Evde Peynir Yapımı

[Derya Özen]

Sevgili heDera, maalesef ben bilmiyorum.
Çok büyük olasılıkla, bunu yapan pek çok insanda bilmiyordur. Mesela siz, köy peynirinin, peynir mayasından başka, birde torba suyundan yapıldığını biliyormusunuz? Ben biliyorum (Birkaç kez de yaptım) ama o torbasuyu sütü, nasıl peynire dönüştürüyor anlıyamıyorum. Nevsune Teyzemizin verdiği linke bir bakarsanız belki orada yazıyordur. Size yardımcı olamadığım için üzgünüm. Öğrenebilirseniz bize de yazın lütfen.

[Derya Özen]

Sevgili heDera, maalesef ben bilmiyorum.
Çok büyük olasılıkla, bunu yapan pek çok insanda bilmiyordur. Mesela siz, köy peynirinin, peynir mayasından başka, birde torba suyundan yapıldığını biliyormusunuz? Ben biliyorum (Birkaç kez de yaptım) ama o torbasuyu sütü, nasıl peynire dönüştürüyor anlıyamıyorum. Nevsune Teyzemizin verdiği linke bir bakarsanız belki orada yazıyordur. Size yardımcı olamadığım için üzgünüm. Öğrenebilirseniz bize de yazın lütfen.

[nevsune]

Derya, torba suyu nedir?
Ben evde peynir yapıyorum ama maya ile veya sütü yoğurtla kestirip lor olarak. O söylediğin her ne ise onu da denemek isterim.

[Derya Özen]

İşte bir anlamda köy peynirine o güzel tadı veren, torbasuyudur. Torbasuyunun ne olduğuna gelince.
Mayalayarak yaptığımız yoğurttan, yayık ile çalkalanarak ayran yapılır. Daha sonra ise bu ayran süzülür, süzülme işleminden sonra, ayran torbalara koyulur.
Bu süzülme işleminden sonra elde ettiğimiz yoğurda, süzme yoğurt ya da torba yoğurdu, geriye kalan suya ise torba suyu diyoruz. Bu torba suyu, böbrek taşı düşürmek isteyenlerede yardımcı oluyor. Köylerde böbrek taşı olan kişiler, torba suyu içerler. Çünkü torbasuyunun taşı parçaladığına inanılıyor, bunun nedeni sanırım köylerde "katıklığa" denilen bir bölüm vardır, buraya torbalar asılır, torbalardan yere düşen su betonu parçalar. Torbasuyunun taşı parçalayacağına da inanılıyor.

[nevsune]

Derya'cığım, peki ayran yapmadan yani sulandırmadan, yoğurdu süzsek o çıkan yoğurt suyu aynı işe yarar mı, ne dersin?
Şehirde yayığı nereden bulacağız

[nevsune]

Ah canım keşke, nerede o günler.

Derya'cığım çok sordum ama ne yapayım öğrenmem gerek bunu.

Şimdi bunun tam tarifini verirsen çok sevinirim. Örneğin 1 lt süt hesabıyla ne kadar torba suyu kullanacağım, sütün ısısı ne (normal peynir yapımındaki gibi el yakmayacak kadar mı) olmalı, kaç saat mayalanmalı vs.

Hazır markete de gideceğim, hemen denerim vallahi.

[Derya Özen]

Nevsun Teyze, detaylı bilgileri annemden aldıkdan sonra, burada yazmam daha uygun olur sanırım. Ben yapmayalı çok uzun süre oldu ölçüleri unuttum, birde köylerde pek ölçü kullanılmaz her şey göz kararı ile yapılır.
Filiz, demekki bizim köylüler boşuna içmiyormuş torba suyunu. Aynı dili konuşmak gerçekten de güzel...

[Derya Özen]

Köy peyniri, iki şekilde tüketiliyor.
1- Yaş olarak.
2- Küp'e ya da bidona basılarak.
Öncelikle, köy peynirinin yapılış şeklini anlatayım.

Burada sizlere bu peniri anlatırken, tam olarak köy tabirlerini kullanacağım. Peynir mayalamaya, peynir kestirme denir.
Daire şeklinde ki peynire ise baş denir.

1. Yaş peynir.
10 lt süt'ü pişiriyoruz, pişirdiğimiz süt'ü yoğurt yapımında yaptığımız gibi fazla kaynatmaya gerek yok.
Süt kaynadıktan sonra, bir taşım kaynatılıyor, tam kabarıp taşacağı sırada, üzerine 2 lt, torbasuyu ve küçük bir kase yoğurdu katıyoruz; Bu şekilde 1-2 dk kadar kaynatıp, ateşden indiriyoruz.
Ateşten indirdiğimiz tencereyi, bir kenara alıp hiç, karıştırmadan soğumasını bekliyoruz. Eğer karıştırılırsa, yapacağımız peynir, lor peynir gibi parça parça olur ki bizim istediğimiz bu değil.
Soğudukdan sonra artık peynir olan karışımı, Cağ dediğimiz üçgen şeklinde dikilmiş torbaya döküyoruz. Bu torbada peynirimizin şeklini oluşturuyoruz, genellikle yuvarlak, sonra bu torbanın üzerine, peynirin içinde ki suyu çıkarması için, ağır bir şey koyuyoruz, örneğin içi su dolu bir tencere olabilir.
Yaklaşık 1 gün kadar bu şekilde bekleyen peynirimiz, artık yemeye hazır kıvama gelmiş oluyor.

Şimdi bu peyniri, çömlek ya da bidona basarak kuru peynir yapına geçelim.

2. Çömlek peyniri.

Yukarıda yazdığım şekilde kesilen başlar, hergün tuzlanarak buzdolabında biriktirilir, 8-10 baş olduktan sonra, bu peynirler, beyaz bir örtü üzerine rendelenir ve tıpkı yemek zevkimize göre tuzlanır. Eğer tuzlanma yapılmazsa, peynir cıvır ve çok çabuk bozulur! Dediğim gibi tuz oranı, yemeklerde kullandığımız şekilde olmalı.
Rendelenen peynir, Cağ dediğimiz torbaya, koyulup üzerine ağır bir şey koyulur. Bu kez en az 20-25 lt lik bir tencere olması gerek.
Çünkü peynirin içinde ki acı suyun iyice süzülüp çıkması gerek, bu acı suyu çıkarmak için de belli bir ağırlık gerek. Eğer acı su iyice çıkarılmazsa, peynirimizin tadı acı olur. Bu şekilde 1 gün bekleyen peynir, torbadan tekrar bir örtü üzerine dökülür, Cağ dediğimiz torba değiştirilir. (Ya da yıkanıp kurutulur). Topbadan çıkardığımız peynirler el yordamı ile hafif ovalanır, sonrasında tekrar torbaya koyulup üzerine yina ağır bir şey konulur, bu işlem 2-3 kez tekrarlanır. Bu da peynirden çıkan acı suya göre değişir. Peynir basılmadan hemen önce, yarım kilo kadar Teteyağ rendelenip, basılacak olan peynirle harmanlanır. Bu şekilde peynirin kuru olmasını önlemiş oluyoruz.

Şimdi bu peyniri bidon'a ya da küp'e basmaya geldi.

Eğer çok iyi sıkıştırılarak basılırsa, peynir hiç hava almaz ve peynir tam kıvamında olur. Ama basım iyi yapılmazsa, peynir kabarır, bidondan ya da küpden dışarı çıkar. Bu durumda, peynirin tamamının koyduğumuz kaptan çıkartılıp yeniden basılması lazım.

Biz, bidon'a basmayı tercih ediyoruz çünkü: Küp ya da çömlek gibi boyası çıkmıyor ve buzdolabına da konulabiliyor.
Bidona basılan peynirin, üzerini hafif tuzlayıp kapağını kapatıyoruz ve buzdolabına koyup kış için bekletiyoruz.

Eskiden köylerde buz dolabı olmadığı için, peynirler küp ya da çömleğe basılıp, kuma ağzı aşağıya gelecek şekilde gömülüp, bir kaç ay bekletilirdi. Özellikle sıcak yaz günlerinde peynirin bozulmaması için bu işlem yapılırdı. Şimdi ise buzdolabında saklanıyor.
Afiyet olsun.

[Metin Y.]

Derya Hanım peynir tarifiniz bizim Çankırı'daki ile aynı. Peynir; eskiden bir de kapağı zincirle kendisine bağlı depni denilen bakır kaba basılırdı.

[hfz]

Peynir yapacak ve taze tüketmek isteyen arkadaşların Brusella Hastalığı'nı da dikkate almalarını öneririm. Çok sevmeme rağmen bu yüzden taze peynir yiyemiyorum.

[Metin Y.]

Depni'ye bazı yörelerde depme de deniyor. Özellikle köyden gurbete hediye manasında peynir gönderilirken bu özel kap tercih edilirdi.
Bir de depni fotoğrafı ekleyerek, antika olmaya aday bu yadigarı da sitemizde yer verelim.

[Derya Özen]

Metin Bey, sanıyorum aynı toprağın insanları olduğumuz için, peynirimizi bile aynı sistemle yapıyormuşuz. Katkılarınızdan dolayı teşekkür ederim. Depni dediğiniz bu harika gereç'i çok eskiden görmüştüm. İsminin depni olduğunu bilmiyordum, bunuda sizden öğrenmiş oldum teşekkür ederim.

[nevsune]

Derya'cığım çok teşekkür ederim. Harika bir anlatımla, harika bir tarif olmuş. Ben peynirin ilk bastırmasını yapıp (mayalı peynir) sonra kullanıyordum. ama ne kadar tuzlarsam tuzlayayım, az yapmama karşın tadı kısa sürede bozuluyordu. Şimdi bunun püf noktasını öğrendim. Daha devamı varmış.

Annenin de ellerine sağlık. Ne kadar zahmetli işmiş meğer.

[habibe]

Orijinal Mesaj Sahibi hfz

Peynir yapacak ve taze tüketmek isteyen arkadaşların Brusella Hastalığı'nı da dikkate almalarını öneririm. Çok sevmeme rağmen bu yüzden taze peynir yiyemiyorum.

Çok yakın bir arkadaşımızı bu yüzden kaybetmiştik.Üstelik de bu konuda bilgisi olan restaurant sahibiydi kendisi .

[nevsune]

Orijinal Mesaj Sahibi hfz

Peynir yapacak ve taze tüketmek isteyen arkadaşların Brusella Hastalığı'nı da dikkate almalarını öneririm. Çok sevmeme rağmen bu yüzden taze peynir yiyemiyorum.

Sevgili Hfz

Sağlıklı bir şekilde sağıldığından emin olmadığım sütlerden ben de sizin gibi korkarım. Bu yüzden de hiç yoktan iyidir deyip, pastörize süt kullanıyorum. Asli gibi olmasa da hiç değilse ne yediğimi biliyorum.

Aman lütfen şimdi burada da çiğ süt, pastörize süt tartışması başlamasın

[hfz]

Sevgili Habibe, çok üzüldüm. Brusella geç ortaya çıkan ve çıktığında da acil tanı ve tedavi gerektiren bir hastalık. Bu yüzden hasta yediği peyniri bile unutabilir hastalığı tanıma ile ilgili..

Sevgili Nevsune, bu konuda çiğ süt tartışması olacağını sanmıyorum. Çünki bakterinin duyarlı olduğu iki şey var. Biri ısı, diğeri de sütün pastörize edilmesi. Yani önleminiz gayet doğru.

Aslında sadece sütten değil, tereyağı ve kaymak gibi ürünlerden de geçebiliyor. Hatta hastalıklı hayvanın gübresinin kullanıldığı sebzeden.. Gübrede bakterinin kuluçka dönemi daha fazla. Özellikle keçi peynirinde altı aydan fazla yaşayabiliyormuş düşünebiliyor musunuz? O yüzden, ne olursa olsun en azından taze peynir yediğimizde hastalığın belirtilerini öğrenip, kendimizi sağlık açısından uzun süre takip edebilmemiz sanırım önemli.

Ben her yediğimde neredeyse üzerinden yıl geçse bile 'acaba' dan kurtulamadığım için vazgeçtim taze peynirden. Ama şu an çok canım da çekti desem yalan söylemiş olmam.

[Derya Özen]

Peynir ile ilgili, iki ufak püf noktasını atlamışım. Şimdi onlarıda yukarıda ki yazıma ekledim. Tuz ve tereyağı olayı.

[KaRaMeLa]

Peynir yapimini cok guzel anlatmissiniz arkadaslar. Ben o kadar becerikli degilim ama bende bozulan sutum olunca birkac gun daha dolapta iyice curumesini bekliyorum sonra kaynatip, tulbentle suzuyorum. Tulbenti asip, bir gece suzduruyorum sonra da tuzlayip dolaba kaldiriyorum ki cok lezzetli bir cokelek yapmis oluyorum.

Boreklerde veya pogacalarda kullanmak icin hazirda bulunduruyorum..

[caucasus]

Arkadaşlar yazdıklarınızı okudum, çok güzel tarif vermişsiniz ancak içerisine katılacak olan torba suyu yerine başka ne kullanabiliriz bunu da yazarsanız sevinirim.
Televizyon da peynir yapımını anlatıyordu, bende de peynir hastalığı var ve peyniri çok severim. Peynir yapmak istiyorum ama nasıl yapılır bilmiyorum.

[trlogic]

Ben de denedim torba altı suyu ile yapmayı. Gayet başarılı oldu. Süt kesildikten sonra torbalara dökmeden önce biraz halis tereyağ attım içine ve karıştırdım. Böylece tam bir köy peyniri tadı oluştu.
Daha sonra araştırmalarıma göre aslında sütü kestirmek için birçok değişik yöntem kullanılıyor. Mesela sirke, ayran, yoğurt... Sanırım hepsinin tadı farklı olur... Ayrı ayrı denemek lazım...

[dremre]

Orijinal Mesaj Sahibi hfz

Peynir yapacak ve taze tüketmek isteyen arkadaşların Brusella Hastalığı'nı da dikkate almalarını öneririm. Çok sevmeme rağmen bu yüzden taze peynir yiyemiyorum.

taze peyniri derin dondurucuda dondurun sonra dışarı çıkarıp çözdürün
sonrasında yemenizde sakınca yoktur

[dremre]

peki evde kaşar nasıl yapılır?????

[lale76]

Ben peyniri sütü kestirip yapıyorum. 1 lt süte 1 kaşık sirke ufak bir kase yoğurt ekliyorum. Börekte ok lezzetli, kahvaltı da iyi oluyor. Bir sitede nişasta da koyun diyor toplaması için. Onu da denedim.Tadı değişmiyor ama köylü teyze önermedi.

[berduray]

Evde kaşar biraz zor, tvde izlediğim bir programda , kaynar sudan geçirilip, belli derecede...pastörizasyon..vs. çok detaylıydı.

[berduray]

[QUOTE=caucasus;387377
Televizyon da peynir yapımını anlatıyordu, bende de peynir hastalığı var ve peyniri çok severim. Peynir yapmak istiyorum ama nasıl yapılır bilmiyorum.[/QUOTE]

Ben de rocfor, örgü, urfa, antep vs...peynir delisiyim.

Eskiden babaannem şurup şişesi gibi bir şişede peynir mayası satın alırdı, bakkaldan.

Hala satılır mı bilmem.

Kaynatılıp, ılıtılmış süte ilave eder, ılık tutardı ve o olgunlaşırdı..

[dremre]

peki rokfor, çedar falan nasıl yapılıyor bilen, yapan var mı?

[sakagun]

Süt kaynarken içine yoğurt ve limon tozu katarak da beyaz peynir yapabilirsiniz. Süt kesildikçe küçük peynir parçaları sütün yüzeyine çıkıyor. Çıkan parçaları bir bez torba içine koyup torbanın ağzını döndürerek peyniri sıkıştırıyorsunuz. Üzerine de bir ağırlık, örneğin taş koyuyorsunuz. 5 lt sütten 1 kg peynir oluşuyor. Birkaç kez denedim.

[M.Sema]

Ben de sizlere 4-5 kez yaptığım bir tarifi vereyim. Ricotta Peyniri (re-cooked:2 kez ısıtılmış ):Çelik bir tencereye 1 litre süt, 1 çay kaşığı tuz konulup 80 dereceye kadar arada bir karıştırılarak ısıtılır. Sıvı termometreniz yoksa (ki çoğumuzun evinde yok) sütün üzerinden duman çıkmasını ince bir tabaka kaymak görüldüğü an ocağın altı kapatılır. Sonra 5 yemek kaşığı (varsa beyaz) üzüm sirkesi eklenir. Ve ocağın altı tekrar açılır 1-2 dakika karıştırılıp ocak kapatılır. Tencerenin üstü temiz bir bezle örtülüp 2 saat beklenir. Sonra 2 kat tülbent gerilmiş elekten süzülür, üzerine ağır bir şey konulup 2-3 saat sonra biraz daha sıkılıp tüketilir.

[dremre]

bu ricotta lor gibi birşey sanırım yanılıyor muyum

[M.Sema]

Hayır yanılmıyorsunuz Sn dremre, tatlı lor gibi aynen. Hatta bu peynir lor kurabiyesine de konulabiliyor.