Merhaba Sn. Silifkel, aşağıdaki linkte zeytin salamurası ile ilgili işinşze yarayacağını düşündüğüm bilgiler var, dizi yazıyı takip ederek detaylı bilgi alabilirsiniz.

Samanlı Zeytininden Siyah Salamura | Meyvelitepe - Çılgın Kalabalıktan Uzak

Cevabınız için teşekürler Sn.Ozlem A ,sn.Meyvelitepe nin tariflerini daha öncede okumuştum malesef hepsinde tuz var ben tuzsuz tarif arıyorum bu gün kendim yeşil salamura denemesi yapıyorum iki kilo zeytine sadece iki yemek kaşığı tuz üç kaşıkta limon tuzu ve üç kaşıkta sirke koyarak hazırladım bakalım nekadar dayanacak.

Hiç tuzsuz zeytin yapabilirsiniz, ancak ömrü çok uzun olmayabilir. Yine de 2 ay civarında saklayabilirsiniz. Vakumlayarak buzdolabında ne kadar kalabilir bilemiyorum. Her durumda fermente etmek gerekir. Zeytinin çeşidi de çok önemli.

Hem limon tuzu, hem de sirke yanlış bir uygulama. birinden birini seçiniz.
Yeşil zeytin de %7 tuz, %2limon tuzu yeterli olacaktır.
Sirke, kalamata (çok iri) zeytini tatlandırdıktan sonra sarımsak ile beraber terbiye etmek için kullanılır.

Cevaplar için sağolun heryolu deniyecem.

Pazardan olgun siyah zeytin alıp bunları çizdim. Kavanoza koyup üzerine az miktarda tuz koydum. Kavanozu suyla doldurdum. Merak ettiklerim şunlar;
- Siyah zeytin çizilir mi. Yoksa yanlış mı yaptım
- Bu durumda suyu hergün değiştirecek miyim.
- Tahminen kaç günde tatlanır.
- Tatlandıktan sonra yapılacak en son işlem nedir.

Sn Bakıroğlu, bu sayfaya uğramamıştım ne zamandır, mesajınızı yeni farkettim. Sirkeli sarımsaklı terbiye için tarif bekliyoruz bilginiz olsun:))

Siyah zeytini yıkayıp bir tepside güzelce tuzluyor ve pamuklu bezden bir torbaya ( yastık kılıfı astarı olarak 2-3 tl. ye satılan fermuarlı torbalar ideal) dolduruyorum. Keten bir çuval içinde, bahçenin yağmura açık bir yerine koyduğum kütük veya büyük bir taşın üzerine bırakıyorum. Çuval üzerine konacak büyükçe bir kayrak taş hem muhafaza hemde baskı yönünden iyi oluyor. Orada bir- bir buçuk ay kadar kalan zeytin acısını atıyor, üstelik çok fazla buruşmadan tatlanmış oluyor.

Bu usul çok eski yıllarda evimizde yapılırdı ama geç aklıma geldi ve iki yıldır uyguluyorum.

(Tuzlamayı zeytini torbaya doldurduktan sonra da yapmak mümkün. Arada torbayı sallayarak tuzların dağılması sağlanabilir. Yağmur yağmadığı zamanlarda hortumla su da tuttuğum oluyor torbaya üstten.)

Zeytin ve hazırlanması.
 

Sayın Smily, Sorduğunuz soruya, yapmak istediğiniz zeytin cinsine göre siz genelde " Sele Zeytini " tabir ettiğimiz zeytini hazırlamak istiyorsunuz.

Belirttiğiniz gibi siyah zeytini sofra için hazırmak istiyorsanız. Aldığınız her kğ.zeytin için 100 gr. kalibresi yüksek ( En fazla yeşil mercimek kadar ve daha küçük) tuzu 5 Lt.lik pet su şişelerine beraberce koyun.

Günde bir-iki sefer alt-üst, dik-yan çevirin. Bir kaç günlük işlemden sonra ah suyu boşaltın. Su boşaltma işlemini bir kez daha yapın. Sonra zeytini yemeye başlayın. Çıkan suyu boşaltmayın. Zeytin bu suyun içinde beklesin.

Bence smily dilme zeytin yapmış. Gayet iyi bir usuldür. Tatlandıktan sonra zeytin önce soğuk su ile güzelce yıkayın. Sonra bir tepsiye sererek 3-5 saat kurumaya bırakın. Daha sonra kavanoza zeytinleri koyup z.yağıyla kavanozu doldurun. Kısa zamanda tüketmeyecekseniz içine bir kaç tane limon dilimlerseniz sertliğini koruyacaktır zeytinler.

Dilme zeytin, Muğla-Milas- Bodrum yöresinin en çok rağbet ettiği usuldür, kahvaltıda yağına ekmek banmaya da doyulmaz.

Sayın hoşseda,

Zeytini bir torbaya koyup bahçede beklettiğiniz tarifi biraz daha detaylandırmanızı rica edebilir miyim sizden? Ne kadar zeytin, nasıl bir zeytin, ne kadar tuz, nasıl bir tuz. ne kadar sık sulamalı (yağmur yağmadığı zamanlar) 2 ay torbada açık havada kalan zeytin sonuçta güneşte görecek bozulmuyor mu? Sonrasında saklamak için ne yapmak lazım? Hayatında ilk defa zeytin yapmak isteyen biri olarak lütfen mümkün olduğunca detaylı anlatım rica ediyorum mümkünse

Bu konuda yeni gelişmeler var. Salamuralarda kullanılan sodyum tuzu yerine kalsiyum tuzu kullanımı ile sağlığa ve çevreye zararlı sodyum ya çok azaltılıyor ya da tamamen yok ettiği bildiriliyor. Kalsiyumun aynı zamanda fermente edilen zeytin (ve diğer sebzelerin) meyve eti sertliğini muhafaza etmede de yardımcı olduğu belirtiliyor. Bu konudaki çeşitli araştırmaları okuyorum, bu yıl bir kaç deneme ile durumu görmek şart oldu.

Sayın Ceydoruk,
Ölçüler göz kararı :
Zeytin olgun ( siyah) olacak. Çok iri zeytine bakmayın. Beş kg zeytin dolduracaksanız bez torbaya 2 kg.lık kaya tuzu (turşuluk tuz- her markette bulunur) paketi yeterde artar. Mühim olan torbadaki zeytinlerin tuzla buluşması. Bu usuldeki mantık, zeytine tuzu ver ve terket o kendi kendine olur.
Ben köydeki evin bahçesinde sabah güneşini alan tarafa koyuyorum ama fark etmez çok, kışın güneş zayıf nasılsa. Islatma konusunda da torbanın üstü kurudukça sulayın üstten diyebilirim.
Zeytin tatlandıktan sonra ( bir ay dolunca ara ara tadarak kontrol edin- üstteki yazıdaki süreyi bir ay olarak düzelttim) muhafazası için hemen yukarıdaki ikinci yazımda tarif var.
Alacağınız zeytin tam siyah olmasa da olabilir(alacalı) ama sinek vuruğu olmaması lazım.

Sayın Hoşseda,

Detaylı anlatımınız için çok teşekkür ederim. En kısa zamanda zeytin alıp deneyeceğim..

Bu tarif de MEB eğitim programından. Bilimsel olarak sınanmış bir yöntem.

Tenekede Kıvırcık Zeytin
Tenekede kıvırcık zeytin yapımında öncelikle zeytinler kalibre edilir, yabancı maddelerden arındırılır ve yıkanır. Kalibre edilmiş zeytinler tenekelere doldurulur. Aralarına zeytin miktarının % 7 -8 ‘i kadar iri dişli tuz konur. Üzerine zeytin ağırlığının % 3 – 4 ‘ü kadar da zeytin yağı konur. Kekik, defne yaprağı, arzuya göre sarımsak, karanfil gibi koku veren baharat konarak tenekelerin ağzı iyice kapatılır. Tenekeler ise 100 – 250 litrelik olabilir. 40 – 50 gün sonra zeytinler tatlanır. Bu tür zeytin üretiminde salamura kullanılmadığı için zeytin aldığı tuzun etkisiyle çok su kaybeder. Bu nedenle firesi yüksektir. Ancak zeytinin kuru maddesi yüksek olduğu için oldukça lezzetli bir zeytindir.
Tenekede kıvırcık zeytin üretiminde yapılan uygulama metotları şunlardır:
• Olgunlaşmış siyah zeytinler iyice yıkandıktan sonra tenekelere konur. Yaklaşık 12 kg’lık zeytine 1 kg iri tuz, 150 g zeytinyağı ve 100 g iyi cins sirke ilave olunarak tenekeler kapatılır. Haftada bir, tenekeler sağa sola çevrilir (sele zeytinlerinde olduğu gibi). Zeytinin tatlanma süresi, çeşidine bağlı olarak 2-5 ay arasında değişir.
• Diğer bir uygulama, 12-13 kg zeytine 500 g zeytinyağı ve 500 – 700 g iri tuz katılması suretiyle zeytinin tatlandırılmasıdır.

Ürün Hazırlamada Dikkat Edilecek Hususlar
• İri dişli tuz kullanılmalıdır.
• Kapaklar iyice kapatılmalı, kesinlikle hava almamalıdır.
• Zeytinlerin aynı oranda tuz ile temasını sağlamak için teneke yerine 100-250 litrelik plastik fıçılar kullanmak daha yararlı olur.
• Salamura kullanılmadığı için % 10-20 oranında fire olur.

Bu gün komşuların bahçeye zeytine gittim. İki küçük ağacın sıyırmasını kendim için yaptım. Zeytinler tam anlamıyla olgunlaşmışlar, toplarken sapları ağaçta kalıyordu. Yaklaşık 4 kg kadar zeytini bez torbaya koydum tuzladım ve bahçede bir kütük üzerine yerleştirdim. Üzerine küçük bir kütük koydum şu anda yağan yağmurla yıkanmakta torba.
Bir ay kadar evvel ayrıca aynı usulle kurduğum zeytin henüz tatlanmamış ancak gelecek haftaya tamam olur tahminim.

İlk kurduğum zeytinleri(notlarıma göre 19-12-2015 tarihinde torbaya tuzlayıp koymuşum) bu hafta güzelce soğuk suyla yıkadım kuruttum, 5 lt. lik cam kavanoza doldurdum üzerine bir bardak zeytinyağ + sirke karışımı döktüm iyice çalkaladım kaldırdım( daha önceleri kavanozu yağla doldururdum ancak bu sene yağ çok pahalılandı kıyamadım...).

Birinci parti zeytinleri yedik bitirdik. Eşe dosta da fazla bir şey dağıtamadım üstelik. İkinci parti henüz tatlanmamış ama haftaya tamam olacak hale gelmiş. Bu gün zeytin peşinde koştum 10 kg kadar buldum neyseki. Hepsi simsiyah ama erimiş değiller. İki torba yaptım tuzlayıp bahçede bıraktım.

İkinci parti zeytinimizde dün tamamlandı. Tam 50. günde tuzdan ayırmış oldum. Bu zeytin öncekinden de güzel olmuş. Zeytinler tam anlamıyla seçmeydi, iki genç ağaçtan ellerimle toplamıştım.

Geçen hafta iki torba olarak tuzladıklarımı biraz sıkışık gördüm üç torba haline getirdim onlarıda.

Son tuzladığım zeytinleri de dün torbalardan aldım. Yıkadım kuruttum 5 lt.lik cam kavanozlara koydum. Bu parti 44. günde oldu. Sebebi iyice olgun haldeyken toplanmaları mutlaka.

Üç parti zeytin yapıldı bahçede en iyisi ortada yer alanı yani ocak ayının ortasında toplanıp tuza konulanlar. Seneye bu tarihe özellikle dikkat edeceğim.

iyi aksamlar bugün hiç denemediğim halde dayanamayıp pazardan 2 kilo siyah 2 kilo yeşil zeytin aldım. evde yalnızca ben yiyorum sayfaları okudum fakat kafam karıştı. ben uzun süre bozulmadan dayanacak zeytin tarifi istiyordum yeşill zeytin kırmalık dedi satıcı burda okuyunca da kırınca fazla dayanmadığını anladım. yeşil zeytini kırmalımıyım kırmadan mı yapmalıyım karar veremedim. siyah zeytin nasıl salamura yapılır kararsız kaldım

Adana Hatay da yeşil zeytin böyle yapılıyor. Zeytinin olduğunu anlamak için bıçakla ortasından çevresini dolanıp kesik atın. Dünyanın yarım küresi gibi. Bıcakla bir yarımı yukarı doğru çekin çekirdeğinden kalıp gibi kolayca ayrılıp çıkıyorsa zeytin olmuş demektir. Yere naylon örtü serip doğrama tahtası üzerinde elimize su bardağı alıp altıyla zeytinlere vurup bir tarafını kırıp açarız. Bidona koyup suda 4-5 gün bir hafta bekletiriz. Her gün acı suyu döker yeniden doldururuz. Acısı tam gider veya ağız tadınıza göre hafif acımsı bırakır tuzlu su yaparız. Olgunlaşmaya bırakırız.Tuzlu suyun tadına bakarak veya yumurta ayarı ile yumurta üste yüzmeye başlayıncaya kadar tuz eriterek hazırlanır. Yağlık siyahlanmış zeytinler kırmalık yapınca yumuşuyor yeşil zeytinleri yapın. Arada tadına bakın yeme tadında lezzetlenmişse yersiniz. Yumuşama olmasın diye su miktarına göre 2-3 aspirin atıldığını da duyduk ama denemedik.

Dilek hanım merhaba
istanbulda iyi ham zeytini nereden bulabilirim ? Bakırköy civarında bulabilir miyim ? Bilgi verirseniz memnun olurum.

Teşekkürler

***.

ben kocamustafapasa sali pazarinda buldum zeytinden anlamam fakat ben tezgahin basindayken hatayli yasli biramca kilolarca zeytin aldi bende kopyacilik yapip onun aldigi zeytinlerden aldim 3 hafta once yaptigini cok guzel oldugunu soyledi salı pazarinda bulabilirsiniz

İstanbul'da zeytin arayanlar, sur içindeki geleneksel haftalık pazarların hepsinde bulabilirler. Kocamustafapaşa c.tesi, Yedikule perşembe, Fındıkzade cuma, Fatih çarşamba pazarı vb.

Bakırköy pazarında ham zeytin buldum ama yarısından fazlası çürük,vuruk çıktı. :(

Çılgın Kalabalıktan Uzak bir yerde ben de siyah zeytini kül içinde yapayım dedim:)) Yaklaşık yarım kilo siyah zeytini 2 büyük su bardağı odun külü ile buluşturdum. Bugün tam tamına 12.gün ve tatlanma istediğimiz düzeyde olmasa bile ona yakın düzeyde gerçekleşti. Simsiyah zeytinlerde kahverengiye doğru renk değişimi olmuş. Şimdi tek sıkıntımız bu zeytine tuzu nasıl yedireceğimizde. Üstten atsak da içine işlemediği için tuzsuz hali devam ediyor. Tuzlu suya koysak farklı bir şey olur mu bilemedik.

Önce 1-2 gün taze suda bekleterek iyice yıkayın. Sonra salamura hazırlayın.

Tavsiye edeceğim salamura:

Her 1 litre salamura suyu için:

5 gr CaCl (Kalsiyum klorür) - Zeytinin yumuşamasını engeller
32,5 gr Potasyum Klorür
32,5 gr Sodyum klorür

Potasyum klorür bulunamazsa 65 gr sodyum klorür (bildiğimiz tuz,kaya tuzu)

Potasyum tuzu, tuzun koruyuculuğunu ve alışıldık tadını değiştirmeden zararlı olan sodyum tuzunun oranını yarı yarıya azaltmaya yarar.

PH seviyesini 3,8'e indirecek kadar Limon tuzu veya laktik asit ya da ikisinden de azar azar.

Bu tuzları suda iyice eritin

Tadlandırdığınız zeytini salamuraya koyun. Salamura kabının üzerinde bir de baskı koyun ki zeytin suyun altında kalsın.

Asitik bu suda fermentasyon başlar. 20 derecede 3-4 haftada fermente olur. Fermente edilmeden de tüketilebilir. Fakat fermente olur ise uzun süre saklanabilir.

Çok teşekkür ederim. Sonuçları buradan da paylaşırım. Pazarda siyah zeytin kıstırabilirsem kireç suyunu da deneyeceğim. Sayenizde yeni bir yöntem ve lezzetle buluştuk.

Bu yıl sayın MeyveliTepe'nin tecrübelerinden faydalanarak birer büyük kavanozda meşe külünde, ayrıca gıda karbonatında ve yarımşar kololuk buzdolabı poşetleri halinde 3 torba dipfrizde zeytin dondurma yöntemini deniyorum..
Dipfrizde maksimum (-25 gibi) dondurduğum zeytinlerden 3 gün sonra 2-3 tane çıkardım, ortam sıcaklığına gelince tadına baktım; baya bi acılığı kaybolmuştu..yağlayıp hafifçe tuzlayıp pekalâ yenebilir yani..
Ayrıca 3-4 kilo çuvalda sele zeytin kurduk..

Tabi, en dayanıklı olan az tuzlu yuvarlama sele zeytinlerden de 15 kilo kadar yaptık..su damacanına % 5 tuz ve 3-5 tane limon tuzu koyduk..hergün havasını alıp yuvarlıyoruz..bir-bir buçuk ayda acılığı gider..acı suyunu döküp, daha sonra cam kavanoza alıp ayçiçek yağı ilave eder, buzdolabına atarız..nisan gibi yenecek hale gelirler..1.5 sene falan dayanır..

Tabi, bu arada hem Gemlik zeytinlerinin alacalarından, hem de trilye zeytininden 5 kilo kadar da çizik zeytin yaptık..suyunu 3-4 günde bir değiştiriyoruz..acılığı gidince tuzunu ilave ederiz..
daha sonra paylaşırım..
Fotoğrafları ve ilk denediğim zeytinlerle ilgili görüşlerimi daha sonra paylaşırım..