sayın meyvelitepe

zeytinler ağacında siyahlaşmaya başladıkdan sonra bir kaç defa EM uygulanırsa acılığının gitmesinde faydalı olurmu ? ( hurma zeytinini acılığını gitme nedeninin o bölgedeki mantar yoğunlunu neden olduğunu okumuştum.)
saygılarımla.

EM'nin böyle bir etkisinin olacağını sanmam. EM, bakterilerden oluşuyor, mantarlardan değil. Öyle bile olsaydı, karaburun'da rastlanan olay sadece orada gelişen bir mantarla ilgili.

HURMA ZEYTİNİ ERKENCE’NİN SIRRI
Gödence Tarımsal Kalkınma Kooperatifi

Bizdeki samanlı zeytininde de benzer bir özellik var. Aralık sonuna kadar dalında kalan olgunlaşıp kıvırcıklaşmış zeytin, dalından koparılıp yenebilecek kadar acısından arınmış olur.

Bir ayda önce Burdur'a kayınvalidemi ziyarete gitmiştik. Dönüşte Antalya havaalanına giderken Burdur-Antalya yolunda yol üstünde satılan zeytinlerden aldım. Annem usulü (Milas usulu) yaptım. Çizik attım zeytinlere ve suda tatlandırıyorum, tatlandığı zaman limonlu zeytinyağına koyacağım. 4-5 günde bir suyunu değiştirdim. Bugün yine suyunu değiştirirken kontrol ettim tatlanmış neredeyse:)
Milas'ta kendi zeytinliklerimizden zetinlerimi çoktan ablam benim için hazırladı. Yeşil kırma(biz çekişte deriz) zeytinlerim tatlanmış bile, gidip almak ve keyifle yemek kalıyor bize fakat insanın kendi eliyle yaptığının tadı bir başka oluyor:)

Eklenti 256112

merhaba 1 ay önce kurduğum siyah zeytinde küflenme başladı küften nasıl koruyabilirim

Merhaba bozkurt777, eğer zeytinleriniz olmuşsa zeytinyağı ve limonla saklayabilirsiniz. **** hemen tüketmeyecekseniz, 1 lt. suya 4 çay kaşığı limon suyu ve 1 fincan kaya tuzu karıştırıp bunu zeytinlerin seviyesi hizasında doldurursanız hiç bir şey olmadan saklayabilirsiniz. Suyu ısıtıcıda kaynatıp soğuttum.

Bu yıl bu siteden kazanılmış bir kocaman hevesle 3 ayrı çeşit zeytin hazırladım :

- Gemlik Zeytini
-Edremit zeytini
- Eğriçekirdek denen bir tür zeytin

Daha önce de çizerek zeytin kurmayı denemiştim, o zamanlar Burdur'a çok çeşitli zeytinler gelmezdi. Tavşanyüreği denen bir cins çok bulunurdu. Kurduktan sonra nasıl ayarlarsam ayarlayayım yumuşardı. Sıkılıp bırakmıştım.

Bu üç cinsi bu sene peşpeşe alıp acı suyunu attıktan sonra "gene kurduğum zaman yumuşarsa "fikriyle risk almak istemedim veee

Tatlanan zeytinleri süzdürüp dondurucuya attım.

Sonuç : Gayet güzel saklayabiliyorsunuz, ayrıca tuzlu da DEĞİL.

Bu yöntemi Meyvelitepe'den öğrendim : Bir farkla ki, o dalından koparıldığı şekliyle atıyordu dondurucuya.

Bu üç cins arasında en güzel renk Edremit cinsinde,- Harika sapsarı tam istediğim yeşil zeytin rengi- , en güzel lezzet ise Gemlik tipinde.

Tabi renkler ve zevkler evden eve değişir. Herkese kolay gelsin.

Bu sene bahçemizin zeytinini kasım ayının sonlarına doğru topladıktan sonra geniş ve yayvan kaplarda üzerine iri tuz serperek beklettik. Üzerine kapak kapatmadık. Yaklaşık iki hafta kadar bu şekilde beklerken, zeytinleri zaman zaman karıştırıyoruz. Biz bu uygulama ile siyah sofralık zeytinimizi hazırlıyoruz. Lezzeti tam da arzu ettiğimiz gibi yakaladık. Normalde hazır olarak alıp, tükettiğimiz zeytinlerin tuzu az olanını bulmakta çok zorlanıyoruz, evde uyguladığımız yöntemlerle dahi tuz oranlarında pek bir düşüş sağlayamıyoruz.

Geçmiş yıllarda aynı zeytinleri ekim ayı sonunda hasat edip, çizme yöntemle, kavanozlarda su içinde, acı suyunu bırakana kadar, takriben bir hafta kadar, her gün suyunu değiştiriyorduk. Daha sonra iri tuzla hazırlanmış su ile doldurduğumuz kavanozlara, bir miktar limon tuzu, ve bir miktar da sirke ilave edip bu şekilde beklettikten sonra çizik yeşil zeytin elde ediyorduk.


Çizik yeşilden tamamen farklı bir tat yakaladık bu seneki uygulamada.

Afiyet olsun. Böylelikle biribirimizden sürekli öğreniyoruz. Çözüldükten sonra yumuşama olmadı değil mi?

Bir kaç yeni denemeyi burada bulabilirsiniz. Yazı yazıldığında kül denemesi henüz sonuçlanmamıştı. O da çok başarılı.

Değerli Meyvelitepe,

Sizden pekçok şeyler öğrenmiş olduğumuz kesin :)) Biz de, bu yöntemleri kullanarak, başkalarına anlatarak devamlılığı sağlama yönünde bir katkıda bulunmuş oluyoruz.

Meşe külü ile olan yöntemi şimdi siz bahsedince farkettim ama başka bir yönteminizi daha denedim bu yıl :

Meyvelitepe: December 2009

Bu yöntemde pek başarılı olamadım : Zeytinler kuru ve lezzetsiz oldu.
Farrandina yöntemini az anlatmışsınız, biraz daha ayrıntı ve püf noktası verirsiniz belki. Teşekkürler ve selamlar.

Yeşil zeytin yapmak
 

Halil bey, iyi günler. Size birşey soracağım.Benim bir domat cinsi zeytin ağacım var. Yeşil zeytin yapmak istiyorum. Buralarda (Adana) domat zeytini pek bulunmaz, onun için size şunu sormak isterim. Domat zeytinini yeşil salamura yapmak için olgunlaştığını nasıl anlıyoruz? Mesela, gemlik sıkınca sap kısmından suyu çıkar, etiyle çekirdeği kolay ayrılır gibi. Şu an etiyle çekirdeği ayrılamıyor. Teşekkürler.

Tam ortasından daire şeklinde bir şeyle kesiyorsunuz ve iki parçayı döndürerek ayırıyorsunuz. Çekirdekten _etli kısımın_ ayrılması gerekiyor.

Etli kısımdan çekirdeğin üzerinde fazla parça kalmamalı...

Bu zeytine _ çekirdeğe_ yağ yürüdüğünü ve olgunlaştığını gösteriyor...

Teşekkür ederim, demekki daha olmamış, gemlikler siyahlaştı Aradabir deniyeceğim.

Bu yıl siyah zeytinlerimi, önce ki yıllara göre farklı yapıyorum.

Eskiden, sele ya da çuval içine tuzla karıştırıp yapardım ve suyu akar giderdi. Bu nedenle, zeytinler hafif kuru oluyordu.

Bu yıl kavanoz içine tuz+sirke+toz şeker karışımı ile kendi suyunda bırakılan türde hazırladım. Böyle daha yumuşak kalıyorlar. Tek dezavantajı, olma süresi bir kaç ayı buluyor ama daha lezzetli oluyorlar.


İlk önce zeytinlerin çürük-bozuk olanları ve sap-yaprak kalıntılarını ayıklayıp, güzelce yıkayıp tozunu-toprağını temizliyoruz.

Kavanoza bir kat zeytin döşedikten sonra üzerine 3 yemek kaşığı kaya tuzu serptim. Tekrar bir kat zeytin, 3 yemek kaşığı kaya tuzu sıralaması ile 4 kg zeytini kavanoza yerleştirdim.

Zeytinlerin yerleştirilip, tuzlanması bittikten sonra,

1.5 su bardağı üzüm sirkesi,
1 çay bardağı çiçekyağı
1 çay bardağı toz şekeri,

kavanoza döktüm ve yan yatırıp, güzelce karıştırdım.

2-3 günde bir böyle karıştırmaya devam edeceğim. Yaklaşık 1.5-2 ay sonra yemeye başlarız.

Biz yıllardan beri sele yaparken iri tuz ( 10 kilo zeytine bir su bardağı) +ayçiçek yağı (10 kilo zeytine bir çay bardağı)ve çok az (bir tatlı kaşığı) limon tuzu koyarız..
Toz şekeri hayatımızdan hemen hemen çıkardık, evde senede 2-3 kilo ya harcanır ya harcanmaz..Zeytin olgunlaşmasına katkısı nedir acaba?

Yeşillerden kırma ve çizme zeytin yaptık ama bu kavanozda ki yeşil zeytini farklı yapacağım.

Ne kırma ne de çizme yapmayıp, olduğu gibi kavanoza doldurup, suyunu ilave ettim (fotografı çektiğim zaman henüz yarısında idi. Şu anda ağzına kadar dolu).

Bu tür yapınca, zeytin bozulmadan-yumuşamadan çok daha uzun süre durabiliyor.

Çizme zeytinleri tüketinceye kadar, uzun bir süre geçecek. Çizme zeytinler azalmaya başlayınca, bu kavanozdan 1 kg'mı alıp küçük kavanozlara, limon tuzu + tuz + kişniş tohumu ile harmanlayıp, kuracağım.

Çizme olanlar bitinceye kadar, bunlar hazır olacak.

(Kavanozlar 7 litrelik).

Sevgili Pria,

olgunlaştırmasından ziyade tatlandırma amacı ile konuluyor. Bazı turşularda olduğu gibi.

(Annem yıllardan beri böyle 2 çeşit kurar ve diğer suyu akıtılarak yapılan zeytine göre, çok daha lezzetli oluyor. Suyu akılan çuval ya da sele ile yapılan zeytine şeker koymuyor).

Kişniş konduğunuda ilk defa duyuyorum sayın ayazkentli..
Evde kurduğum yağlı selelere koymak uygunsa, ölçü olarak ne kadar koymalıyım acaba?

Kişniş tohumunu yeşil zeytine koyuyoruz. Siyah zeytinde hiç denemedim.

Çok güzel aroma veriyor. 2 kg'lık kavanozlara, 1 yemek kaşığı kişniş tohumu atıyorum.


(Eskiden, ninemler göz kararı atarlardı hep ama ben 3 yıl kadar önce, bu miktarı yapmıştım ve bana yeterli gelmişti).

Kişniş tohumunu en son aşamada, yani zeytinin acılığını aldıktan sonra, limon tuzu ve tuz ile soslamaya başladığımız zaman koyuyoruz. Bazı komşularımız, son aşamada maydonoz koyarlardı. Kişniş'te zaten maydonozgillerden bir bitki.


Siyah zeytine ise, aroma vermek için Defne yaprağı kullanıyorlardı.

Biz yeşil zeytin kurarken içine azıcık da fesleğen ekliyoruz baharat olarak. O da güzel oluyor. Tavsiye ederim.

kişniş tohumu
 

Zeytinlere kişniş tohumu konduğunu Kıbrıs'ta gördüm. Bol zeytinyağı içerisinde sofraya getirilen zeytin tabağına kişniş tohumu da ilave ediliyor. Ayrıca kişniş taze olarak da tüketiliyor. İri yapraklı maydanoz benzeri bir bitki. Kıbrıs'ta "golyandro" diye isimlendiriliyor. Tabii ki zevkler tartışılmaz ama tadını pek beğenmedim.

Kişnişli zeytin yapmak harika fikir. Kişniş tohumunun vediği tadı çok seviyorum. Sabah kahvaltılarında kişniş tohumunu beyaz peynirle yiyorum bazen. O da çok güzel oluyor..
Bu yıl zeytinlerimi kurdum. Seneye mutlaka deneyeceğim. Hatırlattığınız için teşekkürler ;)

merhaba,
ben bu yıl ilk defa yeşil zeytin yaptım(tavşan yüreği).2 kg tatlandırıp tuz,limon tuzu,nohut ve limonla kurdum yemeye başladık ama değindiğiniz gibi çok tuzlu geliyor.. biz de tuz istemeyen bir aileyiz ama tuzsuz da zeytinler eriyor.nolur bir yol gösterin. kurduğumun dışında da 8 kg salamura yaptım bittikçe ordan alır kurarım diye. ne yapabilirim?

nasıl yani, tatlandırdıktan sonra tuzsuz, sadece limon suyu ve zeytinyağ karışımına mı koydunuz? ölçüleri eşit mi nasıl? hayli zeytinyağı gider değil mi

[QUOTE=MeyveliTepe;739861]Geçen sene dondurmayı denediğimiz karamürsel-su çeşit zeytinlerde, çözdüğümüzde öylece yenebilir olduğunu gördük, ki trilye gibi acılığı kolay çıkmayan bir çeşittir. Zeytinin -18 derecede beklemesi bir şekilde acılık maddesinin yok olmasına sebep oluyor.

Hatta, samanlı çeşitini Kasımda toplamayıp Aralık ortasına kadar ağaçta bekletirseniz dalından yemek gayet güzel oluyor. Sonuçta acılık maddesinin azalması zaman ile orantılı. Dondurulması da bu zamanı kısaltıyor.[/QUOT

tavşan yüreği için de geçerli olur mu acaba ?
salamura yaptığım zeytinlerime tuz işlemiş midir?onları artık tuzlu suda kurmak istemiyorum, acısı varsa tatlandırıp yağa koyayım değil mi?
kurduğum zeytinim çok tuzlu geliyor öyleki zeytinin tadına varamıyorum..onları tuzdan kurtarabileceğim bir yöntem olabilir mi?

Çiçek yağı ve şeker ilave etmeyi sağlık açısından doğru bulmuyorum ben. Çiçekyağı yerine sızma zeytinyağı kullanılabilir ama rafine bir ürün olan toz şeker o güzelim zeytinlere hiç değmemeli bence. (Bu arada şekerle yapılan turşu için de aynı şeyi düşünüyorum) ;) Ne kadar az şeker o kadar çok sağlık..

Zeytininiz çizik zeytin mi sele mi ? Tuz için yaklaşık da olsa bir ölçü kullanmadınız mı ki böyle çok tuzlu oldu?
Ben bu yıl bahçemdeki tek ağaçtan aldığım 5 kg zeytini çizik zeytin olarak hazırladım. Tuzlu olmadı, direk salamuradan bile alıp yiyebiliyoruz (ki ben tuzdan nefret ederim, hiç tuzlu yemem). İlk sene zeytin kurmak bana da çok zor ve anlaşılmaz bir iş gibi görünmüştü. Zeytinlerim çürüyüp gitti, beceremedim.
İnsan zamanla bu işte de kendi usulünü oturtuyor galiba. Bu yıl adeta bir bilimsel deney gibi, yazarak, tartarak çalıştım. Sonuçtan oldukça memnunum. Darısı bir sonraki senenin başına ;)
Bu arada, zeytinlerinizi tuzdan kurtarmak için yemeden önce onları bir süre (gerekli hallerde bir gece) suda tutmayı denediniz mi?

zeytinlerim çizik zeytin.tatlandırdıktan sonra kurdum, tuz oranını da yumurta terazisi yöntemiyle ölçerek yaptım.tabi limon tuzu da koydum bir miktar,nohut ve limon da. ama dediğim gibi tuzlu geliyo :( dediğiniz gibi 1 gece suda beklettim ama çokda tuzu gitmemişti..
kurduğum zeytinim 2 kg. ama bir de 8 kg salamura yaptım.salamuradaki zeytinler tuz çekmiyor mu içine??? salamuradan yiyeceğim kadar alıp kurarım diyordum ama artık tuzlu suda kurmam, sırf tuz yiyoruz sanki..salamura zeytin içine tuzu çekmiyorsa süper, acıysa tatlandırıp, ardından zeytinyağa koyar dolaba koyarım.tecrübelerinizi paylaşırsanız sevinirim.aşamalarınızı çok merak ettim.saygılar