Todor senin söylediğin gibi İstanbulda Beşiktaş Çarşı içinde sadece Bulgar Mandıracı kaldı. Her sabah orada ballı kaymak,ballı yoğurt ve süt ağırlıklı kahvaltı servisi yapılmakta.

Yoğurt yapımına en uygun süt veren hayvanlar (yüksek yağ=lezzetli yoğurt) sıralaması (hayvancı olduğum için benim ilgi alanıma giriyor, bildiklerimi yazayım)

1- Manda (yağ oranı %8-9 civarındadır. Sütü lüle kaymak imali için idealdir)

2- Koyun (sakız veya kıvırcık)

3- Keçi (sanaen veya maltız)

4- Yörük ineği (Yörükler yabancıya karşı çok acımasızdır. Hele altında yavrusu varken öldürme maksadı ile saldırır. Günlük süt verimi düşük olup yağ oranı % 6 civarındadır. Bakıcılarına karşı kedi gibidirler.)

5- Jersey İneği (Fransa menşeilidir, rengi kızıl kahvedir, çok uysaldır, amerikada ıslah edilmiş ırklarda günlük süt verimi 20 kg kadardır. Yağ oranı %4.5 -5 oranındadır, et verimi çok düşüktür. Yediği yemden maksimum oranda fayda sağlar. Ülkemizde bu özelliğinden dolayı mera bakmından fakir olan karadeniz bölegsinde yaygınlaştırılmıştır.)

6- Montofon ineği (kombine bir ırktır, çok uysal ve insancıldır. Peşinizde götürmek için ipe gerek yoktur. Başını omuzunuza dayamak ister. Günlük süt verimi 30 kg kadardır. Erkeklerde canlı ağırlık 1500 kg'a kadar çıkabilir)

7- Simental ( montofon için söylenenlerin hepsi simental ineğinede söylenebilir. Duygulu hassas hayvanlardır. Bir kere küserlerse gönlünü almanız gerekir. Ayak yapıları sağlam olduğu için kolay kolay tırnak hastalıklarına yakalanmazlar, bu yüzden orta anadoluda yaygındırlar.Sarı beyaz alacalı renkleri ve sarkık gerdanları ile çok güzellerdir)

8- Holstain-Freizer (Renklerinden dolayısiyah beyaz alaca olarakta isimlendirilir. Süt verimi en yüksek ırktır. 3üncü doğumdan sonra 60 kg kadar süt verebilir. 300 gün laktasyon hesabı ile senede 18 ton süt verebilirler. Bu kadar fazla süt verdiği için hem meme hastalıklarına çok kolay yakalanır, hem yağ oranı düşüktür. %2.8 ile 3.8 arasında değişir. Çok fazla yemesi gerekir. Zengin meraları sebebi ile marmarada yaygındır. Aslında soğuk iklim hayvanıdır. -18 dereceye kadar sorunsuz büyüyebilir. +25 derecede büyümesi durur, süt verimi düşer. Karakter olarakta çok sıcak kanlı değildir.)

Todor çatalla yenilecek gibi yani sert yoğurt evde nasıl yapılır ?

Bir de Kanlıca'da yapılan yoğurdun sırrı savrularak yapılmasıymış...

Savrularak mı? Duvarlarım !! :p

Sütü savurarak :D delikli tahta kepçelerle sütü savuruyorlarmış..

Sütü 10 -15 dakika kadar karıştırarak kaynatırsanız içindeki fazla su buharlaşır. Böylece yoğurdunuz çatalla yenebilecek kadar koyu olur. Çok fazla kaynatınca süt kesiliyor. Bir keresinde yaklaşık 45 dakika kaynattım. O ana kadar kesilmeyen süt, birden kesildi.

Ama Todor o kadar kaynayınca ben kendimi yoğurt yedim saymam ki.. İçinde ne vitamin kalır ne de başka birşey bırakın kaşıkla yiyeyim ben :D

:D İşte bunun içinde koyun yoğurdu yapmak ve yemek lazım, ne fazla kaynatmaya gerek var ne kaşıkla yemeye, zaten kalıp gibi oluyor.;)

Todor yakında koyunlarını çoğaltınca sanırım bol bol koyun yoğurdu yeriz. :))
Şaka Todor sen sağlıklı ol yavrular sağlıklı olsun en önemlisi bu. Doğa nasıl olsa faydalanabileceğimiz birşeyleri mutlaka veriyor. Yeterki onların dillerinden anlayalım.

Neden şaka Mahmut bey?
Ne yani yesek yoğurtları fena mı olur.:D

Yoğurt mayalamak mı?
Yoğut çalmak mı?
Köylerde ve pek çok kırsal ağırlıklı kasabada, yoğurt mayaladım denmez! Özellikle Orta Anadolu insanları, yoğurt çaldım der.
Ayrıca sütlerin uyuyarak yoğurt olduğu tabiri kullanılır. Örnek: Çaldığım süt uyudumu acaba? gibi.

Uyumayı bilmiyordum ama.. Yoğurdu çaldım denildiğini biliyorum. Çala kaşık yemek yemekten geliyordur belki.. Belki de birisi sütü oraya koymuştur çocuk da anne burda süt vardı bu yoğurt nerden geldi deyince annesi ona şaka yapıp çocuum ben onu komşudan çaldım diye şaka yapmıştır da belki öylelikle kalmıştır yoğurdu çalmak :D :D :D

Ayrıca bir de maya çalmak var.

Belki de çalınan maya daha iyi tutuyordur. Çiçek gibi... Öyle derler ya hani :D
Yok yok çok çalışmaktan kesin kafayı sıyırdım ben :D

Mühendis olmama rağmen yıllar önce denediğim ve başarısız olduğum halde ikinci denememi bu başlığa binaen bu gün yapıyorum. Az önce tarifler ışığında mayayı kattım. 4-6 sat ortalama 5 saat (arada kontrol etmeyi düşünüyorum) bekleteceğim. Bakalım bizim üyeler tarifi doğru vermişler mi ya da beni doğru yönlendirmişler mi?

Sonuç:

17:30 da Sevgili Kızıl Ağaç'ın getirdiği Kanlıca yoğurdu ile mayaladığım sütü ancak gece saat 01:30 da maya ortamından çıkarmak aklıma geldi :D. Ancak kapğağı açtım baktım pek bir sorun görünmüyordu. gece diye bende aldım buzdolabına koydum. Ertesi gün yani bu gün tadına bakmak için iş dönüşü buzdolabına gittim. Korka korka kapağı açtım ve tadına baktım. Ne göreyim tıpa tıp kanlıca yoğurdu. Şimdi buzdolbında gidip gelip kaşıklayacağım ve mayasını devamlı çoğaltacağım kanlıca yoğurdum var.

Selahattin Bey, ne oldu sonuç?
Mühendislik işe yaramadı mı yoksa yoğurt yapımında;)

Bizim oralarda yoğurt çaldım (yoğurdu mayaladım anlamında)derler. Eskiden koyun yoğurdu bulabilirdik şimdilerde hiiç kalmadı taş gibi yoğurt olurdu bıçakla kes ye hesabı :) şimdi her şey hazır pastörize sanırım evde hazırlanmış yoğurt versem çocuklarımın metabolizmaları bozulur hiç tatmadılar ya :) ondan...
Birde inek yoğurdunu yaparken duyduğuma göre az bir miktar şekr katanlar oluyormuş bazılarıda çok az miktar nişasta ekliyorlarmış. Birde yoğurdun mayalanma süresi sanırım çok önemli deniliyor 4 saat sarılı kaldıktan sonra açılıp olduğu gibi buzdalabına bir kaç saatte orada kalaması gerekiyormuş. Ama doğru ama yanlış bilmiyorum sadece duyum bu...
Saygılar,

Evet Selahattin Bey, ben de merak ettim sonucu. Hakan Bey, benim yoğurt yiyişim kadar yapışım da farklıdır :D Sütü her zamanki ısısında bir kaşık yoğurt bir kaşık şeker (5lt süt için maya az diyebilirsiniz ama mayanın az olması, mayalama süresinin uzun olmasından kaynaklanıyor farklılık) karıştırıp kabınızın üzerini çok olmamak kaydıyla örtün. Ben daha önce aldığım büyük yoğurt kaplarına, üzerine bir adet sofrabezi örterek minderin üzerinde mayalanmaya bırakıyorum. Gece yatmadan önce 23:00 gibi kapattığım yoğurdu sabah açıyorum. Yılların anne yoğurdu yapan annemi bile çok şaşırttım bu tarifle. Bu kadar mayayla hiç yoğurt olur mu demişti. Maya olarak kullanılan yoğurt dediğim gibi 5lt/1 yemek kaşığı.

Filiz senin tariflerini denemeden olmuyor. Bir gün de bunu yapacağım.
Şekeri bilmiyorum da ben de süt tozu ilave ediyorum. Yoğurdun kalitesini arttırdığını okumuştum. Gerçekten iyi yoğurt oluyor.

Bugün saat 19:00 itibarı ile ilk yoğurdumu mayalamış bulunmaktayım. Tamamen hissi ölçüde maya ekledim. Bir güzel sarmaladım. Küçükken görmüştüm anneannem yapardı ki hala yapar ama ben denk gelemedim sanırım. 4 saat sonra açmayı planlıyorum bakalım benim müh. lik bilgilerim kafi gelecek mi?:D

Buna yoğurt yapmak değil, sadece ve sadece "acemi şansı" derler.

Eşim bir zamanlar poker öğretmişti, ilk oynadığımda masanın tozunu atmıştım ben de. Arkadaşlarım da aynen böyle söylemişlerdi. Sonra bir kaç kez daha oynadım ama hiç kazanamadım:rolleyes:

Bekliyorum bakalım nasıl bir yoğurt olacak? 4 saat geçti ama bir göz atsam mı?:confused:

Göz attığımda daha olmamıştı ben de bıraktım, az önce açtım. Uzun bir mayalanma süreci oldu ama vallahi de süper yoğurt olmuş. Elime sağlık.:D

Vay be.. Yoğurt yapmayı herkes bilir sanırdım. Hatta herkes yapar sanırdım. Hazır yoğurt yiyemeyen biri olarak herkesi kendim gibi bellemişim demekki.

Yarım kase yoğurda ılık süt katılıp karıştırılır. O karışım 1 tencere (ki genelde 8 litre kadar oluyor) ılık süte katılıp karıştırılır. Evdeki bütün sofra bezlerine sarılıp çaydanlık altlığının üzerinde dezgaha konur. Bu iş akşam yapılır. Sabaha kadar kalan süt yoğurt olmuştur. Sabah bozmadan üzerine temiz bir bez örtülür. Bezin bir köşesi dışarı çıkarılır, Altına bir kase konur. Böylecenek buz dolabına kaldırılır. Akşam yemeğine şöyle büyükçe kaselerle servis yapılır. Ertesi sabah erkenden kalkılır, kocaman bir kase yoğurda vişne, çilek veya kayısı reçeli eklenir ve anneye yakalanmada bir köşede tırtıklanılır. 9 nüfuslu ailede olduğunuz için ikinci gün akşamına yoğurt bitmiştir. Bozulmaya, bayatlamaya ve ekşimeye fırsat bulamadan....

Böyle yazınca amma çok işmiş dedim... Allahtan annem var:)

Aile nüfusu 2 kişiyse nolucak o 8 litre sütten mayalanan yoğurt acaba sevgili Tubaengin?

2 litre süte bir çaybardağı maya kafidir bizim hesabımıza göre.. :D

Billur hanım maya fazla benim tarifime bakın.

Okudum o tarifi, şeker de katıyorsunuz ve bir yemek kaşığı değil mi?
Ben hep mayanın az olmasından mütevellit katılaşamayacak gibi düşünüp bir çaybardağı katıyorum; sonuç güzel ama sizin tarifiniz daha da taş gibi oluyorsa onu da denerim.. Yoğurdu pek sevmem de -iyi etmiyorum tabi- bu sıralar kefir mayalıyor ve sabah akşam birer bardak içiyorum.. Bağışıklık sistemimin zayıf olduğuna kanaaat getirdim, bu sebeble takviye yapıyorum..

Sevgiler Filizcim..

Annem daha güzel olduğunu söylüyor ve hiç suyu olmadığını... Afiyet olsun....

Billur hanım haklısınız. İki kişi olunca 1 kaşık yeterde artar bile. Hatta annemin ayranın üste çıkan suyundan yoğurt yapmışlığıda vardır. Biraz sulu oluyor ama:ayranlık yoğurt :)

Birde abimin tek başına 1 tencere yoğurt yediğini ve "daha yokmu" dediğini bilirim. Aile 2 kişi de olsa yoğurt yeme potasiyeli yüksek olabiliyor... :)

Yoğurdu kardeşim çok sever ve her gün hiç aksatmadan yer, ahh keşke ben de çok sevebilsem.. Ancak ayran yaparak tüketiyorum.. ;)
Ne mutlu ki ağabeyinize tubaengin, yaşlansada hiç küçücük kalmayacak, kalsiyum ihtiyacını fazlasıyla karşılıyor şimdiden.. :)

19 numaradaki mesajdakine benzer bir yöntem (bu sabah annemden öğrendim)hıdırellez gecesi sütün içine çimen atılıyormuş. Belki de deryanın bahsettiği çiğ toplama işi değil de üzerinde çiğ olan çimen atılıyordur.

Peki çimen katılan sür yoğurt oldumu? Ayrıca çimenin yeşil bir renk vereceğini düşünüyorum; bu sebebtendir ki çiy olması daha olasılıklı.

Annemin söylediğine göre her yıl yoğurt mayası bu şekilde yenilenirmiş çimen dediğim de öle çok değil bir iki dal.

Evde yoğurt yapımı.
 

Ticari amaçlı yapılan yoğurtla evde yapılan yoğurt arasında gerek katılan malzemeler gerekse üretim tekniği olarak çok fark var.

Evde yapımı:

1. Hazır sütlerden ya da büyük şehirlerde hala kalmışsa, güğümlerle kapınıza dayanan sütçülerden alacağınız süt ile de yoğurt yapılabilir. Ancak büyük bir ihtimalle bunların yağı başka bir imalatta kullanılmak üzere alındığından ya da içine sütçü amcanın vicdanı oranında bir miktar su katıldığından, yoğurdunuz ne kadar uğraşırsanız uğraşın sulu olacaktır.

2. İdeal süt; köylerde, kasabalarda inek besleyen, sütüne bir şey katmamış kişilerden alacak olduğunuzdur. Bunun için öyle bir yere yakın olmanız gerekiyor. Yani Levent ya da Çankaya da da yoğurt yapmanızda bir sakınca yoktur ama hafif ayranımsı olur.

3. Yoğurdun kıvamlı ve kalıp gibi olması için ikinci kural (birincisi katışıksız süttü) suyunu iyice uçurmaktır. Su ne kadar uçarsa kıvam ve buna bağlı olarak kalite o kadar yüksek olur.
Burada sütün belli bir sıcaklığa kadar ısıtılması, belli bir süre kaynatılması önerilmiş. Esası şudur:
Sütün kaynatmak sureti ile en az dörtte birini uçurmalısınız. Yani tencereye işin başında 1 litre süt koyduysanız, kaynatma işi bittiğinde 0,75 litre kalmalı. Bunun için belli bir zaman standardı yok, uçana kadar.
Bunu nasıl yapacaksınız? Yani ne kadarının buharlaştığını nasıl anlayacaksınız?
Hani tahta kaşık var ya, işte sütü tencereye koyduğunuzda henüz kaynama başlamadan kaşığın sapını diklemesine sokarak sütün derinliğinin ölçüsünü alın, daha sonra göz kararı ile bu ıslak kısmı dörde bölün, yukarıdan itibaren dörtte birini işaretleyin, tükenmez kalemle çiziverin.
Kaynama sırasında arada bir kaşık sapını süte sokup ölçü alın.
İşte sütün üst seviyesi bu çizgiye indiğinde dörtte biri uçmuş, yani suyu gitmiş demektir. Malzemeniz artık daha kıvamlı ve mayalanmaya hazırdır.

Bu arada tencerenin kapağı açık olacak ki buharlaşma hızlı olsun, dikkat edin siz başka bir işle ilgilenirken süt kaymak yapıp taşabilir. Bunun için başında beklemeli ve tahta bir kaşıkla karıştırmalısınız.

4. Kaynatma işinin de incelikleri var. Ateş çok harlı olmayacak, orta ateş ideal. Sütü sıklıkla karıştıracaksınız, kendi haline bırakırsanız yağ tencere ile temas ettiği bölümde toplanacak hatta o bölgelere yapışacaktır. Dibi tutar. Bunun için tahta kaşıkla, kaşığı tencereye değdirerek, sık sık karıştırın. Sütün tencereye yapışıp yapışmadığını hissedebilirsiniz, buna dikkat edin, yapışmamalı.

5. Kaynama bitince ocağı kapatın, şimdi sütün sıcaklığının 40 santigrat dereceye kadar inmesini beklemelisiniz, tencerenin ağzı açık olsun.
Eğer varsa bunu bir sıcaklık ölçerle görebilirsiniz, böyle bir lüksünüz yoksa küçük parmağınızı şöyle bir daldırıp anlayabilirsiniz. Mayalanmanın düzgün olabilmesi için başlangıç sıcaklığı vücut sıcaklığına eşit olmalı. Fazla sıcaksa maya ölür.

6. Bu dereceye gelince, bir kahve fincanına, "her bir kilogram süte 2 tepeleme çay kaşığı" ölçüsü ile, mayalamada kullanacağınız yoğurttan koyun. Yoğurdun kaymağı ve suyu olmasın, kendisi olmalı ayrıca ekşi olmamalı.
Eğer bu miktardan fazla kullanırsanız yapacağınız yoğurt ekşi olabilir.
Daha sonra 38 - 40 dereceye kadar soğumuş olan sütten bunun üzerine ilave ederek yoğurdu özeyin, yani ezerek iyice karıştırın, tanecik kalmasın. Kahve fincanını iyice doldurabilirsiniz, sorun olmaz.

7. Kaynattığınız tencerede mayalamak zorunda değilsiniz, Paşabahçe'nin plastik kapaklı cam kapları daha sağlıklı olması, yapılan yoğurdun tamamı aynı anda tüketilmeyecekse ayrı ayrı saklanabilme olanağı sunması ve kapağının bulunması nedeni ile çok uygundur.
Örneğin, kaynatma sonunda elinizde 4 kilo sütünüz varsa bunu birer kilogramlık dört cam kaba bölebilirsiniz. Kullanacağınız kaplar soğuk olmasın, en azından oda sıcaklığında olmalı.
Daha sonra, mayalamada kullanacağınız fincandaki yoğurtlu sütü kaba ya da eğer böldüyseniz kaplara yine bir çay kaşığı ile, şöyle kenarlardan süte hafifçe daldırılarak eklemeli, işlem bitince belli belirsiz hafifçe karıştırmalısınız. Her kaba eşit ölçüde olmalı.

8. Şimdi mayalama sürecine geçiyorsunuz. Mayalamanın sağlıklı olarak tamamlanabilmesi için sütün sıcaklığının uzun bir süre 37 - 38 santigrat derece civarında olması gerekir. Zaten bu işe 40 derecede başladıysanız, bu kadar faaliyetten sonra buraya kadar inmiştir. Mayaladığınız sütü sarsmadan sıcak bir yere alınız ve burada bir havluya sararak bekletiniz.
Bu süre sütün muhafaza edilen sıcaklığına bağlı olarak 4 - 5 saattir. Ortası 4,5 diyelim.

Pratik bir bilgi olarak, eğer kış ayında iseniz malzemeyi yine tam olarak, bir paket gibi havluya sarılı biçimde eğer varsa kalorifer radyatörünüzün üzerinde, yoksa sobanınızın hemen yanıbaşında tüm bu süre boyunca bekletebilirsiniz.
Korkmayın bir şey olmaz. Silivri'nin köylerinde o meşhur yoğurt yapılırken tepsiler tüm bu işlem süresince, sıcak köz üzerinde bekletilir.
Ancak kabı doğrudan radyatörün üzerine koymayın, arada kalın bir havlu ya da bezler olsun. Eğer radyatör üzerine koyduysanız havlu ile tamamen sarmanız şart değil, size kalmış. Zaten yeterli sıcaklık sağlanacaktır, ama kabın kapağı kapalı olsun. Soba yanında sarmak şart.
Bu bekleme sırasında malzeme hiç bir şekilde sarsılmamalıdır.

9. Dört saati geçince aralayıp bir yerinden bakın, şöyle hafif bir dokunun eğer kalıplaşmamış ve çok sulu ise 5 saati bulmanız gerekir. En fazla 5 saat. Bunu geçerseniz ekşir.

10. Süre sonunda kapağını açtığınızda yoğurt yine hafif sulu gibi sallanır. Tabii çünkü henüz işiniz bitmedi. İşin bir de dinlenme safhası var.
Bundan sonra 2 - 2,5 saat kadar serin bir yerde dinlendireceksiniz. Buzdolabında değil.

11. Yoğurdunuz hazırdır. Ancak hemen yemeseniz iyi olur. En az bir gün daha buzdolabında bekletin. Bekledikçe daha kıvamlı ve lezzetli olacaktır. Bunun için birkaç kaba ayırmanızı önermiştim.

Her şekilde yoğurt olur ama daha iyi olması için önemli :pnoktalar şunlardır:

1. Sütünüz katışıksız, taze ve daha önce ısıtılmamış olmalı. (Kesilmesin diye sütü bazen önceden şöyle bir fokurdatırlar.)
2. Kaynatırken en az dörtte birini uçurmalısınız. Bunun dışındaki ".... dereceye kadar, .... dakika" gibi kavramlar doğru değildir. Önemli olan yoğurda kalacak malzemenin (sütün) miktarıdır.
3. Ateş çok harlı olmamalı, kaynayan sütü, özellikle dibini tutmaması için sık sık karıştırmayı ihmal etmemelisiniz.
4. Kışın yapımı daha kolaydır. Çünkü, kalorifer veya soba gibi, mayalama sırasında malzemeyi daha kolay, daha uzun süre aynı sıcaklıkta tutacak donanımlar mevcuttur.
5. Süre ve miktarlara dikkat ediniz, tüm işlem boyunca kapları sarsmayınız.

Başta bir kaç deneme başarısız olabilir ancak bir süre sonra özellikle zaman ve sıcaklık düzeyi olarak kendi standardınızı bulacaksınız.

Afiyet olsun.

Bende 1 lt süte bir yemek kaşığı maya koyup 4 saat bekletirim.Yanlız sütü ben biraz daha sıcak tutuyorum.Ozaman daha çabuk ve güzel tutuyor.Kışın ise sütü mayalıyorum ve kaloriferin üstüne koyuyorum.Mayalanınca dolaba koyuyorum.Yani yoğurt mayalanana kadar kaloriferin üstünde ve üstü açık olarak duruyor.

En önemli nedeni kutu süttür. Bu sütler hazırlanırken ticari amaçlı olarak yağı alınıyor, bunlar biraz su gibi oluyor yani. Yoğurdun kıvamlı olması için sütün biraz yağlı olması gerekiyor. Manda sütü böyle.
Mayayı değişik yoğurtlardan almanın önemi yok, yeter ki ekşi olmasın.

En sonunda 5 madde olarak belirttiğim noktalara uyulursa sorun çıkmaz.
Biz de dün akşam yaptık. Saf süt bulabildiğimiz sürece kendimiz yapıyoruz.
Öyle ki eş dost bile istiyor, acaba seri üretime mi geçsek? :D

Liliz yoğurdunun sünmesinin nedeni hazır yoğurttan yapman.Çünkü bende marketten aldığım yoğurttan yapınca sünüyor.Seninle alakalı değil yani.

Bir yanlışlık olmasın?
İki malzeme var. Hazır yoğurt ve marketten alınan süt.
Mayalamak için hazır yoğurt yani piyasada satılan markalı yoğudun kullanılmasının bir sakıncası yok. Yapılacak yoğurdun kalitesini etkilemez.
Süt olarak örneğin, Pınar, Mis Süt, Kay, Ülker gibi kutulu ve pastörize sütlerin kullanılmasının da sakıncası yok ancak bunlar yoğurdun kalitesini etkiler.

"Sünmek" in ne olduğunu bilmiyorum ama iyi bir şey olmasa gerek.

FY