Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TCM]

@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım

Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.

[its_just_a_ride]

@ sardunya18, ekmeğinizde beşte dört beyaz un beşte bir tam buğday var yanlış anlamadıysam. Çok güzel kabarmış ancak büyük geniş boşluklar yok. Acaba bu durum glutenin yeterince ortaya çıkmayışından olabilir mi veya pişirme şeklinden. Bu durum benim ekmeklerde de tam anlamıyla yok. Profesyonel anlamda ekmekle uğraşan bir arkadaşımın ekmeklerinin resmini atacaktım göz-göz ancak bulamadım

Mayanızın yaşıyla veya oda sıcaklığındaki yığın mayalama (bulk fermantasyon) işlemini ne kadar sürede ve hangi sıcaklıkta yaptığınızla alakalı olabilir o durum. İstanbul halk ekmek fırını organik tam buğday ekmeği satar misal, alıp baktığınızda onun da tamamen üniform şekilde göz göz olduğunu görürsünüz.

Dün her zamankinden (1 kg. civarı) daha büyük (1.3 kg.) hamuru hazırladım ve küçüklü büyüklü ikiye ayırdım. Küçük parçayı (300 gr.) 20 saat buzdolabında beklettikten sonra dışarı çıkardım. Önceki sayfada yer alan bilgiye istinaden fırını 50-55 dereceye getirdim ve döküm tencerenin içerisine hamuru atarak bir saate yakın beklettim. Bir saatte biraz kabarma oldu ekmekte. Daha sonra fırını 90 dereceye getirerek yarım saat daha beklettim. Amacım ekmeğin daha fazla kabarmasını sağlamaktı. 1,5 saat sonra fırını 220 dereceye getirerek 25 dk. ağzı kapalı ve 25 dk. da ağzı açık fırında pişirdim. Sonuçta ekmeğin üzerinde kabarma sonucu ayrılma olmadı. Ekmek küçük olduğu için tencere tabanını kaplamadı ve enine genişleme gösterdi. Tat olarak biraz daha iyi mi desem, kıvam daha iyi mi desem bilemedim. Ekmeğin içerisindeki bazen oluşan cıvıklık yoktu. Yarın öğleyin resmini çekeyim. Halen buzdolabında mayalanan büyük ekmeği de 24 saate yakın bekletmiş olacağım. Onu da aynı şekilde pişirmek istiyorum bakalım nasıl olacak.

İlginç bir deney olmuş gerçekten 0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir. Enine genişlemeler de çoğu zaman son şekillendirme esnasında ekmeğe ne ölçüde yüzey gerilimi verildiğiyle alakalı oluyor daha çok.

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...İlginç bir deney olmuş gerçekten 0-90C arasındaki süreç zaten çok kısa dakikalar içerisinde geçilen bir yer. Süresini saatlere varan şekilde uzatmak sonucu değiştirmeyecektir...

İnsanoğlunun ilerlemesinin önünde engelsiniz maalesef. Sonuç değişmeyebilir ama teşvik için yuvarlak konuşuverir insan. Bi de gülücük koymuşsunuz..

Hanım da böyle; 'şu yemeğin içine bunu katalım bakalım nasıl olacak', 'bu kez de böyle pişirelim', 'bu sene de falanca biberi ekelim'...Neymiş efendim öyle olmazmış...Hele kayınpeder, 'evin önüne şöyle güzel bir mavi ladin dikelim' diyorum, 'meyve vermeyen ağacı niye dikeceksin ki' diyor...

Neyse artık...Ekşi mayanın faydalı olduğunu bulursam (sürekli denildiği gibi) bakın neler deneyecem daha...

'CİDDİ' MODE ON:

Son tahlilimde insülin direncim yüksek çıktı. Vücutta bu direnci arttırabilecek ne varsa bugünden itibaren kestim (pirinç, hazır gıdalar, şeker, unlu gıdalar, patates vs.) sadece yemeklerde ekşi mayalı ekmeği kullanacağım ve onda da herhangi bir kesinti yapmayacağım. Bir buçuk iki ay sonra değerleri tekrar ölçtüğümde anlamlı bir düzelme olmazsa ekşi mayalı ekmeği de kesip aynı süre sonrası tekrar kontrol edeceğim...

[TCM]

Çeşitli ısılarda farklı zamanlarda bekleterek yaptığım ekmeğin resimleri, ekmek küçük boyuttaydı.



Üst kabuğun altında geniş bir hava boşluğu oluşmuş.



Bunlar da aynı hamurun büyük parçası; yaklaşık 60 saat buzdolabında mayalanmış hali. 48 saat olacaktı ama misafirliğe gidip geç gelince sabaha kaldı.



Eşimle denedik, aslında mayalanma süresi uzayınca ekşiliğinin artması lazım ama öyle ekşi gelmedi. Bu arada sağ alt köşedeki 'Damlataş Mağarasına' dikkat.



Önümüzdeki bir kaç ay ekşi mayanın vücut şeker metabolizmasına etkisini araştırmayı düşünüyorum. Diğer mayalar gibi zararının en azından daha az olduğuna inanıyorum, eğer öyle değilse hayatımdan unu - şekeri kesinlikle çıkarıyorum. Değerler ile birlikte sonuçları paylaşırım.

[its_just_a_ride]

aslında mayalanma süresi uzayınca ekşiliğinin artması lazım ama öyle ekşi gelmedi.

Levanı az koymuşsunuzdur. Kaç civarındaydı? %15-20?

Önümüzdeki bir kaç ay ekşi mayanın vücut şeker metabolizmasına etkisini araştırmayı düşünüyorum. Diğer mayalar gibi zararının en azından daha az olduğuna inanıyorum, eğer öyle değilse hayatımdan unu - şekeri kesinlikle çıkarıyorum. Değerler ile birlikte sonuçları paylaşırım.

Sonuçları merakla bekliyoruz.

[TCM]

Soruyu unuttum bu arada; 225 gr. aktif maya koydum, ekmek toplam 1.3 kg. civarıydı.

[TCM]

Hacı hacıyı Mekke de bulurmuş.

[sardunya18]

Merhabalar ekşi mayamla form çubuklarından esinlenip: keten tohumu,cia tohumu ,kinoa,yulaf ezmesi, mısır unu,tam buğday unu ve beyaz undan çubuklar yaptım .Oran sormayın ölçmedim .Bir iki kaşık ta sıvıyağ kattım .Gayet güzel atıştırmalık form çubuklarım oldu😄
Hemen pişirmek istediğim için buzdolabına koymadım.Akşam yoğurup sabah pişirdim.
Pişmiş halini fotolamayı unutmuşum .


Buluruz sayın TCM 😁 dakkada

[its_just_a_ride]

Müthiş bir lif karışımı olmuş. Elinize sağlık.

[TCM]

Son yaptığım ekmeğin aynı mesafelerden (nispeten) yaptığım fırına girmeden hemen önce ve sonrası görüntüleri, ne kadar kabardığını kıyaslamak açısından çektim. Yarıya yakın kabarmış gibi duruyor, buzdolabına girmeden önce ile kıyaslarsak sanırım iki katına yakın. Diğer unlar bitmişti (son dönem siyez+tam buğday çok az da yulaf katıyordum) sadece siyez unundan yaptım.





Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.

@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu.

[its_just_a_ride]

Son dönemde mayayı otoliz sonrası ekliyorum, sebep bu mu bilmiyorum ama hamur, ekmekler artık daha stabil oluyor. İşlerken tezgaha yapışmıyor, mayalanma sepetine-beze yapışmıyor, elime yapışmıyor, rahat şekil verilebiliyor vs.

Evet, sebep bu. Otoliz esnasında zaten gluten yapısının çoğu oluşmuş oluyor. Yoğurmaya ayrılan zaman inanılmaz azalıyor. Homojen bir yapı oluştuğu için de mayanın ortama verilmesinden itibaren homojen bir mayalanma da beraberinde geliyor. Yapışmama, işleme kolaylıkları da işte bu oluşan optimum kohezyon koşullarından kaynaklı.

Yani basit bir ifadeyle ekmeği otolize (un+su) bırakarak hem ideal yavaş ekmek koşullarını oluşturuyor hem de ekmek yapmanın etrafından dolaşmış oluyoruz. Minimum iş gücü.

@ its_just_a_ride ın önerdiği Migros sanırım M-Life ın organik tam buğdayını bulamadım, Kipa dan benzer başak bir organik tam buğday unu aldım. Dün akşam 250 gr. tam buğday - 250 gr. siyez - 100 gr. yulaf ezmesi - 200 gr. maya - 450 gr. su (% 75) ile yaptığım hamur çok cıvık oldu son hamurlara göre. Yanlış mı tarttım, yulaf ezmesi mi işi bozdu (bu kadar yulaf ezmesi katmıyordum hiç) bilmiyorum. Kulak memesi kıvamı falan hikaye Yine işleyebildim, buzdolabına koydum, 48 saat bekleteceğim, bakalım nasıl olacak merak ediyorum doğrusu.

Yanlış tartmadınız bence. Sadece unu değiştirerek bile tüm denklemi bozabilirsiniz. Her un türünün su alma kapasitesi, protein miktarları farklı oluyor. Örneğin ekmeklik undan bir anda çok amaçlı una geçin, sonra görün eğlenceyi . Su bile katamazsınız una.

Bunlar genel olarak bilinen şeyler de, esasen bizim şanssızlığımız yurtdışındaki gibi geniş ürün yelpazesine ve sürekliliğine sahip olamamamız. Ticari üreticiler yüksek alımlarla bu sürekliliği sağlıyor ancak ev tüketicileri rafta gördüğü ürünü ertesi gün göremeyebiliyor.

Sözde buğdayın anatavanlarından birindeyiz ama her şeyde olduğu gibi bunda da geldiğimiz nokta bu maalesef.

[Sûz-i Dilârâ]

Ekşi mayayla yapılmış poğaçalar.

Fırın kabına kâğıt sermediğim için poğaçalar kaba yapıştı. Bir dahaki sefere mutlaka kâğıt serilecek. Maya bir bardak suda eritilecek. Dalgınlığıma geldi ölçüler epey şaştı. Toparlayabildiğimle bu kadar çıktı.

[sardunya18]

Merhabalar buzdolabım bozulunca ilgilenemediğim için mayam bozulmuştu.Bende yeni maya çalışması yaptım.Ve yeni mayadan ilk Ekmeğimi yaptım gayette güzel oldu yarısını yedik kahvaltı da .Siz yaz geldi diye ekmek yapmayı bıraktınız mı ?

[its_just_a_ride]

Orijinal Mesaj Sahibi sardunya18

Merhabalar buzdolabım bozulunca ilgilenemediğim için mayam bozulmuştu.Bende yeni maya çalışması yaptım.Ve yeni mayadan ilk Ekmeğimi yaptım gayette güzel oldu yarısını yedik kahvaltı da .Siz yaz geldi diye ekmek yapmayı bıraktınız mı ?

Merhaba,

Mayanın daha bebek olduğu anlaşılıyor ancak gayet güzel kabarmış.Kabuk çıtır çıtırdır muhtemelen.

Ekmeği bırakmamız mümkün mü? Senenin en güzel zamanları mayalama için.

[sardunya18]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

Merhaba,

Mayanın daha bebek olduğu anlaşılıyor ancak gayet güzel kabarmış.Kabuk çıtır çıtırdır muhtemelen.

Ekmeği bırakmamız mümkün mü? Senenin en güzel zamanları mayalama için.

Evet mayayla ilk ekmeğim yinede güzel kabardı.Biraz içine yoğurt tereyağ katsam mayalanmada sorun olur mu sizce ? Kabuk çıtır çıtırdı gerçekten bu sabahta tost makinesinde kızarttım afiyetle yedik .Bilgilerini paylaşan arkadaşlara çok teşekkür ederim

[TCM]

Ekmek yapmaya devam da ustalaşınca buralara uğramıyorum artık

Ekmeğiniz pek güzel olmuş tostoparlacık, bir tık daha kızartsaydık üzerini (5 dk.) görsel daha mı çekici olurdu. Bir de sanırım beyaz un epey kullandınız ki müthiş göz göz olmuş. Damlataş mağarası mı o resmin solundaki...

Bu arada dondurma yapımına merak sardım şimdi de. İşin inceliklerini öğrenince paylaşırım.

[sardunya18]

Orijinal Mesaj Sahibi TCM

Ekmek yapmaya devam da ustalaşınca buralara uğramıyorum artık

Ekmeğiniz pek güzel olmuş tostoparlacık, bir tık daha kızartsaydık üzerini (5 dk.) görsel daha mı çekici olurdu. Bir de sanırım beyaz un epey kullandınız ki müthiş göz göz olmuş. Damlataş mağarası mı o resmin solundaki...

Bu arada dondurma yapımına merak sardım şimdi de. İşin inceliklerini öğrenince paylaşırım.

Beyaz un yüzde atmış civarıdır ölçmeden yaptım Sayın TCM.İşler yüzünden fazla katlayamadım dışarda durup kabaramadı bebek mayam.Bide kahvaltı ya yetişsin diye acele etmiş olabilirim .
Dondurma tarifinizi hevesle bekliyorum hayırlı günler

[TCM]

Son iki ekmeği yaparken hamur yoğurma makinasını denedim. Otoliz aşamasında un ve suyu karıştırırken 15 dk. ve bir saat bekleyip mayayı kalan suyu ve tuzu ekleyince 15 dk. Meğer şimdiye kadar hiç yoğurmuyormuşum ben. Hamuru yerden yere çarpmak hikayeymiş, kısaca daha fazla yoğrulması gerekiyormuş hamurun. Son iki seferde suyu % 75 çıkarmama rağmen işlemede, mayalandığı bezinden ayırmada hiç bir sorun olmadı ve neredeyse kliplerdeki elemanların yaptığı gibi elastik-pürüzsüz ve yapışmayan hamurum oldu.

Önceki ekmek yapımında baklavalık un kullandım karışımda ve inanılmaz elastik ve pürüzsüz oldu, tıpkı elemanların yaptığı gibi, ancak fazla kabarmadı.

Öğrenecez, zaman her şeyin ilacı
300 gr. söke un + 75 gr. siyez unu + 225 gr. M-Life ( @ its_just_a_ride önermişti yanılmıyorsam tesadüfen migrosta denk geldim, epeydir yoktu) ın organik tam buğday unu. + 450 ml. su (%75) + 120 gr. ekşimaya + 10 gr. tuz.

[its_just_a_ride]

neredeyse kliplerdeki elemanların yaptığı gibi elastik-pürüzsüz ve yapışmayan hamurum oldu.

Elinize sağlık, gayet iyi görünüyor.

[TCM]

Çavdar-siyez unu ve tam buğday ununun oranlarını biraz daha arttırdım, su oranı da % 75 den 80 e çıkardım, hala hamurun işlenebilirliğinde bozulma olmadı.





Bu da dilimin kızarmış hali;



Sonuçta hamurun yoğrulmasının ne kadar önemli olduğunu tekrar görmüş oldum.

[OSMAN45]

Çeşitli unlarla ve yöntemlerle ekmek yapmak ve tadmak bu yaştan sonra bizim de merakımızı çekti. Aynı zamanda sağlığımızı düşünerek bu işe merak sardık. İlgili başlıkları aradığımda KARAKILÇIK BUĞDAYI hakkında bir yazı bulamadım. Çok önemli bulmama rağmen ayrı bir başlık da açmak istemedim.

Ancak, (Cittaslow)sakin şehirler kavramını ülkemize getiren, şehrine ilk salyangoz amblemini kazandıran, kum zambaklarını koruma altına alan ve bence en önemlisi tesadüfen bulunan karakılçık buğdayını köylerine kazandırarak onları destekleyen belediye başkanlarına vefalı köylüleri ve hemşehrileri sürekli teşekkür ediyorlardı.

Orada iken bu fırsatı değerlendirmek istedik. Bu buğdayın yetiştiği köye gittik. Bir miktar ununu zorlukla da olsa bulduk ve ekmeğini tadıp satın aldık.

Bu efsane buğday hakkında internette fazlası ile bilgi mevcut. İzmir de yaşamış olsam(keşke) her onbeş günde bir gider bu lezzete doyardım.

[OSMAN45]

Fotoğraf, ekşi maya ile yapılmış, odun ateşinde köy fırınında pişirilmiş satın aldığımız ekmek. Eşim tarif aldı ama aldığımız unu bakalım nasıl yapacağız.

[its_just_a_ride]

Orijinal Mesaj Sahibi OSMAN45

Fotoğraf, ekşi maya ile yapılmış, odun ateşinde köy fırınında pişirilmiş satın aldığımız ekmek. Eşim tarif aldı ama aldığımız unu bakalım nasıl yapacağız.

Mayanız yoksa önce karakılçık unundan kendi mayanızı kurarsınız. Sormak istediğiniz bir şey olursa lütfen buraya yazın.

[hassoman]

Bakın ben ekmek yapımında muhafazakarım,
Makinada ekmek yapımına soğuk bakıyorum.
Hamurla duygusal bağ ancak ona dokunarak kurulur. (Bkz:Aşk nedir?)
Bir de elle yoğurmayı deneyin.
Hamurun varlığını hissetmeliniz.
Bulaşık yıkamak derdi var elbette.
Olacak o kadar!
Emeksiz işin tadı mı olur?

[soberman]

Sevgili dostlar,

Uygulamalarınızı memnuniyetle izliyorum. İşini çok iyi bilen, detayları kaçırmayan ve sonuca odaklı bir yaklaşımla hadiseyi ele alabilmeniz doğrusu çok takdire şayan.

Sevgili hemşehrim @Müjgan, ekşi mayanız tabii ki olacaktır, ama bildiğim kadarıyla (ekmek yapımında olduğu gibi) ekşi mayayı temel unsurlardan oluşturmak esastır. Zaten siz de ekşi mayanızı ürettikten sonra un ve suyla besleyeceğinizden aynı noktaya geleceğinizi düşünüyorum, ekşi maya ebesini her halde sarımsak, soğan, mercimekle filan beslemeyeceksiniz, değil mi?

Kıymetli @Hassoman, üstadım, ekmeğiniz bana göre gerek kabuk, gerek doku olarak mükemmel olmuş. İğne başı homojen ipek yapı, karamelize kabuk, üzerine profesyonelce serpilmiş un. Sizin ekmeklerinizin yoruma ihtiyacı yok, sizin de zaten bildiğimiz ve gördüğümüz kadarıyla kendinizi ispata ihtiyacınız yok. Yani aslında gerek altyapınız, gerek tecrübeniz ve gerekse de uygulamalarınız ile çok özel bir yerde olduğunuz aşikar. Kendinize ve ekmeklerinize lütfen haksızlık etmeyin.

Verdiğim rahatsızlığın başından beri farkındayım ama Sevgili @malina'ya bir vefa borcum var diyelim. Kendisini sehven kırdığım için belki kendimi böyle affettiririm sanıyordum ama evdeki hesap çarşıya uymuyormuş.

Son olarak ekşi mayalı; un, tuz, su ve maya destekli bir ekmek fotoğrafı ile müsaadenizi istiyor, tüm dostlara sevgi ve saygılarımı sunuyorum.

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi soberman

"....." Hassoman,"....." üzerine profesyonelce serpilmiş un. ....

İçimdeki yarım yamalak dürüstlük adına şunu itiraf etmek durumundayım. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra üzerindeki un hoşuma gitmedi. Fotojenik olsun diye üzerine biraz elemiştim.

Kullandığım un Burhaniye'den ilkel bir değirmenden (yalnızca un ve kepek olarak ayırabiliyor) alınma... Hazır unlardan çok farklı sonuç veriyor.

[gece]

Hassoman'ın yapıp, pek de başarılı bulmadığı boza mayalı ekmeği ben de başarılı buluyor ve kutluyorum.

Tatmadan, koklamadan sadece fotoğraflardan hareketle bu sonuca varıyorum tabii ki. Ancak görünen köy de kılavuz istemiyor.

Bu konuda düşüncemi yazarken, yukarıda, hem de bir kaç kez gündeme gelen "uzmanlık", "uzmanı varken" çekincelerine rağmen nasıl olup da yazabildiğimi merak eden olursa, belirtmeliyim ki; 40 yıllık ekmeksever olmanın ötesinde mektepten ekmekçi olarak söz hakkım olduğunu düşünüyorum.


gece
'alaylı değil, mektepli' ekmekçi olan forum kişisi

[hassoman]

Orijinal Mesaj Sahibi gece

"uzmanlık", "uzmanı varken" çekincelerine rağmen nasıl olup da yazabildiğimi merak eden olursa, belirtmeliyim ki; 40 yıllık ekmeksever olmanın ötesinde mektepten ekmekçi olarak söz hakkım olduğunu düşünüyorum.


gece
'alaylı değil, mektepli' ekmekçi olan forum kişisi

Bunu öğrendiğime sevindim. İlker beye teşekkür ederim