Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[its_just_a_ride]

Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor

Benim de geçmişte merak ettiğim olgulardan biri buydu. Öncesinde "Maillard Reaksiyonu" hakkında bilgim vardı ancak cevabı Jeffrey Hamelman'ın kitabında bulmuştum. İngilizcenin problem olmayacağını düşünerek ekte aktarıyorum.



Teknik olarak mayalar 60C civarında ölüyor, enzimatik aktivite ise 90C derece civarında bitiyor. 50C'ye kadar oluşan pik aktivite zaten ekmek kabarması (oven spring) için yeterli oluyor. Gerisi hamurun renklenmesi ve tat oluşumu gibi olaylardan oluşmakta.