Turşu Yapımları

[Mahmut Leventoğlu]

Hadi bakalım sebo 17 hadi bakalım lahana dan başka diğer turşu tariflerinide bekliyoruz. Sevgili Klimanjaro nun da desteği ile yerel turşu tarifleri de olabilir. Sarmısak,Patlıcan,Kırmızı Pancar,Yabani elma, yani aklına ne gelirse.Derslerinde başarılar dilerim.

[Mahmut Leventoğlu]

Çocukluğumun Ankara sında Sakarya Caddesinde TURŞUCU HÜSMEN AGA vardı duruyormu acep

[Sevelim]

Değişik turşular deyince ananemin turşuları gelir aklıma. En çok da armut ve ayva turşusu. Bayramlarda baklavanın yanına bir tabak da turşu koyardı pamuk ananem. Harareti alsın diye de mis gibi ayranı mutlaka olurdu.

[istiric]

Turşu dediniz de,
arkadaşlarla kar kıyamet bir buçuk saat köye yürüdükten sonra, buz gibi evde sobayı yakıp, bir turşu kavanozu bulduğumuz o soğuk günü hatırlıyorum. Yeşil domates turşusu o kadar lezzetliydi ki... yanında mı... makarna

[TaFLaN]

Öncelikle Elfogi'nin vermiş olduğu turşu tariflerinden, Taflan ( bendeniz ) fasulye, kiraz ve pezik turşularını, denemenizi şiddetle tavsiye ederim. Hele kavurmaları çok süper olur.

Ayrıca eskiden yollarda, mahalle aralarında turşucular gezerdi. Artık onlarında nesilleri tükendi **** tükenmek üzere.

[Oğuzhan]

Arkadaşlar herkese günaydın.
Dün marketten kırmızı pancar aldım.4 kg kadar.
Turşu yapcam değişik tarif bilen varmı.

Benim bildiğim.

Pancarlar haşlanıyor.Dağa sonra istenilen boyutta doğranıp.sirkeli tuzlu suya konuyor.

[Mahmut Leventoğlu]

Pancar Turşusu

Haşlanan suyu rengi ve vitamini açısından kullanabilirsin.Tuz koymaya gerek yok onun yerine 1-2 baş ayıklanmış ve ikiye bölünmüş sarmısak koyabilirsiniz.

Sıralamayı şöyle yapın. Pancarları yıkadıktan sonra ortadan ikiye bölün ve dilimleyin 1/2 cm kalınlığında. (Desenlerini göreceksiniz) Sonra haşlayın ve soğumaya bırakın.

Kavanoza önce Pancarları,aralarına sarmısakları koyup doldurun. Haşlama suyunu kavanozun 3/4 ü kadar doldurup kalan kısmına sirke ilave edin ve ağzını sıkıca kapatın. Afiyet olsun

[Oğuzhan]

Mahmut Abi Teşekkür ederim.Tuzsuz bozulmaz dimi ?

[Todor]

Mahmut Abi, bu turşu için belli bir süre beklememiz gerekiyor mu, yoksa hemen tüketmeye başlıyabilir miyiz?

[Mahmut Leventoğlu]

Sevgili Todor hemen tüketime hazır turşudur.
Sevgili Elfogi Kavanozları ağzına kadar silme doldururve ağzını sıkı sıkı kapatırsanız(Şimdiki kavanoz kapaklarında plastik conta kaplaması var) bozulmaz.

[Mahmut Leventoğlu]

Orijinal Mesaj Sahibi sebo_17

Neden gidip ziyaret etmiyorsun turşucu hüsmen agayı?Belki hala duruyordur....

Sebo-17 Turşucu o zamanların bir Sakarya Caddesi simgesi idi. Sanıyorum yok artık

[Oğuzhan]

Ozaman yeni kapak almak lazım. Teşekkür ederim.

[Sebahattin Sargın]

Karadeniz yöresine ait bir turşu yapımı...

PANCAR YAPRAĞI TURŞUSU
MALZEMELER:
5 Kiloluk bir turşu kabı
5 Kilo pancar yaprağı
Tuz,su,sirke
3 baş sarımsak

Yapılışı:
Pancar yaprakları kesilir.Sadece pancar sapları kalır.Pancar sapları iyice yıkanır.Pancar sapları 5 cm. boyutunda kesilir.Kesilen saplar kaynayan suyun içinde 5 dakika kaynatılır.Kaynatıldıktan sonra pancar yaprakları süzülerek, üzerine soğuk su dökülür ve şoklama yapılır.Pancar yaprakları soğumaya bırakılır.
3 baş sarımsak 1 çay bardağı tuz ile dövülür.Sonra turşu kabına bir kat tuzda dövülmüş sarımsak, bir kat pancar sapı şeklinde eşit miktarda dizilerek yerleştir.Bu işlem bittikten sonra üzerine 1 su bardağı sirke dökülür.İsteğe göre turşu kabının üzerine 2 tane acı biberde konulabilir.
4 kilo suya bir çay bardağı tuz konulup içinde eritilerek salamura yapılır.Bu salamura turşu kabına dökülür.Turşu kabının ağzı kapatılarak fermantasyona bırakılır.Bu fermantasyonun süresi 15-18 gün sürebilir.Dileyen arkadaşlara bu turşunun yemeklerde nasıl kullanıldığını yazabilirim.

[Sebahattin Sargın]

Soğan, Sarımsak Turşusu

Uygun nitelikteki hammadde çeşitleri kullanılmalıdır.(Soğan için küçük, arpacık soğanlar turşu için uygundur.) Soğanlar bütün olarak, sarmısaklar ise dilimlerine ayrılarak kabuklarından temizlenir.

Daha sonra dirileştirmek için bir gece temiz suda bekletilir.Turşuya işlemek için soğan veya sarmısaklar tuzlu suda bir dakika kadar haşlandıktan sonra soğutularak kavanozlara yerleştirilir ve aralarına dere otu sapı veya yaprakları konur.Üzerine %5'lik sirkeli salamura ilave edilerek en üst kısma asma veya defne yaprağı konur ve kavanozun kapağı kapatılır.

15 dakika kaynar suda pastörize edililerek olgunlaşması için bir süre beklendikten sonra tüketime sunulur.

[cengin]

Adanalı bir teyzeden turşu suyu tarifi almıştım. Kurduğum bütün turşularda bu tarifi uyguladım. Bir sorun yaşamadım.

-1 lt üzüm sirkesi
-1 litre su(kaynamış ve soğumuş)
-2-3 yemek kaşığı kaya tuzu
-1 yemek kaşığı limon tuzu
-bolca sarımsak
Tohum karabiber, defne yaprağı, dereotu veya taze nane

[merdiye]

Merhabalar,
Sn Beyaz Melek hoşgeldin (hoş ben de yeni geldim ).
Bu başlık altında 41 numaralı mesajda Sn Mahmut Leventoğlu sizin aradığınız tarifi vermiş sanırım.

Bu arada arkadaşlar bu kadar turşudan bahsedip de,içi dolu patlıcan turşusunu kimse anlatmayacak mı? Hani karnı yarık gibi patlıcanın içi doldurularak yapılıyor ya işte o patlıcan turşusundan bahsediyorum. Bence nefis oluyor nefis. Bir de bu turşu tazeyken (henüz yeni yenebilecek turşu haline gelir gelmez) üzerine biraz zeytinyağı gezdirip taze ev ekmeği ile yemesi bir harika oluyor

[nil]

Ben hayatımda ilk kez geçen sonbaharda turşu yaptım. Pek alçakgönüllü olamayacağım, turşularım çok beğenildi. Hatta fazlasıyla müşkülpesent olan annem bile beğendi, dahası bayıldı turşuma. Yüksek tansiyon hastası da olmasına rağmen, günün değişik saatlerinde adeta tatlı niyetine tüketiyor turşuyu. Lezzeti bir tarafa, dayanıklı da oldu turşularım. Kış bitti hala taptazeler. Ne lezzetleri değişti, ne de görünüşleri. En ufak bir küflenme ya da renk değişimi olmadı.

Sırrı mı? Okudum, araştırdım, turşu hakkında bilinmesi gereken temel bilgileri öğrendim. Sonra, turşumu yaparken hijyene azami dikkat ettim. Güzel ve kaliteli malzeme seçtim, bol çeşit yaptım, en önemlisi geniş zaman ayırdım.

En sonunda da bir el kitabı oluşturacak kadar bilgiyi biraraya getirerek benim gibi acemilere bir rehber oluşturdum.

Merak edenler buyursun okusun. Umarım işinize yarar:


İyi Bir Turşu Hazırlamanın Temel İlkeleri

Turşuyu kış için yapıyorsanız, hazırlamaya sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde daha sağlıklı olgunlaştığından, henüz sıcak olan erken güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir. Eğer evinizde kavanozlarınızı alacak ayrı bir buzdolabı veya eni-konu serin bir kiler varsa tabii her mevsim turşu kurabilirsiniz. Gerçi benim turşularım kış boyunca 20 derecede durdular, şimdi de daha sıcakta bütün tazelikleriyle beklemekteler.


1. Malzeme hazırlığı:

Turşu kabı

Genelde 3 kg. sebze için 5 litrelik bir kap uygundur. Gerçi ben yaklaşık 15 kilo sebze için toplam 21 litrelik kavanoz kullandım. Turşu yaparken sebzeyi sıkıştırmak ve mümkün olduğu kadar az su ilave etmek en doğrusu.

Mümkünse cam kavanoz tercih edin, çünkü turşu suyu plastikle kimyasal etkileşime girer. Ama turşunuzu pet şişede kurabilirsiniz. Bunun için herhangi bir boyu seçebilirsiniz. Pet şişeler küçük ağızları nedeniyle sebzelerin sudan taşarak havayla temas etmelerinin daha kolay engellenmesi bakımından güzel bir seçenek sunarlar. Turşunuz olgunlaşıp da açmak istediğinizde tek yapacağınız suyunu biraz boşalttıktan sonra şişeyi ağzına yakın bir yerinden kesmek ve içindekileri kapaklı kaplara alarak buzdolabına koymaktır.

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır (bu çok önemli). Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Eğer sularınız kireçli ise siz yine de yumuşak bir kaynak suyunu tercih edin. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir zira az da olsa klorludur.

Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir, sakıncası yoktur. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler oldukça ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular. Aslonda, su ile yapsanız bile, yine de biraz domates suyu ekleyin turşunuza siz.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Bu sırada suyu en az 5 dakika kaynatmanızı öneririm zira salamura tuzu yenmek üzere değil, yiyecekleri saklamak, çürümekten korumak üzere üretilmektedir. Dolayısıyla hijyenik anlamda temiz değildir. Özellikle bazı kaya tuzları pek az temizlendiğinden çeşitli mineraller, bu arada az miktarda çamur da içerebilir. Suyu koyduğunuz kabın çeperlerinde biriken tortulardan bunu anlarsınız. Tavsiyem, kaynattıktan sonra bu çamurları kağıt havluya emdirerek almanız. Tuz daha ambalajında kirli sarı renkte görülüyorsa, iyi suya karıştırmadan önce küçük bir kapta üzerine çeşmeden su doldurun, karıştırın ve kabın en üstünde biriken kirli köpüğü dökün arkadaşlar. Esasen tuzunuzu alırken olabildiğince temiz görünümlü olan bir markayı seçmenizi tavsiye ederim. Aslında, ben bir dahaki sefere deniz tuzu kullanmayı düşünüyorum. Bulamazsam da bildiğimiz sofra tuzu ile deneyeceğim.

Evet, sofra tuzuyla turşu kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Ama bu tuzların içine beyazlatıcı kimyasallar katıldığından belki deniz tuzu kullanmak daha iyi olacaktır.

Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır, esas işlevi budur. Ölçü olarak, 2 litre suya 1 çay bardağı kaba tuz yeterli olabilir (kaba tuz aynı ağırlıktaki sofralık tuzdan daha fazla yer kaplar).

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde bir miktar tuz eritilmiş suya temiz yıkanmış bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur (Limonlu turşu bir yana). Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Turşuda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın, lezzeti garanti edin. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile kuruyorlar turşularını ama bu turşu sirkeli turşunun lezzetini verir mi bilemiyorum.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması garanti edilmek isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3' i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır, zaten bu çeşit tariflerde böyledir. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sonrasında sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Üzüm sirkesi yerine daha yumuşak olan elma sirkesi de kullanabilirsiniz ama ölçüsünü biraz daha fazla tutmanızı salık veririm. Bu sirkenin eni-konu tatlı olduğunu da unutmayın.

Ben turşularımda sirke-su ölçüsünü genelde 1/3 şeklinde ayarladım, pek az limon tuzu ekledim.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Turşuya eklenecek sarmısak miktarı genelde baş hesabı verilir tariflerde ancak iri dişli kışlık sarmısaklarla küçük sarmısaklar arasında neredeyse bire iki oranında fark vardır. Sizin aldığınız sarmısaklar küçük dişli ise sarmısak ölçünüzü de ona göre hesaplamalısınız.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve mevsimsiz sera üretimi olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunur, onu yazdan kurmak lazım. Istanbul'a gelen en lezzetli fasulye Balıkesir-Mudanya fasulyesidir ancak o da sadece Temmuz'da çıkar benim bildiğim.

Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Kelekler de tatlanmamış ve ufak olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir. Ben domateslerin çoğunu yeşil ve miniklerinden seçmişim, etsizdiler, sizi uyarayım.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır.

Ayrıca turşularınızın içine defne yaprağı, birkaç karanfil tanesi, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, taze nane ve en üste de taze asma yaprağı - filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.

Ben sonbaharda asma filizi ya da yaprağı bulamadım ama diğer malzemeleri ihmal etmedim ve sanırım turşularımın lezzetine çok katkıları oldu bu malzemelerin. Karabiber tanelerinin turşularımın özellikle dayanıklı olmasında önemli rolü olduğunu düşünüyorum. Gerçi acı da oldular, öyle kolay yenmiyorlar ama en acı sevmeyenler bile bayılıyor bu turşulara.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklendiğini gördüm. Bence sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler. Ben hiç denemedim, bu yüzden ölçü veremeyeceğim. Ama seneye limon suyu ile turşu kurmayı düşünüyorum, o zaman deneyimlerimi yazarım.

Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve esasen kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.

Turşuya koyacağınız sebzeler konusunda yaratıcılığınızı kullanın, turşunuzu süsleyin. Mesela saksıda yuvarlak süs biberi yetiştiriyorsanız bu biberleri de atın, bu minik kırmızı boncuklar sade lahana turşunuzun görüntüsünü çok güzelleştiriyor. Gerçi içleri çekirdek dolu olduğu için yemeyi tavsiye etmem ama benim gibi yapar, üşenmeyip çekirdeklerini çıkarırsanız o başka. Hiç acısı olmayan bu süs biberleri sade karnabahar turşusuna da çok yakışıyorlar, haberiniz olsun. Yine, karnabahar turşunuza kırmızı lahana koyarsanız, erguvan renkli güzel bir turşunuz oluyor. Karnabaharı acılı seviyorsanız -ki acısız olanı neye benzer bilemiyorum, kesinlikle minik kırmızı Arnavut biberlerinden koymalısınız.

Yine, sarı dolmalık biberler turşunun görünüşünü çok güzelleştiriyorlar. Başka da hiç bir sebze yok bu renkte. Turşuda bekledikçe renkleri solmuyor da üstelik. Etli olduklarından yemesi de güzel bu biberleri. Bu cinsin kırmızıları da çok güzel ve yerli kırmızı paprika biberlerimiz gibi kalın kabuklu değiller. Ben bütün turşulara eklediğim gibi, bir de özel sarı-kırmızı karışım yaptım ufak bir kavanoza, çok çarpıcı oldu. Aslında, dolmalık biberin hangi rengini bulursanız koyun. Hep sivri biber görürüz turşularda ama çarliston biberden de, klasik dolmalık yeşil biberden de çok güzel turşu oluyor.


2. İşlemler:

Hijyen:

Bence turşu hazırlığında en önemli faktör hijyen. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı -plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik yabancı diyarlardan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.


Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır. Yalnız bu işi abartmayın sonra turşunuz renksiz ve lezzetsiz olur.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Sebzeleri doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Yaralı yerler daima zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir, unutmayın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın. Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın. Kelek ve havuçlar mutlaka soyulup doğranmalıdır. Nispeten büyük boydaki keleklerin çekirdekleri de gelişmiş olduğundan bu kelekler doğranırken çekirdekleri çıkartılmalıdır, unutmayın. Havuçları ince dilimleyin. Rendenizin yivli kesme bıçağı varsa onunla dilimleyin, görünüşü güzel oluyor. Kırmızı paprika biberleri ufak ufak doğrayın. Minik kırmızı Arnavut biberlerini olduğu gibi atın (tabii acı seviyorsanız). Turşunuzu iyice acı seviyorsanız, bu biberlerin sadece saplarını değil, başlarını da kesin, acısı suya iyice çıksın.

Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum -ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.

Turşu suyu sevenler turşuyu hazırlarken suyuna birkaç domates rendesi eklerlerse içimi lezzetli bir turşu suyu elde etmiş olurlar.


Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. Bastırma işlemi turşu kurmakta çok önemlidir. Böylelikle sebzelerin, özellikle de biberlerin içindeki havanın olabildiğince çıkmasını sağlar, içlerine turşu suyunun nüfuz etmesini kolaylaştırmış olursunuz. Unutmayın, Türkçe'mizde turşu kurma işlemi 'küpe turşu basmak' terimi ile de ifade edilir ki, bu terim esasen basmak-bastırmak işine vurgu yapmaktadır.

En üste de yine maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanozun ağzına yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir aslında. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur -Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Not: Eğer turşuda fasulye kullanmıyorsanız bu durumda sebzeleri bastırmak için bir yöntem bulmanız gerekecektir. Bunun için kavanozun ağzına uyacak küçük tabaklar (ben plastik yoğurt kaplarının şeffaf kapaklarını makasla kesip kavanoza uydurdum, pek güzel oldu) ve üzerine kapağın basıncını iletecek bir ara malzeme, mesela küçük plastik -ve temiz bir şişe kapağı, veya içine su doldurulmuş ve ağzı sıkıca bağlanmış bir naylon torba kullanabilirsiniz.

Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza bakteri-mantar bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin. Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız veya kabınızı evirip çevirerek gazın harekete geçmesini ve kapağın altında toplanmasını sağlamalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra bitirene kadar da asla elinizi değdirmeden, bir maşa ile çıkarın sebzelerinizi.

Turşu suyu sevenlere: Beni turşularımın suyu az oldu. Ancak, suları yoğun olduğu için sulandırarak yine de bol turşu suyu elde ettim.

Turşunuz olduktan sonra kavanozlardaki suyun yarısını veya hepsini süzerek temiz yıkanmış, iyice durulanmış şişelere doğrudan doldurun ve bu suyu buzdolabında saklayın. Bu suyu, istediğiniz kadar su ekleyerek ister turşunuzu servis ederken kullanabilir, isterseniz bardak bardak içebilirsiniz. Kavanozlara ise tekrar hazırlayacağınız kaynamış su-tuz-sirke karışımından, aldığınız miktar kadar suyu yeniden ekleyin. Turşu artık olgunlaşmış olduğundan, bu suyun ilk yapılıştaki kadar tuz ve sirke içermesi gerekmez. Ancak hepten de tuzsuz-sirkesiz koymayın, turşunuzu bozarsınız. İlk yapılışta turşunun sirke ve tuzunu aşırı miktarda koymuşsanız ve sebzeler de yerken tuzlu-asitli geliyorsa, tuz-sirke ayarını dengelemek için de bu fırsatı kullanabilirsiniz.

Turşunuzu açtıktan sonra, tüketirken su seviyesinin sebze seviyesinin altına düşmemesine dikkat edin.

Turşularınızın sebzeleri azaldığında ya da bittiğinde suyu halen bozulmamışsa yeniden kullanabilirsiniz. Bu suya eklenecek sebzeler kısa sürede turşuya dönüşür.

[Derya Özen]

Turşu muhabbeti geçmiş, bende hemen konuya girmek istedim.
-Ben turşu diyarı Çubuk luyum. Bilmeyenler için söylüyeyim dünya da sadece Çubuk'da turşu festivali yapılıyor! Çubuk'da turşunun her çeşiti yapılır. Mısır turşu sundan tutun da, ahlat turşusuna kadar. En meşhur turşusu ise salatalık turşusudur. Fakat ben o turşuları çok beğenmiyorum. Her zaman için annemin evde yaptığı turşuyu tercih ederim.
Çünkü bizim evde yapılan turşunun.
- Tuzu, biberi, sarımsağı, sirkesi, limonu, dereotu, defne yaprağı, tarhunu, maydonuzu ve suyu her zaman tam kıvamında oluyor. Eğer ölçüyle belirtirmisin diye soracak olursanız cevabım hayır olur, çünkü benim bildiğim annem onları göz kararı yapıyor

[MSaygin]

Sayın nil, tebrikler, nefis bir yazı olmuş, biz de deneyeceğiz bu sene.

[ktepe]

Çok çabuk yapılan ve hemen yenebilecek bir turşu tarifi;

2 adet patlıcan
2 adet kabak
4 diş sarımsak
1 kahve fincanı nar ekşisi
2 su bardağı su
1,5-2 tatlı kaşığı tuz

Patlıcan ve kabaklar soyulur ve uzunlamasına parmak kalınlığında dilimlenir. Kaynamakta olan suya atılarak 5 dak. haşlanır. Suyu süzülerek soğuması sağlanır. Derin bir kasede, dövülmüş sarımsaklar, tuz ve nar ekşisi karıştırılır. 2 bardak su ve soğumuş sebzeler eklenir. Buzdolabında 2-3 saat bekletildikten sonra afiyetle yenir.

[Sebahattin Sargın]

Erik turşusu hiç görmedim. Ama denemelerinizi ve sonuçlarınızı bizim ile paylaşırsanız sevinirim Sn. flora...

[habibe]

Turşu yapımında kullanılan kabın önemi nedir ?

[Sebahattin Sargın]

Turşu yapımında kullanılan kaplar önem teşkil etmektedir sevgili habibe.

Örneğin;
teneke kaplar turşu üretimi için uygun bulunmaz. Hafif oluşu, kolay kapatabilmesi ve temizliğinin kolay olması iyi taraflarından olmasına karşılık, vurma ve çarpmalar gibi nedenlerle yüzey kaplayıcı maddelerin de oluşan çatlaklar sonucu kolayca paslanabilir ve ortama demir veya diğer metal iyonlarını verilebilir. Bu durum, turşularda giderilmesi imkansız bozulmalara neden olur.

Günümüzde genellikle turşuda metal ve sentetik ( plastik bidon) kaplar kullanılır.

Sentetik kaplar ise ; hafif olmaları, tuz ve asitten zarar görmemeleri ve istenilen büyüklük ve şekilde yapılabilmeleri ile avantaj sağlarlar. Ancak, yanlış seçilecek bir sentetik kabın istenmeyen tad ve koku yanında, turşuya sağlığa zararlı maddeleri vermesi de olumsuz yönlerindendir.

[habibe]

Merhaba sebo 17,
Tam da bunu sormak istiyorum şimdi.. Plastik bir kapta acı biber turşum var dı. Değişik bir koku (yağlıboya gibi sanki) ve tad hakim olmuş. Bu üstte kalanlarda var alttakilerde yok.. Bu tuhaflık neden sizce?
(Tam dolu olmadığı için tüm fokurdak biberler yukarı yükselmiş.)

[Sebahattin Sargın]

Merhaba sevgili habibe,

Söylediğim gibi muhtemelen kullandığınız kabın kokusu turşuya geçmiştir. Bir de şu konuya dikkat edin; turşu suyu yani kullandığınız salamura mutlaka kullandığınız biberlerin üzerini kapatmalı. Yoksa turşularda kararma meydana gelir. Umarım size yardımcı olabilmişimdir.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili habibe aslında turşu yapımında sentetik kapların kullanımından kaçınılmalı ya da sağlığa zararlı madde, yabancı tad ve koku vermiyeceği güvenilir kaynaklarca kanıtlanmış olanları seçilmelidir.

[habibe]

Cam cam. En iyisi bu. Bana ders olsun bu kokulu turşu.

[Sebahattin Sargın]

Camı unutmuştum, turşu yapmında en uygun aslında cam kaplar. Bunlar, hem sağlık yönünden hem de içeriğinin görünmesi bakımından çok uygunlardır.

[Sebahattin Sargın]

Aslında plastik kaplarında uygun olanları var. Annem hep plastik bidon kullanır ve hiç kokuşma veya tad olarak bir bozulma oluşmaz. Ama tabi camın yeri ayrı.....

[habibe]

Sebo 17, benim annem de o kalın bidonlara kurardı turşularını. Hiç koku olmazdı. Haklısınız.
Lakin şimdiki kaplara "plastik" demeye şahit ister. Naylon naylon