[Müjgan]

Geçen hafta Milli Kütüphane de, minik bir tur yaptım. Eski yayınlar bölümünde ekmek ve mayalarla ilgili eski tarihli kitapları araştırırken,1331’de yani 1915’te basılmış “Ekmek ve nişastacılık sanatı” başlıklı bir kitapçık elime geçti. Zamanın Dar-ül muallimat, yani “Kız Öğretmen okulu” ders programlarına göre yazılmış bu kitapçığı, İzmir mebusu Dar-ül muallimat sanayi-i ziraiyye muallimi, İhsan isminde bir zat kaleme almış.

Ekmek ve nişastacılık sanatı hakkındaki bu kitapçığı transkripte ederken, Osmanlıca bazı sözcükleri orjinalinde olduğu gibi yazdım. Aslında Türkçeye tam olarak çevirmek varken, okurların anlamalarını zorlaştıracağını bile bile, bu sözlüklerin kendi fonetiği hoşuma gittiği için, aynen yazmayı tercih ederdim ama bu eziyete katlanmamanız için Türkçe anlamlarını da yanlarına not düşeceğim.

EKMEK İMALİ
Evlerde ekmek, ekser-i ahvalde kadınlar tarafından imal edilmekte bulunduğundan, iyi bir ekmeğin nasıl yapıldığını bilmek lazımdır.

Ekmeğin terkibi:
Ekmeklerin kısm-ı azamı buğday unundan yapılmaktadır. Mamafih mısır, çavdar, arpa ve sair hububat unundan dahi ekmek imal olunabilirse de, bunlar buğday unundan yapılan ekmekler kadar nefis olamaz.
Unun terkibinde gluten denilen azotlu bir madde ile, nişasta, şeker, selüloz, mevadd-ı şahmiyye (yağlı maddeler) ve madeniyye (madenler mineraler) ile su mevcuttur.

Muhtelif unların yüzde hesabıyla vasati terkipleri ber-vech-i âtidir (aşağıda yazıldığı gibi)

Buğday ununda
%14 su, % 12 gluten, %71.5 nişasta, şeker vesair, %0.5 selüloz, % 1 yağlı maddeler, %1 mineral maddeler;

çavdar ununda
%15 su, %11 gluten, %69.5 nişasta, şeker vs. %1 selüloz, %2 yağlı maddeler, % 1.5 mineral maddeler;

mısır ununda
%7.5 su, %15 gluten, %71 nişasta vs. %2 selüloz, % 3.5 yağlı maddeler, %1 oranında mineral maddeler;

arpa ununda
%13.5 su, %13.5 gluten, %69 nişasta, şeker vs. %1 selüloz, %1 yağlı maddeler, %2 mineral maddeler.

Bir unun kıymet-i gıdaiyyesini arttıran madde glutendir. Undan mümkün mertebe beyaz bir ekmek elde etmek için, glutenin kısm-ı azamını ayırmak lazımdır. Çünkü değirmende taneler öğütüldüğü zaman, taneyi örten zarın altında az çok esmer bir renkte bulunan gluten, una karışıp, onu esmerleştirir. Köylülerin kullandıkları un, iyi elenmemiş olduğundan, ziyade miktarda gluteni havidir.

Bunun için köy ekmeğinin rengi esmer olup, o nispette besleyici ise de, beyaz ekmeğe nispetle hazmı daha güçtür. Halbuki yeni icat değirmenler vasıtasıyla elde edilen unların gluteni kepek ile beraber, ziyade miktarda ayrılmış olduğundan rengi beyaz olur ise de esmer ekmeğe nispetle daha az besleyici, fakat hazmı daha kolaydır.


UNUN GLUTEN MİKTARINI TESPİT ETMEK:

Bir unun havi bulunduğu (ihtiva ettiği) gluteni tefrik ederek (ayırarak) miktarını anlamak gayet kolaydır. Şöyle ki:

100 gr. un alınarak bir miktar su ile yoğrulup, bir hamur yapılır. Ba’de (bundan sonra) iş bu hamur oldukça seyrek örgülü bir beze konularak, bezin dört ucu bir araya getirilir ve çıkın yapılır. İş bu çıkın bir musluktan akan suyun altında tutulup, yoğurulur ve ezilir. Bu suretle unda nişasta ile glutenden başka ne kadar madde varsa, hepsi de suyla beraber bezden dışarıya çıkarlar ve gluten bezde kalır. Bezden berrak bir su akıncaya kadar hamur yıkanır. Ba’de, kalan hamur bezden çıkarılarak, avuç içine konulur ve parmaklara yapışmaz bir hale gelinceye kadar bol su ile yıkanır ve kuruması için biraz bekledikten sonra tartılır. Kaç gram gelirse bu miktar, 100 gr.unun havi olduğu yaş gluten miktarını gösterir.

Gluten esmer renkte sünger gibi elastiki bir maddedir. Şeker illetine (diyabet) müptela olanlara undan yapılan ekmekler muzır (zararlı) olduğundan, yalnız glutenden yapılan hususi bir ekmek kullanılır.

Unlar ağzı kapalı ve rutubetsiz bir mahalde saklanacak olursa uzun müddet dayanır. Fakat serbest ve rutubetli havada kaldığında çabucak bozulup, küf lezzetini ve kokusunu alır. Rengi esmerleşir ve acılaşır. Böyle bozuk unlardan yapılan ekmekleri yiyenlerde mide ve barsak sancıları peyda olur.

EKMEĞİN SURET-İ İMALİ


Unu ekmeğe tahvil etmek için bir çok ameliyyeye ihtiyaç vardır. Ameliyyat-ı mezkure sırasıyla şunlardır:

• Unu su ve maya ile karıştırarak yoğurmak
• Hamuru ekşitmek
• Hamuru pişirmek

1- Unu su ve maya ile karıştırarak yoğurmak:
Yoğurma ameliyyatı hamur teknesi denilen hususi bir tekne içinde yapılır. Ekmek fabrikalarında iş bu ameliyyatın ihrazı için (yapılması için) hususi hamur yoğuran makinalar kullanılır. Ekmeğe tahvil olunacak un yoğrulmaya başlanmazdan evvel, ekmek mayasını yavaş yavaş ılık su ve un ile karıştırarak hazırlamak lazımdır.

Mesela 20 kg un yoğurmak lazım gelse, bir gün evvel saklanmış olan mayadan 250 gr. kadar alınarak, ılık su ile karıştırılarak güzelce ezildikten sonra bir miktar un ile yoğrulur. Ba’de, hasıl olan hamur aynı surette su ve un ile tekrar yoğrularak, ertesi güne kadar, yani hamur yoğruluncaya kadar birkaç defa iş bu ameliyyat icra olunur ve bu suretle 2-3 kg kadar mayalı hamur elde edilir. Bu ameliyata (maya tutmak) derler. İşte hazırlanmış olan bu hamur, diğer un ile karıştırılarak, yoğrulur.

Şöyle ki:
Teknenin bir tarafına ekmeğe tahvil olunacak un konulur. Diğer boşluğa da lüzumu kadar, 25-30 derece hararette bulunan tuzlu su (10 kg suya 50-60 gr. tuz) doldurulur.
Ba’de yukarıda tarif olunduğu üzere hazırlanmış olan ekmek mayası, teknedeki tuzlu suyla güzelce ezilerek, eritilir. Ve el ile teknenin öbür tarafında bulunan undan alınarak, mayalı su ile yavaş yavaş karıştırıldıktan sonra hasıl olan hamur güzelce yoğrulur ve ara sıra hamur sağdan sola, soldan sağa, önden arkaya çevrilir ve sacdan mamul, geniş ağızlı bir nevi bıçak ile teknenin dibini ve kenarını kazıyarak, hasıl olan kırıntıları dahi hamura ilave ederek yoğrulur. Bu suretle hasıl olan hamur teknenin bir kenarına nakil olunur ve bundan bir parça alınarak ayrıca tekrar yoğrulur ve teknenin boş olan tarafına konulur. Aynı vechile kalan hamur dahi yoğrularak o leğene ilave olunur ve tekmil hamur yekpare, katıca ve elastiki bir kitle halini alıncaya kadar devam olunur. Hamurun bu suretle muamele edilmesine (hamuru kabartmak) derler.

Hamuru kabarttıktan sonra ikinci defa ekmek için maya makamında bundan bir miktar hamur tefrik etmek lazımdır.
İş bu mayanın ekmek yapılıncaya kadar fazla ekşimemesi ve bozulmaması için, bunu odundan mamul bir kutu içine koyup, yabancı mikropların mayaya tesir etmemesi için üzerine un serptikten sonra, kapak ağzını da örtüp, serin bir mahalde muhafaza etmek lazımdır.

Adi ekmek mayasından başka, ekmek fabrikalarında hususi bir nevi ekmek mayası kullanılır. Sabun kalıbı şeklinde ve katı bir kıvamda olan iş bu maya ile yapılan ekmekler daha nefis olur.

Elde ekmek mayası bulunmadığı vakit yeniden maya tedarik etmek için:
Bir miktar un ılık suyla yoğrulup, hamur haline konulduktan sonra 5-6 saat kadar, 25-30 derece hararette bulunan bir mahalde bırakmalıdır. Havadaki ekmek hamirelerinin (hamur mayası) tesiriyle hamur yavaş yavaş ekşiyerek hoş bir koku alır. İş bu maya ekmek mayası makamında kullanılır.

2-Hamuru ekşitmek:
Un maya ve su ile yoğurulup hazırlandığı dakikadan itibaren, mayada bulunan faydalı hamire tesiriyle hamur yavaş yavaş ihtimar etmeye yani ekşimeye başlayıp, bunun neticesi olarak hamurda karbon gazı husule gelir ki, bunun tesiriyle hamur kabarıp, sünger gibi bir kıvam ve hoş bir ekşilik ve koku peyda eder. Maya ilave edilmeksizin hazırlanan hamurdan yapılan ekmekler de (pide gibi) iş bu tahavvülat husule gelmediğinden, mayalı ekmek gibi kabarmayıp, yassı bir şekil alır.

Ekmek hamuru tarif olunduğu üzere yoğrulup, hazırlandıktan sonra üstü örtülerek, bir saat kadar bırakılır. Bu müddet zarfında mayanın tesiriyle hamur git gide kabarmaya ve şişmeye başlar. Bir saat sonra hamurun üstü açılarak, üzerine ince bir tabaka un serpilmiş olan bir masanın üstüne konulur ve geniş ağızlı bir bıçak vasıtasıyla, arzu olunduğu kadar parçalara taksim olunur ve iki el ile tutularak ekmeğe mahsus olan şekil verilir. Biraz daha beklendikten sonra fırına atılır.

3-Hamuru pişirmek:
Hamur tam kıvamında ekşiyip, fırına atılacağı zamanda yüzde 50- 60 nispetinde suyu havi bulunur. Bir kiloluk ekmek elde etmek için, takriben 1600 gr. hamur tartmak lazımdır. Bir hamurun tam kıvamında ekşimiş, yani fırına atacak zamanı gelmiş olması, el ile hamurun üzerine basılıp, el kaldırıldıkta tekrar eski halini almasından hamurun güzel bir koku vermesinden anlaşılır. İşte bu hale gelmiş olan hamuru fırına atmak lazımdır. Bir ekmeğin iyice pişmesi için 300 derece sıcaklıkta bulunan fırında takriben bir buçuk, iki saat kalması lazımdır. Fırının sıcak havası pek kurak olmamalıdır. Aksi halde ekmeğin kabuğu yanıp, fazla hafif olur.

Fırının matlub derecede bulunması için hamur fırına salıverilmezden evvel fırının içine su ile dolu bir kap konulur. Yahut su ile ıslatılmış bir bez ile fırının zemini silinir. Hamur fırında piştiği vakit hacmi takriben dörtte bir nispetinde artar. Kabuğunun üstü kavrulup kızarır. Ekmek fırına atıldığı zaman sıcağın tesiriyle üstünden yanmaması ve güzel bir renk alması için fırına salıverilirken geniş bir fırçayla yahut bez ile üstüne adi su yahut unlu su veya sulandırılmış yumurta sürülür.
Ekmek fırında bir buçuk, iki saat kadar piştikten sonra, fırından çıkarılıp soğumak üzere bir müddet açık havada bırakılır. Fırından yeni çıkmış olan ekmeğin kabuğu kolaylıkla kırılabilir. İnce yumuşak ve süngerimsi bir çok gözleri havi bulunur ve gayet hoş bir koku verir ki buna (ekmek kokusu) derler.

Ekmek soğuduktan sonra ağırlığından yüzde 2-4 gr. kaybeder. Havi bulunduğu suyun miktarı yüzde 25-30 dur. Bazı hilekarlar fazla ekmek elde etmek için tamamıyla pişirmezden evvel ekmeği fırından çıkarırlar. Ve ekmeği pişmiş ve manzaralı göstermek için hamur yoğrulurken suya bir miktar göztaşı atarlar.

Siyah ekmeğin terkibi:
Su----------------------------------- % 31
Gluten------------------------------- % 10
Nişasta, şeker vs--------------------% 57
Selüloz ------------------------------% 0,8
Mevadd-ı şahmiyye-----------------% 0,7
Mineraller----------------------------% 0,5


Beyaz ekmeğin terkibi:
Su -----------------------------------% 30
Gluten ------------------------------ %7,80
Nişasta, şeker vs--------------------% 60
Mevadd- ı şahmiyye-----------------% 0,7
Mineraller----------------------------% 1,50