Evde Yoğurt Yapımı

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi memet

Doğranmış incir ve kayısıyla, ayrı ayrı sütü mayaladım. İkisi de bir tür yoğurt oldu. Ayrıca yoğurt mayası katmadım. İşlemler aynı.

Kayısılı yoğurdu yaptım. Dün zaten yoğurt yapacaktım, bir kavanozunu da kayısılı deneyeyim diye düşündüm. Bir büyükçe ve olgun kayısıyı iyice ezip, yaklaşık 150 mlt. ılık sütle karıştırıp mayaladım. Yalnız artan çok az miktarda (bir tatlı kaşığı kadar) mayalı sütü de atmamak için ilave ettim.

Kıvamlı, yoğurtla puding arası bir şey çıktı ortaya. Koyduğum kayısı fazla gelebilir diye beklerken, tadı hiç de umduğum kadar yoğun olmadı. Çok az şeker koymuştum, daha fazla konursa belki daha lezzetli olabilir. Az şekerlisi, diyetlerde ara öğün olarak kullanılabilir bence.

Daha yoğun tadı olan meyvelerle de, yine mayasız deneyeceğim.

[memet]

Ben kuru incir ve kuru kayısı denemiştim. Bir litre süte bir avuç, ufak doğrayıp katmıştım. yoğurt kıvamında olmuştu. Yoğurtta çok yoğun olmasa da, meyvenin tadı vardı. şeker katmadım. hoş bir şey oldu, demiştim. Tarifi veren de adını incir uykusu demişti

[ceviz]

Ben de bir püf nokta söyleyeyim.

Yoğurdu yaparken, sütü maya ya da yoğurtla karıştırdıktan sonra içine bir tutam tuz atarsanız yoğurdunuz çok tatlı oluyor ve kolay kolay ekşimiyor. Bu bizim aile tarafından yeni öğrenilmiş bir şey ve şu an çok gözde. Denemenizi öneririm, yoğurt sanki içine şeker katılmış gibi oluyor.

Bu arada şekerli yoğurt da güzel olur. Küçükken çok yerdim.

[Filiz]

Hemen deniyoruz ceviz... Peki süt neden kesilmiyor kii!

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi memet

Ben kuru incir ve kuru kayısı denemiştim. Bir litre süte bir avuç, ufak doğrayıp katmıştım. yoğurt kıvamında olmuştu. Yoğurtta çok yoğun olmasa da, meyvenin tadı vardı. şeker katmadım. hoş bir şey oldu, demiştim. Tarifi veren de adını incir uykusu demişti

Sizden esinlenerek yaptım zaten. Tadı kötü olmuş demedim, yalnızca kayısının aromasından dolayı, daha yoğun bir tat verir diye düşünmüştüm. Yine de hoş ve bundan böyle de yapacağım zaten. Piyasada satılanlar gibi olmadı sadece. Elbette onlarda katkı maddeleri var.

Oğlum küçükken ona yoğurt yedirebilmek için meyveli yapardım ama böyle mayasız oluşu bana ilginç ve hoş geldi. Ve kıvamı da bayağı iyi oldu. Hem her mevsim yapılabilir. Demek bazı meyveler mayalanmayı sağlayıcı etkenler taşıyor. İnciri de deneyeceğim. Bir de kuru meyveler, mevsimindeki hallerinden fazla şeker içerirler. Sizinki bu yüzden daha lezzetli olmuş olabilir.

[Todor]

Sütün mayalanması için bakteri kültürüne ihtiyacı var. Bu meyvenin üzerindeki tozdan da gelebilir. Aynı şarap yapımındaki gibi. Üzümü yıkamadan ezerseniz ayrıca maya katmaya gerek kalmaz. Fakat bazı maddelerde vardır ki, sütün kesilmesi yol açar. Örneğin limon. 3-4 damla limon sütü hemen kesecektir. elinizde bir çeşit lor olacaktır.

Kanımca yoğurda yoğurt diyebilmek için yoğurt mayası ile mayalanması gerekir. Kefir mayası ile mayalanmış süt, ayrana benzer ama ayran değildir. Dolayısı ile yoğurt mayasından farklı bir maya ile mayalanmış süt ürünüde yoğurt olmayacaktir. Benzeyebilir ama olmayacaktır. Kanımca diye belirtiyorum. Yoksa prebiyotik bakteriler, laktik asit, laktoz vs. hakkında en ufak bir bilgim yok.

Çok iyi yoğurt yaparım, o ayrı. Çatalla yersiniz. Ayrıca en iyi yoğurt koyun sütünden yapılandır. Tabi mandanın olmadığı yerde. İzmir'de mandıralar vardır ve muhallebici gibi gider orada porsiyonla ballı koyun yoğurdu yersiniz. Her mahallede bakkal gibi mandra vardır. Ya da vardı...

[nevsune]

Bence de yoğurttan çok pudinge benziyordu. Ama yine de o kıvama gelebilmesi hoş bir deneydi.

[Filiz]

Biz bu meyveyle yapılan yoğurda isim bulalım ne dersin Todor. Koyun sütünü 1/3 oranda inek sütüyle karıştırıp mayalayınca da güzel oluyor denediyseniz.

[Mahmut Leventoğlu]

Daha önce den belirtmiştim sanırım . İstanbul Ankara ve izmir gibi büyük kentlerde seyyar sütçü ve yoğurtçular vardı.Şimdilerde kalmadı. O sütçü ve yoğurtçular İsparta Sütçülerlidirler.
Bebekler için küçük cam kaselerde bebe yoğurdu(Yağı alınmış),Büyükler için tepsiler de yoğurt(ateş yoğurdu),meraklısı için de toprak çömleklerde yoğurtlar yapılıp satılırdı.

Bebe yoğurdu bebeklere dokunmasın diye sütün kreması alınır ondan sonra yapılırdı.
Ateş yoğurdu; tepsilerde ve yoğurt dolabının altına üzeri külle kapatılmış kor ateş tavaları konulur ve dolap kapakları kapatılırdı. Mayalanan süt 4 saat gibi bir süre o tepsilerdeki ateşin etkisi ile içlerinde ki kalan su da buharlaşır ve taş gibi yoğurt olurdu.
Çömlek yoğurdu; Saplı çömleklere yoğut nayalanır. Çömlek yoğurdun suyunu çeker ve taş gibi yoğurt olur. İçerisinde su kalmadığı için ekşimesi de gecikir di.

[Penelophe]

Todor; vardı.. varmış hatta..
Koyun yoğurdunun k'sini bulmak mümkün değil şu anda.
Nasılda severim oysa.
Aklıma düştü şimdi.

[Mahmut Leventoğlu]

Todor senin söylediğin gibi İstanbulda Beşiktaş Çarşı içinde sadece Bulgar Mandıracı kaldı. Her sabah orada ballı kaymak,ballı yoğurt ve süt ağırlıklı kahvaltı servisi yapılmakta.

[Todor]

Yoğurt yapımına en uygun süt veren hayvanlar (yüksek yağ=lezzetli yoğurt) sıralaması (hayvancı olduğum için benim ilgi alanıma giriyor, bildiklerimi yazayım)

1- Manda (yağ oranı %8-9 civarındadır. Sütü lüle kaymak imali için idealdir)

2- Koyun (sakız veya kıvırcık)

3- Keçi (sanaen veya maltız)

4- Yörük ineği (Yörükler yabancıya karşı çok acımasızdır. Hele altında yavrusu varken öldürme maksadı ile saldırır. Günlük süt verimi düşük olup yağ oranı % 6 civarındadır. Bakıcılarına karşı kedi gibidirler.)

5- Jersey İneği (Fransa menşeilidir, rengi kızıl kahvedir, çok uysaldır, amerikada ıslah edilmiş ırklarda günlük süt verimi 20 kg kadardır. Yağ oranı %4.5 -5 oranındadır, et verimi çok düşüktür. Yediği yemden maksimum oranda fayda sağlar. Ülkemizde bu özelliğinden dolayı mera bakmından fakir olan karadeniz bölegsinde yaygınlaştırılmıştır.)

6- Montofon ineği (kombine bir ırktır, çok uysal ve insancıldır. Peşinizde götürmek için ipe gerek yoktur. Başını omuzunuza dayamak ister. Günlük süt verimi 30 kg kadardır. Erkeklerde canlı ağırlık 1500 kg'a kadar çıkabilir)

7- Simental ( montofon için söylenenlerin hepsi simental ineğinede söylenebilir. Duygulu hassas hayvanlardır. Bir kere küserlerse gönlünü almanız gerekir. Ayak yapıları sağlam olduğu için kolay kolay tırnak hastalıklarına yakalanmazlar, bu yüzden orta anadoluda yaygındırlar.Sarı beyaz alacalı renkleri ve sarkık gerdanları ile çok güzellerdir)

8- Holstain-Freizer (Renklerinden dolayısiyah beyaz alaca olarakta isimlendirilir. Süt verimi en yüksek ırktır. 3üncü doğumdan sonra 60 kg kadar süt verebilir. 300 gün laktasyon hesabı ile senede 18 ton süt verebilirler. Bu kadar fazla süt verdiği için hem meme hastalıklarına çok kolay yakalanır, hem yağ oranı düşüktür. %2.8 ile 3.8 arasında değişir. Çok fazla yemesi gerekir. Zengin meraları sebebi ile marmarada yaygındır. Aslında soğuk iklim hayvanıdır. -18 dereceye kadar sorunsuz büyüyebilir. +25 derecede büyümesi durur, süt verimi düşer. Karakter olarakta çok sıcak kanlı değildir.)

[habibe]

Todor çatalla yenilecek gibi yani sert yoğurt evde nasıl yapılır ?

[Filiz]

Bir de Kanlıca'da yapılan yoğurdun sırrı savrularak yapılmasıymış...

[habibe]

Savrularak mı? Duvarlarım !!

[Filiz]

Sütü savurarak delikli tahta kepçelerle sütü savuruyorlarmış..

[Todor]

Sütü 10 -15 dakika kadar karıştırarak kaynatırsanız içindeki fazla su buharlaşır. Böylece yoğurdunuz çatalla yenebilecek kadar koyu olur. Çok fazla kaynatınca süt kesiliyor. Bir keresinde yaklaşık 45 dakika kaynattım. O ana kadar kesilmeyen süt, birden kesildi.

[Filiz]

Ama Todor o kadar kaynayınca ben kendimi yoğurt yedim saymam ki.. İçinde ne vitamin kalır ne de başka birşey bırakın kaşıkla yiyeyim ben

[Penelophe]

İşte bunun içinde koyun yoğurdu yapmak ve yemek lazım, ne fazla kaynatmaya gerek var ne kaşıkla yemeye, zaten kalıp gibi oluyor.

[Mahmut Leventoğlu]

Todor yakında koyunlarını çoğaltınca sanırım bol bol koyun yoğurdu yeriz. )
Şaka Todor sen sağlıklı ol yavrular sağlıklı olsun en önemlisi bu. Doğa nasıl olsa faydalanabileceğimiz birşeyleri mutlaka veriyor. Yeterki onların dillerinden anlayalım.

[Penelophe]

Neden şaka Mahmut bey?
Ne yani yesek yoğurtları fena mı olur.

[Derya Özen]

Yoğurt mayalamak mı?
Yoğut çalmak mı?
Köylerde ve pek çok kırsal ağırlıklı kasabada, yoğurt mayaladım denmez! Özellikle Orta Anadolu insanları, yoğurt çaldım der.
Ayrıca sütlerin uyuyarak yoğurt olduğu tabiri kullanılır. Örnek: Çaldığım süt uyudumu acaba? gibi.

[Filiz]

Uyumayı bilmiyordum ama.. Yoğurdu çaldım denildiğini biliyorum. Çala kaşık yemek yemekten geliyordur belki.. Belki de birisi sütü oraya koymuştur çocuk da anne burda süt vardı bu yoğurt nerden geldi deyince annesi ona şaka yapıp çocuum ben onu komşudan çaldım diye şaka yapmıştır da belki öylelikle kalmıştır yoğurdu çalmak

[Todor]

Orijinal Mesaj Sahibi Derya Özen

Yoğurt mayalamak mı?
Yoğurt çalmak mı?

Ayrıca bir de maya çalmak var.

[Filiz]

Belki de çalınan maya daha iyi tutuyordur. Çiçek gibi... Öyle derler ya hani
Yok yok çok çalışmaktan kesin kafayı sıyırdım ben

[Selahattin Yılmaz]

Mühendis olmama rağmen yıllar önce denediğim ve başarısız olduğum halde ikinci denememi bu başlığa binaen bu gün yapıyorum. Az önce tarifler ışığında mayayı kattım. 4-6 sat ortalama 5 saat (arada kontrol etmeyi düşünüyorum) bekleteceğim. Bakalım bizim üyeler tarifi doğru vermişler mi ya da beni doğru yönlendirmişler mi?

Sonuç:

17:30 da Sevgili Kızıl Ağaç'ın getirdiği Kanlıca yoğurdu ile mayaladığım sütü ancak gece saat 01:30 da maya ortamından çıkarmak aklıma geldi . Ancak kapğağı açtım baktım pek bir sorun görünmüyordu. gece diye bende aldım buzdolabına koydum. Ertesi gün yani bu gün tadına bakmak için iş dönüşü buzdolabına gittim. Korka korka kapağı açtım ve tadına baktım. Ne göreyim tıpa tıp kanlıca yoğurdu. Şimdi buzdolbında gidip gelip kaşıklayacağım ve mayasını devamlı çoğaltacağım kanlıca yoğurdum var.

[nevsune]

Selahattin Bey, ne oldu sonuç?
Mühendislik işe yaramadı mı yoksa yoğurt yapımında

[Hakan KINACI]

Bizim oralarda yoğurt çaldım (yoğurdu mayaladım anlamında)derler. Eskiden koyun yoğurdu bulabilirdik şimdilerde hiiç kalmadı taş gibi yoğurt olurdu bıçakla kes ye hesabı şimdi her şey hazır pastörize sanırım evde hazırlanmış yoğurt versem çocuklarımın metabolizmaları bozulur hiç tatmadılar ya ondan...
Birde inek yoğurdunu yaparken duyduğuma göre az bir miktar şekr katanlar oluyormuş bazılarıda çok az miktar nişasta ekliyorlarmış. Birde yoğurdun mayalanma süresi sanırım çok önemli deniliyor 4 saat sarılı kaldıktan sonra açılıp olduğu gibi buzdalabına bir kaç saatte orada kalaması gerekiyormuş. Ama doğru ama yanlış bilmiyorum sadece duyum bu...
Saygılar,

[Filiz]

Evet Selahattin Bey, ben de merak ettim sonucu. Hakan Bey, benim yoğurt yiyişim kadar yapışım da farklıdır Sütü her zamanki ısısında bir kaşık yoğurt bir kaşık şeker (5lt süt için maya az diyebilirsiniz ama mayanın az olması, mayalama süresinin uzun olmasından kaynaklanıyor farklılık) karıştırıp kabınızın üzerini çok olmamak kaydıyla örtün. Ben daha önce aldığım büyük yoğurt kaplarına, üzerine bir adet sofrabezi örterek minderin üzerinde mayalanmaya bırakıyorum. Gece yatmadan önce 23:00 gibi kapattığım yoğurdu sabah açıyorum. Yılların anne yoğurdu yapan annemi bile çok şaşırttım bu tarifle. Bu kadar mayayla hiç yoğurt olur mu demişti. Maya olarak kullanılan yoğurt dediğim gibi 5lt/1 yemek kaşığı.

[nevsune]

Filiz senin tariflerini denemeden olmuyor. Bir gün de bunu yapacağım.
Şekeri bilmiyorum da ben de süt tozu ilave ediyorum. Yoğurdun kalitesini arttırdığını okumuştum. Gerçekten iyi yoğurt oluyor.