[balbay]

Yoğurt yeşil suyu mayalanma işlemi sırasında görevi biten bakterilerin ölerek oluşturdukarı bir çeşit serum sıvıdır. İçerdiği yoğun B-12 vitamini dolayısı ile mutlaka yoğurda tekrar karıştırılarak yoğurt zenginleştirilmelidir.

Yoğurt mayası olarak tabir ettiğimiz bakteriler

''streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus'' cinsi bakterilerdir.

Bunlar birbirini destekleyerek yaşamlarını sürdüren (simbiyoz ) bakterilerdir.

Bu bakterilerin en iyi yoğurdu oluşturması için oranlarının eşit olması, mayalayacakları sütün de mayalanma süresince 43-45 C derece de kalması sağlanmalıdır.


Mayalanmanın başlaması demek ''lactobacillus bulgaricus'' bakterisinin sütte ki glukozun laktik asi de çevrilmeye başlanması demektir. Bu arada ihtiyacı olan ''CO2'' henüz ortaya çıkmakta olduğundan ''streptococcus thermophilus'' faaliyetine başlamamış olur.

CO2 arttıkça proteinler parçalanır ve bu sefer de tersi faydalanma başlar.

Yoğurt için kullanılacak süt eğer en başta buharlaştırmaya tabi tutulmak suretiyle yoğunlaştırılıp kuru madde miktarı arttırılmadıysa, ya da içerisine kimyasal kıvam ettırıcı veya süt tozu, peynir alt suyu tozu gibi katkılar konmadıysa
yoğurdunuz 20% oranında yeşil su salacaktır.

Bu da sağlıklı bir yoğurt için idealdir. Mayalama ısısı olarak önerilen sıcaklık 43-45 C dereceden başlayarak 37 C dereceye kadar düşürülebilir.

Benim tecrübem bu şekilde daha kıvamlı yoğurt elde edildiği yönünde