Uno'dan bugün cevap geldi ama beni pek tatmin etmedi .

Merhaba,
Galiba geçen hafta idi. Kanal D Doktorum Programında bir hanım yaş maya kullananarak ekmek yaptı.Program'da bu işin uzmanı olduklarını zannetiğim iki bey, (belki bu iki bey doktordu, programın tamamını izleyemediğimden bilmiyorum) bu beyler; " Bugün piyasada satılan bütün mayalar GDO'lu, evde ekşi maya yapabiliyorsanız maya olarak onu kullanın, ya da ekşi maya yapan bir yerden ev yapımı ekşimaya bulabiliyorsanız alın ve o maya ile ekmek yapın" dediler.
1-Bu sıcak günlerde ekşi maya yapılır mı bilmiyorum. Mart, Nisan Mayıs aylarında ekşimaya yapabiliyordum
2-Diyelim ki denedim ve mayam oldu, ama ben ekşi maya ile makinede ekmek yapmayı başaramamıştım, hamur makinede kabarmamıştı.
Dr.Oetker instant toz maya kullanıyorum, ama bu bile GDO lu ise hiç "ekmek yapıyorum" diye sevinmemeliyim zaten yediğimiz hiç bir şey saf değil artık, elma ve karpuzun bile ne tadı ne dokusu eskisi gibi değil.Bu kış elmaya benzer golden elma yiyemedik Migrostan bir kaç gün önce aldığım kıpkırmızı karpuzun dokusu karpuz değil de başka bir şey gibi sert, dişe direnç gösteriyor ve tatsız.
Bir de geçen yıllardan nohut mayalı, kokulu ev ekmeği konusunda bir hatırlatmam olacak; bizim eski evde yapılan bayram ekmeklerine dövülmüş damla sakızı ve dövülmüş karanfil konurdu, tarçın değil sevgilerimle,
semra

Nohut ekmeğini yapmanın da tam zamanı :)

Çok teşekkür ediyorum
Sevgilerimle,

8-10 denemem oldu hala ekşi maya yapabilmiş değilim,ama yılmak yok dün yeni bir maya yapımına daha başladım.Bu kez 5-6 adet kuru üzüm attım.2.günü kabarıklar gördüm bikaç adet...

Kuru üzüm mayalanmayı başlatır evet, sizin maya da başlamış demektir:)

30 Haziran 2012 tarihinde Ankara Buluşmasında Müjgan Hanımın verdiği ekmek mayasından ilk ekmek denememi yaptım. Üstadların yorumunu bekliyorum.

NOT: Köy unu diye tarhanalık un eklemişim. Tadı ekşi olmuş, mayadan mı, tarhanalık undan mı (bizim tarhanalık unumuzda nohut unuda olur), ekmek hamurunu yoğurduktan sonra 7 saat bekletmek zorunda kaldım ondan mı zaman içinde anlayacağım.

Sevgili Füsun, size verdiğim maya oldukça aktifti. Yücel bey toplantıya gelirse diye yanıma yedek aldığım mayayı, toplantı sonunda Feriha'ya verdimdi. O kadar coşmuştu ki, kapaktan sızıyordu :)
O maya ile çok başarılı bir ekmek yapılırdı, tabiiki siz içine tarhana eklemeseydiniz... :p Tarhana yüzünden mayanın orijinali de bozuldu büyük olasılıkla... Ama uzun bir süre ayırdığınız mayaya sadece un eklerseniz, düzelecektir.
Ekşi maya, adı üstünde ekşi oluyor hafiften. Ama tarhana katıldığında n'oluyor, bilemeyeceğim:) Çektiğiniz fotoğraftan, ekmeğin dokusu iyi gibi görünüyor. Afiyet olsun :)

:( Tarhana değil, tarhanalık un, teyzem hazılarken içine neler kattı bilemiyorum ki, illaki nohut unu vardır da başka bir kaç şey daha vardır.

Karıştırma işini mayayı un ve su ile çoğaltırken yapmadım, mayayı ayırdıktan sonra ekmek hamuru hazırlarken köyden getirdiğim un sanarak katmışım. Ayırdığım maya buzdolabında kabarmış bile. Bozmadım diye sevindim, korkmuştum doğrusu.

Bendeki maya da taşmıştı, yerinde duramıyordu :) ekmeğin lezzeti güzel ama epey ekşi olmuş. Az kabardı, tepsi büyük gelmiş olabilir belki de hamuru mayaya göre az yaptım. Her seye rağmen yarısını bitirdim bile, yemesi güzel. Hafta içinde sade un ile yeniden yapacağım.

Yavaş yavaş olur değil mi :p

İlk denemede "havalanmayalım" diye hep bir takım fiyaskolar oluyor merak etmeyin. :p
Bundan sonrakilere kullandığınız un normal un + tam buğday unu karışımı olabilir. Tam buğday ununu ilk başlarda az kullanın, sonra denedikçe artırırsınız.
Normal mayalanma süresi 2-3 saat civarı. Sizinki çok uzun sürmüş. Hamuru çok katı yoğurmayın, nisbeten gevşek dokulu hamurda maya daha çabuk aktive oluyor. Ekmeği pişirdiğiniz kap, demirdöküm veya toprak bir kap olursa başarı oranınız artıyor, unutmayın.
Yeni ekmek denemenizi bekliyoruz :)

Valla bendeki maya "kemal", "kamil" oluşu geçti, mütekamiliyet aşamasını da yakında geçip, nerelere ulaşacak bilemem. Bu haldeyken alıp, ekmek yapmayı denersen, yüzünü güldürür ve ekmek yapmalara yeniden devam edersin hevesle... Ne zaman istersen beni ara canım :)

Son ekşi maya denememin 10.günündeyim akşam un su eklemek için baktığımda 2 parmak bir kabarma olmuştu gözenek sayısı artmıştı.Hafta sonu 3 gün evde olmayışım fermanteyi geciktirdi diye düşünüyorum.Allah dan geldiğimde maya hala sağlıklı idi.Kabarsın artık...
Hafta sonu aldığım döküm tencere ile ekmek yapmak istiyorum artık.

[QUOTE=nevsune;996581]Aslında ekmeği elde yapmak hiç de zor değil. Hele düşünün ki bunu benim gibi hamur yoğurma işine geçkin yaşlarda başlayan biri söylüyor:p Bence bütün zorluk ilk yoğurmada. O da olsun olsun 10 dakikalık bir süreç. Bir de o işi oyun haline getirip, hamuru fırlatıp atmaya başladım mı zamanın nasıl geçtiğini anlamıyorum. Bir de bakıyorum ki benim hamur kıvama gelivermiş. Valla ben çiçekleri sularken çok daha fazla yoruluyorum:rolleyes: İkinci yoğurmayı ekmeksanati.com'dan öğrendiğim gibi zarf katlama usulü ile yapınca iş daha da kolaylaşıyor. Gerisi fırının maharetine kalıyor artık.

Bir zaman sonra insanın eli hamura alışıp kıvamı tanır oluyor, makinede böyle bir şansınız yok. Ekmek makinesinde ayar yapmak çok daha zor. Bir tuttursanız, 10 tutturamıyorsunuz. Mutfakta yer kaplıyor, eksi puan. Makinedeki ekmek teknelerinin teflon oluşu da bir eksi puan. Benim için elde ekmek yapmanın tek zorluğu, çıkan bulaşık. E makinenin bu kadar eksisiyle o zorluk da önemini yitiriveriyor.

Aman ya ne güzel belediye ekmeği ile idare ediyordum. Yine aklıma girdiniz. Birkaç gün işim var, sonra bir ekmek yapıvereyim:) Hatta Müjgan'dan ekşi maya mı alsam, ne:p
[/Q: Blgisayar açık kalsın, mutfağa gidip ekşi maya kurayım.Üç gün önce yoğurt tuttu, bu gün yenisi mayalandı 17.30 da açılacak. Bir küçük şişe AOÇ sütü, süt ocak üzerinde kaşıkla savrularak kaynama noktasına geliyor, yuvasına alınıyor, süt gerekli ısıya inince maya olarak sıcak sütle biraz ezilmiş ve ılınmış bir buçuk- iki kaşık kadar probiyotik yoğurt kenardan yedirilip bir tur dipten yavaşça karıştırılıyor (devamında maya da evdeki yoğurttan alınacak) 6-7 saat sonra doğal sayılabilecek kopkoyu bir ev yoğurdu oluyor.Bir gece buzdolabında kalıyor afiyet olsun.]

merhaba
tarif anlatımlar çok iyi. bizim evde de yıllardır hazır mayayla ekmek yapılır. direkt tarladan olmasada bir yerden başlayarak üretici olmak çok güzel. insanın kendi üretimini yapması kadar güzel daha ne olabilirki. bu vesile ile fabrika, fırın üreticilerinin katkılı ekmeklerinden tüketmeyerek kendi sağlımızı korumuş oluyoruz. dilerim daha çok yaygınlaşır. daha fazla kişi kendi ekmeğini üretmekle başlayıp sağlıklı beslenmeyi dengelemiş olur. paylaşımlar için herkesin yüreğine sağlık...

makinam sinbo, iki ölçek kalecik tam buğday unu, iki ölçek söke tam bugday ununu bir kapta iyice karıştırıyordum, makinaya bir yemek kaşığı zeytin yağ koyuyordum önce, sonra bir ölçekten (ölçek zaten bir su bardağı) biraz daha fazla su, ve üç yemek kaşığı yoğurdu suya çalkalıyor biraz eritiyordum, bir tatlı kaşığından daha az tuz. şeker yok. önce sıvılar konuyor, sonra üste un, unda bir yuva açıp bir küçük ölçekten az kuru maya. en uzun program, 3 saat 50 dakikaydı galiba. Tam kıvamında gayet güzel kabarmış bir ekmek oluyordu.

Bir öğünde yarım dilim kahvaltıda bazen tam dilim yiyordum.Sanıyorum baya bir kilo da aldırdı. Doktorum programında bu mayaların GDO lu olduğunu işittim, zaten bünyem alerjik, Mayıs sonu- Haziranı keçi gribi ile ve nefesim tıkalı geçirdim, kullandığım maya aklımı karıştırdı, nohut mayasını çocukluğumdan tanıyordum, bir iki yıl önce de ekşi maya denemelerim olmuştu.

Ekmek makinasını geçen yıl mayıs ayında aldım, makinada ev yapımı mayalarla başarılı olamayınca yukarda yazdığım yöntemle makina ekmeği yapmak kolay gelmişti, ancak eskiden bu toz mayalar (bira mayası derdik) katkılı olmazdı herhalde.Şimdi üzerinde instant maya yazan toz mayalar sanıyorum artık bildiğimiz bira mayası değiller.Onlarla ekmek yapmak sağlıklı mı değil mi bilemiyorum. Iki hafta kadar oluyor, fırından tam bugday ekmeği alıyorum. Onlar yaş pak maya kullandıklarını, yaş mayanın iki günde bozulduğundan bir derece daha iyi olduğunu söylüyorlar. Bu durumda evde maya yapmak en doğrusu olabilir.

Sizlerin teşviki ile biraz önce bir çay bardağı Söke tam bugday ununu içmer suyu ile cam bir kapta tahta spatulayla karıştırdım, karıştırırken mayalanacak gibi göründü. Hava çok sıcak olduğundan fazla özen göstermedim iyice karışınca,üzerini sadece camlı bir kapakla kapattım, sarıp sarmalamadım. Maya bir şekilde kabaracaktır, olmazsa bir kaç siyah kuru üzüm eklerim olur.Nasıl olacağını göreceğiz bakalım.

Ekmek elde ve fırında mı yapılacak makinadan bir şekilde yardım alacak mıyım onu ekmek yapma aşamasına gelirsem göreceğim. Bir keresinde makinada hazır maya eklemeden yapmayı denediğim ekşi mayalı ekmek hiç kabarmamıştı. Öyle olsun istemem, bakalım hayırlısı olsun artık.
Bu arada evde bol bol hazır instant maya da var 1kg kalecik, 2 kg da Söke unu var.
Maya kullanılmasa da olur, hiç olmazsa unları kullanmak lazım.:)

Mevsim normallerinin raporlara göre 6C derece yüksek sıcaklarda maya şaşırdı.
Bir kaç saat sonra olmuştu ekmek yapılsa olacak gibiydi.
Bu sabah, henuz 24 saati dolmadan besledim, daha büyük kaba aldım,
ayni hızla kabarırsa sabaha kadar taşacaktı sanıyorum. Ancak, mutfakta
bir tulum peyniri kokusu oluşunca pek memnun olmadım. Tadı oldukca ekşi.
Şimdi çöpe atmaktansa (tuzsuzyalnız un ve su ile kurmuştum) biraz un ve tuz ekleyip
buzdolabına aldım. Ne olacağına yarın bakacağım.

Evdeki mayam bitince, bir haftadır inat edip marketten almıyorum, ekşi maya ile devam ediyorum, şimdilik ekmeksiz kalmadık :)

Cumartesi gecesi nazlanıp, yeteri kadar kabarmayınca, pişirmek için artık daha bekleyemem dedim, fırın kabına koyup, üzerini stretch film ile örtüp buzdolabına kaldırdım. Sabah dolaptan çıkarınca biraz daha kabarmıştı ama yeteri kadar değil. Artık pişirmem lazım, kahvaltı saati geldi, marketten ekmek almamakta direniyorum, bir yandan evdekilere de çaktırmıyorum, akşam pişirseymişim,..vs.

Oda sıcaklığına gelmesini bile beklemeye zaman yoktu, kabı fırına koydum, 20-30 derece arasında bir süre beklettim, sonra fırını 250 dereceye ayarladım. Fırın yavaşça ısınırken, ekmek de kabarmaya başladı. 10 dakika sonra dereceyi 180'e düşürdüm ve pişirmeye devam ettim, sonuçta çok güzel, iyice kabarmış ve lezzetli ekmek oldu.

Kısacası, mayanın kaprislerine karşın, arada değişik tatktikler uygulamam gerekecek.

Kokusu ve tadı oldukça ekşi olan ilk mayayı "belki bu koku normaldir" düüşüncesiyle buzdolabına aldım. Dun yeni bir maya başlattım, henuz belirgin bir hareket yok. Gece de mutfak masasında kalsın bakalım. Yakın zamanda ekmek aşamasına geçeceğimi umuyorum.

Bozuk mayanın üzeri sararıyor, yeşilimsi olabiliyor, kararabiliyor. Sadece ekşi olması bozulmasına işaret değil bence, belki de iyice oldum diyordur :)

Ben de öyle düşündüğümden atmadım.
Dolapta biraz uyusun olgunlaşsın bakalım,
çünkü ikinci günde fena ekşidi, nedeni de üzerini
ince bir pamuklu peçeteyle örtmem oldu, yenisi açıkta
bu gün yarın ilk denemeyi (makinede) yaparım sanıyorum.
Asıl sınama yanılma o zaman başlayacak, tarifler de makinada
yogurduktan sonra 3 saat kadar makina kazanında bekletip,
beyaz ekmek programına geçmeyi öğütleyen var
bu tarif kırk fırından.
Makinanın sandviç ekmeği tarifinde yoğrma programından sonra dışarda hamuru
katlayıp gazını çıkartıp, 20 dakika dinlendirip fırında pişiriyor.
Belki makinada ilk ve ikinci yoğurmaları en uzun programda yaptırıp
hamuru çıkarır katlarım bir misli büyümesini bekletip bir şekilde
pişiririm bakalım artık bu sıcakta turbo fırın mutfağı çok fazla ısıtıcaktır.
Belki son mayalanmayı makina kazanında yaptırıp fırınlama programında
pişirmeyi denerim.

Nerdeyse pes edeceğim artık.Ekşi mayalı ekmek yapacağım diye normal mayalı ekmek yapmayı da bıraktım.Bugün 13 gün oldu hala kabaran bişey yok.2 yıldır yazları uğraşıyorum,ama bir kere bile başarılı olamadım.Hamur bozulmadı da kaparmadı da.
Başka formlarda dünyanın en kolay işi ekşi maya yapmak yazılarını okuyunca ben nerede yanlış yapıyorum diye düşünmeden edemiyorum..

Bu sıcakta nasıl kabarmaz ya da bozulmaz anlamadım ben.
Metal kap ve kaşık kullanmadınız, ılık içme suyu ve unu karıştırdınız, beklettiniz,
ne kabardı ne de bozuldu!... İçine bir kaç kuru siyah üzüm veya birazcık toz şeker, ya da bir kaç granul instant maya atabilirsiniz bunlardan herhangi biri mayalanmayı hızlandırır.
diye düşünüyorum, mayalanmayı oda-mutfak sıcaklığında beklesin, bozulmaması için de gözünüz üzerinde olsun.Kolay gelsin.

Tahta kaşık cam kavanoz kullandım.Siyah değil de sarı üzüm attım fark eder mi?.Hatta bazen hamurun bir kısmını attım ki fermante hızlansın.Ama hamurda tık yok.
İnstant maya atmayıda kendime yediremedim doğal olacak ya.

Bugün o hamuru maya da kullanarak ekmek yapacağım karışıma ekleyeceğim.Ve tekrar bir deneme daha yapacağım.

Maya oda sıcaklığında kabarmadı!
İnstant maya da ekleyerek yapacağınız ekmek kabaracaktır.
Önceki yıllarda bunu denemiştim.
Şu anda ben de hiç instant maya eklemeden sadece
ekşi maya ile makinede kabaracak ekmek yapmak istiyorum.

Dolapta bekleyen ekşi kokulu maya daha koyu renkli kalın bir kabuk tutmuş, kabuğu attım. un ve su ekledimkarıştırdım, mutfak masasında bekleyen ikincisi de benzer bir kabuk tutmaya başlamış;
onun da kabuğunu aldım, un ve su ekledim, karıştırdım. İkisini bu kez kapaklı olarak buzdolabına aldım. Bu sıcak hava pek uygun olmasa gerek. Bozulmaya yüz tutuyorlar, belki bozuluyorlar bilmiyorum.
Not:Sarı üzüm de olur herhalde, neden olmasın; yalnız üzümlerin üzeri daha çabuk kararıp kabuk tutmaya başlıyor, kabukla birlikte üzümler de atılıyor alttan açık renkli bir hamur çıkıyor.

Buzdolabındaki ilk mayanın üzeri küçük gözler yapmaya başladı aktifleşiyor sanıyorum :)

Ben de akşam bir ekmek yaptım fotoğrafta çektim ama yüklemeye vaktim olmadı.
Ekşi hamurdan yoğurduğum hamur çok beyazımsı bir renk oldu.Mayalanma güzeldi,pişerken de güzel kabardı.Tabanda çatlaklar oluştu.Okuduklarımdan ekmeğin çatlaması istenen birşey değil malzemelerin eksik ya da fazlalığında kaynaklanıyor.
Dökme tenceremi ilk defa denedim çok pratik hiç yapışmadan çıktı.Ama bol gözenekli olmadı ekşi hamur tadı da çok hoş değildi.

Maya eskidikçe gözenekler artacak, elinize sağlık.

teşekkür ederim ama kalan mayayı attım ve tekrar "ekmek sanatı" sitesindeki tarife göre akşam tekrar maya yapmaya koyuldum.

1.Aşama

Malzemeler:
50 gr. (1/3 Cup)........................................ Tam buğday unu.
150 gr. (1 tam 1/5 Cup).............................. Ekmeklik buğday unu (650 randıman).
20 gr. (1 TBSP/Yemekkaşığı)........................ Süzme Bal.
1 adet .................................................. .. Yumurta beyazı (iri).
150 ml................................................ ..... Ilık damacana suyu


36 - 48 saat arası dinlenmeye bırakmak üzere doğrudan güneş ışığı olmayan sarsıntıdan korunaklı bir ortama koydum.Başarıncaya kadar DEVAM...

Tam benim kafadan bir arkadaş :)

Ekmeğin kabuğunu daha çok seven ben, bir süredir ekşi hamurlu ekmek yapmak yerine, ekşi hamurlu bazlama yapıyorum :)

Mis gibi, her tarafı kabuk :)