Turşu Yapımları

[Sebahattin Sargın]

İlk olarak çok kolay bir turşu yapımıyla başlıyacağım.
Turşumun ismi "alman tipi lahana turşusu". Ekşi lahana da denir.Batı ülkelerinde uygulanır genellikle.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

Yapılışı:

Lahanalar 1-2 mm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Sonra turşu kabına bir kat lahana bir kat tuz olacak şekilde yerleştirilir. Tuz oranı % 2-2.5 olmalı bu arada. Turşu hava boşluğu kalmıyacak şekilde iyice bastırılır (bu çok önemli). Kap dolunca üstü temiz yeşil lahana yaprağıyla kapatılır.

Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Bu yüzden bu turşuya su katılmaz (bu da çok önemli). Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20 C de 2-3 hafta sürer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir.

Turşu yeme olgunluğuna gelince tüketilmeli veya fermantasyon durdurulamalı. Yoksa aşırı ekşi bir ürün meydana gelir. Besleyici değeri oldukça yüksektir.

Umarım beğenirsiniz bunu okulda görmüştük...
sevgilerle

[malina]

Tuz oranı % 2-2.5 olmalı ne demek?

Taze olarak tüketilir veya konserve edilir demişsin, konserve edilir kısmını anlamadım.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili malina, yani tuz oranını lahananın miktarına göre hesaplıyacaksınız.
Kilosuna göre hesap yapacağız mesela 100 kilo salamuraya 2-2.5 kilo tuz anlayacağınız.Biz fabrika hesabını böyle görüyoz.
2. soru konserve gibi saklanır.ama bence hazır olunca tüket......

[Todor]

Kullandığımız tuzun kaba tuz veya sofralık olması fark eder mi?

[Sebahattin Sargın]

Sevgili todor biz okulda denerken normal sofralık tuz kullanmıştık.

[denizakvaryumu]

Bu tarife ilk defa şahit oldum,denedinizmi,tadı nasıl,fazla tuzlu olmuyormu?

[turunç]

Teşekkür ederiz.. Eline sağlık. Güzel bir başlangıç oldu. Devamını dilerim

[malina]

Orijinal Mesaj Sahibi denizakvaryumu

Bu tarife ilk defa şahit oldum, denediniz mi, tadı nasıl, fazla tuzlu olmuyor mu?

Ben de ilk kez duyuyorum. Bunu deneyecek bir gönüllü aranıyor. Sen deneyip sonucu bildirir misin?

[denizakvaryumu]

Sebo 17 , okulda gördüğüne göre en iyi uygulamayı o yapar gibime geliyor

[Sebahattin Sargın]

Arkadaşlar biz okulda yaptık ekşi bir tadı var. Ama yaparken çok dikkat etmeniz gerekiyor koşullarına, ekşi severler için uygun bir turşu. Bu turşuyu ben de ilk defa okulda gördüm.

[Todor]

Aynı yöntemle ben mısır silajı yapıyorum. Tuz oranı daha az olmak koşulu ile temelde aynı. Bütün dikkat edilmesi gereken, malzemenin çok iyi sıkıştırılması ve içinde hiç hava kalmaması. Hatta sıkıştırma işlemi o kadar önemli ki, traktörle üzerinde gezerek yapıyoruz. Hava almadığı sürece iki yıl kadar bozulmadan dayanır. Perşembe günü pazardan bir lahana alıp deneyeceğim

[Ela]

[QUOTE=sebo_17;60264]İlk olarak çok kolay bir turşu yapımıyla başlıyacağım.
Turşumun ismi "alman tipi lahana turşusu". Ekşi lahana da denir.Batı ülkelerinde uygulanır genellikle.

Ekşi lahana

Malzemeler:
1 veya 2 tane iri lahana
Tuz
Turşu kabı

sirke ve sarımsak kullanılmıyor demek hıı

[memet]

Bir belgeselde Almanlar'ın lahanayı fabrikada bu şekilde işlemesini izlemiştim de ne olduğunu anlayamamıştım.

[Sebahattin Sargın]

Sevgili zerrin hanım neye güldünüz anlayamadım ben. Evet sirke ve sarımsak kullanılmıyor.Çok basit bir turşu yapımı

[Selahattin Yılmaz]

Turşu başlığını görünce bende Alman tipi Lahana Turşusunu yazayım dedim bir baktım alman tipi lahana turşusunu anlatmışlar. Bu tarif benim ders notlarıma benziyor ama hadi hayırlısı...

[Selahattin Yılmaz]

Öğrencim sorularınıza cevap versin yetmediği yerde devreye gireriz. Ama önce ayrıntılı tarifini buraya bir gönderteyim.

[Sebahattin Sargın]

ALMAN TİPİ LAHANA TURŞUSU (SAUERKRAUT= EKŞİ LAHANA)
Ülkemizde uygulaması olmayan daha ziyade batı ülkelerinde tüketilen bir turşudur. Alman tipi lahana turşusu yapımında sıkı baş tutan lahanalar olgun büyüklüğe ulaşınca hasat edilirler. İşletmede havadar bir yerde ve 22°C' de 2-3 gün solmaya bırakılarak yapraklığın kırılganlığı giderilir. Sonra dış yeşil yaprakları temizlenir. Sap kısmı özel makinalarda oyularak çıkarılır ve özel kıyma makinalarından 1-2 mm genişlikte şeritler halinde kıyılır. Fermantasyon kabına % 2-2,5 oranında yani 100 kilogram lahanaya 2-2,5 kg tuz hesabı yapılarak bir sıra tuz bir sıra kıyılmış lahana serpilerek hava boşluğu kalmayacak şekilde iyice bastırılır. Kap dolunca üstü temiz ve yeşil yapraklarla örtülür. Tuz ve sıkıştırmanın etkisiyle salınan lahana özsuyu salamura sıvısını oluşturur. Ayrıca su ilave edilmez. Doğal olarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyon 20°C civarında 2-3 hafta da sona erer. Taze olarak tüketilir veya konserve edilir. Tüm şekerin fermente edilmesi halinde % 2,5 kadar laktik asit oluşabilir ve aşırı ekşi bir ürün meydana getirir. Onun için yeme olgunluğuna geldiğinde tüketilmeli ve fermantasyon durdurulmalıdır. Besin değeri yüksektir. Tuz dışında ardıç meyvesi ve aroma verici maddeler katılabilir. Salamura kullanılmadığı için besin elementlerinde seyrelme meydana gelmez.

[Mahmut Leventoğlu]

Bu tarifte Ardıç meyvesinden bahsediliyor.Bazı Ardıç türlerinin meyvesi zehirlidir. Ülkemizde Ardıç meyvesi Tekel(Şimdilerde Mey İçki sanayi) tarafından CİN AROMATİZASYONUNda kullanılır.O ardıç ağacıda Kastamonu ve Antalya yöresinde bulunur.Diken ardıçı da dediğimiz Yağ ardıçı (Literatürdeki ismini bilemiyorum).Meyvelerinin altına baktığımızda Mersedes in amblemi görülür.Yurt dışında özellikle İngiltere de bu meyve çok sık kullanılır. Bu meyveyi ezin koklayın tadını ve kokusunu alın daha sonra Cin i tadın aynı koku ve tadı bulacaksınız.

[Oğuzhan]

TURŞULAR

FASULYE TURŞUSU:

Fasulye turşusu yapılırken dikkat edilmesi gereken şeyler vardır. Bunlar; fasulyenin taze ve canlı olması gerekir. Turşuya ilave olarak yeşil domates, biber, küçük salatalık katılabilir.

Önce fasulyeler toplanır, haşlandıktan sonra soğumaya bırakılır. Turşu koyulurken haşlanan fasulye tuzlu suya batırırız. Tuzlu sudan alınan fasulye, bidona veya fıçıya koyulur, üzerine ek malzeme koyulur, tuz ve sarmısak eklenir. Malzeme bittikten sonra suyunu ve tuzu*nu ilave ederek bidonun (fıçının) ağzı kapatılır. Turşunun suyu, malzemenin üstünde olmalıdır ki üstü bozulmasın.

Turşu yapılırken, fasulye çok haşlanmamalıdır. Çünkü, tuzun da yardımıyla çok haşlanan fasulye ezilir.Bu şekilde dört mevsim tüketilen yemek çeşidi hazırlanmış olur. Fasulye turşusunun çorbası yapılır, kavrularak haşlanmış patatesle soğuk olarak tüketilir.

KiRAZ TURŞUSU:

Kiraz toplandıktan sonra temizlenir. Bidona önce kiraz sonra tuz ve su ilave edilerek bidon doldurulur ve ağzı kapatılır.
Kiraz turşusunu kavururken kirazın çekirdeği çıkarılır. Yağ, soğan veya pırasa yaprağını kavurur; üzerine kirazı döktükten sonra kaynamaya bırakırız.

PAZI (PEZİK) TURŞUSU:

iki türlüsü yapılır. Birincisi; sadece sapı ile yapılan turşu, diğeri pazının tümüyle (sapı, kökü ve yaprağı) yapılan turşu.
Kiraz turşusu gibi yapılır. Sadece sapı ile yapılacaksa; pazı toplandıktan sonra sapını yaprağından ayırırız, haşlandıktan sonra sapı, sarmısak, tuz isteğe bağlı olarak biber koyar, bidonu doldurur, suyunu da ilave ederek bidonun ağzı kapatılır.

Tümüyle yapılacaksa; kökü ayrılır, diğer yerleri doğranır ve ayrı bir kapta haşlanır. Kökü haşlandıktan sonra, kabuğu soyulur ve parçalara bölünür. Bidona tüm malzemeler, tuz, sarmısak ve suyu ilave edilerek ağzı kapatılır. Kavrulması diğer turşular gibidir.

PALDIR TURŞUSU:

Göçler yaylaya vardığında, ilk işlerden birisi de ormanlık bölgelerin açık alanlarında, geniş yapraklı paldır bitkisi sapçıklarıyla toplanır. Sapçığın yaprak kısmı atılır ve dış kısmı soyularak 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Haşlandıktan sonra tuz ve sarmısak ilave edilerek turşu küplerine konulur. Özellikle Kasımağzı Köyü yaylallarında yaygın olarak tüketilen bu turşu çeşidi köye nakledildiğinde yayladaki lezzetinde olduğu görülür.

FASULYE TURŞUSUNUN KAVRULMASI:

Turşuyu suya alırız. Fasulye küçük parçalara bölünür. Yağ, salça, soğan isteğe bağlı olarak acı biber kavrulduktan sonra, küçük parçalara bölünen turşu ilave edilir ve biraz su ilave edildikten sonra kaynamaya bırakılır. Taze pırasa yaprağıyla da kavrulduğu görülür.

GALDlRİK TURŞUSU:

Galdirik toplandıktan sonra, sapı yaprağından ayrılır ve sapı küçük parçalara bölünür. Biraz haşlayıp, tuz, sarmısak ve isteğe bağlı olarak biber eklendikten sonra, turşu kabının ağzı kapatılır ve hazır olması beklenir. Yaklaşık olarak 1 ay gibi bir sürede turşu yenmeye hazır olur. Kavrulması diğer turşu çeşitleri gibidir.

TAFLAN TURŞUSU:

Buna karayemiş turşusu da denir. Yapımı tıpkı kiraz turşusu gibidir.

[malina]

Elfogi, bunlar başka bir siteden mi kopyalandı? Eğer öyle ise kaynak göstermek gerekli. Değilse bazı turşularla ilgili sorularım olacak...

[Oğuzhan]

Özür dilerim .Unutmuşum.Araştırma yaparken görmüştüm.sizlerle paylaşmak istedim.İlginç geldi bazıları..

http://www.salpazari-bld.com/yoerese...r/tursular.htm

[Oğuzhan]

Kiraz -Fasülye ve Taflan biliyorum..Kendimiz yaptık

[Oğuzhan]

Pazı yı deniyecem bulabilirsem ..

[Ela]

Orijinal Mesaj Sahibi sebo_17

Ya zerrin neye güldün anlamadım ben.Evet sirke ve sarımsak kullanılmıyor.Çok basit bir turşu yapımı.....

pardon ilk defa sirkesiz ve sarımsaksız turşu duydum da ondan dolayı şaşırdım. Denemek lazım .

[Sebahattin Sargın]

Sevgili zerrin denemelisin bence ilginç bir turşu örneği selahattin hocam size daha detaylısını göndertti bana.Yapımı çok kolay.

[Ela]

Orijinal Mesaj Sahibi sebo_17

Sevgili zerrin denemelisin bence ilginç bir turşu örneği selahattin hocam size daha detaylısını göndertti bana.Yapımı çok kolay.

Teşekkürler okudum en kısa zamanda deneyeceğim.Bu sene lahana,sivri biber,ayrıca karışık turşu yapmıştım.Ben turşuda sirke ve sarımsağı bol kullanırım ayrıca koruk üzüm ve asma yaprağı da atarım içine tuz olarak kaya tuzu kullanıyorum, su 10 litrelik kavanoza 1 su bardağı kullanıyorum. Geriye kalanın tamamı ne kadar alırsa sirke ,benim tarifim de bana basit geliyor.

[Sebahattin Sargın]

KARARMA: Turşularda en fazla görülen hata ve hastalıkların başında kararma gelir.Salamura yetersizliği nedeniyle ürünün hava ile teması etmesi ve işleme sırasında ortama demir iyonları karışması sonucu oluşur.Kararmadan kurtulmanın yolu ise çok basit:
Ürünün salamuranın üstüne çıkıp hava ile temasını ve ortama demir iyonları karışmasını engellemek.

PEMBELEŞME: Daha çok alman tipi lahana turşularında görülür.Kıyımlar arasında hava boşluğu bırakılmazsa bu hastalık görülmez.......

YUMUŞAMA: Hemen her türlü turşuda görülebilen bir hastalıktır.Fermantasyon sırasında pektolik enzimlerin etkisiyle ortaya çıkar.Bu enzim çok ham hasat edilmiş hıyar meyvelerinde oldukça fazladır.Daha çok da çiçek çevresindeki kısımlarda bulunur.Eğer çiçek artıkları tam temizlenmemişse veya aşırı ham meyveler işlenmiş ise yumuşama görülür.Bu etkenler ortadan kaldırılırsa yumuşama görülmez.

BEYAZ NOKTALAR: Daha çok domates ve biber turşularında görülür.Laktik asit bakterilerinin meyvenin sert dış kabuğu altına yerleşerek, gelişip koloni oluşturmasından ileri gelir.Daha çok aşırı olgun meyvelerde ve fazla tuz kullanılmasında ortaya çıkar.Zararsız bir hastalıktır.Oluşumuna etki eden etmenler ortadan kaldırılırsa görülmez.

[Selahattin Yılmaz]

Alman tipi lahana turşusunun içerisine istediğiniz tatlandırıcıyı katabilirsiniz. Tatlandırıcı veya daha farklı materyaller katmak damak lezzetine bağlıdır ancak katılan materyallerden esas amaç turşunun kendine has o lezzetini sağlayan laktik asit fermantasyonunu hızlandırmaktır. Bu turşunun kendine has kendi suyuyla olgunlaşması kadar yeme olgunluğuna geldiğinde lahana kokulu ve lahana+asit karışımı bir tatla kendine has ta bir lezzeti vardır. İşte katacağınız materyal dikkat edin bu lezzeti gölgelemesin.

Birde her ne kadar alman tipi lahan turşusuna çabuk tüketilmeli desekte kabında olgunlaşmış turşunun üzerinden aldığınız kısımdan sonra lahanaların suyunun üzerine çıkmasını engelleyecek baskıyı yenilememzi lazım ki suyun üzerine çıkan lahanalar pembeleşiyor ve yavaş yavaş eriyor. Daha uzun süre tüketmek için baskıyı korumak gereklidir.

[Todor]

O zaman daha uzun süre alman usulü lahana turşusu yiyebilmek için tek bir büyük kap yerine, çok sayıda küçük kap tercih etmemiz daha mantıklı mı olur.
Belki eski reçel kavonozları bu iş için ideal olabilir. 2-3 öğünlük miktarlarda. Doğru mu anlamışım?

[Mahmut Leventoğlu]

KOLAY LAHANA TURŞUSU

Küçük boy beyaz lahana
Sirke
1 Baş Sarmısak


Beyaz lahana iri iri doğranıp tencereye konulup su ilave edilerek diri kalacak şekilde haşlanır.Suyunu süzüp soğuması beklenir. Kavanozlara doldurulurken aralarına temizlenmiş ve diri olarak doğranmış sarmısak serpiştirilir.Kavanoz silme şekilde sirke ilave edilerek sıkıca kapatılır. Turşumuz yenmeye hazırdır. Buyrun afiyet olsun )