Aşure

[Oğuz Sağlam]

AŞURE Nerede?

Bu başlıkta ne kadar bilinmedik lezzet tarifi var öyle şaşırmamak mümkün değil. Büyük keyifle okudum. İleride de bolca dönüp bakacağım değerli bir başlık burası.

Benim de eklemek istediğim bir iki baharat var;

Lezzet konusu bitkisel tatlı (meyve kuru-yaş-kabuk-çekirdek, sebze, bakliyat, kuruyemiş) cephesinden ele alınınca aklıma hep aşure gelir.

Aşure herkesin öncelikle kendi annesinden taşıyageldiği geleneksel tarifle ele alınsa da biraz da imza gibidir. Herkesin aşuresi başka başka... Tadı, içeriği, kıvamı, baharatı, süslemesi ayrı ayrı.

Çocukluğumun ıhlamur ve akasya kokulu zamanlarında kalan rahmetli annemin aşuresi, hayatımın ilk dönemlerinde tad olarak beynime kazınmış olduğu için hiç bir aşurenin tadı ona ulaşamasa da her aşure ayrı bir eserdir aslında. Aşure ayı gelip de aşureler dağıtılınca, gelen aşureleri bir törenle tadarım. Önce gözlerimi kapatır derin bir nefes alır-verir, beynimin beyaz tahtasını silerim. Sonra yavaşça aşure tasına eğilir yavaş ama uzun bir koku nefesi alırım. Hızlı ve iştahlı koklamak sakıncalıdır. Üzerindeki tarçını enfiye gibi içselleştirmek aşure töreninin devamınında koku ve tad dengelerinin keyfini kaçırır . Sonra aşureyi korkutmadan üzmeden yavaşça ilk kaşık alınır. Aşureyi karıştırmamak gerekir. Ama ilk kaşıkta gene de bütün içerik temsil edilmelidir. Nar taneleri, meyve kuruları, fındık - ceviz vs hepsi ortalamayı temsil etmelidir. İlk kaşık ağza alınınca önce dilin üzeri ile damak aradında hafifçe bastırılır ve kıvam/tad algılanır. Ardından yavaş yavaş çiğnenir ve içeriğin hem bütünsel tadı hem de içeriği oluşturan bileşenlerin ayrı ayrı tadı algılanmaya çalışılır. Tad armonisi uyumu yerindemi karar verilir. Sonrası size kalmış. İster hızla aşağıda beklentiden kasılan mideye gönderilir ister mide işkence de çekse yavaş yavaş tadı çıkarılarak yenilir.

Kısaca aşure yemek bir sanattır. Aynı degustatörler gibi bu konuda ciddi bir yaklaşım lazım.

Aslında aşure konusu ayrı bir başlık olmayı hak ediyor ama gene de kararı bu tariflerin ve başlığın üstadlarına bırakıyorum.

Burada bu kadar bitkisel lezzet uzmanı varken tarif vermek benim haddime düşmez. Gelecek ilginç katkı malzemeleri ve tarif önerilerini de inanın büyük iştahla bekleyeceğim. Aşureye kutsal tad gözüyle bakan bir vejeteryan iştahıyla...

Ardından, tad tılsımı konusunda hemen yanında duran "kısır" konusunu ele almak da lazım gibi .

Saygılarımla,

[Mine Pakkaner]

E, ne duruyorsunuz Oğuz Bey, tarfinizi bekliyoruz

[Oğuz Sağlam]

Sn. Pakkaner,
Ricanız benim için emirdir, ve-fakat bunca güzel üstad tarifinin ardından elim klavyeye varmaz. Ben kendi tarifimi zenginleştirmek için gelecek önerilere kulak kabartmış konumdayım.
Kendi usûlümün en önemli püf noktasını vereyim de bari farklılıkları ardından yakalayalım .
Ben tatlandırıcı olarak şeker kullanmıyorum. Onun için de üzümden gelen "pekmezik glikoz özütü" işleyip, aşureyi yedikten sonra pekmez metabolize etmiş oluyorum .

Saygılarımla,

[Mine Pakkaner]

Orijinal Mesaj Sahibi Oguz SAGLAM

...
Ben tatlandırıcı olarak şeker kullanmıyorum. Onun için de üzümden gelen "pekmezik glikoz özütü" işleyip, aşureyi yedikten sonra pekmez metabolize etmiş oluyorum...

Oğuz Bey,
Pekmezle yapılınca aşure çok esmerleşmiyor mu? Malum akça pakça olanı makbuldur derler.Bakın şu tarifinizi merak ettiriyorsunuz iyice

[Oğuz Sağlam]

Orijinal Mesaj Sahibi Mine Pakkaner

...Pekmezle yapılınca aşure çok esmerleşmiyor mu? Malum akça pakça olanı makbuldur derler...

Ne mutlu ki esmerleşiyor.
Bu benim için sıkıntı değil. Farzedin ki şarabın kırmızısı. Benim için önemli olan içine katılan her bir bitkisel ürünün "mümkün olduğu kadar" sanayi ve teknoloji elinden uzak kalmış, doğal forma en yakın olanını seçmek...

Saygılar,

[Ela]

Orijinal Mesaj Sahibi Mine Pakkaner

Oğuz Bey,
Pekmezle yapılınca aşure çok esmerleşmiyor mu? Malum akça pakça olanı makbuldur derler.Bakın şu tarifinizi merak ettiriyorsunuz iyice

Akça pakça olması için püf noktası var.İncirleri ayrı pişirin,tabaklara istenildiği orada son anda karıştırın,cevizi ıslatın kabuğunu soyun,üzümleri de ayrı bir kapta önce ıslatıp sonra pişirmek gerekiyor.

[memet]

Oğuz bey, Aşurenin dayanılmaz çekiciliğine karşı çıkmak zor..

[Oğuz Sağlam]

- aşure kadar "mitolojik",
- aşure kadar "baklatik",
- aşure kadar "meyvetik",
- aşure kadar "optik",
- aşure kadar "vitaminik",
- aşure kadar "aromatik"
olması mümkün değil.

İşin hoş tarafı aşurenin "cemiyetik" anlamda da önemli bir "seramonik" görevi var. Aynı tarihte yapılır, kapı kapı komşulara dağıtılır.

Söylediklerim elbette yalnız ve yalnız - kıymeti harbiyesi olmayan bir şahsi değerlendirmedir. "Gastronomik" gerçekleri uzmanlar bilir .

Görüldüğü üzere aşure aşkı bende "tik" yapıyor.

Mitolojisi:

Orijinal Mesaj Sahibi Todor

...
Hz. Nuh'a kopacak olan tufana karşı, bir gemi yapması vahiy olur ve her hayvandan bir çift yanına alması buyrulur. Hz. Nuh'ta emre uyarak denilenleri yapar. Tufan kopar. 40 gün suda kalırlar. Artık bütün yiyecekleri bitmiş, ambarlar boşalmıştır. Ambarın dibinde kalanları bir araya toplarlar ve hepsini haşlayarak yerler. Bu şekilde hayatları kurtulur. Daha sonrada karayı bulurlar zaten.
İşte bu olayın anısına her muharrem ayının 13ü aşure pişiriyoruz.
...

Saygılar,

[M.Sema]

3 su bardağı aşurelik buğday/Dövme
1/2 su bardağı nohut
1/2 su bardağı fasulye
1/2 su bardağı pirinç
1/2 su bardağı kuru üzüm,kayısı,incir
2-3 dilim portakal kabuğu
1/2 su bardağı fındık,ceviz
1 adet ayıklanmış nar+tarçın
5-6 su bardağı toz şeker

Akşamdan buğday, pirinç ve ince doğranmış portakal kabukları üzeri 5 parmak geçecek kadar su koyup kesinlikle karıştırmadan 10 dakika kaynatılır ve altı kapandıktan sonra kapağıda kapatılarak sabaha kadar bekletilir.Sabaha kadar buğdaylar kendi kendilerine pişip ,açılırlar.

Akşamdan ıslatılmış nohut ve fasulye pişirilerek kabukları çıkarılır.

Sabah buğday en büyük tencereye aktarılıp üzerini 5-6 parmak geçecek kadar su ekleyerek kısık ateşte kaynatılmaya başlanır.1 saat kaynama devam edecek.

Ayrı bir tencerede ufak ufak doğranmış kayısı,incir ve üzüm kaynatılır.

Kaynayan buğdayın içine fasulye ve nohut ile 1 fiske tuz eklenir.

Kararmasın diye kaynatma suyu süzülmüş kayısı,incir ve üzümü ilave edilir.

Bu arada dibi tutmasın diye ara sıra karıştırarak kanatmaya devam ediyoruz.

Gene ayrı bir yerde hafifçe kaynatılıp kabukları soyulmuş fındık ve ceviz (üzerini süslemek için birazı ayrıldıktan sonra) ilave edilir.

Hepsinin piştiğini iyice anlayınca toz şekeri ilave edin.5 dakika kadar şekerlede kaynatın altını kapatın.

Soğuduktan sonra buz dolabında ağzı açık olarak(ekşimemesi için) 1-2 hafta bekleyebilir.Dağıtım yaparken (hani en az 7 kişiye dağıtılması gerekiyorya) ya
da ikram ederkem üzerleri fındık,ceviz ve nar ile süslenir. Afiyet olsun.

[Oğuzhan]

Sevgili Limon teşekkür ederiz.Herkese bir kase mi?Ama bana yetmez ona göre ben tencereyi alsam.

Bugün malzemeleri aldım.İnşallah bende yapacam ..En sevdiğim tatlı

[Güler]

Vallahi, sabahın bu saatinde bile canım çekti. Dikkat aşerenler olabilir aramızda.

[berduray]

Yeterince aşure tarifi yapılmış, biraz kişisel zevkle alakalı.

Kimi gülsuyu sevmez, kimi karanfili...

Kısaca ne seviyorsanız onu katın ben taze mısır bile koyarım bazen.


Ayrıca beyaz olmasını istiyorsanız, fındık, badem ceviz gibi kuruyemişleri,kabuklarını ayıklayarak en son ilave edin ve 1 büyük bardak süt ekleyin, yıllardır böyle yaparım asla karartmadan pişiririm, dağıtırım.

Muharrem filan beklemem, canım çektikçe de yaparım. Komşuları da şaşırtırım muharreme girdik mi derler yok bu can çekme aşuresi derim.

[Koyu yeşil]

Sayın Berduray, böyle canım çektikçe yaparım deyince bana da bir cesaret geldi Sanki çok da zor değilmiş gibi! Ama zahmetli olduğu kesin. Benim de hayatımda ilk kez bu sene bir aşure yapasım geldi. Çok da severim. En iyisi bir haftasonu organize ediyim ben bu aşure pişirme işini

Malzemeleri alırken dikkat etmemiz gereken bişey var mı?

[berduray]

İnanın gözünüzde büyüttüğünüz kadar zor değil, malzemeleri geceden ıslatırsanız , pişirme süresi yarı yarıya farkedecek zaten.

Hepsini de haşladıktan sonra geriye sırayla kaynatılması kalıyor.

Malzeme de taze olursa değmeyin tadına...

[hira]

Aşure yapmıyormuyuz arkadaşlar? ben sanırım hafta sonu yapacağım.