Ekşi Mayalı (Ekşi Hamurlu) Ekmek

[yaşar kaptan]

Ekşi maya..nohut ekşitilerek yapılır derdi büyük annem..maya kullanmazdı hiç...Konu başlıgını okuyuncu çocukluguma gittim bir an..

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi yaşar kaptan

Ekşi maya..nohut ekşitilerek yapılır derdi büyük annem..maya kullanmazdı hiç...Konu başlıgını okuyuncu çocukluguma gittim bir an..

Yaşar bey nohut mayası ayrı, onu yazın en sıcak günlerinde yapmak gerekiyor. Ekşimesi biraz güç ) Tadı da yapılışı da çok farklı. O mayada nohut kullanılıyor, bu bizim ekşi mayada sadece un ve su...

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi malina

Hassoman'ın tarifinde bir de yaş maya ekliyor, o yanlış olmalı. O kadar (yarım paket) yaş maya kullansam, neden ekşi maya hazırlıyorum ki?

Evet hassoman'ın tarifindeki yaş maya konuya uymuyor. Ekşi maya, sanayi tipi ürünler kullanmadan, direkt olarak un, su ve sabırla üretilen bir maya

[üzüm]

Ekşi maya bir kere hazırlanır; tekrar ekmek yapmak için beklenmez.

3-4 günde bir ekmek yapardım. Eğer bu sürenin sonunda ekmek yapmazsam yinede mayayı yenilerdim. (Buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyip; ılık su, un ile yoğurup; biraz bekleyip, tekrar buzdolabına kaldırırdım)

Ekşi mayalı ekmek geç kabardığı için sabahtan hamuru mayalayıp akşam üstü kuzinede pişirirdim. Mis gibi kokan ekmek küzineden çıkınca üzerine ev yapımı tereyağ... Sonuçta neredeyse yuvarlana yuvarlana gidecek gibi oldum.

Ev yapımı yoğurt suyunu (süzme yoğurtdan çıkan suyu) 1 ölçü yoğurt suyu, 2 ölçü su olacak şekilde hamur yapımında kullanabilirsiniz. Herkesin damak zevkine uymayabilir ama benim hoşlandığım bir tatdır.

[Kiraz]

Orijinal Mesaj Sahibi üzüm

....kuzinede pişirirdim. Mis gibi kokan ekmek küzineden çıkınca

Ev yapımı yoğurt suyunu (süzme yoğurtdan çıkan suyu) 1 ölçü yoğurt suyu, 2 ölçü su olacak şekilde hamur yapımında kullanabilirsiniz. Herkesin damak zevkine uymayabilir ama benim hoşlandığım bir tatdır.

Kuzine lafı duyunca hayıflanıyorum, ah yerim olsa da kursam diye. Elektrikli fırında ekmek pişirirken tadını güzelleştirme metodları var mı? Döküm tencere, güveç kabında pişirmek,... gibi. Sanırım bir yerde fotoğrafını görmüştüm, fırın için yapılmış özel taş plakalar varmış. Fırına odun külü mü koysam diye bile düşünüyorum

Yoğurt suyunu ben de hamur işlerinde kullanıyorum, çok güzel kabartıyor.

[Kiraz]

Mayalı hamur, buzdolabında ne kadar kalabilir?

[üzüm]

Buzdolabında bekleyen mayalı hamur bir müddet sonra sıvılaşma eğilimi gösteriyor. Mayanın dayanma süresini bilmediğim için 3-4 günde bir mayayı tazeleme yöntemiyle devam ettirdim. Sıvıya dönen maya kullanılabilir mi bilmiyorum.

[gastroplants]

Orijinal Mesaj Sahibi üzüm

Buzdolabında bekleyen mayalı hamur bir müddet sonra sıvılaşma eğilimi gösteriyor. Mayanın dayanma süresini bilmediğim için 3-4 günde bir mayayı tazeleme yöntemiyle devam ettirdim. Sıvıya dönen maya kullanılabilir mi bilmiyorum.

Yıllar sonra gelen bir cevap ama
Ekşi maya uzun süre beslenmediğinde asitliği artar bu da hamurun kimyasal yapısını etkiler. Geri dönüştürmek için oda sıcaklığında hergün beslemek gerekir. 1 hafta da eski gücüne ulaşır.

[üzüm]

Özellikle kalın kabuklu ekmeklerde fırından çıkarılıp ekmek tahtasının üzerine alınıp pamuklu, vb. bir bezle örtülmesi kabuğun daha yumuşak olmasını ve içinin hamur kalmamasına yardımcı oluyor.

Tuz miktarının biraz artırılması ekmeğin tadını oldukça değiştiriyor. (Kendimize az tuzlu yaparım. Misafire yapacaksam tuz miktarını artırırım. İkisi arasında çok fark oluyor)

Özellikle ekşi mayalı ekmeği (piştikten hemen sonra yenmeyecekse) dilimleyip fırında, tavada veya küzine üstünde ısıtarak tüketirim.

Ekmek taşı hakkında burada güzel bilgiler var.

Pişirme hakkında sitede bilgi olabilir. (Bilgiye erişmek için üye olmayı zorunlu kılan sitelere üye olmuyorum.)

[Kiraz]

Ekşi hamurum bugün üçüncü gününde, kokusu (güzel değil-kötü değil) var, ekşi kokmuyor, suyu undan ayrıldı. Kavanozun kapağına bez koymuştum, hava alıyor, arada da sallıyordum. Bir yerde sallamayın ve sıkı kapatın yazıyordu.

Kısaca mayanın bozulduğunu ya da yolunda gittiğini nereden anlayabilirim? Kapağı sıkıca kapalı mı olmalı?

Belki maya konusunu başka başlığa yazmam gerekirdi ama başarırsam devamını bu sayfada göstereceğim.

[Müjgan]

Ekşi maya konusunu burada yazacağız bittabii )

Su ve ve hamur halinde ikiye ayrıldı ise fermantasyon durmuştur. Hemencecik un ve su ekleyin. Ve mümkün olduğunca sıcak bir mekanda tutun. Benimki radyatörün üzerindeki ahşapta, sıcacık duruyor. Bu gün benimkinin 4. günü. 3. günde duraklama yaşadı ama un ilavesi ile yine köpürdü.
Ortam şartlarımız farklı olduğu için, davranışlar da biraz değişik olmalı, bu yüzden bizim yazdıklarımıza değil, mayanızın isteklerine dikkat edin derim.

Un ekledikten sonra, karıştırma işlemini sadece kavonozu çalkalayarak yapmak daha iyi oluyor, aklınızda bulunsun )

Not: Kavanozun ağzını da rulo havlu ve bir lastikle kapattım ben.

[Kiraz]

Kokusu hoşuma gitmedi hamurun, tekrar deneyeceğim. İkinci gün köpürme başlamıştı, şartlar değişmemişti ama aklıma gelince bakıp çalkalamıştım, sonra bozuldu galiba. Bu sefer kavanozun üzerine "güzelce ekşi" yazacağım

[Müjgan]

Tembih ederken bile "güzelce" lafını kullanırsan nasıl ekşisin? Bence önce sen ona "ekşi" ki, netice alabilesin...

Yeniden deneme bence. Üzerine un ekleyip, hafif çalkala, yarı unlu kalsın mayanın üzeri... Düzelecektir.

[üzüm]

Bugün komşumla ekşi mayalı ekmekler üzerine konuşurken, eskiden -buzdolabının olmadığı günlerde mayalık hamuru unun içine gömdüklerini öğrendim. Bu şekilde 7-10 gün saklanabiliyormuş. Unun içinden çıkarılan mayalık hamurun dış kısmı sert olurmuş; ılık suda iyice yumuşatılıp kullanırlarmış.

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi üzüm

Bugün komşumla ekşi mayalı ekmekler üzerine konuşurken, eskiden -buzdolabının olmadığı günlerde mayalık hamuru unun içine gömdüklerini öğrendim. Bu şekilde 7-10 gün saklanabiliyormuş. Unun içinden çıkarılan mayalık hamurun dış kısmı sert olurmuş; ılık suda iyice yumuşatılıp kullanırlarmış.

Demek ki ben bilmeden buzdolabı olmayan günlerin saklama şeklini tercih etmişim... ama hem unlayarak, hem de buzdolabında... ))

İkinci denememi bu gece yaptım. Az önce ekmekleri fırından çıkardım ve fotoğraflarını çektim. İlk ekşi maya 6 günde olmuştu, ikincisi 5 günde oldu. Bakalım birer gün azalarak kaç güne indiricez.

Hamuru saat 20.30 da yoğurdum, yarım saat dinlendirdikten sonra tekrar yoğurup, unlu keten bezlerin içinde pişireceğim kaplara aldım. ekmeklerin kabarması için ilk denememde sıcak su dolu leğenin üstüne oturtmuştum, bu kez başka bişey denedim.
Fırınımı 40-50 derece arasında bir sıcaklığa ayarladım, derince bir tepsiye de kaynar su döküp kapağını kapattım. 2 saat sonra hamurlar kabarıp, çatlamıştı. Bezlerinden çıkarıp pişime kaplarına alıp, fırını 180 derece yaptım. Yaklaşık 45-50 dk da piştiler.



Yün dokuma içine koyup bohçaladım ki kabukları sert olmasın, kendi teriyle yumuşasın. Sabah kahvaltısında da test edeceğim )

[üzüm]

Fotoğrafları görünce karnım acıktı.

Ellerinize sağlık; afiyet olsun.

[Müjgan]

Teşekkürler üzüm

[Müjgan]

Dün gece ekmek fotoğraflarından birini face'te de paylaşmıştım. Fikret arkadaşım şöyle bi yorum yapmış:

"
Hamur biraz katı kalmış galiba) Fazla yarılmış...Ustalar nemlendirme işleminden bahsediyorlar. Bir de cizmek de önemliymiş:
Çizme işlemi, bir çubuğun ucuna bağlanmış jilet parçası yardımıyla yapılmaktadır. Tekli ekmek olacak hamurlara tek ...çizik, diğerlerine ise iki çizik atılmaktadır. Çizik atılması esnasında 45 derecelik açı gözetilmekte, dikine yapılan çizmelerde ekmekte yarılma olduğu, dolayısıyla tercih edilmediği ifade edilmektedir.
…….
Çizme esnasında yaş mayalı hamurlara boydan tek bir çizik, ekşi mayalı hamurlara ise sağlı ve sollu çizikler yardımıyla baklava dilimi şekli verilir. Tekli çiziklerde açılı çizik atılırken, baklava dilimi çiziklerde açı verilmez.
KUTLARIM..."
Onu en kısa zamanda ağaçlar.net üyesi yapmam lazımm.

[Sevgi Durul]

Müjgan hanım, elinize sağlık, ekmekler iştah açıcı görünüyor.

Her seferinde maya oluşturmak yerine, yoğurduğunuz hamurdan yumruk kadar ayırıp, bir sonra ki ekmekte kullanabilirsiniz. Denemekte yarar var.

[Müjgan]

Teşekkürler, ama zaten dediğiniz gibi yapıyorum. İki iri yumurta büyüklüğünde ayırdığım mayayı, porselen ve ağzı kapalı bir kapta unlayıp saklıyorum. Daha sonra aktive olması için ılık suyla eritip, biraz un ekleyip 3-4 gün bekliyorum. Her denemede bu bekleyişlerin azalacağını, maya iyice aktif hale geldiğinde, direkt hamuru onunla yoğuracağımı hesaplıyorum

[Sevgi Durul]

Ben o kısmı atlamışım. Kayınvalidem ayırdığı maya hamuru ile akşamdan un ve su ilavesi ile mayayı çoğaltırdı. Buna hamur tutmak diyoruz. Sabah erkenden bu tutulan hamurla ekmek yoğururdu. Ama her seferinde 10-15 ekmek yapardı. Ekmekleri evimizin bahçesindeki köy fırınında pişirirdi.

Bir de kabaklı ekmek duydunuz mu bilmiyorum, bazen yoğurduğu hamura kabak eklerdi. Kabaklı ekmek, çok yumuşak ve lezzetli olur.

[Müjgan]

Orijinal Mesaj Sahibi SDurul

Bir de kabaklı ekmek duydunuz mu bilmiyorum, bazen yoğurduğu hamura kabak eklerdi. Kabaklı ekmek, çok yumuşak ve lezzetli olur.

Onu da öğrenin bari de, tarifini buraya ekleyin. "Normal" ekmek pişirmekten bıkınca, değişiklik için deneriz onu da...

[Kiraz]

Müzgan Hanım elinize sağlık. Pişirme kaplarına hamuru koymadan önce bir işlem uyguladınız mı (ısıtma gibi)? Ben de aynı kapları kullanmayı düşünüyorum, yapışma oluyor mu? Altına un serptiniz mi?

[Müjgan]

Sağolun... Kapları önceden fırına soktum ama, hamurla birilikte çok düşük ısıda... en alta un da serptiğim halde kare şeklindeki kaptan çıkarmakta zorlandım, biraz yapışmıştı. Diğer yuvarlak kapta öyle bi sorun olmadı

[Müjgan]

Bu akşam üçüncü denemeyi yaptım. Gittikçe düzeliyor sanırım.
Bu kez kabına yapışmadı da...
Mayasına annemin önerisiyle bir çorba kaşığı kadar tarhana koymuştum. Hem fermantasyonu hızlandırdı, hem de o güzelim tarhana kokusu ekmeğe geçti. Henüz tadına bakmadım ama iyi olduğuna eminimm




Tek kusuru kabarırken üstüne çizik atmamam oldu. Bu yüzden yandaki en zayıf noktalardan çatladı. Ama napiim, kabarırken çizik atınca, sönecek diye ödüm patlıyor.. İlerde daha cesur olurum gibi... )

[Kiraz]

Elinize sağlık. Bu sefer daha yumuşak hamur yaptınız galiba, öyle gözüküyor.

Kenarları kapalı olmayan kapta (büyük tepside) denediniz mi? Ekmek makinem bozulunca öyle yapıyordum, güzel oluyordu ama kapalı kapta pişene göre kıyaslamadım hiç. Hatta yumurtadan az büyük toplar yapıp birini ortaya, diğerlerini kenarlara koyunca çiçek ekmek yapıyordum. Tepsiye ilk koyulduğunda şekli güzel olmasa bile pişip kabarınca güzel görünüyordu.

Ekşili maya sulanınca üzerine un ekleyip devam edebileceğimi yazmıştınız ama notu okumadan önce kötü kokuyor diye yeni mayaya başladım. Dolayısıyla hafta sonu ekmeğimi yapamadım. Mayam ikinci gün sonunda her gün yine suyunu ayırmaya başladı, ilavesini yapıp üzerine un serpiyorum. Tadı ekşimsi, kokusu kötü değil. Bugün beşinci günü, bakalım akşama nasıl olacak?

[Müjgan]

Günde bir kereden fazla ilgilenme şansınız varsa, bunu yapın derim. Mayanın aktifliği bozulunca ikiye ayırıyor kendini Bu demek oluyor ki, o noktada gördüğünüz her an un ekleyebilirsiniz demektir. Çok sulu ya da çok katı olmayan, unlu ve sıcak bir ortam mayanın en çok sevdiği ortam. Ona bu şartları sağladığınızda değmeyin keyfine...

[Kiraz]

Teşekkürler Müjgan Hanım. Ben de günde bir kereden fazla uğraşmanın iyi olmayacağını düşünerek mayamı ihmal etmişim. Odanın ısıtması sürekli olmadığı için aktifliği bozuluyor diye düşünüyorum ama yine de 21 C derecenin altına inmiyor. Biraz da kıvamını arttırıp, devam edeceğim. Tarifiniz gibi, kavanozun ağzına kağıt havlu koyup, lastikle bağladım.

[Müjgan]

Bizim evde Sunny hanım var diye kapatıyorum ben, kıl, tüy işleri... n'olur n'olmaz diye... Ağzını bir süre açık bırakırsanız daha başarılı olabilirsiniz sanırım.

[Müjgan]

Nice sevgi dolu yıllara...