Bazlama nasıl yapıyorsunuz, biz de yapsak, içine tereyağ koysak, tereyağ eriyince de koyun-inek sütü karışımında yapılma tulum peyniri koysak, yesek, resmini buraya koysak...

Bazlama bildiğimiz bazlama, ulusal çapta bir şey olduğunu düşündüğüm için açıklama gereği duymadım.

Mayalanmış hamurdan küçük bezeler koparıp yuvarlayıp oklavayla ince açıyorsunuz ve teflon tava veya sacda pişiriyorsunuz. Bazlama budur yapımı çok basit. ;)

Sonrasında içine ince kıyılmış maydonozlu peynir, tereyağlı patates, tulum peyniri neyse artık sarıp yenebilir.

Küçük teflon tavadaki görüntüsü bu

Oklavayla açtıktan sonra direk teflon tavaya mı atıyorsunuz, içi balon gibi pek güzel şişmiş onun lavaş gibi incecik nasıl kabarmış öyle.

Evet açar açmaz ısıtılmış tavaya atıyoruz, farklı bir işlem yapmadım.

Dünden yoğurup dolaba koyduğum hamuru akşam şekillendirip tekrar dolaba koydum .Borcamı unutttuğum için emaye kek kalıbında pişirdim .Yani kalıbı yağladım biraz un serptim .Akşamdan onun içine koydum .Çünkü başka kapta olunca düzgün aktaramadım.İyi oldu kabına yapışmadı . Sabah ta fırını ısıtıp yine bir saat pişirdim.
Suzidilara hamurun dörtte biri tam buğday unundan yoğurmuştum .
Sayın TCM ben bazlamayı normal ekmek hamuru gibi yoğurup 24 saat buzdolabında mayalandırdım .Çıkartınca şöyle büyükçe mandalina boyutunda bezelere ayırdım .Bir saat de öyle mayalandı .Üstünü örttüm bu arada. Sonra çok bastırmadan elimle açıp tavada pişirdim .Klasik bazlama oldu .Ekmeği yemeyen oğlum bazlamayı yedi .
Bu da kek kalıbında sütle yoğurulmuş ekmeğim.

sayın süzi dilara eğer bu yaptığınıza sizin oralarda bazlama diyorsanız bilmiyorum fakat bazlama bu değildir. bazlama oklavayla açılmaz açılırsa da bazlama olmaz. bazlamanın türkiyedeki merkezi ankara kızılcahamam ilçesidir. bu herkes tarafından bilinir. orada da şöyle yapılır mayalı hamur (biraz cıvık: elle alınca ele yapışabilecek kıvamda) ortalama bir şekilde yuvarlak şekilde kesilir. daha sonra bir tabla üzerinde elle vurularak şekil verilir: ne ince ne kalın. ortalama kalınlık 2 cm dir. sonrasında ister tavaya ister saca atın (asıl olan sac üzerinde olandır) arada bir kendi etrafında çevirerek bir yüzünü sonra diğer yüzünü pişirmelisiniz.

Kızılcahamam Bazlaması:
http://4.bp.blogspot.com/-IjDXdJF6rT...27272157_n.jpg
http://2.bp.blogspot.com/-SC1dOO-zdD...62314357_n.jpg
http://4.bp.blogspot.com/-ozoxg1FYZt...41289688_n.jpg

Burada tarifi çok güzel anlatmış.

Bizimki de bunun incesi, ince açmak için oklava kullanılıyor. Bölgesel farklılıklar her şeye olduğu gibi yemeğe de yorum farkı getiriyor:D Lavaş da bazlamadan daha daha ince oluyor.

Biz, sizin bazlamanızın aynısını fırında pişiririz ona da "kömbe" deriz. Kömbe iki katlı ve arada peynir vs. iç malzemesi olunca "içli kömbe" olmazsa "sade kömbe" :)

kömbe bizde daha daha farklı onu, tepsiyi közün içerisine yerleştirip üstünü de közle kapatırız
ona kömbe deriz bizlerde

Muhtemelen "gömmek" fiilinden türemiş bir isimdir. Bizimkiler de sobadan önceki yıllarda közün içine gömerek yapıyorlardır soba çıkınca tembellikten veya vakitsizlikten olay fırına havale edilmiştir. :)

Milli kültür, günlük yaşam içindeki ayrıntılarda gizleniyor. Ufak tefek farklılıklar da gösterse veya araya zaman ve mekan ayrılığının girdiği büyük farklılıkların arasındaki minicik benzerliklerde de olsa temelde aynı kaynaktan besleniyor. Ankara'daki insanlar da benim bir parçam onların kömbesi de bazlaması da güzeldir bizimki de. :)

Merhabalar arkadaşlar son yaptığım ekmeğim benim için ekmek işinde nirvana gibi oldu .Otuz saat buzdolabında mayalandırdım .Alüminyum döküm tencere de pişirdim .Çok güzel oldu:p

Ama günlük ekmek ihtiyacımızı karşılamaz pasta bohça konumunda bizim için .😁

Elinize sağlık. Oldukça güzel görünüyor. Yeni çıktığı haliyle kek poğaça gibi yeniyor hakikaten. Ertesi güne pek bir şey kalmıyor :).

@ sardunya18, pek güzel gözüküyor elinize sağlık;ekmekteki kabarmaya bakınca beyaz un çoğunlukta gibi, ancak içindeki çok ta büyük ve derin olmayan deliklere bakarsan da beyaz un yok gibi, oranları nedir ekmeğinizin.

Mini tahmin yarışması yapalım bence :).

Sayın TCM ben ölçü kullanıp yapmıyorum .İlk Yaptıklarım ölçülüydü .Ama son yaptığım göz kararı tahmini beşte bir falandır tam buğday unu .Hamur çok güzel mayalanmıştı söneceğinden korkmasam biraz oynardım 😁Sanırım mayamda güçlendi .Bu hamuru levan hazırlamadan direk Yoğurdum tuzunu katmadan mayalık hamurunu ayırdım .

Mayanız kaç yaşında ya da aylık?

27 .12 .2017 de mayamı yapmaya başlamışım .09 .01 .2018 de ilk Ekmeğimi yaptım..Tartine ekşi maya yapımında paylaşmışım .Ben hâlâ tartine ekşi maya yapımına yazdığımı sanıyorum 😂😂 uç aylık yani bebek .Adı arı maya oğlumla koyduk adını .Hafta da bir besliyorum her besleme de ekmek yapıyorum .

@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım :)

Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.

Mayanızın yaşıyla veya oda sıcaklığındaki yığın mayalama (bulk fermantasyon) işlemini ne kadar sürede ve hangi sıcaklıkta yaptığınızla alakalı olabilir o durum. İstanbul halk ekmek fırını organik tam buğday ekmeği satar misal, alıp baktığınızda onun da tamamen üniform şekilde göz göz olduğunu görürsünüz.

İlginç bir deney olmuş gerçekten :) 0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir. Enine genişlemeler de çoğu zaman son şekillendirme esnasında ekmeğe ne ölçüde yüzey gerilimi verildiğiyle alakalı oluyor daha çok.

Çeşitli ısılarda farklı zamanlarda bekleterek yaptığım ekmeğin resimleri, ekmek küçük boyuttaydı.

Eklenti 669621

Üst kabuğun altında geniş bir hava boşluğu oluşmuş.

Eklenti 669622

Bunlar da aynı hamurun büyük parçası; yaklaşık 60 saat buzdolabında mayalanmış hali. 48 saat olacaktı ama misafirliğe gidip geç gelince sabaha kaldı.

Eklenti 669628

Eşimle denedik, aslında mayalanma süresi uzayınca ekşiliğinin artması lazım ama öyle ekşi gelmedi. Bu arada sağ alt köşedeki 'Damlataş Mağarasına' dikkat.

Eklenti 669629

Önümüzdeki bir kaç ay ekşi mayanın vücut şeker metabolizmasına etkisini araştırmayı düşünüyorum. Diğer mayalar gibi zararının en azından daha az olduğuna inanıyorum, eğer öyle değilse hayatımdan unu - şekeri kesinlikle çıkarıyorum. Değerler ile birlikte sonuçları paylaşırım.

Levanı az koymuşsunuzdur. Kaç civarındaydı? %15-20?

Sonuçları merakla bekliyoruz.

İnsanoğlunun ilerlemesinin önünde engelsiniz maalesef. Sonuç değişmeyebilir ama teşvik için yuvarlak konuşuverir insan. Bi de gülücük koymuşsunuz..

Hanım da böyle; 'şu yemeğin içine bunu katalım bakalım nasıl olacak', 'bu kez de böyle pişirelim', 'bu sene de falanca biberi ekelim'...Neymiş efendim öyle olmazmış...Hele kayınpeder, 'evin önüne şöyle güzel bir mavi ladin dikelim' diyorum, 'meyve vermeyen ağacı niye dikeceksin ki' diyor...

Neyse artık...Ekşi mayanın faydalı olduğunu bulursam (sürekli denildiği gibi) bakın neler deneyecem daha...

'CİDDİ' MODE ON:

Son tahlilimde insülin direncim yüksek çıktı. Vücutta bu direnci arttırabilecek ne varsa bugünden itibaren kestim (pirinç, hazır gıdalar, şeker, unlu gıdalar, patates vs.) sadece yemeklerde ekşi mayalı ekmeği kullanacağım ve onda da herhangi bir kesinti yapmayacağım. Bir buçuk iki ay sonra değerleri tekrar ölçtüğümde anlamlı bir düzelme olmazsa ekşi mayalı ekmeği de kesip aynı süre sonrası tekrar kontrol edeceğim...

Soruyu unuttum bu arada; 225 gr. aktif maya koydum, ekmek toplam 1.3 kg. civarıydı.

Hacı hacıyı Mekke de bulurmuş.

Eklenti 669837

Merhabalar ekşi mayamla form çubuklarından esinlenip: keten tohumu,cia tohumu ,kinoa,yulaf ezmesi, mısır unu,tam buğday unu ve beyaz undan çubuklar yaptım .Oran sormayın ölçmedim .Bir iki kaşık ta sıvıyağ kattım .Gayet güzel atıştırmalık form çubuklarım oldu😄
Hemen pişirmek istediğim için buzdolabına koymadım.Akşam yoğurup sabah pişirdim.
Pişmiş halini fotolamayı unutmuşum .

Eklenti 670491
Buluruz sayın TCM 😁 dakkada

Müthiş bir lif karışımı olmuş. Elinize sağlık.

Son yaptığım ekmeğin aynı mesafelerden (nispeten) yaptığım fırına girmeden hemen önce ve sonrası görüntüleri, ne kadar kabardığını kıyaslamak açısından çektim. Yarıya yakın kabarmış gibi duruyor, buzdolabına girmeden önce ile kıyaslarsak sanırım iki katına yakın. Diğer unlar bitmişti (son dönem siyez+tam buğday çok az da yulaf katıyordum) sadece siyez unundan yaptım.

Eklenti 670759

Eklenti 670760

Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.

@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye :) Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu. :D

Evet, sebep bu. Otoliz esnasında zaten gluten yapısının çoğu oluşmuş oluyor. Yoğurmaya ayrılan zaman inanılmaz azalıyor. Homojen bir yapı oluştuğu için de mayanın ortama verilmesinden itibaren homojen bir mayalanma da beraberinde geliyor. Yapışmama, işleme kolaylıkları da işte bu oluşan optimum kohezyon koşullarından kaynaklı.

Yani basit bir ifadeyle ekmeği otolize (un+su) bırakarak hem ideal yavaş ekmek koşullarını oluşturuyor hem de ekmek yapmanın etrafından dolaşmış oluyoruz. Minimum iş gücü.

Yanlış tartmadınız bence. Sadece unu değiştirerek bile tüm denklemi bozabilirsiniz. Her un türünün su alma kapasitesi, protein miktarları farklı oluyor. Örneğin ekmeklik undan bir anda çok amaçlı una geçin, sonra görün eğlenceyi :). Su bile katamazsınız una.

Bunlar genel olarak bilinen şeyler de, esasen bizim şanssızlığımız yurtdışındaki gibi geniş ürün yelpazesine ve sürekliliğine sahip olamamamız. Ticari üreticiler yüksek alımlarla bu sürekliliği sağlıyor ancak ev tüketicileri rafta gördüğü ürünü ertesi gün göremeyebiliyor.

Sözde buğdayın anatavanlarından birindeyiz ama her şeyde olduğu gibi bunda da geldiğimiz nokta bu maalesef.

Ekşi mayayla yapılmış poğaçalar.

Fırın kabına kâğıt sermediğim için poğaçalar kaba yapıştı. Bir dahaki sefere mutlaka kâğıt serilecek. Maya bir bardak suda eritilecek. Dalgınlığıma geldi ölçüler epey şaştı. Toparlayabildiğimle bu kadar çıktı.

Merhabalar buzdolabım bozulunca ilgilenemediğim için mayam bozulmuştu.Bende yeni maya çalışması yaptım.Ve yeni mayadan ilk Ekmeğimi yaptım gayette güzel oldu yarısını yedik kahvaltı da .Siz yaz geldi diye ekmek yapmayı bıraktınız mı ?