Turşu Yapımları

[Sebahattin Sargın]

ALMAN TİPİ LAHANA TURŞUSU (SAUERKRAUT= EKŞİ LAHANA)
Ülkemizde uygulaması olmayan daha ziyade batı ülkelerinde tüketilen bir turşudur. Alman tipi lahana turşusu yapımında sıkı baş tutan lahanalar olgun büyüklüğe ulaşınca hasat edilirler. İşletmede havadar bir yerde ve 22°C' de 2-3 gün solmaya bırakılarak yapraklığın kırılganlığı giderilir. Sonra dış yeşil yaprakları temizlenir. Sap kısmı özel makinalarda oyularak çıkarılır ve özel kıyma makinalarından 1-2 mm genişlikte şeritler halinde kıyılır. Fermantasyon kabına % 2-2,5 oranında yani 100 kilogram lahanaya 2-2,5 kg tuz hesabı yapılarak bir sıra tuz bir sıra kıyılmış lahana serpilerek hava boşluğu kalmayacak şekilde iyice bastırılır. Kap dolunca üstü temiz ve yeşil yapraklarla örtülür. Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Ayrıca su ilave edilmez. Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20°C civarında 2-3 hafta da sona erer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir. Tüm şekerin fermente edilmesi halinde % 2,5 kadar laktik asit oluşabilir ve aşırı ekşi bir ürün meydana getirir. Onun için yeme olgunluğuna geldiğinde tüketilmeli ve fermantasyon durdurulmalıdır. Besin değeri yüksektir. Tuz dışında ardıç meyvesi ve aroma verici maddeler katılabilir. Salamura kullanılmadığı için besin elementlerinde seyrelme meydana gelmez.