nohut mayasi tarifi icin cok tesekkur ederim, mutlaka deneyecegim.

Isısını sabit(40-45 derecede) tutmak için elektrikli battaniye kullanabilirsiniz. Tencereyi havluya sarın ve elektrikli battaniyenin üzerine bırakın üzerini tekrar battaniye ile örtün. 6 saat sonra yogurt tutmuş olur. 6 saatte buzdolabında bekletin :)

son 5 yıldır evde dışarıdan yoğurt yemiyoruz. son 1 yıldır da dışarıdan ekmek almayı kestik. maya içinse yaptığımız yoğurdun bir kısmını süzme yoğurt yapıyoruz. süzülen suyu hem yoğurt hem de ekmek mayası olarak kullanıyoruz. süzülen suyu hemen kullanmayacaksak hiç metal ile muhatap etmeden cam bir kavanozda buzdolabında saklıyoruz ki 7 güne kadar aktifliğini kaybetmeden saklayabiliyoruz.

NOHUT MAYASI
İçeriğindeki nişastadan unlu ürünlerde yararlanmak için nohut mayası yapılır. Nohut mayası katılan unlu mamüller katı olmayıp,kolay dağılabilen ve kolay yenebilen bir özellikte olurlar. Tahılarda olduğu gibi bakliyatlarda ve özellikle nohutta maya formu oluşurken çürümeden dolayı bir mantar oluşur : Bu mantar ekmek mayasınında içinde bulunan ''Saccharomyces cerevisiae'' adında çok rastlanan bir mantardır. Adı şeker mantarıdır. Eski çağlardan beri bira, şarap ve ekmek yapımında kullanılmasında dolayı en önemli maya/mantar türü olduğu söylenebilir. Hücreleri yuvarlak veya yumurta biçimlidir, çapları 5-10 mikrometredir. Tomurcuklanma olarak bilinen bir yol ile ürer. Biyolojide en çok çalışılmış model organizmalardan biridir.Bakteriler kendi içlerinde bölünerek çoğalırken bütün mantar hücreleri tomurcuklanma ile çoğaldıklarından bunu sağlayan sporlara ihtiyaç duyarlar. Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar. Sporlar taşıdıkları her şeyi mantara bulaştırırlar. Ortam florasında olumlu veya olumsuz ne varsa taşıyıcı olarak verdikleri maddeler ile besin çürümeye başlar.
Nohutlar sütün içine katıldığında hangi kimyasal işlemler olmaktadır?
Öncelikle nohutun çürümesi ile mantar oluşumu ortaya çıkar. Nişasta bu kimyasal çürümede daha çok rol oynar. Bu mantar çevreden gelen sporlarla gelişir. Bu mantar daha sonra sütü keser ve çürütmeye başlar. Ortaya kesilmiş dolayısıyla ekşimiş bir süt pıhtısı çıkar. Bu sporlar aynı zamanda çevredeki küf ve başka mantarlarıda yapıya taşırlar. Çürüyen süt pıhtısının üzerindeki köpürmüş tabaka,turşuya konulduğu zaman üzerindeki beyaz katman, bunlar yoğun küfler ve çeşitli mantarlar içerir. Nohuttan yoğurt mayası diye bir olgu gerçek dışıdır. Yapıla yapıla ortaya çıkarılan ekşimiş çürümüş süt kesiğidir. Bir noktadan sonra içinde her şeyin bulunduğu daha çok hastalıklara yol açan patojenlerin bulunduğu bir yapı ortaya çıkar. Bu yapıyı islah eden yine taze süt proteinleridir. (Yani nohut mayasına rağmen ortaya yenebilir düzgün bir yoğurt çıkıyorsa)
Nohut mayasıyla yapılan ekmekler güvenli mi?
Evet, ekmeği pişirdiğiniz için yüksek ısıda bu mantar yok oluyor.

SAĞLIKLI YOĞURT NASIL MAYALANIR?
Yoğurdun mayalanmasını sağlayan iki bakteri vardır. ''Lactobacillus bulgarius '' ve ''Sterptecoccus termophilus''. Ancak saf ve izole edilmiş bakteriler ile sağlıklı bir yoğurt mayalanabilir. Bu bakteriler doğal flora içinde çeşitli bileşenlerle birlikte bulunabilirler
Sütün içinde bulunma ihtimalleri yüksektir. Çam kozalağı, karınca yumurtası vb gibi yöntemlerde ortaya çıkan yoğurt muhtemelen zaten sütün doğasında bulunan bu iki bakteri satesinde mümkün olmaktadır. Ancak izole edilmemiş saf bakterilen steril şekilde sağlanmadığı her durumda ortamda başka kötü bakteriler, mikroplar, virüsler, parazitler bulunabilir. Bu alınması gerekli olmayan bir risktir. Yörükler ayrıca yoğurdu tuzla yoğurarak içindeki zararlı bakterilerin ölmesini sağlarlar.
KÜF VE MANTARA DİKKAT !
Nohut kullanmanın en büyük tehlikesi mantar oluşumuna kaynaklık etmesidir. Mantar mayalar çok zor kontrolü olan mayalardır. Ekmeklerin hızla küflenmesi bundandır. Ekmekte küfün önlenmesi için hafifte olsa kızartılması doğru bir yöntemdir. Turşuları kurarken içine nohut konulması yanlıştır. Başka hiç bir fermentasyonda nohut ve benzeri bakliyatların, tahılların konulmaması gerekiyor. Ev ortamının şartları yeteri kadar steril olmadığı için önceki yoğurdu yeni yoğurtta kullanmak, önceki kefiri yeni kefirde kullanmak, önceki kombu çayından yeni kombu çayı yapmak aynı nedenle hep risklidir.

YOĞURDUN TADININ GÜZEL OLMASI ONUN SAĞLIKLI OLDUĞU ANLAMINA GELMEZ!
Bunun en iyi örneği endüstriyel yoğurtlardır. Ekşimeyen ama küflenen endüstriyel yoğurdun tadı hala güzeldir. Yoğurdun tadının güzel olması küf barındırmadığı anlamına gelmez.
BU KONU SADECE YOĞURTLA DEĞİL, KEFİR VE KOMBU ÇAYI İLE DE İLGİLİDİR
Her seferinde güvenilir bir kaynakktan taze ve sağlıklı yeni maya kullanılmalıdır. Aksi takdirde ürünün zararlı mikrop içerme olasılığı artar.
PEKİ SAĞLIKLI YENİ MAYAYI NASIL BULACAĞIZ
Maya, kurutulmuş bakteri olarak marketlerde satılmaktadır. Bu mayaların bir avantajı daha vardır. Mutfakların steril olmayan koşullarında tekrar tekrar üremeye ve diğer mikroplar karşısında varlığını korumaya çalışan yoğurt bakterilerinin sayısı azalır ve gücü düşer. Bunu istemeyiz, çünkü o güce ihtiyacımız var, yoğurdu bu nedenle yiyoruz. İçimizdeki zararlı bakterilerle savaşıp onları yensin, yok etsin diye. Daha baştan "yorulmuş" bir savaşçıyı görevlendirmek, içimizdeki savaşta etkili olmayacaktır. Yani bir önceki yoğurttan alınan parça ile yeni yoğurt yapmak illa tehlikeli değil ama sağlığa faydası giderek daha az olacaktır. Karınca yumurtası, kozalak, çiğ tanesi, tahta kaşık, yeşim taşı, nohut kullanarak yapılan mayalar güvenli değildir. Ya bulaşma riski vardır ve ortaya zararlı bakterileri de içeren bir yoğurt çıkar, ya da yoğurdun yararlı bakterileri patojen bakterileri yener ve ortaya yenmesinde sakınca olmayan bir yoğurt çıkar ama daha yemeden yorulmuş olan bu bakterileri yediğimizde içimizdeki savaşta bu yoğurdun pek yararını göremeyiz.

HANGİ SÜT?
Çiğ süt güvenle kullanılabilir ama önce 80-90 derecede kaynatılmalı, sonra mayalama 45 derece gerçekleştirilmelidir. Günlük pastörize sütler de uygundur, sicaklığı 45 dereceye çıkarıldıktan sonra mayalanmalıdırlar ama kaynatılmaları gerekmez. Tercihan yağı hiç alınmamış sütleri tercih ediniz.
EKŞİ YOĞURT DAHA MI FAYDALI?
Hayır değil. Yoğurt ekşimeye başlamışsa, içindeki bakteriler gücünü yitirmeye başlamış demektir, böyle bir yoğurt yendiğinde zarar vermese de faydası ekşimemiş bir yoğurt kadar yüksek olmayacaktır. Yoğurdu yaptıktan sonra bir hafta içinde ekşitmeden tüketiniz. Kocaman tek bir kapta yapmaktansa küçük porsiyon kaplarda yapıp, her porsiyonun kapağını, onu tüketmeden hemen önce açıp tüketilmeli.

sn aydemiraydın yazdiklariniz arasinda cok cok yanlis bilgiler var, dogru ve yanlis bilgi harmanlanmis halde, bir gida muhendisi olarak bu durumdan rahatsiz oldum. bilimsel olarak bildigim kadariyla yanlis olan noktalari bu mesaja yaziyorum ki okuyacak arkadaslar yanlis bilgi almasin.

NOHUT MAYASI baslikli mesajda Fermantasyonlarda mantar içeriği olan mayalar çevreden sporları alırlar. cumlesinden sonra yazilan hersey,

SAĞLIKLI YOĞURT NASIL MAYALANIR? baslikli mesajda Bu bakteriler doğal flora içinde çeşitli bileşenlerle birlikte bulunabilirler cumlesinden sonra yazilan hersey,

YOĞURDUN TADININ GÜZEL OLMASI ONUN SAĞLIKLI OLDUĞU ANLAMINA GELMEZ! baslikli mesajda Bunun en iyi örneği endüstriyel yoğurtlardır. cumlesinden sonra yazilan hersey,

HANGİ SÜT? baslikli mesajda Tercihan yağı hiç alınmamış sütleri tercih ediniz. cumlesinden sonra yazilan hersey yanlis. Dikkate almayiniz. Dogrusunu ogrenmek isteyenlere Sandor Ellix Katz in kitaplarini ve yazilarini oneririm.

Karıncanın tükürüğünde bulunan formik asit sütün yoğurda dönüşmesini salıyor. Eğer hiç bir yerden maya bulamazsanız içine bir kaç karınca eklemek ve onların boğulmadan yüzeyde kalmalarını sağlamak iyi bir yoğurt mayalama yöntemidir. "Yok ben karınca süte girerse tiksinirim" diyorsanız, ısırgan otunun uçlarına dokunduğumuzda elimizi yakan ısıran o asit de formik asittir. Bir dal temiz yerden alınmış taze ısırgan otunu ılıtılmış süt tenceresinin içine atıp mayalamaya bırakabilirsiniz. İlave olarak içine yoğurt otu da koyabilirsiniz. Yalnız ısırganı yıkamadan koymanız gerekiyor, çünki formik asit ıslandığı an suya salınır ve sütünüzü mayalayacak olan aracınız ortadan kaybolur. O yüzden yol kenarlarından toplamayın temiz değildir, sirkülasyonun çok olmadığı doğal alanlardan temin edin. Isırgan ile ilk mayalamada yoğurt istenilen sertlikte ve ekşilikte olmaz, içinden bir parça alıp başka yoğurt mayalayınca biraz daha sert olur, tekrar onun da içinden alınıp yenisi mayalanınca kıvam yavaş yavaş oturur ve ekşileşme istenilen kıvama gelir. Kısaca üç dört mayalamadan sonra maya kendini tam olarak bulur. İsterseniz tam kıvamlı maya elde edene kadar az az süt mayalayın, maya oturunca artık normal miktarlarda mayalamaya başlarsınız. Doğal alanlarda boca ısırgan var, yoğurt otu da nemli bölgelerde çok olur. İkisinin de taze toplanmış olması gerekiyor.

Bir başka yöntem de, yine doğal temiz bir alandan bir yemek kaşığı ile sabahın erken saatinde çiğ toplamaktır. Kesinlikle bu işlemi, trafik kalabalığı olan yerlerde yapmayın, yine ormanları tercih edin. Topladığınız çiğ tanelerini, maya olarak kullanabilirsiniz. Yine ilk mayalamadan istenen sertlik ve ekşilikte olmaz, bir kaç defadan sonra maya kendini bulur. Madımak gibi, ısırgan gibi, kuş otu gibi, yoğurt otu gibi hatta çimlerin üzeri de sabahları bolca çiğ olur. Yeter ki yol kenarı olmasın, orman içi olsun.

Bu arada bir önemli uyarı daha; yoğurt mayalamak için ayıracağınız mayalık yoğurdu en başta ayırıp bir cam kavanozda saklayın. Ve kavanozu kapatmadan once ayırdığınız mayalık yoğurdun üzerine 1 parmak kadar saf zeytin yağı döküp buzdolabına kaldırın. Asla yediğiniz yoğurdun sonunda kalan yoğurdu mayalık olarak kullanmayın! Defalarca ağzı kapatılıp açılmış yoğurt kontamine olmaya müsaittir. Zeytinyağı, mayalık ayırdığınız miktarın havayla temasını keser ve içeriğindeki bakterilerin deforme olmasına engel olur. Buzdolabında yağ tabakası donar, kalıp gibi ütünde durur. Mayalayacağınız zaman bu donmuş zeytinyağı tabakasını kaldırıp mayalık yoğurdunuzla yeni mayalama işlemini gerçekleştirebilirsiniz.

Arkadaşlar ben de sütün kaymağını alarak yoğurt yapıyorum. Onu da şöyle yapıyorum. Sütü kaynatıp soğutup buzdolabına kaldırıyorum. Ertesi gün çıkarıp kaymağını kevgirle alıyorum. Koca bir kase kaymak çıkıyor. Sonra el yakmayacak dereceye kadar ısıtıp ilk mesajlardaki gibi ama KAVANOZLARA yapıyorum. Hem sulanmıyor hem uzun süre taze kalıyor hem de buzdolabına yerleştırmesi kolay oluyor. Koca tencereyi dolaba koyması dert, tenceresiz kalmak dert, yer kaplaması dert. Yoğurtları afiyetle yiyoruz. Sizlere de Afiyet olsun.