Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[its_just_a_ride]

İnternette özellikle de türk kaynaklarda bazı terminolojilerde sıkıntılar, yanlışlar mevcut.

Mayadan iki kaşık alıp yoğurma kabına koydum, üzerine yarım litre su ve aldığı kadar un ile iyice karıştırdım. Bu işlem otoliz.

Bu işleme birçok türk kaynak otoliz dese de aslında bu işleme "levan hazırlığı" denmekte. Önmayanız sıvı ise levan, katı ise (%55 hidrasyon civarı ve altı) biga denir.

Otoliz ise farklı bir işlem. Yalnızca su ve unu karıştırıp üzerini kapalı vaziyette 30 dakika ile 1 saat arasında bekletmekten ibaret. Esprisi de yoğurma ve mayalama öncesi ön hazırlık. Otoliz esnasında un suyu absorbe ediyor ve un içindeki enzimlerin aktivasyonunu sağlanıyor. Kimi enzimler undaki nişastayı daha basit şekerlere parçalamayı üstlenirken (ki bu da ekşi mayanın yemeğini hazırlamak gibi bir şey) başkaca enzimler ise gluten oluşumunu üstleniyor. Muntazam bir otoliz periyodundan sonra hamurun kapağını açıp baktığınızda hatta hamurdan bir parça aldığınızda gluten oluşumunun başladığını görürsünüz. Bu aynı zamanda yoğurma için gerekli zamandan tasarruf da yapar. Kısacası kas kuvvetinizle yapacağınız işi halletmiş olur.