Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[TCM]

Orijinal Mesaj Sahibi its_just_a_ride

...
Ekmek yaparken rafine un kullanmanızı tavsiye etmiyorum. Yakınınızda migros falan varsa mlife'in unları fena değil. Çok da maliyetli değil üstelik.

Artizan ekmek dünyası esasen beyaz un üzerine kurulu. Ha öylesi ne kadar sağlıklı orası tartışılır. Ancak hamurun kolay kontrolü, fermantasyonun kolaylıkla yönetimi ve diğer başka etkenler yüzünden reçeteler çoğunlukla beyaz unla hazırlanır, tam un çeşni gibi konulur. Chad'in tartininde %10 tam un vardı diye hatırlıyorum misal. Biz gene de en az 40% tam un koymalıyız diye düşünüyorum. Ekmeğin vitaminini arttırması açısından. Artı levan da tam undan hazırlanabilir. Çok güzel olur, yakışıklı olur böylece.

Beyaz un ağırlıklı ekmek düşünmüyorum zaten, sadece 'nasıl olacak' diye merakımdan denedim ve sizin de dediğiniz benim de gördüğüm üzere u tube daki arkadaşların yaptıkları olabiliyormuş, rahatlıkla yapabilirmişiz.

Amacım kabarık (mutlaka beyaz undaki kabarıklığı yakalayamayız) gözenekli ekmeği minimum beyaz un kullanarak yapmak. Elimde tam buğday, siyez, mısır (ancak ekmek yapımında kullanmayacağım çabuk ufalanıyor) yulaf, beyaz un var akşam için, çavdar kalmamış. 600 gr.lık toplam unu; 200 gr. beyaz+150 gr. tam buğday+50 gr. yulaf+200 gr. siyez karışımı + 200 gr. maya şeklinde denemeyi düşünüyorum bu akşam.

@ its_just_a_ride; kafama takılan bir soru var, fikriniz varsa paylaşırsanız sevinirim. Mayalar biliyoruz ki canlı mikroplar ve ekmek için konuşursak fermentasyon sırasında; bu mikroplar bizim kattığımız un ile besleniyor ve ortamdaki gluteni-nişastayı-şekeri parçalayarak yok edemeseler de azaltıyorlar, belki de minimum seviyeye getiriyorlar. Bu sayede hazımsızlığı arttıran gluten kaybolunca sindirimi kolaylaşan ekmek ortaya çıkıyor. Nişasta ve glikoz azaldığı için ise; glisemik endeksi düşük, dolayısıyla yendiğinde şekeri hemen çıkartıp hemen düşürmeyen ve haliyle vücutta şeker kontrolüne yardımcı olan bu sayede kilo alımına da çok katkısı olmayan ekmeğimiz oluyor.

Mikroplar çalışırken ortaya karbondioksit çıkıyor ancak esas kabarma fırına koyduğumuz ilk 15-20 dakikada ortaya çıkıyor. Oysa biz bu mikropları 200 - 230 dereceye sokuyoruz ve anında tamamının ölmesi gerek bu durumda. Peki bizim ekmek nasıl kabarıyor