Enzim (Enzyme)

[MeyveliTepe]

Sn.Polatuz,

Ben hava kilidi kullanmıyorum. Gazın çıkabileceği sıkılıktaki bir kapak gayet iyi iş görüyor. Kısa sürede asitik olan enzim ortamına patojen pek bulaşamıyor zaten.

Maya ve mayaların bir kaç gün içinde ürettiği alkol bakterilerin ölümüne sebep olmuyor. Aslında gözlemlediğime göre tam tersi oluyor. Yukarıda #1119 nolu mesajımdaki ilk iki fotoğrafa bakarsanız, maya ile hazılanmış enzimin ikinci günü ve yedinci günü görünüyor.

İkinci günde hiç bakteri gözlemlemeyip çok yoğun maya kolonileri gözlemlenirken, yedinci günde hiç maya kalmayıp bu sefer çok yoğun bakteri popülasyonu ve hakimiyeti gözlemleniyor. Anlaşıldığı kadarıyla bakteriler hem mayaları hem de onların ürünlerini tüketerek besleniyorlar ve yeterli sayıya ulaştıklarında da sebze/meyve'nin glikozunu parçalayarak esas fermentasyonu yapıyorlar. Hem mikroskop gözlemi hem de PH düşüşü bunu doğrular nitelikte.

Bu durumda enzim yapımında maya starter kullanmanın ayrıca pratik bir faydası var mı incelemek gerekir. Maya yerine önceden yapılmış sağlıklı enzim kullanmak ya da zaten yoğun fermentantasyon bakterileri içeren EM'yi starter olarak kullanmanın toplam süreyi kısalttığını gözlemledim.

Belki şöyle denebilir; elinde hiç bir starter olmayan, daha önce enzim de yapmamış kişiler ilk başlarlarken maya kullanabilir, ancak sonrasında artık hiç maya kullanmadan bir önce yaptıkları enzimi kullanmaları gayet mantıklı görünüyor.

Hiç starter kullanılmasa ne olur sorusu aklıma geliyor. 7 veya biraz üzerindeki PH, yetersiz sayıda bakteri popülasyonu, belki oksijen fazlalığı patojen üremesine sebep olur mu? Deneyip bir bakmalı

[polatuz]

Sn. MeyveliTepe,
Sizin yazınızdan öğrendiğim, bende şimşek çaktıran durum enzim bakterilerinin maya ile beslenmesi. Ne de olsa bir habitatta besin bulabildiği sürece bireyler sonsuz üreyebilirler. Maya en kolay ve sonsuz miktarda elde edebileceğimiz kaynak.Şeker ve oksijen sağladığımız sürece mayaları sonsuz miktarda üretebiliriz. Bu durumda enzim bakterilerine istediğimiz miktarda besin sağlayabiliriz. Yanılıyor muyum?

[Dogasever]

Mayalara bir çeşit enzim torbası gözüyle de bakabiliriz. Şekerden alkole giden yol çok basit değil. Pek çok enzimin üretilmesini ve kulllanılmasını gerektiriyor. Bence mayayı da sadece diğer fermantasyon mikroorganizmalarının besini olarak görmek de pek doğru değil çünkü mayanın salgıladığı enzimler de var ve bu enzimler diğer fermantasyon mikroorganizmalarının (laktik asit bakterisi gibi) yaşaması için uygun ortamları oluşturuyor ve onların gelişmelerini sağlıyor. Normalde ortamdaki şeker azaldıkça mayalar da azalıyor ve yerini diğer mikroorganizmalara birakıyor ama mayaların ürettiği enzimler tamamen yok olmuyor. Karışım içinde kalıyor ve bitkilerde kök hücrelerinin bölünmesine katkıda bulunuyor. Bu yüzden maya bitkilerde kök bölünmesini dolayısıyla daha büyük köklü bitkiler yetiştirilmesini mümkün kılıyor. Kanımca mayalar hem diğer mikroorganizmalar için uygun ortamı hazırlıyorlar hem de bitkilerde kök gelişmesini destekleyecek maddeler salgılıyorlar. Mayasız enzim yapılabilir mi? Olabilir. Hazırlayacağınız karışım, dışardan maya ilave etmeseniz bile havadan maya kapacaktır.