Değerli Meyvelitepe,

Sizden pekçok şeyler öğrenmiş olduğumuz kesin :)) Biz de, bu yöntemleri kullanarak, başkalarına anlatarak devamlılığı sağlama yönünde bir katkıda bulunmuş oluyoruz.

Meşe külü ile olan yöntemi şimdi siz bahsedince farkettim ama başka bir yönteminizi daha denedim bu yıl :

Meyvelitepe: December 2009

Bu yöntemde pek başarılı olamadım : Zeytinler kuru ve lezzetsiz oldu.
Farrandina yöntemini az anlatmışsınız, biraz daha ayrıntı ve püf noktası verirsiniz belki. Teşekkürler ve selamlar.

Yeşil zeytin yapmak
 

Halil bey, iyi günler. Size birşey soracağım.Benim bir domat cinsi zeytin ağacım var. Yeşil zeytin yapmak istiyorum. Buralarda (Adana) domat zeytini pek bulunmaz, onun için size şunu sormak isterim. Domat zeytinini yeşil salamura yapmak için olgunlaştığını nasıl anlıyoruz? Mesela, gemlik sıkınca sap kısmından suyu çıkar, etiyle çekirdeği kolay ayrılır gibi. Şu an etiyle çekirdeği ayrılamıyor. Teşekkürler.

Tam ortasından daire şeklinde bir şeyle kesiyorsunuz ve iki parçayı döndürerek ayırıyorsunuz. Çekirdekten _etli kısımın_ ayrılması gerekiyor.

Etli kısımdan çekirdeğin üzerinde fazla parça kalmamalı...

Bu zeytine _ çekirdeğe_ yağ yürüdüğünü ve olgunlaştığını gösteriyor...

Teşekkür ederim, demekki daha olmamış, gemlikler siyahlaştı Aradabir deniyeceğim.

Bu yıl siyah zeytinlerimi, önce ki yıllara göre farklı yapıyorum.

Eskiden, sele ya da çuval içine tuzla karıştırıp yapardım ve suyu akar giderdi. Bu nedenle, zeytinler hafif kuru oluyordu.

Bu yıl kavanoz içine tuz+sirke+toz şeker karışımı ile kendi suyunda bırakılan türde hazırladım. Böyle daha yumuşak kalıyorlar. Tek dezavantajı, olma süresi bir kaç ayı buluyor ama daha lezzetli oluyorlar.


İlk önce zeytinlerin çürük-bozuk olanları ve sap-yaprak kalıntılarını ayıklayıp, güzelce yıkayıp tozunu-toprağını temizliyoruz.

Kavanoza bir kat zeytin döşedikten sonra üzerine 3 yemek kaşığı kaya tuzu serptim. Tekrar bir kat zeytin, 3 yemek kaşığı kaya tuzu sıralaması ile 4 kg zeytini kavanoza yerleştirdim.

Zeytinlerin yerleştirilip, tuzlanması bittikten sonra,

1.5 su bardağı üzüm sirkesi,
1 çay bardağı çiçekyağı
1 çay bardağı toz şekeri,

kavanoza döktüm ve yan yatırıp, güzelce karıştırdım.

2-3 günde bir böyle karıştırmaya devam edeceğim. Yaklaşık 1.5-2 ay sonra yemeye başlarız.

Biz yıllardan beri sele yaparken iri tuz ( 10 kilo zeytine bir su bardağı) +ayçiçek yağı (10 kilo zeytine bir çay bardağı)ve çok az (bir tatlı kaşığı) limon tuzu koyarız..
Toz şekeri hayatımızdan hemen hemen çıkardık, evde senede 2-3 kilo ya harcanır ya harcanmaz..Zeytin olgunlaşmasına katkısı nedir acaba?

Yeşillerden kırma ve çizme zeytin yaptık ama bu kavanozda ki yeşil zeytini farklı yapacağım.

Ne kırma ne de çizme yapmayıp, olduğu gibi kavanoza doldurup, suyunu ilave ettim (fotografı çektiğim zaman henüz yarısında idi. Şu anda ağzına kadar dolu).

Bu tür yapınca, zeytin bozulmadan-yumuşamadan çok daha uzun süre durabiliyor.

Çizme zeytinleri tüketinceye kadar, uzun bir süre geçecek. Çizme zeytinler azalmaya başlayınca, bu kavanozdan 1 kg'mı alıp küçük kavanozlara, limon tuzu + tuz + kişniş tohumu ile harmanlayıp, kuracağım.

Çizme olanlar bitinceye kadar, bunlar hazır olacak.

(Kavanozlar 7 litrelik).

Sevgili Pria,

olgunlaştırmasından ziyade tatlandırma amacı ile konuluyor. Bazı turşularda olduğu gibi.

(Annem yıllardan beri böyle 2 çeşit kurar ve diğer suyu akıtılarak yapılan zeytine göre, çok daha lezzetli oluyor. Suyu akılan çuval ya da sele ile yapılan zeytine şeker koymuyor).

Kişniş konduğunuda ilk defa duyuyorum sayın ayazkentli..
Evde kurduğum yağlı selelere koymak uygunsa, ölçü olarak ne kadar koymalıyım acaba?

Kişniş tohumunu yeşil zeytine koyuyoruz. Siyah zeytinde hiç denemedim.

Çok güzel aroma veriyor. 2 kg'lık kavanozlara, 1 yemek kaşığı kişniş tohumu atıyorum.


(Eskiden, ninemler göz kararı atarlardı hep ama ben 3 yıl kadar önce, bu miktarı yapmıştım ve bana yeterli gelmişti).

Kişniş tohumunu en son aşamada, yani zeytinin acılığını aldıktan sonra, limon tuzu ve tuz ile soslamaya başladığımız zaman koyuyoruz. Bazı komşularımız, son aşamada maydonoz koyarlardı. Kişniş'te zaten maydonozgillerden bir bitki.


Siyah zeytine ise, aroma vermek için Defne yaprağı kullanıyorlardı.

Biz yeşil zeytin kurarken içine azıcık da fesleğen ekliyoruz baharat olarak. O da güzel oluyor. Tavsiye ederim.

kişniş tohumu
 

Zeytinlere kişniş tohumu konduğunu Kıbrıs'ta gördüm. Bol zeytinyağı içerisinde sofraya getirilen zeytin tabağına kişniş tohumu da ilave ediliyor. Ayrıca kişniş taze olarak da tüketiliyor. İri yapraklı maydanoz benzeri bir bitki. Kıbrıs'ta "golyandro" diye isimlendiriliyor. Tabii ki zevkler tartışılmaz ama tadını pek beğenmedim.

Kişnişli zeytin yapmak harika fikir. Kişniş tohumunun vediği tadı çok seviyorum. Sabah kahvaltılarında kişniş tohumunu beyaz peynirle yiyorum bazen. O da çok güzel oluyor..
Bu yıl zeytinlerimi kurdum. Seneye mutlaka deneyeceğim. Hatırlattığınız için teşekkürler ;)

merhaba,
ben bu yıl ilk defa yeşil zeytin yaptım(tavşan yüreği).2 kg tatlandırıp tuz,limon tuzu,nohut ve limonla kurdum yemeye başladık ama değindiğiniz gibi çok tuzlu geliyor.. biz de tuz istemeyen bir aileyiz ama tuzsuz da zeytinler eriyor.nolur bir yol gösterin. kurduğumun dışında da 8 kg salamura yaptım bittikçe ordan alır kurarım diye. ne yapabilirim?

nasıl yani, tatlandırdıktan sonra tuzsuz, sadece limon suyu ve zeytinyağ karışımına mı koydunuz? ölçüleri eşit mi nasıl? hayli zeytinyağı gider değil mi

[QUOTE=MeyveliTepe;739861]Geçen sene dondurmayı denediğimiz karamürsel-su çeşit zeytinlerde, çözdüğümüzde öylece yenebilir olduğunu gördük, ki trilye gibi acılığı kolay çıkmayan bir çeşittir. Zeytinin -18 derecede beklemesi bir şekilde acılık maddesinin yok olmasına sebep oluyor.

Hatta, samanlı çeşitini Kasımda toplamayıp Aralık ortasına kadar ağaçta bekletirseniz dalından yemek gayet güzel oluyor. Sonuçta acılık maddesinin azalması zaman ile orantılı. Dondurulması da bu zamanı kısaltıyor.[/QUOT

tavşan yüreği için de geçerli olur mu acaba ?
salamura yaptığım zeytinlerime tuz işlemiş midir?onları artık tuzlu suda kurmak istemiyorum, acısı varsa tatlandırıp yağa koyayım değil mi?
kurduğum zeytinim çok tuzlu geliyor öyleki zeytinin tadına varamıyorum..onları tuzdan kurtarabileceğim bir yöntem olabilir mi?

Çiçek yağı ve şeker ilave etmeyi sağlık açısından doğru bulmuyorum ben. Çiçekyağı yerine sızma zeytinyağı kullanılabilir ama rafine bir ürün olan toz şeker o güzelim zeytinlere hiç değmemeli bence. (Bu arada şekerle yapılan turşu için de aynı şeyi düşünüyorum) ;) Ne kadar az şeker o kadar çok sağlık..

Zeytininiz çizik zeytin mi sele mi ? Tuz için yaklaşık da olsa bir ölçü kullanmadınız mı ki böyle çok tuzlu oldu?
Ben bu yıl bahçemdeki tek ağaçtan aldığım 5 kg zeytini çizik zeytin olarak hazırladım. Tuzlu olmadı, direk salamuradan bile alıp yiyebiliyoruz (ki ben tuzdan nefret ederim, hiç tuzlu yemem). İlk sene zeytin kurmak bana da çok zor ve anlaşılmaz bir iş gibi görünmüştü. Zeytinlerim çürüyüp gitti, beceremedim.
İnsan zamanla bu işte de kendi usulünü oturtuyor galiba. Bu yıl adeta bir bilimsel deney gibi, yazarak, tartarak çalıştım. Sonuçtan oldukça memnunum. Darısı bir sonraki senenin başına ;)
Bu arada, zeytinlerinizi tuzdan kurtarmak için yemeden önce onları bir süre (gerekli hallerde bir gece) suda tutmayı denediniz mi?

zeytinlerim çizik zeytin.tatlandırdıktan sonra kurdum, tuz oranını da yumurta terazisi yöntemiyle ölçerek yaptım.tabi limon tuzu da koydum bir miktar,nohut ve limon da. ama dediğim gibi tuzlu geliyo :( dediğiniz gibi 1 gece suda beklettim ama çokda tuzu gitmemişti..
kurduğum zeytinim 2 kg. ama bir de 8 kg salamura yaptım.salamuradaki zeytinler tuz çekmiyor mu içine??? salamuradan yiyeceğim kadar alıp kurarım diyordum ama artık tuzlu suda kurmam, sırf tuz yiyoruz sanki..salamura zeytin içine tuzu çekmiyorsa süper, acıysa tatlandırıp, ardından zeytinyağa koyar dolaba koyarım.tecrübelerinizi paylaşırsanız sevinirim.aşamalarınızı çok merak ettim.saygılar

Kurmakla salamura yapmak arasındaki fark nedir ? Ben farklı birşey anlamıyorum bu sözlerden. Zeytini salamuraya yatırınca kurulmuş olur benim kafamdaki terminolojiye göre..

Benim bu yıl hazırladığım zeytinlerin ilk partisini aşağıdaki reçeteye göre yaptım. Bekledikçe tuzun çok azaldığını görünce ikinci partiye sizin gibi yumurtanın suda batmadan durmasını (ama suyun ortalarında bir yerde, tam üzerinde değil) ölçü aldım tuz için.. Gayet de lezzetli oldu zeytinler. Direk salamuradan çıkarıp öylece yiyoruz. Bazen de biraz yıkayıp zeytinyağı ve kekik koyuyoruz üzerine..

Zeytinler 2-3 yerinden çekirdeğe kadar jiletle çizilir ve bir hafta kadar suyu hergün veya iki günde bir değiştirilerek klorsuz suda bekletilir. (Suyu birgün önceden kaba alıp ağzı açık bekleterek klorun uçması sağlanır )
Zeytinler aralarına ve kavanozun yanlarına ince limon dilimleri dizilerek ve sıkıştırarak cam bir kavanoza doldurulur.
1 lt suya 1-2 tepeleme yemek kaşığı iyotsuz kaya veya deniz tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu hesabı ile hazırlanmış salamura çözeltisi kavanozdaki zeytinlerin üzerine dökülür ve havayla teması kesmek için tabaka yapacak şekilde bir miktar zeytinyağı ile yüzeyi kapatılır. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılarak bırakılır.Yaklaşık bir ayda olur.

Bir ay dense de biz onbeş günde yemeğe başladık,hala yiyoruz... Yumuşama veya tuzlanma olmadı, gayet güzeller...

bizim zeytin ağaçlarımız var ama zeytin yapmayı bilmediğimiz için zeytinler dökülüp çürüyor.bundan sonra değerlendirecem, teşekkürler . ayrıca zeytinlerin ağaçta lekelere ve çürümeye karşı ne yapmalıyız, bilgilendirirseniz çok memnun olurum

Zeytin başlığını incelemenizi öneririm. Orada bütün sorularınızın cevaplarını, hatta daha fazlasını bulacaksınız :)

salamura zeytinler saklamak üzere yapılıyor, acısı çıkarılmadan hatta çizmeden de salamura yapan var.kurmak ise tatlandırma işleminden sonra yapıldığı için ikisi de farklı bence.salamuranın diğer adına hatta çorak yöntemi diyorlar. 2 sene bile sapasağlam duruyor zeytinler, hiç erime yapmadan. ben de salamuradan alıp direk yemeyi deneyecem

İnterprete'nin bahsettiği şekilde, yeşil zeytinin bir miktarını çizme ve kırma yapmadan kurmuştum.


Bugünlerde, soslamak için (ekşi-tuz) küçük kavanoza azar azar alıp, tüketiyoruz.

Büyük bidonda ilk kurduğumdan beri, sadece bir kez suyunu değiştirdim. Acılığı tamamen gitmiş. Gayet lezzetli. Üzerinde minik kişniş tohumları var.

Eğer kişniş tohumu ile yapmayı düşünürseniz, tüm bidonda değil de ayrı bir yerde, az miktar zeytinde deneyin. Severseniz, birer yemek ya da tatlı kaşığı kişnişi esas bidona ilave edersiniz.



Eklenti 367909



Yine, sirke-şeker-çiçekyağı ile yaptığım siyah zeytini de yemeye başladık.

Yiyenler çok beğeniyor ama ben bana sirkesi sanki biraz fazla olmuş gibi geldi (belki de sirke sevmediğim için öyle geliyordur).

Bir daha ki sefere, 1 su bardağı sirke ile yapacağım.



Eklenti 367910


Eklenti 367911

Buradaki zeytinleri görünce insanın ağzının suyu akıyor. Bilgi veren tüm asrkadaşlara çok çok teşekkürler.

Eşim Biga/Çanakkale'li. Köyü Biga, Gönen/Balıkesir arasında. Sınırda. Denize bakan bir yamaçta kurulu. 3 km. denize uzaklığı. Son on senede çok miktarda bahçe kuruldu. Bu sene niyetim 15-20 kilo alıp evde hazırlamak. Hele buradaki fotoğrafları görünce coştum.

Yıllardır yeşil çizik ve kırma zeytinimizi kendimiz evde yapıyoruz. Zeytinlerimizi tanıdıklar vasıtasıyla tarife göre aldırıp göndertiyoruz, genelde gemlik geliyor, ama bir standart yakalayamadık haliyle ve gözümüz kapalı güveniyoruz mecburen. Bu sene zeytinimizi UBYİ aracılığıyla almak istiyorum. İlgili konuya yazmadan önce danışmak isterim kırmalık zeytin olarak hangi tür zeytin(ler) uygundur.

Ayrıca kırmalık zeytini daha fazla yapıp daha uzun süre dayanmasını sağlayacak bir yöntem var mı?

Zeytinimizi Uzun süre dayanması için normal suda çizmeden atıp gerektiğinde bir miktar alıp işlemden geçirerek tüketiyoruz.

Şimdiden teşekkürler.

Bizim çukurova bölgesinde yeşil zeytin çok yapılır. Bidon, bidon. Ama biz muhakkak zeytini kırarak salamura yaparız. Kırdığımız yeşil zeytinleri bidona alıyoruz. Sonra üzerine tatlı su (musluk suyu) koyup gün aşırı, zeytinin acılığı gidene kadar suyunu değiştiriyoruz. (yaklaşık 1 hafta kadarTadına bakınca acı olup olmadığı anlaşılıyor). Sonra tuzlu su, limon dilimleri ve 1 çay bardağı kadar elma sirkesi eklediğimiz bu suda tamamen kalıyorzeytinler. Gayett te uzun süre kış bitimine kadar yiyoruz. Zaten bidon tükeniyor kış bitmeden...Siyah zeytini ise direk bidona alıp üzerine kaya tuzu koyuyoruz. Her gün gidip gelip bidonu sallıyoruz.Tuz iyice karışsın diye. Tuzunu çekince olmuş oluyor.Tabi tadına da bakıyoruz anlamak için. Yani bir oranı tarifi yok. Göz kararı herşey...

Kırma ve çizik zeytin en güzel Edremit zeytinden olur. Limon sarısı rengini alan zeytinleri kırma
, birazcık pembeleşmeye başlarken toplananlardan da çizik zeytin yapar iseniz daha lezzetli yemiş olursunuz.

Çok teşekkürler, UBYI'ye soralım bize göre bir miktar edremit zeytini sağlayabilecek arkadaşımız varsa bu sene de turşu gibi yeşil zeytin yemek zorunda kalmayız :)

Marketlerde azıcık kaliteli yağlı sele zeytin fiyatları 10-15 lira arasında..

Daha güvenilir, daha ucuz sele zeytin yapmayı düşünüyorsanız Pendik pazarına gelin derim bu haftalarda..

Sahilde Greenpark oteli yanında kuruluyor her cumartesi..
Az önce döndük pazardan..

Bu hafta daha da bollaşmış siyah Gemlik zeytinler..Fiyatları da oldukça iyi..Boylarına göre 3 ila 5 lira arasında..Çizmelik zeytin de var bol bol..

Ben yağlı sele için 3 numara dediğimiz daha ufak zeytinleri tercih ediyorum..

Sanıyorum, İstanbul pazarlarında en bol zeytin gelen pazarlardan biri Pendik pazarı..
Yalova'lısı, İnegöl'lüsü, Bilecik'lisi bile var..

Meraklıları, Pendik civarında olanlar için yazayım dedim..

Erken gelirseniz en güzellerinden ama biraz pahalı alırsınız, akşamüstüne doğru gelirseniz fiyatlar kırılır, pazarlık bile yaparsınız..

Zeytinlerin kıvırcık olması için biraz daha, 2-3 hafta daha beklemek gerek..Zeytinlerin dalında kıvırcıklaşması için soğukları yemesi lazım.. Kasım sonu gibi..

Arkadaslar siyah zeytinde yotlu tuzun kullanimi yan etkileri ne ola bilir?

Yoğun bir iyot konsantrasyonu hiç gerekmediği halde zeytine sirayet etmiş olur. Tuza iyot katılması zaten başlı başına bir muamma. İyotlu tuzlar rafine edilmiş olduğu için içindeki faydalı mineraller de ayıklanmış oluyor.

İyot eksikliği gibi iyot fazlası da insan sağlığında olumsuz etkiler yapabiliyor. Bir çok insanın, aksine hiç iyot almaması gerekiyor ama tuz politikasıyla onlara da iyot yüklenmiş oluyor, bu da başka bir garabet.

Tavsiyem, rafine edilmemiş kristal iri tuz kullanılması. 1,5 kilosu 1 lira civarında. Bunları da rafine iyotlu tuzdan kristalmiş gibi yapanlar var, dikkat etmek gerek.

Ben de bir ilavede bulunayım. Tabi benim açıklamam bilimsel değil.

Hurma zeytin, bir zeytin türüdür denilebilinir de. Her zeytin ağacının zeytini, hurma zeytin olmaz, olmuyor.

Diğer bir mesajda da belirtiltilmiş, asıl yetiştiği yer (İzmir) Çeşme ilçesidir. Tabi Çeşme ilçesine yakın, Urla - Karaburun'da da yetişir.

Bir başka zeytin ağacını aynı yere dikseniz de, o ağaçtan hurma zeytin alınamaz, denendi, görüldü.

bidon sele soruları
 

Tatilde anneme gittiğimde sofralık zeytinini kendisinin yaptığını gördüm. Bidon sele usulü ile siyah zeytin yapmıştı. Hem çok lezzetli hem de az tuzluydu. Evin küçük beyi bu zeytini çok sevdiği için ben de bu sene sofralık zeytinimizi bidon sele usulü ile kendim yapmak istedim. Burhaniye'ye geçen hafta sonu yaptığımız ziyaret sırasında çeşidini bilmediğim bayağıca bir zeytini bidonlara koydum, içine de iri tuz ekledim. Annem, her gün bidonu yuvarlamalısın, dediği için bidonları her gün yuvarlıyorum. Ancak ilk kez yaptığım için tecrübesizim ve bazı sorularım var, cevaplarsanız sevinirim.

1- Bidonlara koyduğum zeytinleri tatlanana kadar her gün mü çevireceğim?

2- Zeytinlerin olgunluk dereceleri farklıydı. Tam siyah olanları bir bidona, kırmızı renkli olanları bir başka bidona koydum. Her ikisi de bu usul ile olur mu?

3- Tam siyahlaşmayan kırmızı zeytinlerin başka şekilde tatlandırma yöntemi var mı?

4- Diyelim kırmızı zeytinleri çizmem gerekiyordu. Tuzladığım bidondan şimdi alıp çizsem ve başka usul devam etsem olur mu?

5- Zeytinler bir haftanın sonunda renklerini kaybettiler ve kimisi kırmızı kimisi yeşil renk aldı. Bu durum normal mi?

6- Yeşil zeytinin hiç sele yapılmadığını görüyorum. Yeşil zeytinden sele yapılmaz mı?

1.5-10 günde bir çevirsen yeterlidir.İlk hafta günaşırı çevirin ve kapakları gevşetip çıkan gazı tahliye edin.
2.Olur.
3.Ilık rüzgarların estiği günlerde imkan bulursanız zeytinlerin kapağını açıp balkonda falan bol havalandırırsanız kırmızı zeytinlerde siyahlaşır.
4.Kırmızı zeytinler çizilerek salamurada yapılabilirdi bu aşamadan sonra bence gerek yok.
5.Normaldir.3. maddeyi uygularsan zeytinler siyahlaşır.
6.Yapılmaz

7.1 kg zeytine 70 gr tuz eklemek yeterlidir.İdeal olan miktar bence budur.Fazlası tuzlu yapar zeytini.
8.5 litrelik 1 pet şişe 3,2 kg zeytin alır 210 gr tuz(1 su bardağı) 10 litrelik pet şişe 6,5 kg zeytin alır,420 gr tuz idealdir.

Sebebini henüz bilmediğim zeytin ağacımdaki zeytinler yerlere dökülmeye başladı. Ben de ağaçtan tamamını topladım. Ancak ne tam siyah ne yeşil. Siyahımsı mor :))) Bu şekildeki zeytini nasıl değerlendirebilirim? Yumuşak oldukları için kırma ihtimalini hiç hesaba katmıyorum. Çizsem mi, tuza mı yatırsam yoksa başka bir yöntemle mi yapsam? Yaklaşık 10 kg. zeytin bu şekilde bekliyor.

Sayın Lonicera, üstteki tarifi aynen uygulayın. Bunun adı yuvarlama zeytindir. :)

Hemen işe koyulayım o zaman. Teşekkürler sn.Melih Bakırlıoğlu.