Evde Sofralık Zeytin Yapımı

[selsi]

Sn. meyvelitepe.Cevapladıgınız için teşekkürler.
Benim zeytin agaclarım ispanyol cinsi.Bir kısmını siyah olarak topladım.Onları kavanozlara 1 kat zeytin 1 kat kaya tuzu olmak üzere doldurdum.hergün salladım. Yaklaşık 25 gün oldu. tatlanmış durumdalar.Yalnız bazı sorunlar var:
1- bazıları yumuşamaya başladı(hala içlerinde tuz bulunuyor)
2-bundan sonra onları nasıl muhafaza edecegimi bilemiyorum.Dolapta saklanmayacak kadar çok. ne yapmam gerekir.Bu konudada yardımcı olursanız sevinirim.
Yeşil zeytinleri-eger yalnış anlamadıysam- çizmeden tuzlu suda bekletebilir ve yenileceyi zaman tatlandırabilirim ?

[MeyveliTepe]

Sn.Selsi,
İspanyol cinsi zeytinleri pek tanımıyorum. O yüzden ancak genel olarak yanıtlayabilirim.

Zeytinler yumuşamaya başladı ise 25 gün biraz fazla gelmiş olabilir. Yumuşama çürüme şeklinde değil ise sorun değil. Öyle de tüketebilirsiniz. Fazla yumuşayanları zeytin ezmesi yapabilirsiniz. Çok güzel olur.

Bu zeytinleri henüz erimemiş tuzundan ayıklama suretiyle arındırıp,
1. Vakumlayabilirsiniz,
2. Sadece bulaşacak kadar çiçek yağı ekleyip yarım litrelik pet su şişelerine olabildiğince az boşluklu olarak doldurup ağızlarını sıkıca kapadıktan sonra serin ve karanlık bir yerde uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Yeşil zeytinlerinizi çizmeden suya koyduysanız, sonradan tatlandırma diye bir şey söz konusu değildir. Suda zeytinlerin fermente olma ve tatlanma süreci hemen başlar. Çeşitin özelliğine göre bir zaman alır. Bu durumdaki zeytinlerin bozulmaması için tuzlu salamuraya koyabilirsiniz. Bu konudaki muhtelif teknikler bu başlıktaki pek çok mesajda var. Onlara bakıp aklınıza yatanı uygularsınız.

Unutulmaması bakımından, suya ya da salamuraya koyduğunuz zeytinler hava ile temas etmesin. Üzerlerine bir baskı koyun. Bir de PH 4.5'dan yüksek olmasın.

[hosseda]

Merhabalar,

Evde yapılan zeytin yemeğe alışmışız. Bunu kendimizin kurduğu zeytin şeklinde anlamamak lazım. Ev imkanları ile yapılmış zeytin demek istemekteyim. Zeytini tüm yıl yetecek kadar evde yapmak zor. Bu sebepten güvendiğimiz bildiğimiz insanlardan satın almak sureti ile bu ihtiyacımızı giderir iken son yıllarda bu imkan azaldı. Bilmediğimiz zeytinleri de satın alıp tüketir olduk. Ama para denilen meret insanları o hale getirdi ki, insanlar için babasını dahi gözü kapalı aldatmak sıradan olay artık bu memlekette.

Üç hafta kadar önce yılın erken mahsulü, geçen yıl da alışveriş ettiğim Nazilli tarafından geldiklerini söyleyen köylü tarafından önüme çıktı. Dilme kalamata zeytin idi. Nasıl bu kadar çabuk oldu bunlar dedim, bu cins erken olur dedi. Yeşil kırma da vardı ancak onlar da acılık fazlaydı, kalamatalar ise tatlanmış ve lezzetliydiler. İki kg. kadar aldım, önümüzdeki haftaya gemlikler var dilme onlar da tatlanır getireceğim dedi.

Kalamataların tümünü iyi kalite sızma yağa koyduk ve keyfle yemeğe başladık ancak ilk bir kaç günden sonra zeytini ağza aldıktan bir müddet sonra eser derecede garip bir tad aldım. Önemsemese insan yer geçer ama zeytin bir gün önceki zeytin değil. Eşime baktım anında o da bu zeytine bir şey olmuş hissettin mi dedi ve biz o zeytinleri ne yazıkki attık.

Bir hafta kadar sonra bu defa dilme gemlik getirmişler, tadına baktım, zeytin süper lezzetli ve hiç acısı kalmamış, ekşisi de olmayan bir zeytin. 2,5 kg. aldım hemen. O arada kalamatalardaki olumsuz tadı sordum ama bir şey olmaması lazım herkes devamlı aynısından istiyor diye cevap verdi ( Bu sabah gene gelmişlerdi, ben gemlikden dayanamayıp 1 kg. daha aldım, yanımda sıra bekleyen bey ise bahsettiğim kalamatalardan 3 kg istedi ve geçende aldım pek sevdik zeytinini dedi satıcıya).

Dilme gemliklerin 2,5 kg. bu hafta başında bitti. Öyle lezzetli idi ki zeytin ben bir öğünde enaz 40 tane yiyordum. Hafta başı devamlı satıcıya bakındım ancak gelmedi, o arada ona yakın bir yere başka bir köylü kırma zeytin getirmiş ondan alayım bari dedim ve zeytini tatdım. Acısı çok fazla olduğundan almayayım ben daha tatlanmamış bu dedim ama o bana bu zamanda tatlı zeytin alırsın ama kostikli zeytin yemiş olursun dedi. Ondan da 1 kg kadar aldım ama acısından 5 tane bile zor yenmekte.

Bu sabah işe gelirken benim satıcı gene gelmiş baktım yerine, zeytinleri çuvallardan çıkarmakta. Kalamatalar var, kırma yeni bir çeşit getirmiş ( acısı fazlaydı), ve de gemlikler gelmiş. Tadına baktım aynı süper zeytin.

Siz bu zeytinleri tatlandırmada kostik kullanıyormusunuz, diye sordum. Biraz sallandı sonra bir zeytin aldı kabından ağzına attı ve bakın bizde yiyoruz aynı zeytini dedi. Netice olarak, az miktarda suya kostik koyduklarını ama 10 gün süresince su değiştiği için zeytinde kostikden eser kalmayacağını söyledi.

Bu arada kostiğin zeytin sanayiinde kontrollu kullanımının olağan olduğuna dair de bir bilgi aldım.

Konu hakkında bilgi sahibi olan vardır ihtimali ile buraya meseleyi uzun uzun naklettim. Kostik yardımı ile tatlandırılmış zeytin yenebilirmi ? sorum bu...
Hoşçakalın.

[cukurovalı]

Hatay tarafında kırmadan ve çizmeden kostik ile tatlandırıp tüketirler.

Geçen sene gelinimizin annesi de getirdi , kendisi hataylıdır, afiyetle tükettik.

Gelinde kimyacı ona sormuştum, zararlı olmasın diye, olmayacağnı güvenle tüketmemi söyledi.

[hosseda]

Merhabalar,

Tembellik etmişim affedin. Google' ye kostik ile zeytin tatlandırma yazdım. Milli Eğitim Bakanlığının bir yayımında okudum ki, yeşil zeytinin tadlandırılmasında ki iki yöntemden biri imiş kostikle tatlandırma. Hemen satıcıya koşmam lazım bitmeden alayım gemliklerden.

Hoşçakalın.

[tostip]

tarifleriniz için teşekkürler

[nalan61]

Arkadaşlar Antalyanın yaylasındaki bahçemizde 3 adet zeytin ağacımız var iki ağaçta problem olmadı. Bir ağacın sulamasında kendinde bir problem yok ağacımız sağlıklı.

Fakat bu ağacın zeytinlerinde hem kararma olmadı hemde zeytinler buruşuyor üzerinde zeytin çok acaba neden oluyor merak ettik. (Hava gündüz 15 gece 5 derece oluyor)

Bu konuda fikirleriniz ve tavsiyeleriz var mı ? Şimdiden teşekkür ederim.

[MeyveliTepe]

Çok sık ağaçlarda böyle oluyor. Taneler kararmadan su kaybetmeye başlıyor.

[MeyveliTepe]

Kostik ile zeytin tatlandırma İspanyol usulu zeytin yapım tekniğidir. Kostik (sodyum hidroksit) çok yüksek PH'a sahip, yakıcı özelliklerde bir baz kimyasaldır. Zeytinin kostik ile muamelesi sonucunda, meyve etine işler ve acılık maddesi çok hızlı bir şekilde meyveyi terkeder.

İspanyollar, acılık maddesini kostik ile çıkardıktan sonra çok uzun bir yıkama işlemiyle kimyasal maddeyi zeytinden atmaya çalışırlar, sonra da uzun bir sürede fermente ederek PH seviyesini olması gereken noktaya, 4.5 seviyesine getirirler.

Egede de özellikle yeşil zeytinin hızlı tadlandırılıp piyasaya çabuk verilebilmesi için kostik kullanırlar. Ancak kostik kullanıldıktan sonra bu yakıcı kimyasalın temizlenmesi ve fermentasyonun usulüne uygun yapılıp yapılmadığı meçhul. Acılık çıkarmak için hazırlanan sodyum hidroksit solusyonunun PH'ı 12 mertebesindedir. 8-10 saat içinde zeytinlerin PH'ı 10-11 seviyesine gelir. Bu durumu düzeltmek için solusyondan çıkarılan zeytinler yıkanır, bu sefer de PH 2-3 seviyesinde H2SO4 (sülfirik asit) çözeltisine daldırılıp 8-10 saat bekletilir. Bu sayede PH 5-6 seviyesine gelir. Bundan sonra bir kaç gün boyunca yıkanan zeytinler tuzlu salamuraya alınır, asitlikleri sitrik asit ile ayarlanır. Fermente olmamış olsa da acılığı kalmamıştır.

Hızlı tatlandırılan zeytinin başına gelenler bunlardır. Sağlığa etikisini bilemiyeceğim. Fakat ben bunu yemem, çoluğuma çocuğuma da yedirmem

[nalan61]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Çok sık ağaçlarda böyle oluyor. Taneler kararmadan su kaybetmeye başlıyor.

Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim evet yanında diğer zeytin ağacı ile ceviz ağacı var. Şimdi o zaman zeytinleri toplayalım mı yoksa kararmasını bekleyelim mi ? Tabii siyahlaşırsa ne dersiniz.

[MeyveliTepe]

Bana kalırsa buruşmaya başladıysa artık kararmaz. Çevrenizde aynı çeşit zeytin ağacı olanlara sormanız daha iyi. Ağacınız sofralık mı yoksa yağlık bir çeşit mi, ona göre karar vermek yerinde olur.

[denizakvaryumu]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Hızlı tatlandırılan zeytinin başına gelenler bunlardır. Sağlığa etikisini bilemiyeceğim. Fakat ben bunu yemem, çoluğuma çocuğuma da yedirmem

http://zertum.com.tr/gurme.html

Ben bu günlerde bu zeytini yiyorum.

[nalan61]

Sevgili MeyveliTepe teşekkür ederim.

[BAYLEMUR]

merhaba arkadaşlar bende bu yıl ılk defa zeytinimi kendim yapayım dedim. ve pazardan bıraz zeytın aldım.bırazını çizip suya koydum suyunu sık sık degıstırerek tatlandırdım ama şimdi tatlanan zeytınlerımı uzun sure nasıl muhafaza edebılırım.bunu bılmıyorum.ikinci grup zeytınımıde bır bıdona zeytını koydum tuz ve bıraz yag ekledım sallama yontemıyle yapıyorum ama o daha tatlanmadı .tatlanınca bunuda nasıl muhafaza edebılırım şimdiden teşekkürler saygılar

[BAYLEMUR]

bidonda sallama yoluyla yaptıgım zeytın sanırım acı suyunu bıraktı bunu dokmelı mıyım yoksa kalsın mı yardımlarınızı beklıyorum

[akcan67]

Orijinal Mesaj Sahibi BAYLEMUR

bidonda sallama yoluyla yaptıgım zeytın sanırım acı suyunu bıraktı bunu dokmelı mıyım yoksa kalsın mı yardımlarınızı beklıyorum

Bidonun altına delikler açarak suyunun akmasını sağlayın.Bir iki günde bir bidonunuzu ters çevirerek tuz ve zeytinin tamanen karışmasınıda sağlamış olursunuz.Daha detaylı bilgiyi bu sayfaları okuyarak elde edebilirsiniz.

[sakagun]

Ben de 1 kilo kadar yeşil zeytini çizerek her gün suyunu değiştirmek suretiyle tatlandırdım. 15 gün sonunda acı suyu tamamen gitti. Tuz katmadan yiyeceğim.

[BAYLEMUR]

Orijinal Mesaj Sahibi akcan67

bidonun altına delikler açarak suyunun akmasını sağlayın.bir iki günde bir bidonunuzu ters çevirerek tuz ve zeytinin tamanen karışmasınıda sağlamış olursunuz.daha detaylı bilgiyi bu sayfaları okuyarak elde edebilirsiniz.

çok teşekkür ederim

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi BAYLEMUR

merhaba arkadaşlar bende bu yıl ılk defa zeytinimi kendim yapayım dedim. ve pazardan bıraz zeytın aldım.bırazını çizip suya koydum suyunu sık sık degıstırerek tatlandırdım ama şimdi tatlanan zeytınlerımı uzun sure nasıl muhafaza edebılırım.bunu bılmıyorum.ikinci grup zeytınımıde bır bıdona zeytını koydum tuz ve bıraz yag ekledım sallama yontemıyle yapıyorum ama o daha tatlanmadı .tatlanınca bunuda nasıl muhafaza edebılırım şimdiden teşekkürler saygılar

Bu yöntemle hazırlanan taze zeytin uzun süre dayanmaz. Hava ile temas ettirmeyin ve çabuk tüketmeye bakın.

[BAYLEMUR]

edremit bölgesinden zeytinyağı almak ıstıyorum onerebılecegınız **** deneyıp memnun kaldıgınız bı marka var mı acaba

[BAYLEMUR]

alaca renklı sıyah zeytını 15 gundur suyunu degıstırerek tatlandırdım.simdide tuzlu su artı lımon dılımlerı olan bır kapta bekletmeyı dusunuyorum dogrumu yapıyorum sızce

[EFE35]

üç senedir zeytin yapmaya çalışıyorum fakat hep hüsran. bu senede başka bir tarif deniyorum. daha önce yaptığım çok tuzlu olduğundan tuzunu az koydum 12 kg zeytine 1,3kg kadar tuz koydum. bidonda sallayıp bıraktığı suyu döküyorum. iki haftayı geçti bugün baktım çok acı ama buruşmaya başlamış. acaba tuzunu azmı koydum? tuz eklememe gerek varmı? bundan sonra nasıl bir işlem yapmalıyım. yardımcı olursanız sevinirim....
selamlar

[MeyveliTepe]

Orijinal Mesaj Sahibi EFE35

üç senedir zeytin yapmaya çalışıyorum fakat hep hüsran. bu senede başka bir tarif deniyorum. daha önce yaptığım çok tuzlu olduğundan tuzunu az koydum 12 kg zeytine 1,3kg kadar tuz koydum. bidonda sallayıp bıraktığı suyu döküyorum. iki haftayı geçti bugün baktım çok acı ama buruşmaya başlamış. acaba tuzunu azmı koydum? tuz eklememe gerek varmı? bundan sonra nasıl bir işlem yapmalıyım. yardımcı olursanız sevinirim....
selamlar

Ne çeşit zeytin kullandınız? %10'dan fazla tuz kullanmışsınız. Fazlasıyla kafi.

İki gün önce bir kapta az tuzla tuzladığım zeytini bugün yiyebiliyorum. Hafif acılık var ama öyle de güzel.

Zeytin çeşiti acılık maddesi bakımından çok farkeder.

[gtatas]

Orijinal Mesaj Sahibi nalan61

Arkadaşlar Antalyanın yaylasındaki bahçemizde 3 adet zeytin ağacımız var iki ağaçta problem olmadı. Bir ağacın sulamasında kendinde bir problem yok ağacımız sağlıklı.

Fakat bu ağacın zeytinlerinde hem kararma olmadı hemde zeytinler buruşuyor üzerinde zeytin çok acaba neden oluyor merak ettik. (Hava gündüz 15 gece 5 derece oluyor)

Bu konuda fikirleriniz ve tavsiyeleriz var mı ? Şimdiden teşekkür ederim.

Bizde bahçemizde yaşadık verilen su tuzlu olabilir **** susuz kalmıştır.

[gtatas]

Orijinal Mesaj Sahibi BAYLEMUR

alaca renklı sıyah zeytını 15 gundur suyunu degıstırerek tatlandırdım.simdide tuzlu su artı lımon dılımlerı olan bır kapta bekletmeyı dusunuyorum dogrumu yapıyorum sızce

Birazda limontozu koyabilirsiniz.Bazen limon dilimleri küf yaratıyor en azından suyunu koyabilirsiniz.

[EFE35]

Zeytinin çeşidini bilmiyorum. geçen sene kurban bayramından sonra toplamıştım ancak zeytin çok yumuşak olduğundan busene erken topladım. Acı suyunu dökmeye devam ediyorum. Bundan sonra ne yapmalıyım.

[buyukcoban]

Orijinal Mesaj Sahibi MeyveliTepe

Bu yöntemle hazırlanan taze zeytin uzun süre dayanmaz. Hava ile temas ettirmeyin ve çabuk tüketmeye bakın.

Sayın meyvelitepe,

Ben de size bunu sormak istiyorum, en uzun süre dayanacak yeşil zeytini kendimiz hangi yöntemle yapmalıyız? Zira ben de yeşil zeytinlerin çok kısa zaman sonra yumuşamasından şikayetçi olan biriyim...

[sındırgılı]

Bende bahçemdeki ağaçtan topladığım yeşil zeytinleri pet şişede olgunlaştırdım.Aralarında acıda çıksada severek yiyorum.Ama evdekileri bir türlü bu tada alıştıramadım.Onlar kostikli zeytini seviyorlar? Dediğiniz gibi uzun ömürlü olmuyorlar.Çabuk tüketmek lazım.Tek başında zor...

[sinaninci1]

Orijinal Mesaj Sahibi buyukcoban

Sayın meyvelitepe,

Ben de size bunu sormak istiyorum, en uzun süre dayanacak yeşil zeytini kendimiz hangi yöntemle yapmalıyız? Zira ben de yeşil zeytinlerin çok kısa zaman sonra yumuşamasından şikayetçi olan biriyim...

Yeşil zeytin suda tatlandıktan sonra yumuşamasını istemiyorsanız,tuzlu su hazırlayın ve bir yemek kaşığı limon tuzunu bir kasede eritiniz, bu karışıma katın zeytinleriniz uzun süre yumuşamaz

Saygılarımla

[MeyveliTepe]

Su değiştirmek suretiyle tatlandırılan zeytin normal fermentasyon sürecinden geçmemiştir. PH seviyesi 5-6 civarında, bazen de daha yüksektir. Bu şekilde hazırlanan zeytini saklamaya çalışmayıp kısa sürede tüketmelisiniz.