen her gün değiştiriyor, limon tuzu ve çok az tuz koyuyorum. Diğeri isedaha sonra yemeyi planladığım için tuzlu ve limon tuzu olan suda bekiyor. Yeşil zeytinin tatlanması uzun sürecek gibi.

...

Pazardan üç-beş kilo kadar alarak evde kalamata yapmak isterseniz, öncelikle tam olgunlaşmamış henüz kırmızı olanları seçin. Bunları iyice yıkadıktan sonra üç yerinden çekirdeğe kadar çizin. Sonra, zeytinlerin suyun üzerine çıkmasını engelleyecek bir düzenekle üzerlerine baskı uygulayarak suya koyun. Bir hafta boyunca suyunu her gün değiştirin. Bu noktada iki seçeneğiniz var.

Birincisi, suyunu değiştirmeye bir hafta daha devam edebilir, sonunda acısı çıkan zeytini her gün yiyeceğiniz kadar sudan çıkarıp üzerine zeytinyağı ve limon ilave ederek, tercihinize göre biraz da tuz serperek afiyetle yiyebilirsiniz. Belli belirsiz acılığını ve kalamatanın aromasını hissederek hoş bir lezzet elde edersiniz. Ancak bu şekilde hazırladığınız zeytini hızlı tüketmelisiniz, 2-3 hafta içinde yumuşayacaktır.

Diğeri ise, iri tuz kullanarak %8'lik salamura hazırlayın. Buna önceden hazırladığınız laktik asit ilave edin. Laktik asiti yoğurt suyundan hazırlayabilirsiniz. Ancak hazır yoğurtlar biraz riskli. Markasını vermek istemiyorum, ama bir marka yoğurdu maya olarak kullanıp taze sütten yoğurt yapmaya kalkıştığımızda yoğurdun sümüksü bir hal aldığını gördük. Yani hazır yoğurtlar bildiğimiz usulle yapılmıyor, başka tür bakteriler kullanılıyor olabilir. Doğal yoğurt bir kaç günde ekşir. Oysa bunlar bir ayı aşkın bozulmadan kalabiliyor.


Sözün özü, ya kendi yaptığınız yoğurdu kullanın, ya da doğal olduğundan emin olduğunuz bölgesel bir markayı kullanın. Yapmanız gereken, bir tencereye biraz (5-6 kaşık) yoğurt ve yoğurt suyu koyun. Yoğurt biraz ekşimiş olursa daha iyi. Üzerini su ile doldurun, içine 2 kesme şeker atıp karıştırın. Bunu oda sıcaklığında 2 gün bekletin. Sonra ince bir tülbent ile suyunu bir şişeye süzün. İşte doğal laktik asitiniz hazır. Bunu fermantasyon başlatıcı olarak salamuralarda kullanabilirsiniz. Zeytine fazladan bir lezzet kattığını da keşfettik.

Zeytine dönersek, bu şekilde hazırladığınız salamurada üzerini baskılayın ve 2-3 hafta serin bir yerde hava almadan dursun. Sonra yemeye başlayabilirsiniz. Çok farklı bir lezzet olduğunu göreceksiniz.

Bu tariflerin kalamata için olduğunu tekrar etmeliyim. Başka cinslerde aynı sonucu vermeyecektir. Örneğin trilye'nin acısının çok uzun zamanda çıktığını biliyoruz.

Çizilmiş zeytinlerin acısı daha çabuk, çizilmemiş olanlarınsa biraz daha geç çıkıyor. Köydeki dostlarımızdan öğrendiğimiz bir de ekspres yöntem var. Buna göre çizilip suya konan zeytinlerin kabını ılık bir yere, örneğin sobanın yanına yerleştirdiğinizde üç beş günde yenecek hale geliyorlarmış. Bu yöntemde dikkat edilmesi gereken husus, ekspres yöntemle hazırlanan zeytinleri, ekspres yöntemle tüketmek, aksi halde yumuşayabiliyorlarmış. Bana göre hava yine de hoş çünkü çekirdekleri çıkarılmış yumuşayan Kalamataları blenderde çektikten sonra tel süzgeçten geçirdiğimde, biraz zeytinyağı ve tuz ilavesiyle enfes zeytin ezmesi elde ediyorum ve lezzeti muhteşem oluyor, kızım buna bayılıyor...

http://meyvelitepe.typepad.com/meyve...-kalamata.html

Karamürsel-Su ve Samanlı
 

Teşekkürler Denizakvaryumu, biraz önce bu sayfaya rastlayıp tarifleri görünce bizim usul Kalamata yapımını yazayım demiştim ki, benden önce davrandığınızı farkettim :)

Zeytin konusunda çok deneyimli olmamamıza rağmen bu usul çok başarılı oldu. Yanlız bir konuda pişman oldum. Kalamata'ların çoğunu, köyden arkadaşların da tavsiyesiyle, dalında iyice siyahlaşınca toplamıştık. Oysa henüz kırmızıyken topladıklarımızdan yaptıklarımız bambaşka bir şey oldu. Seneye inşallah siyahlaşmadan toplayıp hepsini üşenmeden çizeceğim.

Sanırım zeytin cinsi, zeytin yaparken çok önemli. Bizim kalamata'lar Karamürsel-Su denilen cins. Diğer zeytinlerimiz de Samanlı cinsi. Bu cins konusunda literatürde hiç bir şey bulamadım. Gemlik genel türü içinde yer almasına rağmen gerçekte bir benzerliği yok. Samanlı cinsinin acısı çok çabuk çıkıyor. Hatta dalında biraz fazla bekleyeni biraz acısı olmasına rağmen dalından koparıp yiyebiliyorsunuz.

Bu zeytinlerden yine ev yapımı laktik asit ile yaklaşık 6-7 kilo kadar yeşil çizik salamura yapmıştık. Bu da benzerini daha önce tadmadığım lezzette bir şey oldu. Şu anda salamurada yaklaşık 250 kilo siyah samanlı var. Daha 4 hafta oldu, fermantasyon neredeyse tamamlandı. Acısı tamamen çıktı ve çok lezzetliler. Bu hafta sonundan itibaren parti parti çıkarıp ikişer gün havalandırıp (olabildiğince kararması için) sonra vakumlu paketler haline getirmeyi planlıyorum.

Laktik asit kullanımı ve salamura asitinin sürekli izlenmesi açısından ilginç ve başarılı bir deneyimdi. Sele zeytinini yine olgunlaşmış Samanlı'dan yaptık. Onlar da çok lezzetli oldu, yanlız 4 hafta fazla geldi. 3 hafta yeterli olacakmış.

Samanlı salamurası ile ilgili önümüzdeki günlerde Meyvelitepe'de detayları yazacağım. Ancak ilgi duyan arkadaşlar çok güzel bir zeytin ezmesi tarifini buradan okuyabilirler.

Bu arada, yarım tonu aşkın zeytin için evde yoğurt ile uğraşmaktan mandıracılığa meyil etme durumu oluştu. Hazır, gıda laktik asiti sorduğumda 255 kiloluk fıçılarda satıyorlar. Daha azını temin edebileceğim bir yer bilen arkadaş varsa çok makbule geçer.

Kalan zeytini de bir kapta (3 kilo zeytini 2 avuç kadar kaya tuzu ile) harmanladım, kavanoza koydum. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirdim ve kapağını kapattım. Her gün çevireceğim. Sanırım 3 ay kadar sonra olur.




Ben de benzer bir yöntemle zeytin yapmıştım. Plastik bir süzgecin içine bir sıra zeytin bir sıra kaya tuzu şeklinde , süzgeç dolana kadar doldurup , onu da geniş bir tasın içine oturtmuştum. Tasa salınan siyah acı suyunu da bir kaç günde bir döküyordum. Bildiğim kadarıyla zeytinin bu acı suyun içinde kalmaması gerekiyor. Yaklaşık bir ayda zeytinler oldu , sonuç gayet başarılıydı.

Sele zeytinlerim öyle güzel oldu ki dün 3 kilo daha sipariş verdim. Salınan suyun içinde kalmaması için ben çukur bir leğenin içine metal nihale koyup zeytin poşetini de onun üzerine oturttum. Suyunu da 2-3 günde bir döktüm.

Ben plastik poşette yapmıştım ama sizin bu süzgeç uygulamanız da güzelmiş. Bu defa da sizin usulu deneyeyim.;)

Merhaba arkadaşlar,

40 kg kadar olgunlaşmış samanlı zeytinini iri tuz ile karıştırıp bir çuvala koydum. Çuvalı alabilecek kadar genişlikte bir leğenin dibine çuvaldan sızan acı suyun zeytine temas etmesini engelleyecek yükseklikte ve zeytinin zedelenmesine izin vermiyecek genişlikte çıtalar koyup çuvalı da bunun üzerine yerleştirdim.

İki günde bir çevirerek 4 hafta bekledim ve zeytinleri kontrol ettim. Mükemmel sele zeytini olmuşlardı, hatta bir hafta önce çıkarmalıymışım zira bazıları biraz yumuşamıştı.

Anladağım kadarıyla sele zeytini yaparken iki farklı yöntem kullanılıyor.

Birincisi benim yaptığım gibi acı suyu sürekli süzen ve zeytinle temas ettirmeyen yöntem. Diğeri ise acı suyunu içinde bırakan yöntem (bidona konulup, bidonun çevrilmesi yöntemi). Diğerini henüz denemediğim için kıyaslama yapamıyorum şimdilik.

Yanlız, sele zeytini için 3 ay kadar süreler zeytinin cinsi ne olursa olsun çok uzun gibime geldi. Sele zeytini, tuz yardımıyla zeytine hızlı su kaybettirmek esaslı bir yapım şekli olduğuna göre, en acı zeytinde bile bu süre bir buçuk ayı geçmemeli diye düşünüyorum.

Suyunu süzerek yapma metodunu denemek isteyenler olursa, 3-5 kg kadar zeytini alabilecek bir bez torba ile de mükemmel olması gerekir. Yanlız, bu usülde köyden arkadaşlar çuvalın (ya da torbanın) üzerini hava geçirmeyen bir şeyle örtmeyi tavsiye ettiler. Böylece hem zeytinin suyunun süzülmesi hem de hava temasının azaltılması sağlanırmış.

Sn. MeyveliTepe,

Söylediğiniz gibi sele zeytininin bir çeşidi galiba bidona koyarak yapılma yöntemi. Adını bilmediğim için aklıma bidon selesi demek geldi. Kabul ederseniz bu adı verip öyle diyeyim. ;)

Hatta bu usulde 1, 2 veya 2,5 litrelik pet şişelere zeytin, tuz ve çok az yağ koyup ağzı sıkıca kapatılıyor. Uzun süre dayanıyor. Yaklaşık bir sene boyunca (gelecek seneki zeytin hasatına kadar) son derece lezzetli zeytinleriniz oluyor. Üstelik salamura zeytinden çok daha lezzetli.

Yalnız olma süresi hakkında tanıdıklarım hep 3-4 aydan bahsettiler. Ama sizin dediğiniz gibi daha kısa sürede olur mu bilmiyorum. Gerçi süre çok da önemli değil. Zira zaten suyunu salan normal seleler 1-2 aylık sürede yense (normal sele çok dayanmaz hemen tüketmek gerekir, beklerse küfleniyor), kendi suyunda kalan bidon seleler de o arada olgunlaşır. Yani amaç bir sene boyunca kendi hazırladığın zeytinleri bidon bidon sırayla yemek.

Bidondakilerin (ya da pet şişedekilerin) kapağı açılmayacak. Tüketeceğiniz zaman açıp yenilecek. Bu mantık uygulandığında tüm senenin zeytini sele şeklinde hazır oluyor. Eğer 1-1,5 aylık süreçte açarsanız da tadının daha aromalı olduğunu söylemişti arkadaşım. Kimileri (ben dahil) bu aromalı zeytini daha çok seviyor.

Ben henüz selelerimi bitirmediğimden bidonu açmadım. Ama akşam sizin için tadına bakacağım. Akşama neticeyi yazarım.

Yukarıdaki 5 Aralık tarihli mesajda zeytinlerimin yeni geldiğini yazmıştım. Açık seleler oldu, bidon seleleri kurulalı ise 20 gün oldu.
Yeşil zeytinlerim ise hala tatlanmadı. :(

Teşekkürler, inşallah güzel olmuşlardır. Sonucu bildirirseniz sevinirim. Seneye bir usul daha deneyeceğim demekki.
Bu arada, yapılma şekillerindeki farklılık ve cinslerin farklılığı da hesaba katılırsa ne kadar çok çeşitli lezzetler elde edilebiliyor zeytinle. Bu açıdan çok zengin bir meyve olduğu kuşku götürmez.

Sn. MeyveliTepe,

Söylediğim gibi, evde zeytinin tadına baktım. Hiç de fena sayılmaz. Bu haliyle yenilebilirse de 10- 15 gün sonra tam kıvamında olacağı kesin. ;)

Tüm sene elinizin altında bidon selesinin hazır olması kolaylık. Zeytinler hafif buruşuk görünüyordu. (Bidon dediklerim şeffaf plastik 5 kiloluk kavanozlar.) Zeytin yoğun biçimde suyunu salmış. Bidonu yan yatırdığımda kapak seviyesine kadar su var. Bu su hiç dökülmeyecek zeytin bu suda kalacak. Seneye siz de deneyin. Beğenirseniz yaparsınız. :p

Sn. uzman16,
Ne cins zeyin kullanıyorsunuz? Trilye'mi? Trilye ile Samanlı arasında sanırım çok fark var. Trilye zeytinin yapımı ile ilgili çok örnek ve kaynak var. Bunları Samanlıya uyguladığımda farklı sonuçlar veriyor. Söz gelimi, siyah salamuraları fıçılara basalı henüz 4 hafta oldu, zeytinler yenecek vaziyete geldiler bile. Oysa tariflere göre daha 4-5 ay beklemem lazım. Başka kaynak da bulamayınca biraz kafa karıştırıcı oluyor. Sonunda herhalde deneme/yanılma ile devam edip samanlının tariflerini ben oluşturacağım..