agaclar.net

Geri Dön   agaclar.net > Mutfak > Hamurişleri, Tatlılar, Çerezler > Ekmek
(https)




Reklam


Cevapla
 
Bookmark and Share Dış Bağlantılar Konu Araçları Mod Seç
Eski 24-04-2011, 19:35   #1
moderatör
 
Müjgan's Avatar
 
Giriş Tarihi: 02-08-2004
Şehir: Ankara- Manisa
Mesajlar: 4,543
Galeri: 30
Değişik kaynaklardan, ekmekler hakkında...

Geçen hafta Milli Kütüphane de, minik bir tur yaptım. Eski yayınlar bölümünde ekmek ve mayalarla ilgili eski tarihli kitapları araştırırken,1331’de yani 1915’te basılmış “Ekmek ve nişastacılık sanatı” başlıklı bir kitapçık elime geçti. Zamanın Dar-ül muallimat, yani “Kız Öğretmen okulu” ders programlarına göre yazılmış bu kitapçığı, İzmir mebusu Dar-ül muallimat sanayi-i ziraiyye muallimi, İhsan isminde bir zat kaleme almış.

Ekmek ve nişastacılık sanatı hakkındaki bu kitapçığı transkripte ederken, Osmanlıca bazı sözcükleri orjinalinde olduğu gibi yazdım. Aslında Türkçeye tam olarak çevirmek varken, okurların anlamalarını zorlaştıracağını bile bile, bu sözlüklerin kendi fonetiği hoşuma gittiği için, aynen yazmayı tercih ederdim ama bu eziyete katlanmamanız için Türkçe anlamlarını da yanlarına not düşeceğim.

EKMEK İMALİ
Evlerde ekmek, ekser-i ahvalde kadınlar tarafından imal edilmekte bulunduğundan, iyi bir ekmeğin nasıl yapıldığını bilmek lazımdır.

Ekmeğin terkibi:
Ekmeklerin kısm-ı azamı buğday unundan yapılmaktadır. Mamafih mısır, çavdar, arpa ve sair hububat unundan dahi ekmek imal olunabilirse de, bunlar buğday unundan yapılan ekmekler kadar nefis olamaz.
Unun terkibinde gluten denilen azotlu bir madde ile, nişasta, şeker, selüloz, mevadd-ı şahmiyye (yağlı maddeler) ve madeniyye (madenler mineraler) ile su mevcuttur.

Muhtelif unların yüzde hesabıyla vasati terkipleri ber-vech-i âtidir (aşağıda yazıldığı gibi)

Buğday ununda
%14 su, % 12 gluten, %71.5 nişasta, şeker vesair, %0.5 selüloz, % 1 yağlı maddeler, %1 mineral maddeler;

çavdar ununda
%15 su, %11 gluten, %69.5 nişasta, şeker vs. %1 selüloz, %2 yağlı maddeler, % 1.5 mineral maddeler;

mısır ununda
%7.5 su, %15 gluten, %71 nişasta vs. %2 selüloz, % 3.5 yağlı maddeler, %1 oranında mineral maddeler;

arpa ununda
%13.5 su, %13.5 gluten, %69 nişasta, şeker vs. %1 selüloz, %1 yağlı maddeler, %2 mineral maddeler.

Bir unun kıymet-i gıdaiyyesini arttıran madde glutendir. Undan mümkün mertebe beyaz bir ekmek elde etmek için, glutenin kısm-ı azamını ayırmak lazımdır. Çünkü değirmende taneler öğütüldüğü zaman, taneyi örten zarın altında az çok esmer bir renkte bulunan gluten, una karışıp, onu esmerleştirir. Köylülerin kullandıkları un, iyi elenmemiş olduğundan, ziyade miktarda gluteni havidir.

Bunun için köy ekmeğinin rengi esmer olup, o nispette besleyici ise de, beyaz ekmeğe nispetle hazmı daha güçtür. Halbuki yeni icat değirmenler vasıtasıyla elde edilen unların gluteni kepek ile beraber, ziyade miktarda ayrılmış olduğundan rengi beyaz olur ise de esmer ekmeğe nispetle daha az besleyici, fakat hazmı daha kolaydır.


UNUN GLUTEN MİKTARINI TESPİT ETMEK:

Bir unun havi bulunduğu (ihtiva ettiği) gluteni tefrik ederek (ayırarak) miktarını anlamak gayet kolaydır. Şöyle ki:

100 gr. un alınarak bir miktar su ile yoğrulup, bir hamur yapılır. Ba’de (bundan sonra) iş bu hamur oldukça seyrek örgülü bir beze konularak, bezin dört ucu bir araya getirilir ve çıkın yapılır. İş bu çıkın bir musluktan akan suyun altında tutulup, yoğurulur ve ezilir. Bu suretle unda nişasta ile glutenden başka ne kadar madde varsa, hepsi de suyla beraber bezden dışarıya çıkarlar ve gluten bezde kalır. Bezden berrak bir su akıncaya kadar hamur yıkanır. Ba’de, kalan hamur bezden çıkarılarak, avuç içine konulur ve parmaklara yapışmaz bir hale gelinceye kadar bol su ile yıkanır ve kuruması için biraz bekledikten sonra tartılır. Kaç gram gelirse bu miktar, 100 gr.unun havi olduğu yaş gluten miktarını gösterir.

Gluten esmer renkte sünger gibi elastiki bir maddedir. Şeker illetine (diyabet) müptela olanlara undan yapılan ekmekler muzır (zararlı) olduğundan, yalnız glutenden yapılan hususi bir ekmek kullanılır.

Unlar ağzı kapalı ve rutubetsiz bir mahalde saklanacak olursa uzun müddet dayanır. Fakat serbest ve rutubetli havada kaldığında çabucak bozulup, küf lezzetini ve kokusunu alır. Rengi esmerleşir ve acılaşır. Böyle bozuk unlardan yapılan ekmekleri yiyenlerde mide ve barsak sancıları peyda olur.

EKMEĞİN SURET-İ İMALİ


Unu ekmeğe tahvil etmek için bir çok ameliyyeye ihtiyaç vardır. Ameliyyat-ı mezkure sırasıyla şunlardır:
  • Unu su ve maya ile karıştırarak yoğurmak
  • Hamuru ekşitmek
  • Hamuru pişirmek
1- Unu su ve maya ile karıştırarak yoğurmak:
Yoğurma ameliyyatı hamur teknesi denilen hususi bir tekne içinde yapılır. Ekmek fabrikalarında iş bu ameliyyatın ihrazı için (yapılması için) hususi hamur yoğuran makinalar kullanılır. Ekmeğe tahvil olunacak un yoğrulmaya başlanmazdan evvel, ekmek mayasını yavaş yavaş ılık su ve un ile karıştırarak hazırlamak lazımdır.

Mesela 20 kg un yoğurmak lazım gelse, bir gün evvel saklanmış olan mayadan 250 gr. kadar alınarak, ılık su ile karıştırılarak güzelce ezildikten sonra bir miktar un ile yoğrulur. Ba’de, hasıl olan hamur aynı surette su ve un ile tekrar yoğrularak, ertesi güne kadar, yani hamur yoğruluncaya kadar birkaç defa iş bu ameliyyat icra olunur ve bu suretle 2-3 kg kadar mayalı hamur elde edilir. Bu ameliyata (maya tutmak) derler. İşte hazırlanmış olan bu hamur, diğer un ile karıştırılarak, yoğrulur.

Şöyle ki:
Teknenin bir tarafına ekmeğe tahvil olunacak un konulur. Diğer boşluğa da lüzumu kadar, 25-30 derece hararette bulunan tuzlu su (10 kg suya 50-60 gr. tuz) doldurulur.
Ba’de yukarıda tarif olunduğu üzere hazırlanmış olan ekmek mayası, teknedeki tuzlu suyla güzelce ezilerek, eritilir. Ve el ile teknenin öbür tarafında bulunan undan alınarak, mayalı su ile yavaş yavaş karıştırıldıktan sonra hasıl olan hamur güzelce yoğrulur ve ara sıra hamur sağdan sola, soldan sağa, önden arkaya çevrilir ve sacdan mamul, geniş ağızlı bir nevi bıçak ile teknenin dibini ve kenarını kazıyarak, hasıl olan kırıntıları dahi hamura ilave ederek yoğrulur. Bu suretle hasıl olan hamur teknenin bir kenarına nakil olunur ve bundan bir parça alınarak ayrıca tekrar yoğrulur ve teknenin boş olan tarafına konulur. Aynı vechile kalan hamur dahi yoğrularak o leğene ilave olunur ve tekmil hamur yekpare, katıca ve elastiki bir kitle halini alıncaya kadar devam olunur. Hamurun bu suretle muamele edilmesine (hamuru kabartmak) derler.

Hamuru kabarttıktan sonra ikinci defa ekmek için maya makamında bundan bir miktar hamur tefrik etmek lazımdır.
İş bu mayanın ekmek yapılıncaya kadar fazla ekşimemesi ve bozulmaması için, bunu odundan mamul bir kutu içine koyup, yabancı mikropların mayaya tesir etmemesi için üzerine un serptikten sonra, kapak ağzını da örtüp, serin bir mahalde muhafaza etmek lazımdır.

Adi ekmek mayasından başka, ekmek fabrikalarında hususi bir nevi ekmek mayası kullanılır. Sabun kalıbı şeklinde ve katı bir kıvamda olan iş bu maya ile yapılan ekmekler daha nefis olur.

Elde ekmek mayası bulunmadığı vakit yeniden maya tedarik etmek için:
Bir miktar un ılık suyla yoğrulup, hamur haline konulduktan sonra 5-6 saat kadar, 25-30 derece hararette bulunan bir mahalde bırakmalıdır. Havadaki ekmek hamirelerinin (hamur mayası) tesiriyle hamur yavaş yavaş ekşiyerek hoş bir koku alır. İş bu maya ekmek mayası makamında kullanılır.

2-Hamuru ekşitmek:
Un maya ve su ile yoğurulup hazırlandığı dakikadan itibaren, mayada bulunan faydalı hamire tesiriyle hamur yavaş yavaş ihtimar etmeye yani ekşimeye başlayıp, bunun neticesi olarak hamurda karbon gazı husule gelir ki, bunun tesiriyle hamur kabarıp, sünger gibi bir kıvam ve hoş bir ekşilik ve koku peyda eder. Maya ilave edilmeksizin hazırlanan hamurdan yapılan ekmekler de (pide gibi) iş bu tahavvülat husule gelmediğinden, mayalı ekmek gibi kabarmayıp, yassı bir şekil alır.

Ekmek hamuru tarif olunduğu üzere yoğrulup, hazırlandıktan sonra üstü örtülerek, bir saat kadar bırakılır. Bu müddet zarfında mayanın tesiriyle hamur git gide kabarmaya ve şişmeye başlar. Bir saat sonra hamurun üstü açılarak, üzerine ince bir tabaka un serpilmiş olan bir masanın üstüne konulur ve geniş ağızlı bir bıçak vasıtasıyla, arzu olunduğu kadar parçalara taksim olunur ve iki el ile tutularak ekmeğe mahsus olan şekil verilir. Biraz daha beklendikten sonra fırına atılır.

3-Hamuru pişirmek:
Hamur tam kıvamında ekşiyip, fırına atılacağı zamanda yüzde 50- 60 nispetinde suyu havi bulunur. Bir kiloluk ekmek elde etmek için, takriben 1600 gr. hamur tartmak lazımdır. Bir hamurun tam kıvamında ekşimiş, yani fırına atacak zamanı gelmiş olması, el ile hamurun üzerine basılıp, el kaldırıldıkta tekrar eski halini almasından hamurun güzel bir koku vermesinden anlaşılır. İşte bu hale gelmiş olan hamuru fırına atmak lazımdır. Bir ekmeğin iyice pişmesi için 300 derece sıcaklıkta bulunan fırında takriben bir buçuk, iki saat kalması lazımdır. Fırının sıcak havası pek kurak olmamalıdır. Aksi halde ekmeğin kabuğu yanıp, fazla hafif olur.

Fırının matlub derecede bulunması için hamur fırına salıverilmezden evvel fırının içine su ile dolu bir kap konulur. Yahut su ile ıslatılmış bir bez ile fırının zemini silinir. Hamur fırında piştiği vakit hacmi takriben dörtte bir nispetinde artar. Kabuğunun üstü kavrulup kızarır. Ekmek fırına atıldığı zaman sıcağın tesiriyle üstünden yanmaması ve güzel bir renk alması için fırına salıverilirken geniş bir fırçayla yahut bez ile üstüne adi su yahut unlu su veya sulandırılmış yumurta sürülür.
Ekmek fırında bir buçuk, iki saat kadar piştikten sonra, fırından çıkarılıp soğumak üzere bir müddet açık havada bırakılır. Fırından yeni çıkmış olan ekmeğin kabuğu kolaylıkla kırılabilir. İnce yumuşak ve süngerimsi bir çok gözleri havi bulunur ve gayet hoş bir koku verir ki buna (ekmek kokusu) derler.

Ekmek soğuduktan sonra ağırlığından yüzde 2-4 gr. kaybeder. Havi bulunduğu suyun miktarı yüzde 25-30 dur. Bazı hilekarlar fazla ekmek elde etmek için tamamıyla pişirmezden evvel ekmeği fırından çıkarırlar. Ve ekmeği pişmiş ve manzaralı göstermek için hamur yoğrulurken suya bir miktar göztaşı atarlar.

Siyah ekmeğin terkibi:
Su----------------------------------- % 31
Gluten------------------------------- % 10
Nişasta, şeker vs--------------------% 57
Selüloz ------------------------------% 0,8
Mevadd-ı şahmiyye-----------------% 0,7
Mineraller----------------------------% 0,5


Beyaz ekmeğin terkibi:
Su -----------------------------------% 30
Gluten ------------------------------ %7,80
Nişasta, şeker vs--------------------% 60
Mevadd- ı şahmiyye-----------------% 0,7
Mineraller----------------------------% 1,50




 
Müjgan Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 29-04-2011, 11:51   #2
Ağaç Dostu
 
Giriş Tarihi: 09-06-2008
Şehir: Aksaray
Mesajlar: 4,651
Galeri: 2
Elinize sağlık.
Çok güzel bir yazı olmuş.Ba'de neler yapacaksınız, meraklanıyorum.
Bu ekmeği seviyorum Kaçak göçek yapmamın dışında tam denemelerim olmadı. Şimdilik bilgileri topluyorum.
Sitede bir yerde ''Göçmen Fırını '' gördüm. Onu bahçeye yapmayı düşünüyorum. Ekşili ekmekleri orada yapacağım, özğürce.
“Ekmek ve nişastacılık sanatı” adlı kitapçığı istifademize sunduğunuz için teşekkür ederim.

Tura Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 29-04-2011, 12:38   #3
moderatör
 
Müjgan's Avatar
 
Giriş Tarihi: 02-08-2004
Şehir: Ankara- Manisa
Mesajlar: 4,543
Galeri: 30
Alıntı:
Orijinal Mesaj Sahibi Tura Mesajı Göster
Elinize sağlık.
Çok güzel bir yazı olmuş.Ba'de neler yapacaksınız, meraklanıyorum.
Bu ekmeği seviyorum Kaçak göçek yapmamın dışında tam denemelerim olmadı. Şimdilik bilgileri topluyorum.
Sitede bir yerde ''Göçmen Fırını '' gördüm. Onu bahçeye yapmayı düşünüyorum. Ekşili ekmekleri orada yapacağım, özğürce.
“Ekmek ve nişastacılık sanatı” adlı kitapçığı istifademize sunduğunuz için teşekkür ederim.
Teşekkürler Tura
Ba'de sırada nişastacılıkla ilgili kalan kısmı buraya aktarmak var. Akşamdan akşama okuduğum için biraz yavaş gidiyor. Osmanlıca okumaları işyerinde yaptığımda yanlış anlaşılıyor. Kur'an okuduğum sanılıyor. Bence mahsuru olmasa da "devr-i alem"de bunun ne anlama geldiği belli... Yanlış anlaşılmak istemem.
Şu fırın işini Ankara'da çözebilsek ne hoş olacak. Cümbür cemaat ekmeklerimizi yoğurup, onlar mayalanırken, biz de demlensek, sohbetleri koyultsak ahh ahhh ... )) Fırın şart.

Müjgan Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 09-05-2011, 00:29   #4
moderatör
 
Müjgan's Avatar
 
Giriş Tarihi: 02-08-2004
Şehir: Ankara- Manisa
Mesajlar: 4,543
Galeri: 30
NİŞASTACILIK


Malumat-ı umûmiyye (genel açıklama)

Neşa, bazı nebatatın muhtelif aksamından istihrac (çıkarılan, elde edilen) olunan bir maddedir. Nişastayı havi olan başlıca nebatat şunlardır:
Alel umum hububat: (Buğday, arpa, mısır, pirinç, vd)
Bakliyye fasilesine (baklagiller ailesi) mensub olan nebatat: (Bakla, fasulye, mercimek, vd.)
Patates, yerelması, kestane, meşe palamudu (ararot= dağ servisi, dikenli ardıç) Sıcak memleketlerde neşv-ü nema (yetişen, büyüyen) bulan bir nebatatın köklerinden ve tapyoka ise (manyok) denilen nebattan çıkarılan bir nev neşadır. Bazı cins hurma ağaçlarının saklarını yararak buradan çıkarılan neşaya (sagu) namı verilir.

Alel umum hububattan istihrac olunan nişastaya, neşa (amidon) ve patatesten çıkarılan neşaya da patates nişastası (fekül) denilir.
Bunların terkipçe hiçbir farkları olmayıp, havass-ı hakimiyyeleri cihetiyle yek diğerinden tefrik olunabilir.
Patatesin yeşil aksamında teşekkül eden madde-i neşaiyye, glukoza (bir nevi şeker) tahavvül ederek (dönüşerek), kısmen nebatatın henüz neşv-ü nemada bulunan kıtalarının yeni hücrelerini teşkil etmeye hizmet eder. Bir kısmı da neşa (nişasta) halinde nebatatın ertesi sene neşv-ü nemalarına sarf olunmak üzere, nebatatın bazı aksamında ihtiyat gıdası olarak toplanır.
Nişasta istihracında en ziyade kullanılan madde buğday, arpa, mısır, pirinç ile bunların unları, bir de patatestir.
Bazı hububat ile patatesin havi oldukları neşanın miktarı ber vech-i atidir. (Aşağıda yazıldığı gibi)

İsm-i nebatat ve havi bulundukları neşa yüzdesi)

Buğday % 50-56
Buğday özü % 56-67
Arpa % 68-69
Arpa özü % 64-65
Mısır % 67-75
Mısır özü % 77-78
Pirinç % 80-85
Patates % 18-20


BUĞDAYDAN NEŞA İSTİHRACI


Buğdaydan neşanın suret-i istihracını tarif etmezden evvel, bir buğday tanesini gözden geçirelim:
Bir buğday tanesi hariçten dahile doğru muayene olundukta evvela kesr-i harici, saniyen (ikinci olarak) süveydâ, salisen (üçüncü olarak) ruşeymden mürekkep olduğu görülür. Kesr-i hariçte tanenin uzunluğuna doğru derince bir yarık mevcuttur.
Terkibi başlıca selülozdan ibaret olan kesr-i harici birbiri üzerine mevzu (konulmuş) beş tabakadan müteşekkil olup, buğday öğütüldükten sonra kepeği meydana getirir.
Süveyda (endosperm)başlıca mevadd-ı neşaiyye (nişasta maddesi) ile şekeriyyeden ve gluten denilen azotlu bir maddeden mürekkeptir.
Ruşeym buğday tanesi toprağa ekildiğinde, çimlendikten sonra yeni bir nebatı husule getiren kısmı olup, terkibinde ziyade miktarda mevadd-ı şahmiyye ile azotiyye vardır.
Buğday % 50-60 nispetinde madde-i neşaiyye ile % 12 gluteni havidir.
Neşa istihracı için gluteni az ve neşası çok olan buğday intihab etmek (seçmek) lazımdır. Beyaz ve yumuşak buğdaylar, esmer ve sert buğdaydan daha ziyade neşa istihracına elverişlidir.
Neşa, ya doğrudan doğruya hububatın tanelerinden veyahut bunların unundan istihrac olunur.

NEŞANIN USUL-Ü İSTİHRACI:

Buğdaydan neşa istihracı için iki usul vardır:

Birincisi: Eski usul yahut ihtimar (mayalanma) usulü
İkincisi : Yeni usul yahut bila ihtimar (mayalanmadan) usulü

1-Eski usul yahut ihtimar usulü üzere buğdaydan neşa istihracı:

Neşası çıkarılacak buğdaylar evvela temizlenip, içindeki taş ve toprak gibi mevadd-ı ecnebiyye (yabancı maddeler) çıkarıldıktan sonra, bir iki gün kadar temiz suda bırakılır. Bu müddet zarfında buğdaylar biraz şişip, yumuşayacaklarından sudan çıkarılıp, bulgur yapmak için kulanılan iki değirmen taşı arasında iyice ezilir ve bir fıçıya vâz olunarak (konularak), üzerine de su doldurulur. Ve suya mevcut ise, evvelce ihtimar etmiş olan biraz neşa suyu, yok ise sulandırılmış ekmek mayası ilave olunarak, ekşimek üzere bırakılır.
İlave olunan mayanın tesiriyle ihtimar başlayıp, neticesi olarak ispirto, hamız-ı hall (asetik asit, sirke ruhu) hamız-ı leben (süt asidi) ve birtakım uzv-i hamızat husule gelir. Bu hamızatın tesiriyle buğdaydaki mevadd-ı nişaiyye ile, glutenin bir kısmı hallolur.

Hamızatın tesirinden azade bulunan diğer mevad ise, tahavvül ederek bundan amonyak, müvellid-i milh kibriti denilen gazlar husule gelir. Ve bunun neticesi olarak fıçıdaki mayi tefessüh (kokuşma, bozulma) ve pis bir koku neşretmeye başlar. İhtimarın layıkıyla husule gelmesi için fıçıdaki mahlutu arasıra karıştırmak lazımdır.
İhtimarın nihayet bulmuş olduğu fıçıdaki mahlutun teressüb etmesinden suyun beraklaşmasından ve ezilmiş olan buğday taneleri iki parmak arasında yoğruldukta beyaz renkte neşanın çıkmasından anlaşılır. Buğdayın tamamiyle ihtimar ederek glutenin çürümesi için, havanın sıcaklığına ve kullanılan mayinin cins ve miktarına göre 10-15 gün ve bazen daha ziyade imtidat eder. (Uzayabilir)
Bu hale gelmiş olan buğdayın üzerindeki ekşimiş suyu başka bir kaba boşalttıktan sonra, fıçının altında teressüb etmiş olan maddeyi seyrekçe dokunmuş bezden mamul torbalara doldurabilir ve torbanın ağzını kapatarak, bir tekne içine vaz olunur ve üzerine tazyik icra edilerek yoğrulur. Ve ara sıra torba üzerine temiz su dökülür. Torbadan berrrak bir su akıncaya kadar ameliyyata devam olunur. Bu suretle torbadan alınan neşa sütü, ince kıldan, yahut ipekten mamul kalburdan geçirilerek, süzülür ve neşanın teressüb etmesi için neşa sütü büyük bir kaba doldurulup, bir müddet haliyle bırakılır. Bir müddet sonra neşa kapak altında teressüb etmiş olacağından, bunu almak için bir sifon vasıtasıyla üstteki su yavaşça boşaltılır ve teressüb etmiş olan neşa, içine ince bir bez serilmiş olan sepetlere doldurularak, havadar bir mahalde bir müddet bırakılır. Bade, sathı geniş kaplar içine yayılarak güneşte kurutulur.
Tarif olunduğu üzere buğdaydan ve sair hububattan neşa istihsali pek sade ise de ameliyyat uzun müddet devam eder.

2- Yeni usul yahut bila ihtimar usulü ile neşa istihracı:

Evvela hububat temizlendikten sonra bir fıçıya vazı ile, üzerine su doldurularak ihtimara meydan vermek için suyunu birkaç defa değiştirmek şartıyla, birkaç gün suda bırakılır. Taneler iyice şişip iki parmak arasında ezilecek derecede yumuşadığında iki taş arasında ezilerek bir kalbur üzerine vazolunduktan sonra ezilip yoğrulur ve üzerine mütemadiyen su cereyan ettirilir. Bir miktar gluten ve selülozu havi olduğu halde, elde edilen neşa taneleri kıldan mamul sık örgülü bir kalburdan geçirilir. O zaman gluten ve selüloz kalbur üstünde kalır. Suyla kalburdan geçen neşa sütü bir kaba aktarılıp, haliyle bir müddet bırakılır. Bu müddet zarfında neşa kabın en altında kalır. Onun üstünde de mevadd-ı ecnebiyyeyi havi olan esmer renkte bir tabaka toplanır. İş bu üst tabaka çıkarıldıktan sonra altındaki neşa üzerine su doldurulup karıştırılır ve haliyle bırakılır. Aynı surette mevadd-ı ecnebiyye yeniden tefrik ve neşa üstünde bir tabaka peyda olmayıncaya kadar iş bu ameliyyat tekrar olunur. Bade, kabın dibinde teressüb eden neşa, sık örgülü bir kalbura konulur ve üzerine de su ilave olunarak akan neşa sütü diğer bir kapta bir müddet bırakılır ve üstündeki su tefrik olunarak, yukarıda tarif olunduğu üzere teressüb eden neşa toplanarak kurutulur.

UNDAN NEŞA İSTİHRACI:

Undan dahi gayet kolaylıkla neşa istihrac olunabilir. Bunun için kepeğinden tefrik edilmiş olan buğday unundan, beher iki kıyyesine (okka, 400 dirhem) bir kıyye su ilave olunarak bir hamur yapılır ve iş bu hamur sık örgülü bir kalbur üzerine konularak, üzerine azar azar su akıtılır ve bu sırada hamur bir odun ile mütemadiyen yoğurulur. Hamurdan berrak bir su akıncaya kadar yıkama ve yoğurma ameliyyatına devam olunur. Kalburdan akan neşa sütü, ince bir elekten geçirilerek bir kaba toplanır. Elekten geçen neşa taneleri bir müddet sonra kabın dibinde toplanmış olacağından alınarak kurutulur. Hamur su ile yıkanıp yoğrulduğu vakit kalbur üstünde saf gluten kalır ki, iş bu gluten şekere müptela olan (diyabet hastaları) hastalara verilmek üzere gluten ekmeği yahut makarna imali için kullanılır.
Yüz kilo buğday unundan 40-42 kilo birinci ve 18-20 kilo ikinci nevi neşa ile 30 kilo yaş gluten istihrac olunur.


NEŞANIN HASSI:

Neşa beyaz bir toz olup, lezzetbaz ve kokusuzdur. Soğuk suda ve ispirtoda erimez. Son derece de rutubeti cezbeder. 70-75 derece-i hararette bulunan suyla muamele olundukta neşa suyu cezbederek şişer ve danelerinin her biri kendi tabii hacminin 20-30 misli bir hacme peyda eder ve taneler yek diğeriyle yapışarak bir pelte husule gelir ki, buna “kola” denilir.

NEŞANIN İSTİMALİ:

Sanayide kumaşları kolalamakta, kağıt vesaireyi yapıştırmak, evlerde çamaşırları kolalamak, pudra imal etmek için kullanılır. Neşa insanın cildini yumuşatmak ve serinlik vermek hususunu haiz olduğundan, bazı cilt hastalıkları tedavisi için hastalara nişasta banyosu tavsiye olunur. Bundan başka neşa gıda makamında envai pelteler, selüloz, güllaç, muhallebi vesaire için pek ziyade kullanılır.

Müjgan Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Eski 03-05-2012, 12:21   #5
Ağaç Dostu.
 
pria's Avatar
 
Giriş Tarihi: 06-08-2009
Şehir: Çanakkale
Mesajlar: 6,332
Diyet yaparken ekmekten vazgeçmeyin..

Ekmeksiz hayatın tadı yok!

Ekmeksiz hayatın tadı yok! - Gerçek Gündem

Bence İstanbul'da yaşayanlar için emsallerine göre en ucuz, en ideal ve güvenilir ekmek HALKEKMEK'in ekşi maya ile yapılmış organik ekmeğidir.

Adedi 1.75 lira..
Evde bile bu fiyata maledilebileceğini sanmıyorum..

pria Çevrimdışı   Alıntı Yaparak Cevapla Başa Dön
Cevapla

Konu Araçları
Mod Seç

Gönderme Kuralları
Yeni konu gönderemezsiniz
Konulara yanıt veremezsiniz
Ek dosya yükleyemezsiniz
Kendi gönderilerinizi düzenleyemezsiniz

BB code Açık
Smilies Açık
[IMG] Kodu Açık
HTML Kodu Kapalı
Trackbacks are Açık
Pingbacks are Açık
Refbacks are Açık


Forum saati Türkiye saatine göredir. GMT +2. Şu an saat: 12:34.
(Türkiye için GMT +2 seçilmelidir.)


Forum vBulletin Version 3.8.5 Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd.
Search Engine Optimization by vBSEO 3.6.0
agaclar.net © 2004 - 2018