Tokat Kebabı

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Merhabalar,

Bu hafta sonu yazlıkta 2. tokat kebabı denememi yaptım ama netice gene hüsran oldu.

Kuzunun böbrek yatağını böbrekleri ile birlikte kestirdim. Döşleri böbrekleri ayırttım. Bütün olarak kemiğini aldırttım ve evde kendim şişleri hazırladım. Üste takacağım parçaları yağı ile bıraktım. Yukarıda resimlerde anlatıldığı gibi şişleri hazırladım.

Patlıcanlar çekirdeksiz idi. Domatesler yerli. Biberler süper. Patates ve sarmısaklar ise ekstra süper.

Etler ve böbrekler iyi pişti. Zerzevattanda pişmeyen yokdu ama kebapta parmak yalatan bir tad olmadı maalesef.

Ama şunu tesadüfen keşfettim, bu soba ile sakatat kebabı da şahane olacak. Böbrekler parmak yalattı çünkü.

Bu hafta sonunun hedefi sakatat kebabı. Gerekli malumatı vakti gelince aktaracağım.

Hoşçakalın.

Hosseda kardeşim,
Tarifinde hiç kuyruk yağından bahsetmemişsin.
Bu anlatımında ki gibi.Kuyruk yağından kullanmadıysan ve şişlerin üstüne kuyruk yağı takmadıysan,o nedenle senin ki belki şiş kebap olmuştur.
Acaba böyle mi oldu?

[BalıkcıSerdar]

Haşim Bey, e-mailinize, cevap vermeye çalıştım, umarım yararı olur.

Sn. Delimus, ateşin köz olmasını beklemiyorsunuz, Sn. Huysuz'un dediği gibi, yanma odaları pişecek malzemeden ayrı olduğu için, hiç bir şekilde is-kül-toz-ateş vs. görmeden çok daha sağlıklı pişiyor malzeme.

Eğer malzemenin hazırlanmasını da pişirmeyi de hakkını vererek yapabilirseniz, tadacağınız lezzettin bir eşini daha bulamayacağınızın garantisini verebilirim

Bütün denemek isteyenler, umarım ilk pişirmenizde başarılı olabilirsiniz. Şimdiden hepinize afiyet olsun.

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi BalıkcıSerdar

Haşim Bey, e-mailinize, cevap vermeye çalıştım, umarım yararı olur.

Sn. Delimus, ateşin köz olmasını beklemiyorsunuz, Sn. Huysuz'un dediği gibi, yanma odaları pişecek malzemeden ayrı olduğu için, hiç bir şekilde is-kül-toz-ateş vs. görmeden çok daha sağlıklı pişiyor malzeme.

Eğer malzemenin hazırlanmasını da pişirmeyi de hakkını vererek yapabilirseniz, tadacağınız lezzettin bir eşini daha bulamayacağınızın garantisini verebilirim

Bütün denemek isteyenler, umarım ilk pişirmenizde başarılı olabilirsiniz. Şimdiden hepinize afiyet olsun.

Çok ama çok teşekkür ederim.Sayenizde... verdiğiniz tüm bilgiler doğrultusunda başaracağıma kesin inanıyorum...

[sigortacihasim]

Değerli arkadaşlar,

Konuyu açan Selahattin Yılmaz Bey ve Balıkçı Serdar kardeşimin yazdıkları,beni Tokat Kebabı konusunda meraklandır ve adeta hırslandırdı.
Hele hele serde Boluluk olunca dururmuyum.
Tokat kebabı konusunda tüm yazıdıklarınızı okudum.Yetmedi internette yazılanları da okudum.Ama pişirme teknikleri bakımından çelişkili yazılar vardı.
Bunu en iyi kimbilirdi?Tabii Tokatlı olup yapan.Yani ustasına soracaksın dedim.
Ve başladım Balıkçı Serdar kardeşimle bu konuda görüşmeye.Kâh yazışarak,kâh telefonla kendisinden çok şey öğrendim.Tokat kebabı konusunda bildiklerini esirgemediği için kendisine şükranlarımı buradan bir daha ifade ederim.
Gelelim sadede.
sahibinden.com sitesine girerek;Samsun dan Ankaralı Soba (Mustafa Ankaralı'dan) 135.-TL ye kargo dahil bir Tokat sobası aldım.Siparişi geçtiğimin ikinci günü PTT kargo ile geldi.
Aldığım soba;20 şişlik 45 x50x50 ebadında paslanmaz krom çeliktir.



Şimdi önemli olan bunu denemekti.
Öncelikle Balıkçı Serdar kardeşimin önerdiği gibi Pinar Odunu( MEŞE ODUNU) aramaya başladım.Antalya da ki oduncuları adeta talan ettim.En son bir oduncuda aradığım ebatlarda dal şeklinde meşe odunu buldum.


Üstelik de kuruydu.50 kilo kadar meşe odununu kestirdim.20.-TL verdim.


Tutuşturmak için Yumurta Viyolu ve birazda çıra kullandım.(Aklınızda olsun yumurta viyolu sıkıştırılmış bir madde olup sanki petrol ürünü gibi yanıyor,ben mangal yaparken hep kullanırım.)

[sigortacihasim]

Esas olan bu sobayı yaktığım da duman verecekmiydi, vermeyecekmiydi.
Çünkü ben bunu oturduğum sitedeki apartmanımızın birinci katın da balkonda yapacaktım.Duman çıkarsa mutlaka sorun olcaktı.
Yine burada Balıkçı Serdar kardeşim, bana sobanın bacasını balkonda ki barbekünün bacasına vermemi önerdi.
Sonra kendilerinin uyguladığı sistemi anlatarak çizip yolladı.
Sobacılar çarşısında iki bacanın çıkışını tek bir bacaya bağlayan bir kazan yaptırdım.30.-TL ye mal oldu.




8.-TL ye 2 mt açılan, aspiratör sipirali aldım.
Amacım bacayı ,sipiral boru ile babeküye vermekti.Böylece duman bir yere yayılmadan barbekünün bacasından gidecekti.
Sıra geldi denemeye,sobayı balkonda kurdum,sipirali sobanın bacasına geçirdim.


Sipirali çekip uzatıp barbekünün içinde ki bacaya kadar soktum.


Sobanın kazanlarında bir kaç gazete kağıdı yaktım baktım ki hiç duman çıkmıyor,Dumanlar baca tarafından çekiliyor başarmıştım.

[sigortacihasim]

Şimdi sıra geldi pişirmeye.
Et malum pahallı.Bizde ustası değiliz işin.Bakarsın yakarız onca eti diyerek...
Denemek için önce tavuk yapmaya karar verdim.
Bir tavuğu sırtından ikiye kestim.Boynunu keserek çıkarttım.
Tavuk yaprak gibi iki yana ayrıldı.Baharatlama işlemini yaptıkdan sonra sobanın içine sallandırmak üzere şişlere geçirdim.


Patlıcanın saplarını kesip,tavuk pişerken düşüp kaymasın diye şişlerin alt kısımlarına sapladım.


Bir şişe de sivri ve kapya biberleri dizdim.


Sobanın ortasındaki çekmeceyi çekerek içine 4 e doğranmış domateslerle,soğanları koyup,sobanın içine sürdüm.(Bunun resimlerini çekmeyi unutmuşum)
Sıra geldi yakmaya..her iki kazanın içine önce yumurta viyolü parçaları,sonra çam çırası (demedi 2.-TL) parçaları yerleştirdim.Evde daha evvelden mangal tutuşturmakda kullandığım budanmış kuru dal parçalarını koydum,altlarından yaktım.Birden bire soba gümbür gümbür yanmaya başladı.Bunun üzerine her iki tarafı da meşe odunla besledim..Soba kuzine gibi gibi oldu..Ortada ne duman diye bir şey yoktu,hepsini barbekü bacası çekiyordu.
Bir müddet sonra meşe odunları közlenmeye başlayınca,fırın kısmının kapağını açıp,tavuğu içine sallandırdım.Kapağı kapattım.Ara ara kapağı kaldırdım pişme durumunu kontrol ettim,bu arada pişen domateslerin buharını dışarı saldımki tavuk haşlama olmasın.


Yaklaşık 35 dakika sonra kapağı açtığım da artık Tokat Tavuğu olmuştu.Nar gibiydi.


Ve Balkondan müthiş kokular geliyordu.


Tavuğun şişlerini çekip,tepsiye aldım.Üzerine de çekmecede pişen domates,soğan ve yine şişde pişen biberleri koyup,sofraya sundum.



İnanın tek kelime ile harikaydı.
Bundan sonra ki hedefim,Allah sağlık verirse inşallah kuzu etinden hakiki Tokat Kebabı olacak.Üçüncü parti de de levrekden balık kebabı yapacağım.Hepsini resimleyeceğim sizler için.
Benim burada ki kazancım ne oldu?
Gençliğimde iş icabı gittiğim Tokat ta yediğim tokat kebabına yıllar sonra kavuştum.
Artık bunu yapacak bir sobanın sahibiyim.
İllaki yapmak için araziye,pikniğe gitmeme luzum kalmadı.Yaptırdığım sistemle pikniği artık evde istediğim zaman yapabileceğim.
Bana bu konuda önderlik eden,fikir veren,yönlendiren Balıkçı Serdar (Serdar Yalçın ) kardeşime tekrar tekrar teşekkür ederim.
Dostlar,imkanı olan bu sobadan temin edip denesin derim...Sevgilerimle

[BalıkcıSerdar]

Sn. Sigortacıhaşim;

Yaptığınız "yemek" (özellikle Tokat Kebabı demiyorum ) Her ne kadar Tokat Kebabı formatında olmasa da lezzetli olduğu fotoğraflardan belli.

Tokat kebabı olmamasındaki en büyük etken, patlıcan, kuyruk yağı ve malzemenin üstüne çekileceği lavaş olmaması.

Abi, siz tavuk ile yapacağım deyince bende Tokat Kebabı formatına uygun, sadece et yerine tavuk eti olacak bir şekilde yapacaksınız sandım. Bu şekilde de belli bir lezzet yakalarsınız fakat Tokat Kebabı ile alakalı bir şey değil bu. Bazen biz de Tokat Kebabı yaparken tavuk eti kullanıyoruz ama Kebabın bütün özellikleri aynı kalıyor, sadece et yerine tavuk göğsü takıyoruz. Tavuk etinden yemediğiniz müddetçe, kesinlikle Tokat Kebabı tadı ve görünümü değişmiyor. Altındaki kirli pidesi bile aynen lezzetini muhafaza ediyor.

Bundan sonraki denemenizde, şişlerin dizilimine (en üstte kuyruk yağı, altında bir et-bir patlıcan) ve malzemeyi alacağınız tepsinin tabanında lavaş olmasına dikkat ederseniz, et tavuk eti bile olsa Tokat Kebabı lezzetini yakalayacağınızdan şüphem yok. Sizde bu azim ve Bolu'luluk olduktan sonra başaramama diye bir şey söz konusu bile olamaz

Bu ocakta balık deneyeceğiniz zaman, balığı şişe takmak yerine, Balık ızgarasının sapını kesip, onun yerine şişin takıldığı demire takabileceğiniz şekilde küçük kancalar yaparak, balıkları ızgara ile asarsanız daha güzel ve rahat bir pişirme sağlayabiliyorsunuz. Gerçekten de çiftlik balıkları ile bile mükemmel bir lezzet yakalayabiliyorsunuz.

Şu baca aparatını da yaptırmışsınız ya, sizin azminiz takdire şayan Bu sayede ocak bagajda yakabileceğiniz yer aramaktan kurtardınız, istediğiniz zaman balkonunuz da yakabileceksiniz. İllaki Tokat Kebabı yapmanız şart değil, Sayın Hoşseda gibi dilediğiniz malzemeyi, dilediğiniz şekilde pişirin, mangaldan çok daha sağlıklı, değişik lezzetler elde edebileceksiniz. Her şekilde de size afiyet olsun, kendinize ve sevdiklerinize iyi bakın, sevgi, saygı ve selamlarımla.

[hosseda]

Bu azim bu gayret şahane. Neler göreceğiz bakalım daha sizin hünerli ellerinizden.

Benim Tokat sobası bahçede bir kenarda atıl duruyor. Ben sadece bahçedeki fırınımda toprak göveçte kuzu kolmu, kaburgamı, böbrek yatağımı iyi tandır oluru aramaktayken ve misafir ağırlamaktan telef olmuş durumdayım. Ama neticede doğru kasaptan alınacak et ile yapılacak tandırda en iyiyi hemen hemen kesinleştirdim. Bir iki deneme sonrası sizlere de bu sırrı yazarım inşallah. Bir ikinci ihtisasımda sıcak demirciye yeni yaptırdığım kallavi maltızımın üstünde, derin tencerede, bol has zeytinyağında patates, patlıcan ve biber kızartmak (yerli kızartması yapmak).
Kullandığım Zeytinyağının özelliği, eski usul fabrikada taştan havuza dökülen kırık zeytinin bulunduğu havuzda biriken has yağ olması. Fiatı yüksek oluyor ancak merak meselesi, kışın bu yağdan sırf kızartma için bize yetecek kadar alıp kenarda bu zamana saklıyorum.
Bolca yaptığım bu kızartmanın üzerine Tire tarafından gelen kese yoğurdunu sarmısaklayıp dökünce kara fırın pidesiyle yemeye doyum olmuyor.

Haşim bey yola devam ama kiloya dikkat... Ben koştururken bunları yapacam diye, yemeğe vakit olmuyor, neredeyse kilo bile vereceğim.

[BalıkcıSerdar]

Konu yemek olunca duyan geliyor bakıyorum da

Sayın Hoşseda hoşgeldiniz. Tokat kebabı ocağının atıl kalmasına üzüldüm. Ama sizde seçenek çok olunca birinden birisi atıl kalmak zorunda

Tandır konusunda deneyimlerinizi bekliyoruz. Selamlar, saygılar.

[jineop]

Orijinal Mesaj Sahibi BalıkcıSerdar

Konu yemek olunca duyan geliyor bakıyorum da

Sayın Hoşseda hoşgeldiniz. Tokat kebabı ocağının atıl kalmasına üzüldüm. Ama sizde seçenek çok olunca birinden birisi atıl kalmak zorunda

Tandır konusunda deneyimlerinizi bekliyoruz. Selamlar, saygılar.

Hoşgeldin kardeşim. Seni görmek çok güzel.

[hosseda]

Sayın BalıkcıSerdar hoş bulduk. Sizde hoş geldiniz.

Konu yemek olunca anında atlıyoruz meydana. Ancak gördüğüm kadarıyla Haşim bey hepimizi geçecek. Ondaki heyecan ve ataklık süper. Eminim Tokat kebabını hakkıyla yapacak, sonrada Isparta kaburga kebabına gelecek sıra.

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi BalıkcıSerdar

Sn. Sigortacıhaşim;

Yaptığınız "yemek" (özellikle Tokat Kebabı demiyorum ) Her ne kadar Tokat Kebabı formatında olmasa da lezzetli olduğu fotoğraflardan belli.

Tokat kebabı olmamasındaki en büyük etken, patlıcan, kuyruk yağı ve malzemenin üstüne çekileceği lavaş olmaması.

Abi, siz tavuk ile yapacağım deyince bende Tokat Kebabı formatına uygun, sadece et yerine tavuk eti olacak bir şekilde yapacaksınız sandım. Bu şekilde de belli bir lezzet yakalarsınız fakat Tokat Kebabı ile alakalı bir şey değil bu. Bazen biz de Tokat Kebabı yaparken tavuk eti kullanıyoruz ama Kebabın bütün özellikleri aynı kalıyor, sadece et yerine tavuk göğsü takıyoruz. Tavuk etinden yemediğiniz müddetçe, kesinlikle Tokat Kebabı tadı ve görünümü değişmiyor. Altındaki kirli pidesi bile aynen lezzetini muhafaza ediyor.

Bundan sonraki denemenizde, şişlerin dizilimine (en üstte kuyruk yağı, altında bir et-bir patlıcan) ve malzemeyi alacağınız tepsinin tabanında lavaş olmasına dikkat ederseniz, et tavuk eti bile olsa Tokat Kebabı lezzetini yakalayacağınızdan şüphem yok. Sizde bu azim ve Bolu'luluk olduktan sonra başaramama diye bir şey söz konusu bile olamaz

Bu ocakta balık deneyeceğiniz zaman, balığı şişe takmak yerine, Balık ızgarasının sapını kesip, onun yerine şişin takıldığı demire takabileceğiniz şekilde küçük kancalar yaparak, balıkları ızgara ile asarsanız daha güzel ve rahat bir pişirme sağlayabiliyorsunuz. Gerçekten de çiftlik balıkları ile bile mükemmel bir lezzet yakalayabiliyorsunuz.

Şu baca aparatını da yaptırmışsınız ya, sizin azminiz takdire şayan Bu sayede ocak bagajda yakabileceğiniz yer aramaktan kurtardınız, istediğiniz zaman balkonunuz da yakabileceksiniz. İllaki Tokat Kebabı yapmanız şart değil, Sayın Hoşseda gibi dilediğiniz malzemeyi, dilediğiniz şekilde pişirin, mangaldan çok daha sağlıklı, değişik lezzetler elde edebileceksiniz. Her şekilde de size afiyet olsun, kendinize ve sevdiklerinize iyi bakın, sevgi, saygı ve selamlarımla.

Serdar cığım,dibini görmediğin suya balıkla ma atlar mısın.Kenarından yavaşça girersin değil mi.Derinliğini ölçmek için vs.
İşte bende balıklama atlamadım.Verdiğin o muhteşem bilgileri kullanarak;
1-Öncelikle sobanın işlemesini test etmek,
2-Yakma-ısıtma ve pişirmede yani kullanımda tecrübe edinmek
3-Bunu yaparkende pahallı malzeme yerine ucuz malzame kullanarak,olası bir hata da zararı asgariye indirmekti amacım.
Onun içinde TAVUK kullandım.
Zaten adını da Tokat Kebabı Deneme si diye bunun için koydum.
Sizler esas bundan sonra göreceksiniz şişleri de ,tepsileri de
Kokulu video olsa da video çekip yollasam o zaman.
Yalnız şunu söylemem gerekir bu iş balık için uygun değil pek.
Nedeni ise işi uzun..Yakması dert ve harcadığın yakıt (Odun vs) zor yanıyor süre uzun.
Onun yerine balık yaparken en güzel sistem mangal-barbekü.Yakması kullanması kolay pratik ve süre kısa zaman.
Benim şahsi fikrim bu.
Et ve tavuk pişirmek için okey.Hele şişlere geçirilmiş kuzudan Tokat Kebabı yapmak için bire bir bi alet.
Antalya da anlattığım yakın arkadaşım Bilal çakır da hemen sipariş verdi getirtti oda kullanmaya başladı.

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi hosseda

Bu azim bu gayret şahane. Neler göreceğiz bakalım daha sizin hünerli ellerinizden.

Benim Tokat sobası bahçede bir kenarda atıl duruyor. Ben sadece bahçedeki fırınımda toprak göveçte kuzu kolmu, kaburgamı, böbrek yatağımı iyi tandır oluru aramaktayken ve misafir ağırlamaktan telef olmuş durumdayım. Ama neticede doğru kasaptan alınacak et ile yapılacak tandırda en iyiyi hemen hemen kesinleştirdim. Bir iki deneme sonrası sizlere de bu sırrı yazarım inşallah. Bir ikinci ihtisasımda sıcak demirciye yeni yaptırdığım kallavi maltızımın üstünde, derin tencerede, bol has zeytinyağında patates, patlıcan ve biber kızartmak (yerli kızartması yapmak).
Kullandığım Zeytinyağının özelliği, eski usul fabrikada taştan havuza dökülen kırık zeytinin bulunduğu havuzda biriken has yağ olması. Fiatı yüksek oluyor ancak merak meselesi, kışın bu yağdan sırf kızartma için bize yetecek kadar alıp kenarda bu zamana saklıyorum.
Bolca yaptığım bu kızartmanın üzerine Tire tarafından gelen kese yoğurdunu sarmısaklayıp dökünce kara fırın pidesiyle yemeye doyum olmuyor.

Haşim bey yola devam ama kiloya dikkat... Ben koştururken bunları yapacam diye, yemeğe vakit olmuyor, neredeyse kilo bile vereceğim.

Sevgili Hoşseda..Üstadım.Zeytinyağda kızartma yaparken yağ yanmıyor mu.Biz evde yaparken genelde fazla ısınınca z.yağı kararıyor gibi oluyor.Ben saf sızma yağı kullanırım.Kızartmalarda yandığı için kullanmıyorum,tavsiye de etmiyorlar.Siz nasıl yapıyorsanız şu işin sırrını lütfen bizlerden esirgemeyiniz..Sevgi ve Saygılarımla

[hosseda]

Haşim bey benim usul kızartmada, yağ en iyisi olacak. Yağa acımak yok. Büyük ve derin tencerenin yarısını yağla dolduruyorum.

Maltızda sadece odun yakarsam beslemede birazcık ihmal veya dalgınlık patatesleri bozuyor. Onun için önce odun kömürü yakıyorum onun üzerine hazırda bekleyen tahta parçaları ile devamlı ısı takviyesi yapıyorum. Patates-biber ve patlıcanlar ayrı partilerde ve kuru halde yağa salınacak. Tuzu da sonradan atın. Yağın cızırtısı devamlı duyulacak. Kızartma bittiğinde yağın ilk halinden farklı görüntüsü olmuyor. Ama sağlık önemli yanmış yağdır deyip onu ikinci defa kullanmadan acıyarak lavaboya boşaltıyorum.

Bu kızartmayı bol sarımsaklı kese yoğurdu ile ortaya koyun, nerde et pişmedimi daha diyen olmuyor... Ancak en az iki saate yakın uğraşıyorum ve sırtlarım kopuyor... Bu pazarki sırt ağrım hala geçmedi.

[sigortacihasim]

hoşşseda üstadım,ellerinize emeğinize sağlık.Vallahi yaşlar 60 a gelince Tokat Kebabı nın soba kapağını açıp içine odunu nereye nasıl atacağım diye, benim de dizlerimin üstüne yere çöküp eğilip,içine bakmakdan iflahım gevredi.Ama işte o merak,o hırs yokmu.Hele sonuçda yemekde güzel olunca değiyor be kardeşim,unutuyorsun ,kolunun sobadan yanmasını da!!!!!
Sizlere yakında nefis bir ŞAKŞUKA yapıp resimlerini yollyacağım...Ama bildiğinizden değil..Beni takip edin!!!!!
Bu arada bir süre önce Mutfak Bölümüne eklediğim PAELA tarifimi okumanızı tavsiye ederim.

[BalıkcıSerdar]

Orijinal Mesaj Sahibi jineop

Hoşgeldin kardeşim. Seni görmek çok güzel.

Sizi görmek de güzel "üçüzüm"

Sağolsun Haşim Abi sayesinde foruma yeniden döndüm sayılır.

Bir de sağlık sebeplerinden Kalp kapakçığım değişti, üç ay evde raporluyum, şöyle eskileri kurcalarken, Haşim Abi Tokat Kebabı ile vesile oldu geldim işte. Her ne kadar ağaçlardan-bitkilerden şimdilik biraz uzak olsamda buradayım işte.

Forumu sessizce dolaştım bu aralar, eskisi kadar sık olmasa da bütün arkadaşlar hala buradaymış da bir ben eksik kalmışım. Birde Sn. Malina ziyaret ederse beni tam olacak

Görüşmek üzere sevgiler ve saygılar.

[arıkuşu]

Şu tokat mangalını taktım kafama mutlaka edinmem lazım))

[BalıkcıSerdar]

Orijinal Mesaj Sahibi arıkuşu

Şu tokat mangalını taktım kafama mutlaka edinmem lazım))

Sayın Arıkuşu;

Size de hastalık bulaşmış, geçmiş olsun

Tokat Kebabı Ocağı diye internetten araştırırsanız satın alabileceğiniz bir yer mutlaka bulabilirsiniz. Pişirme konusunu da burada yaptığımız tariflerden zorlanmadan yapabileceğinizi sanıyorum. Bu konuyu başından sonuna okumanız ve aslolan lezzeti yakalayabilmek için belirttiğimiz püf noktalarına dikkat etmeniz yeterli

Aklınıza takılan başkaca bir bir şey olursa da elimizden gelen yardımı yapmaya çalışacağımızdan emin olabilirsiniz.

Selamlar, saygılar.

[Güler]

Başlığı görünce bir an cemal.S ve Selahattin hoca mı geldiler diye baktım.

Arkadaş, uzun uzadıya yazmış, inşallah yarın baştan sona kadar okuma fırsatını bulurum. Şimdilik sadece şunu yazmak istiyorum. Bu kebabı üstadlarının elinden yiyince insan başka türlüsünü zor beğeniyor, kusura bakmayın.

http://www.agaclar.net/forum/agaclar...eri/9704-3.htm


Toplantıda, cemal.S ve Selahattin hoca ve eşleri o kadar güzel Tokat kebabı hazırladılar ki, çatal bıçağı bırakıp ellerimizle yedik.
Fotoğrafları da verilen linkte göreceksiniz. (başlıktaki 84 numaralı mesaj)

Daha sonra ben yazılı olak bütün metni elde ettim, eşim de Tokat'tan fırını getirtti ama biz beceremedik, yarı pişmiş, yarı yanık yarı da çiğ yedik.

[mrduran]

Cümleten Marhaba efendim,

Doktor raporu almam lazım bu sayfaya girmemem gerekliliği hakkında. Ama dinlermiyim, orası muammâ. Sayın Balıkçıserdar bile girdiğine göre...

Sayın Balıkçıserdar 'a geçmiş olsun.

Anlatım, tarif, uğraş, lezzet, eski tatlar... terkedilmemesi gereken neler neler var sayfanızda, dostluk ile harmanlanmış.

Teşekkürler,

Sağlıkla kalın cümleten inşallah.

Saygılarımla lütfen.

[BalıkcıSerdar]

Orijinal Mesaj Sahibi Güler

Başlığı görünce bir an cemal.S ve Selahattin hoca mı geldiler diye baktım.

Arkadaş, uzun uzadıya yazmış, inşallah yarın baştan sona kadar okuma fırsatını bulurum. Şimdilik sadece şunu yazmak istiyorum. Bu kebabı üstadlarının elinden yiyince insan başka türlüsünü zor beğeniyor, kusura bakmayın.

http://www.agaclar.net/forum/agaclar...eri/9704-3.htm


Toplantıda, cemal.S ve Selahattin hoca ve eşleri o kadar güzel Tokat kebabı hazırladılar ki, çatal bıçağı bırakıp ellerimizle yedik.
Fotoğrafları da verilen linkte göreceksiniz. (başlıktaki 84 numaralı mesaj)

Daha sonra ben yazılı olak bütün metni elde ettim, eşim de Tokat'tan fırını getirtti ama biz beceremedik, yarı pişmiş, yarı yanık yarı da çiğ yedik.

Sn. Güler;

Bu kebap öyle çatal bıçakla yenmez zaten

Ben tarifimde her zaman üstüne basarak belirtiyorum, bu kebapta aslolan "pişirmeyi becerebilmektir" diye. Elbette hazırlaması-terbiyesi, şişe takması da önemli ama pişirmeyi beceremedikten sonra hiç bir anlamı kalmıyor.

Benim tarifimdeki pişirme aşamasını tekrar inceleyip bir daha denerseniz başarabileceğinize inanıyorum

Size şimdiden afiyet olsun, selamlar, saygılar.

[BalıkcıSerdar]

Orijinal Mesaj Sahibi mrduran

Cümleten Marhaba efendim,

Doktor raporu almam lazım bu sayfaya girmemem gerekliliği hakkında. Ama dinlermiyim, orası muammâ. Sayın Balıkçıserdar bile girdiğine göre...

Sayın Balıkçıserdar 'a geçmiş olsun.

Anlatım, tarif, uğraş, lezzet, eski tatlar... terkedilmemesi gereken neler neler var sayfanızda, dostluk ile harmanlanmış.

Teşekkürler,

Sağlıkla kalın cümleten inşallah.

Saygılarımla lütfen.

Merhabalar Sayın mrduran;

Geçmiş olsun temenniniz için teşekkürler

Sayfaya girmekle bitmiyor, sizde o tadı bir alın bakalım vazgeçebilecek misiniz.

Saygılar bizden efendim

[malina]

Kokuları duyunca, ben de bakayım dedim

[mrduran]

Etlerin hazırlanması/terbiyesi;

Her türlü et için geçerlidir. Yemek veya kebapta da uygulanabilinir.

Her işlem arasında 5 dakika ara vermelidir.

- Tuz ile ovalanır.
- 1 Tatlı/çorba kaşığı has zeyrtinyağı ile ovalanır.
- Acı biber ile ovalanır.(keyf' e göre).
- İri kesilmiş bol soğan ile ovalanır.
- Yarım diş sarımsak ezmezi ile ovalanır.
- 2/3 kaşık yoğurt veya yarım su bardağı süt ile ovalanır(süzme yoğurt âlâ olur)
- Olduğu gibi bir kapta buzdolabına konur.
-İstenirse üstüne baharat ve en üste de 2/3 yaprak defne yaprağı konur. Karıştırılmadan.
-15-20 saat çürütülmeye terkedilir.
- Etler büyük parça ise, kat kat işlemler yapılır.
- Sebzeler-şişler hazırlanır.
- Etler suyunu kurutmadan, cıvık cıvık şişe dizilir, bekletilmeden ateşe konur(mangal/soba/elektrikli ızgara).
-Şişler dik konacak ise, en üste kuyruk yağı konması dik âlâsı lezzetin, yatay ise aralara..
- Arada bir et üzerine, elde kalan sos artığından bez/fırça ile sürülür.
- Şişten sıyrıldıktan sonra baharat atılmalı.
-Önceden içinde salata, ayran, her türlü içecek(her türlüsü) bulunan sofra başında beklenir.
-En akıllısı(öyle sanan da olabilir) etleri dağıtır(3 içeri 1 dışarı)
-Etler yendikten sonra kural gereği sofrayı kuran kaldırılır.
-Eller yıkanmadan kahve içilir.
- Bulaşık işine karışmam, orası çetrefilli işte. Misafire bile yıkattırılabilinir.
- Balık hariç her türlü et için uygulanabilinir. Sayın Balıkçıserdar' ın kendine has sosu/sistemi vardır şüphesiz.

-Afiyet olsun denilmez, çünkü herkes lök gibi kenarda siesta' ya geçmiştir bilem)).
-''Netekim'' ben dedim ama duyan kim?.

Sayın Selahattin hocam' a, bu derdi başımıza açan olduğundan dolayı ''heçte'' teşekkür edilmez....Seviyoruz onu-saygılar.
Saygılarımla lütfen.

EKLENTİ;

Kebap şişleri yemekten sonra yıkanmaz, öylece gazeteye sarılıp saklanır(paslanmaması için). Kullanım öncesi güzelce yıkanıp temizlenir ve öyle kullanılır. Paslanan şişler, kum içine veya su ile katı bir halde sulandırdığınız toprak içine sokulup çıkarılarak pasdan arındırılır, çok iyi kurutulup gazeteye sarılır.

[Güler]

Orijinal Mesaj Sahibi BalıkcıSerdar

Sn. Güler;

Bu kebap öyle çatal bıçakla yenmez zaten

Ben tarifimde her zaman üstüne basarak belirtiyorum, bu kebapta aslolan "pişirmeyi becerebilmektir" diye. Elbette hazırlaması-terbiyesi, şişe takması da önemli ama pişirmeyi beceremedikten sonra hiç bir anlamı kalmıyor.

Benim tarifimdeki pişirme aşamasını tekrar inceleyip bir daha denerseniz başarabileceğinize inanıyorum

Size şimdiden afiyet olsun, selamlar, saygılar.

Ben pişirmedim ki, baştan sona kadar Oğuz yapmak istedi, ben de hiç karışmadım.
Bizler ilk lokmayı aldığımızda o, adeta hepimizin yüzünü-mimiklerimizi izliyordu. Sonra kendi de itiraf etti, iyi pişiremediğini. Tekrar deneyeceğini söyledi ama halâ denemedi.

İnanın Oğuz, yumurta kırmasını, soğan soymasını bile bilmez.
Mutfakta bana tek yardımı, çay demlemek ve barbunya-bezelye ayıklamaktır.

[sigortacihasim]

Orijinal Mesaj Sahibi mrduran

Etlerin hazırlanması/terbiyesi;

Her türlü et için geçerlidir. Yemek veya kebapta da uygulanabilinir.

Her işlem arasında 5 dakika ara vermelidir.

- Tuz ile ovalanır.
- 1 Tatlı/çorba kaşığı has zeyrtinyağı ile ovalanır.
- Acı biber ile ovalanır.(keyf' e göre).
- İri kesilmiş bol soğan ile ovalanır.
- Yarım diş sarımsak ezmezi ile ovalanır.
- 2/3 kaşık yoğurt veya yarım su bardağı süt ile ovalanır(süzme yoğurt âlâ olur)
- Olduğu gibi bir kapta buzdolabına konur.
-İstenirse üstüne baharat ve en üste de 2/3 yaprak defne yaprağı konur. Karıştırılmadan.
-15-20 saat çürütülmeye terkedilir.
- Etler büyük parça ise, kat kat işlemler yapılır.
- Sebzeler-şişler hazırlanır.
- Etler suyunu kurutmadan, cıvık cıvık şişe dizilir, bekletilmeden ateşe konur(mangal/soba/elektrikli ızgara).
-Şişler dik konacak ise, en üste kuyruk yağı konması dik âlâsı lezzetin, yatay ise aralara..
- Arada bir et üzerine, elde kalan sos artığından bez/fırça ile sürülür.
- Şişten sıyrıldıktan sonra baharat atılmalı.
-Önceden içinde salata, ayran, her türlü içecek(her türlüsü) bulunan sofra başında beklenir.
-En akıllısı(öyle sanan da olabilir) etleri dağıtır(3 içeri 1 dışarı)
-Etler yendikten sonra kural gereği sofrayı kuran kaldırılır.
-Eller yıkanmadan kahve içilir.
- Bulaşık işine karışmam, orası çetrefilli işte. Misafire bile yıkattırılabilinir.
- Balık hariç her türlü et için uygulanabilinir. Sayın Balıkçıserdar' ın kendine has sosu/sistemi vardır şüphesiz.

-Afiyet olsun denilmez, çünkü herkes lök gibi kenarda siesta' ya geçmiştir bilem)).
-''Netekim'' ben dedim ama duyan kim?.

Sayın Selahattin hocam' a, bu derdi başımıza açan olduğundan dolayı ''heçte'' teşekkür edilmez....Seviyoruz onu-saygılar.
Saygılarımla lütfen.

EKLENTİ;

Kebap şişleri yemekten sonra yıkanmaz, öylece gazeteye sarılıp saklanır(paslanmaması için). Kullanım öncesi güzelce yıkanıp temizlenir ve öyle kullanılır. Paslanan şişler, kum içine veya su ile katı bir halde sulandırdığınız toprak içine sokulup çıkarılarak pasdan arındırılır, çok iyi kurutulup gazeteye sarılır.

Sn.Mrduran,
Benim Tokat'ta yediğim tokat kebabında (ki kuzu etindendi) sadece soğanla marine edilmişti.Zaten kuzu etinden bahsediyoruz.Diğer etlere göre zaten yumuşaktır.
Birde malum her et marine edilmez.Marine etmek eti çürütmek,aside etmek ve böylece yumuşatmaktır.O nedenle Tokat kebabı yapılacak kuzu eti zaten yağlı ve yumuşak olduğundan marine edilmesine luzum yoktur.Tokatlılar olsa olsa sadece soğanın o has lezzetini vermek için soğanla eti marine ediyorlar.Birde eti marine de veya pişmeden evvel tuzlarsanız oda etin sıkar ve kanının çıkmasını,akmasını sağlar.Ki o zaman pişme aşamasında et yumuşaklığını kaybeder.
Esas olan hangi eti pişirecekseniz pişirin etin kanının içinde kalması esastır.
Hatta bunun için bizler etleri ızgara yaparken önce Mühürleriz.Yani harlı ateşte önce iiki tarafını hafif karamelize renge gelecek şekilde pişiriz.Bu kanın içinde kalmasını sağlar.Sonra etin cinsine göre ısıl işlemde pişirme/ızgara yaparız.
Birde şu Tokat Kebabı nerde ne zaman yenilecekse yensin...Elle yenir..Çatal ,bıçakla asla yenmez..Hele hele Tokat ta yerken çatal filan isterseniz adamı ayıplarlar.
O güzelim kirli lavaşdan bir parçayı koparırsınız.Üç parmağınızın arasına alıp aldığınız lavaşı kaşık gibi kullanıp kebapları alır ağzınıza atarsınız.
Tokat a her gittiğimde,bana Tokat kebabı yediren Tokatlı dostlarım,şimdi ki Ford bayii Oruçlar 'a da bu arada teşekkür ederek yad etmiş olayım.

[sigortacihasim]

Bu konuda bana fikir veren,teşvik eden ve yazıları ile yol gösteren BalıkçıSerdar'a (Serda Yalçın kardeşime);Selahattin Yılmaz Bey'e;Hoşseda kardeşime ve sitede değerli fikirlerini yorumlarını esirgemeyen herkese teşekkür ederim.

Hepinizin Babalar gününü de ayrıca kutlarım.

Malzemeler;
Kuzu Böbrek yatağı
Domates
Patlıcan
Kuyruk yağı

Etleri şişlere göre kuşbaşından daha irice doğradım.
iki iri soğanı rondadan geçirip,etleri soğanla yoğurdum.
Lezzet ve yumuşaması için.
Koyduğum kabın ağzını sterçle kapatıp,buzdolabında iki gün dinlendirdim.

Kuyruk yağlarını küçük kuşbaşı şeklinde Kestim ve önce bunları şişlere geçirdim.


Patlıcanların saplarını da şişin sonuna tıpa yapmak için ayırdım.

Patlıcanları uzunlamasına iki bölüp,yaklaşık iki parmak eninde doğradım.

[sigortacihasim]

Domatesleri büyüklüğüne göre iki ve 4 parçaya kestim.
Şişlere önce kuyruk yağı sonra bir et,bir patlıcan dizdim.


Bunu yaparken patlıcanların kesik yüzlerini tuzlayıp bir biri ile ovdum.
Patlıcanları şişe geçirirken yere tam paralel değil,bir ucu hafif havaya kalkık şekilde verev şekilde dizdim.
İki şişde de sivri biber yaptım.

[sigortacihasim]

Şimdi geldi sıra pişirmeye.
Bakalım ödevimi iyi çalışmışmıyım?

Tokat sobasının her iki gözünde de meşe odunu yaktım.
Ortada tepsiye domatesleri koydum ve fırına sürdüm.
Önce sivrileri sallandırdım.10 dakikada helva gibi oldular.
Odunlar iyice yanıp köze dönünceye yakın kapağı açıp şişleri içine sallandırdım.

Saat tuttum.Her 5 dakikada bir kapağı açıp vaziyete bakarken buharını da aldım.

İlk 8 şişlik parti 25 dakikada,ikinci 8 şişlik parti 22 dakikada pişti.Patlıcanlar ve etler tam kıvamında olmuştu.Patlıcan kurumamış,etlerde suyunu kaçırmamış lokum gibiydi.
Tepsinin altına lavaşları koydum.(Maalesef hakiki lavaş değil,marketlerde poşette satılan hazır lavaşlardan.Ne yapalım keçinin olmadığı yerde koyuna Abdurrahman Çelebi derlermiş)
Şişler lavaşların üstüne çektim.

Ortasına fırından çıkan damlayan yağlarla pişmiş domatesleri döktüm.
Üstüne de sivrileri dizdim.

Ondan sonra doğru sofraya...


Akşam 19.00 da başladığım operasyon,saat 21.25 de sofrada son buldu.
Hakikaten çok nefis olmuştu.


Babalar günün de mutlu son...

[akdenizlim2005]

haşim abi ameliyatını yapan doktor görmesin bu manzaraları ))