Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi bahcedenn

Her ne kadar başlık 2007 yılında açılmış olsa da asıl paylaşımlar 2011 yılında yapılıp 2013 yılında neredeyse uykuya geçmiş. Bu başlık çok canlı durmayı hak ediyor.

Ben de ilk ekmeğimi 2 sene evvel yaptığımda ekşiliğinden yiyememiştim ve yapmayı bırakmıştım. Ya o zaman bana verilen tarif yanlıştı ya da ben yanlış anlamıştım.

Sizin yaptığınız bu ekmek ile son yaptığınız Tartine Bread arasında maşallah dağlar kadar fark var. Çok güzel ekmek yapmışsınız. Muhtemelen tarifleri de farklıdır. Mümkünse bu ekmeğin yapımını görselleri ile birlikte paylaşabilir misiniz?

Sizin iki sene önce geçtiğiniz yoldan şu anda ben geçiyorum. Bu sayfaya yazılan her kelimenin yeni ekmek yapmaya başlayanlara mutlaka katkısı olacaktır.

Bir de değişik formüller deneyerek ekşi olmayan ekşi mayayı yapmayı başardığınızı yazmıştınız. Kimse merak edip te sormamış. Onu nasıl yaptığınızı da paylaşabilir misiniz?

Mayalanma işini oda sıcaklığında yapıyorum. Haftada bir mayaladığım için, mandalina kadar buzdolabında sakladığım mayayı çıkarıyorum, tamamına sadece un ve su ilave edip, en az 3-4 katı büyüklüğünde bir hamur yapıyorum. Bu yeni hamurdan yine mandalina kadar alıp, üzerini bolca unlayıp, buzdolabında yeni maya olarak saklıyorum. Bir hafta süresince buzdolabındaki hamur hafifçe mayalanmaya devam ediyor.

Dışarıda kalan hamurun üzerini kalın bir bezle örterek bir kaç saat mayalandırıyorum (bazen zaman yoksa yapmıyorum). Sonra içine katacağım diğer unları, tuzu ve az sıvı yağı ya da ne katacaksam hepsini katıp gerçek ekmeğimi yapıyorum. Bu ekmeği de oda sıcaklığında 8-10 saat mayalandırıyorum.

Mayanızı sıvı saklıyorsanız, daha çabuk bozulabiliyor. Üzerinde tabaka olması normal, kurumadan kaynaklanmış olabilir, sarı ya da yeşil tabaka olması ve kokusunun bozulması kötü. Üzerindeki bozulan tabakayı atıp, en temiz yerinden bir tatlı kaşığı alıp, yeniden beslemeniz işe yarıyor. Gün aşırı ekmek yapınca sürekli beslemeniz doğru.


Aslında aynı fikirdeyiz "Aşağı yukarı aynı ebattaki fırından satın aldığımız ekmeğin ağırlığı yanlış hatırlamıyorsam 250-300 gr civarında olmalı. Benim yaptığım ekmeğin aynı ebattaki ağırlığı ise 900 gr.. İşte sanayi tipi mayanın fonksiyonu burda meydana çıkıyor." demek istediğim de bu