Yoğurt mayalama (Karınca yumurtası ve toprağı ile)

[Sarıcan]

Yaptığım maya ile uzun süre çok lezzetli yoğurt yedik ama bir seferinde hatalı bir mayalama sonucu yoğurt ekşi oldu ve mayayı kaybettim. Yeniden maya yapmayı denediğimde de elimde beklettiğim toprakla beceremedim. Yaz tatilinde tekrar denemeyi düşünüyorum. Çok lezzetli bir yoğurt oluyor. Tavsiye ederim.

[Jezebel]

İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?


Sütten ürettiğimiz besinlerden biri de yoğurtur. Yoğurt, süt proteinlerinin fermentasyonla çökelmesi sonucu oluşan pıhtıdan ibarettir.
Genellikle kaynatılıp ılık hale getirilen süte az miktarda eski yoğurdun eklenmesiyle yapılır. Ilık olan sütün ortasına, daha önceden ayrılmış ve suyla karıştırılarak inceltilmiş bir miktar yoğurt yavaş yavaş eklenir. Üzeri kapatılır ve soğumaya alınır.
Burada en önemli girdi, sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan mayadır.
Ve yoğurt yapımında bu görevi eski yoğurt üstlenir. Peki elimizde yoğurt mayalamak için eski yoğurt bulunmuyorsa ne yapmalıyız?
Ya da ilk yoğurdun mayası nedir?
Bu soruların yanıtları araştırıldığında, göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtasından yoğurt yaptığına dair bilgiler edinildi.

Bunun üzerine ilk yoğurdun karınca yumurtasından mı, karınca toprağından mı,
ya da normal topraktan mı mayalandığını kanıtlamak için araştırmalar yapıldı.



Oktay İnce de çalışmasında, eski yoğurt dışındaki doğal mayaların,
sütün yoğurda dönüşmesinde işe yarayıp yaramayacağı ve eğer doğal mayalardan yoğurt olursa, ne kalitede olacağını inceledi.
Araştırmasında deneysel olarak süte ev koşullarında değişik oranlarda standart (ticari) yoğurt ve doğal mayalar (normal toprak, karınca yuvası çıkışındaki toprak ve karınca yumurtası) ekleyip, elde edilen yoğurtların ve bunlarla hazırlanan yoğurtların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini beş gün süreyle araştırdı. İnce, araştırmasının sonuçları konusunda şu açıklamayı yapıyor: "Araştırmamızda denenen yoğurtların her bir neslinin, zamana bağlı olarak pH değerinde azalma olduğu saptandı.
Doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 2, 3 ve 4. nesillerinde ölçülen pH değerinin, standart yoğurt pH'sı ile aynı düzeylerde olduğu saptandı. Yoğurt fiziksel görüntüsü bakımından doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 3. ve 4. nesillerinde hemen hemen hiç serum ayrılması gözlenmezken, ev yoğurdunda az da olsa serum ayrılması oldu.


Duyusal test sonucunda yapı bakımından en iyi yoğurt, karınca toprağıyla mayalanan yoğurt oldu; görünüm olarak karınca toprağı ve karınca yumurtası olumlu sonuçlar verirken, lezzet olarak da en iyi yoğurdu, karınca toprağıyla yapılan mayalamadan elde ettik.
Sonuç olarak, doğal mayalar kullanılarak yoğurt mayalama işlemi sağlandı ve karınca toprağıyla mayalanan yoğurt panelistler ve tüketiciler tarafından en iyi yoğurt seçildi.
Eğer bir gün evinizde yoğurt yapmak için maya bulamazsanız, dışarı çıkıp karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli.
Unutmayalım ki bu yoğurdu yemek için üç gün beklemek gerekiyor.
Çalışmamızın ilerleyen aşamalarında elde edilen yoğurtların mikrobiyolojik ve besin kalitesini de araştıracağız."

BİLİM ve TEKNİK DERGİSİ 2006

[Sarıcan]

Orijinal Mesaj Sahibi Sarıcan

Yaptığım maya ile uzun süre çok lezzetli yoğurt yedik ama bir seferinde hatalı bir mayalama sonucu yoğurt ekşi oldu ve mayayı kaybettim. Yeniden maya yapmayı denediğimde de elimde beklettiğim toprakla beceremedim. Yaz tatilinde tekrar denemeyi düşünüyorum. Çok lezzetli bir yoğurt oluyor. Tavsiye ederim.

Onbeş gün önce aynı işlemi tekrar yaptım. Geçen seferki tecrübeden ve merakımı yenmiş olmaktan olacak hiç özenmeden evden aldığım yarım çay bardağı kaynatılıp soğumaya yüz tutan inek sütünü elime alıp evin karşısındaki büyük zeytinliğin içine daldım ve kısa bir incelemeden sonra uzak bir köşede iki adet karınca yuvası buldum ama bir taraftanda elinde yarım bardak süt ile zeytinlikte bu adam ne arıyor diye komşuların yadırgamasından da çekinerek iki veya üç tutam karınca toprağını bardağın içine özensiz şekilde bıraktım.

Toprağın bir kısmı sütün üstünde kaldı, artanı dibe çöktü. Amacım sadece deney yapmaktı. Bu yüzden hiç özenmemiş ve resim çekmemiştim. Bardağı mutfak dolabında sakin bir köşeye bıraktım ve iki gün unuttum. İkinci günün sonunda beni yine sürpriz bekliyordu. Bardaktaki süt kaskatı olmuştu. Bir çay kaşığı yardımı ile üst kısımdaki toprak kalıntılarını temizledim. Toprağın bir kısmıda çay bardağının dibinde görünüyordu. Orta kısım tertemiz bir yoğurt halini almıştı. Kaşık yardımı ile tabandaki çamurlu bölgeye dokunmadan bana yetecek kadar mayayı başka bir kaba aldım ve kalan çamurlu kısmı döktüm.

Ertesi gün kendi ineğinin sütünü satan komşudan süt sipariş ettim ve gelen sütten bir litrelik kavanoza elimdeki maya ile yoğurt mayaladım. Sonuç yine mükemmeldi. Bu kavanozu sadece tadımlık olarak sakladım. Yan komşuma iki kaşık mayalık olarak verdim. Olayı anlattım, yoğurt mayalayıp tadını bana söylemelerini rica ettim. İki gün sonra gelen tepki mükemmeldi.

Bunun üzerine elimde kalan maya fazlasını süt getiren inek sahibi komşuya verdim ve onada maya yapımını tarif ettim. İki gün sonra o da mayaladığı yoğurdu gösterdi ve tadını diğret yoğurtlara nazaran sanki biraz tatlı olduğunu söyledi. Gerçekten de diğer yoğurtlardan lezzet ve tat olarak biraz farklı. Lezzetini seveceğinizden eminim.

[memet]

Bu yazıyı internette çokça buldum ama, ayrıntılar konusunda bir bilgi içermediği için işime yaramadı.

[Jezebel]

Bir kase yoğurt elde etmek için hakikaten bu kadar emek veren başka kimseler var mıdır diye
şöyle bir gezindim ve bu yazıtları buldum.
2006 tarihli bu yazı heryerde aynı kopyalanıp farklı yorumlar ve çıkarımlar yapılmış.
Bu Oktay İnce kimdir, eğitimi, titri nedir?
Muğlak?!
Ben bu isimde bir gazeteci biliyorum sadece.
Kişisel olarak bunu misvakla diş fırçalamaya benzetebilirim
Saygılar ve kolay gelsin.

[maggellan]

Orijinal Mesaj Sahibi memet

Bu yazıyı internette çokça buldum ama, ayrıntılar konusunda bir bilgi içermediği için işime yaramadı.

Sevgili üstad;
Karıncalar benim evimde heryerden çıkıyor,ince ince tüm evin altını boşaltıyorlar,buradan çıkardıkları ince molozlarda bu işi görürmü?

[denizakvaryumu]

Yoğurtla kefirle karşılaştırırsak kefirin çok bariz şekide yoğurdu katladığı açık.

Yoğurtta 2 probiyotik varken kefirde 40 a yaklaşıyor.

Bu nedenle kefir üzerinde yoğunlaşmak en iyisi.

[maggellan]

Orijinal Mesaj Sahibi denizakvaryumu

Yoğurtla kefirle karşılaştırırsak kefirin çok bariz şekide yoğurdu katladığı açık.

Yoğurtta 2 probiyotik varken kefirde 40 a yaklaşıyor.

Bu nedenle kefir üzerinde yoğunlaşmak en iyisi.

Sevgili üstad;
Karıncalar benim evimde heryerden çıkıyor,ince ince tüm evin altını boşaltıyorlar,buradan çıkardıkları ince molozlarda bu işi görürmü?

[canannuman]

Çok enteresan

[Ömer Durmaz]

Çok ilginç dedem bugday sapından maya yaptıklarını anlatırdı,ilk defa duydum ilk fırsatta bende deneyecegim

[Azelia Kara]

Çok ilginç bilgiler, paylaşımlar, teşekkürler.

[Tenar11]

Her konuda yeni bir şey öğrendiğim en güzel site, düşününlere, paylaşanlara herkese çok teşekkürler.

[gulbirsen]

merhaba arkadaşlar,
ben de kendi yoğurdunu kendi yapanlardanım. ama karınca toprağı ile doğal yoğurt mayasını yeni duydum ve sizlerin deneyimlerinizi görmesem inanmazdım. ellerinize sağlık. ilk fırsatta deneyeceğim.

[ssengoren]

Nihayet karınca toprağı ile yoğurt elde etmeyi başarabildim.Karınca toprağını küçük bir tülbent parçasına koyup bir bardak sütün içine üzerini örtmeden mutfak dolabına(karanlık ortam) bıraktım.24 saat sonra sütün mayalanmış olduğunu gördüm.Artık sütü mayalayacak olan karınca toprağından elde edilmiş 2 kaşık yoğurdum hazır...Yarında 1 kg süt ile ikinci aşamayı gerçekleştireceğim.

[attar]

çok enteresan, güzel bir deneme olmuş, tebrikler

[agozce]

Tadını çok merak ediyorum....

[Garuda]

Buyuleyici bir paylasim, ve deneyim....
Yasadigim ulkede sade yogurt bulmak cok zor, genelde ithal meyve aromali ya da meyve parcacikli yogurtlar satilmakta.
Aylar once bu konuda arastirma yapmistim, karinca topragi, yumurtasi hakkinda benzer bilgiler edindim ve simdi.....
Bende farkli bir bilgi ile katkida bulunmak isterim, madem agaclar.net uyesiyiz !
O zaman bir agacin yani cam agacinin kozalagi ile sutu mayalayabileceginizi hatirlatmak isterim...
Saygilar

[ssengoren]

Dün aynı süt ile iki ayrı yoğurt mayaladık.Karınca toprağı ile mayalanmış yoğurt tatlımsı diğeri ise bildiğimiz hafif ekşi ev yoğurdu.Denemeyi başarı ile neticelendirmenin ötesinde tercihim damak tadıma daha yatkın olan hafif ekşimsi ev yoğurdunda...Fayda açısından birbirlerine üstünlükleri varmı bilemiyorum.

[meadowsons]

Orijinal Mesaj Sahibi Garuda

Buyuleyici bir paylasim, ve deneyim....
Yasadigim ulkede sade yogurt bulmak cok zor, genelde ithal meyve aromali ya da meyve parcacikli yogurtlar satilmakta.
Aylar once bu konuda arastirma yapmistim, karinca topragi, yumurtasi hakkinda benzer bilgiler edindim ve simdi.....
Bende farkli bir bilgi ile katkida bulunmak isterim, madem agaclar.net uyesiyiz !
O zaman bir agacin yani cam agacinin kozalagi ile sutu mayalayabileceginizi hatirlatmak isterim...
Saygilar

Sayın Garuda çam kozalağıyla nasıl yapacağımızı yazabilir misiniz?

[MOKAY]

Burada okumuş olduğum karınca yumurtası ve toprağı ile yapılan yoğurtla ilgili olarak deneyimlerimi sizlerle paylaşmak istiyorum.İlk mayayı karınca yumurtasından yaptım.Çok az bir maya elde ettim.o,5 kg lık cam kavanozun dibinde yaklaşık 3 yemek kaşığı kadar yoğurt oldu.Kavanozun üst kısmında da pütürlü biraz da sert yoğurt gibi birşey vardı.Ben her ikisi ile ayrı ayrı kavanozlarda tekrar sütü mayaladım.İlk kavanozun altında bulunan üç kaşık kadar mayayla yapmış olduğum yoğurt güzel oldu.Biraz sulu oldu ve 24 saatde mayalandı.Sonra bahçeden aldığım karınca toprağı ile mayaladığım yoğurt daha lezzetli geldi Ondan sonra yaptığım yoğurdu manda sütü ile yaptım.Bekleme süresi 24 saat olunca hafif bir ekşilik oldu.Ekşiliğini yoğurt üzerine koyduğum bezle suyu alınca geçti.Ondan sonra mayalanma süresini 6 saate indirdim.Yoğurdun mayalanma süresi dolduğunda kapağını açtığımda bir koku oluyor ama yoğurdun kapağı açık yarım saat bekledikten sonra koku kalmıyor.Ben buzdolabına koyduğum yoğurdun üstüne mutlaka bez örterim her kullanmak için açtığımda da bezi sıkar tekrar koyarım.İnanın ilk kavanozda bulunan puturlu olan maya 1 aydır buzdolabında ve tadında hiç bir bozulma olmadı.Artık komşularıma bu yoğurttan mayalık veriyorum onlarda çok güzel olduğunu söylüyor.Bu yoğurdu öğrendiğim için mutluyum burada deneyimlerini paylaşan herkeze teşekkür ediyorum.Bende deneyimlerimi sizlerle paylaşmak istedim.

[sarıtekeli]

bi belgeselde seyretmiştim,yeri tam hatırlayamıyorum ama anadoluda biyer.baharda nisan aylarında sabahın erken saatlerinde buğday tarlalarıdan çiy damlaları toplayıp mayalamada kullanıyorlardı.heryıl yinelenen bir ritüel....

[dr.arif]

bildiğim kadarı ile her yıl 6 mayıs hdırellez günü sabahı erkenden çimenlerin üzerinde çiğ taneleri toplanarak süt öğütülüyor ve bir daha ki 6 mayısa kadar bu maya devam ettiriliyor. karınca toprağını deneyeceğim:

[mumunal]

Bazı yemeklerin yanında olmazsa olmaz, hem lezzet katar hem de yemeğin boğazdan aşağıya kolay inmesini sağlar ev yoğurdu. Ya faydaları...
Peki ya hazır yoğurtlar... yanında bir içeceğe ihtiyaç duyarsınız, adamın ağzına dolanır inmez bir türlü aşağıya yapışır adeta boğaza.

• Karıncaların yuvalarından çıkardığı toprak
• Karınca yumurtası
• Olgunlaşmamış keçiboynuzu (harnup)

kullanarak uzun zaman önce başladığım yoğurt mayalama çalışmalarını nihayet tamamladım.

Karıncaların yuvalarından çıkardığı toprakla ilk deneme olmasına rağmen sonuç oldukça başarılıydı. Ama resimleri maalesef yok. Karıncaların yuvalarından çıkardığı bir çorba kaşığı kadar taze toprağı bir su bardağı ılık süt içine bıraktım. Mayalanma oda sıcaklığında 3 gün sürdü. Henüz tadına bakmadan toprak bulaşmamış taraflarından bir miktar mayalık almak suretiyle tekrar mayaladım bu yaklaşık 6 saat kadar sürdü.

Karınca yumurtası bulmak kadar, onları karıncalardan almak da uğraştırıcı.

Bulduğum yumurtalar arasında içerisinde karınca oluşumu başlamamış olanları kullandım.

Yumurtaları bir bardak ılık süt içerisine bıraktım. Sütün yumurtalara tamamen temas etmesini sağlamak için bir kürdan yardımıyla hafifçe karıştırdım.

Sıcaklığını mayalanma sıcaklığında tutmaya yardımcı olmak için içinde takriben aynı ısıda su bulunan bir başka kaba koydum. Üzerini kapattım.

Bu kabı bir ısı kaynağına yakın yerde muhafaza ettim. ikinci günün sonunda kontrol ettiğimde mayalanmanın tamamlandığı gördüm.

[mumunal]

Kokusu, görünümü gerçekten heyecan verici. Yumurtaları ezmeden içinden mayalık alıp bir sonraki aşamaya geçtim.

Resimdeki maya miktarı cam kasedeki sütü mayalamak için yeterli geldi. Yoğurdun tutma süresi sanırım 4-5 saat olabilir.

Evet, tadının neye benzediğini anlamak için birçok kaşık almak zorunda kaldım. Görünümü, kıvamı resimde göründüğü gibi…

[mumunal]

.

Aşağıdaki resimler başarısızlıkla sonuçlanan çalışmalardan.

Yumurta, yumurta ve toprak kullanarak denedim. Mayalık almak uğraştırdığı için sallama çayın malzemesini kullandım bu defa.

Oldu mu? olmadı mı? deme şansınız yok. Daha ikinci gün bu koku nereden geliyor dediğimde benim çalışmanın bozulduğu hiç aklıma gelmemişti. Her şey ortada, maalesef çok kötü kokuyor.

Sonuç; sanırım bu başlık altında konu ile ilgili bir çalışmanın sonucu aktarılmıştı. Bu sonuca ben de katılıyorum; karıncaların yuvalarından çıkardığı toprakla yapılan yoğurt en lezizi. Sonraki sıra, karınca yumurtasıyla yapılan yoğurtta. Daha sonra harnup ile yapılan yoğurt sıralamada yerini aldı. İlk ikisi ile yapılan yoğurdu tadanlar beğendi. Harnup ile mayalanan ikinci yoğurtta bile yoğurtta olmaması gereken aromalar mevcuttu, eşim dışında kimseye tattırmadım, ikimizde beğenmedik. En lezzetli olmasına rağmen zorluk derecesi en yüksek toprakla olan yoğurt; 3-4 defa denedim, yukarıdaki sonuncusuydu. Hepsi bozuldu.
Yukarıdaki iştah kapatıcı resimleri özellikle aktardım, bu başlığı okuyupta denemek isteyenlerin nelerle karşılaşabileceklerini bilmelerini istedim. Denemek isteyenlere başarılar.

[fatitoo]

Sayın mumunal,
Hayret ve ilgi ile okudum. İlk defa böyle birşey görüyorum. gerçekten çok ilginç. tadını da çok merak ettim açıkçası. Ama ben sanırım karınca yumurtası ile olan yoğurdu yiyemem gibi Diğerini deneyeceğim...Elinize sağlık...

[mumunal]

Orijinal Mesaj Sahibi fatitoo

Sayın mumunal,
Hayret ve ilgi ile okudum. İlk defa böyle birşey görüyorum. gerçekten çok ilginç. tadını da çok merak ettim açıkçası. Ama ben sanırım karınca yumurtası ile olan yoğurdu yiyemem gibi Diğerini deneyeceğim...Elinize sağlık...

Sorunuz üzerine epey zaman geçmiş...
Harnup ile mayalama başlığı altında lezzetleri konusunda tecrübemi açıklamıştım. Karınca yumurtası ve olgunlaşmamış Harnup ile uğraşmayın derim. İmkanınız varsa karıncaların yuvalarından çıkardığı toprak ile deneyin olmadı tekrar deneyin. Eğer tutarsa sonuçtan memnun kalacağınızı zannediyorum.

Karıncaların yuvalarından çıkardığı toprak ile yaptığımız yoğurdun hiç bir yoğurda benzemeyen kendine has, çok özel bir lezzeti vardı; ilk aklıma gelen şey bir bebeğin bile severek yiyebileceği aroma ve lezzette olmasıydı.

[hikmetizmir]

bende yaptım olduuuuu saat 16:00 civarı bahçeden aldığım karınca toprağını tülbent kesenin içine koyup 2 su bardağı kadar ılık günlük sütle bi kavanozda buluşturdum. üzerini örtüp ılık biyerde tuttum. şimdi saat 18:00 kontor ettiğimde yoğurt kıvamına geldiğini gördüm ve çok mutlu oldum. acaba yarına kadar beklemeye devam etmeli miyim? bilen arkadaşlar fikir verirse çok sevinirim.

[hikmetizmir]

afedersiniz eksik yazmışım. dün 16:00 da mayaladım bugün 18:00 da tutmuş. hemen yoğurt yapımına geçmeli miyim?

[sındırgılı]

Bence gecin ve de tadi konusunda fikirlerinizi belirtirmisiniz ?
Simdiden tesekkurler