agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Hamurişleri, Tatlılar, Çerezler > Ekmek
(https)




Beğeni Düzeni623Beğeniler

Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 13-04-2018, 11:54   #1
TCM
Ağaç Dostu
 
TCM's Avatar
 
Giriş Tarihi: 18-01-2014
Şehir: İzmir
Mesajlar: 3,895
Son yaptığım ekmeğin aynı mesafelerden (nispeten) yaptığım fırına girmeden hemen önce ve sonrası görüntüleri, ne kadar kabardığını kıyaslamak açısından çektim. Yarıya yakın kabarmış gibi duruyor, buzdolabına girmeden önce ile kıyaslarsak sanırım iki katına yakın. Diğer unlar bitmişti (son dönem siyez+tam buğday çok az da yulaf katıyordum) sadece siyez unundan yaptım.

Name:  ekmek 1.jpg
Views: 518
Size:  27.1 KB

Name:  ekmek 2.jpg
Views: 521
Size:  33.4 KB

Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.

@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu.

TCM Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 13-04-2018, 14:35   #2
Ağaç Dostu
 
its_just_a_ride's Avatar
 
Giriş Tarihi: 08-09-2017
Şehir: Milky Way
Mesajlar: 620
Alıntı:
Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.
Evet, sebep bu. Otoliz esnasında zaten gluten yapısının çoğu oluşmuş oluyor. Yoğurmaya ayrılan zaman inanılmaz azalıyor. Homojen bir yapı oluştuğu için de mayanın ortama verilmesinden itibaren homojen bir mayalanma da beraberinde geliyor. Yapışmama, işleme kolaylıkları da işte bu oluşan optimum kohezyon koşullarından kaynaklı.

Yani basit bir ifadeyle ekmeği otolize (un+su) bırakarak hem ideal yavaş ekmek koşullarını oluşturuyor hem de ekmek yapmanın etrafından dolaşmış oluyoruz. Minimum iş gücü.

Alıntı:
@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu.
Yanlış tartmadınız bence. Sadece unu değiştirerek bile tüm denklemi bozabilirsiniz. Her un türünün su alma kapasitesi, protein miktarları farklı oluyor. Örneğin ekmeklik undan bir anda çok amaçlı una geçin, sonra görün eğlenceyi . Su bile katamazsınız una.

Bunlar genel olarak bilinen şeyler de, esasen bizim şanssızlığımız yurtdışındaki gibi geniş ürün yelpazesine ve sürekliliğine sahip olamamamız. Ticari üreticiler yüksek alımlarla bu sürekliliği sağlıyor ancak ev tüketicileri rafta gördüğü ürünü ertesi gün göremeyebiliyor.

Sözde buğdayın anatavanlarından birindeyiz ama her şeyde olduğu gibi bunda da geldiğimiz nokta bu maalesef.

its_just_a_ride Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla


Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 13:09.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2025