Turşu Yapımları

[Sebahattin Sargın]

KARARMA: Turşularda en fazla görülen hata ve hastalıkların başında kararma gelir.Salamura yetersizliği nedeniyle ürünün hava ile teması etmesi ve işleme sırasında ortama demir iyonları karışması sonucu oluşur.Kararmadan kurtulmanın yolu ise çok basit:
Ürünün salamuranın üstüne çıkıp hava ile temasını ve ortama demir iyonları karışmasını engellemek.

PEMBELEŞME: Daha çok alman tipi lahana turşularında görülür.Kıyımlar arasında hava boşluğu bırakılmazsa bu hastalık görülmez.......

YUMUŞAMA: Hemen her türlü turşuda görülebilen bir hastalıktır.Fermantasyon sırasında pektolik enzimlerin etkisiyle ortaya çıkar.Bu enzim çok ham hasat edilmiş hıyar meyvelerinde oldukça fazladır.Daha çok da çiçek çevresindeki kısımlarda bulunur.Eğer çiçek artıkları tam temizlenmemişse veya aşırı ham meyveler işlenmiş ise yumuşama görülür.Bu etkenler ortadan kaldırılırsa yumuşama görülmez.

BEYAZ NOKTALAR: Daha çok domates ve biber turşularında görülür.Laktik asit bakterilerinin meyvenin sert dış kabuğu altına yerleşerek, gelişip koloni oluşturmasından ileri gelir.Daha çok aşırı olgun meyvelerde ve fazla tuz kullanılmasında ortaya çıkar.Zararsız bir hastalıktır.Oluşumuna etki eden etmenler ortadan kaldırılırsa görülmez.