Evde Peynir Yapımı

[volvoxx4]

Kaşarla da ilgili olarak da şöyle deneyimlerim oldu:
1 kg kaşar için;
15lt Çiğ süte
3 yemek kaşığı şirden mayası eklenip (Ev yapımı maya için gerekli miktardır, hazır şirden mayaları daha konsantre olduğu için miktar değişebilir, mayasına bağlı)
5-6 saat yoğurt gibi mayalanır. (Hazır mayalarda süre kısalabilir.)
Karıştırılır.
Bez torbaya alınıp üzerine ağırlık koyularak 12 saat bekletip torbada süzülür.
Süzülen peynir elle ufalanır.
Tuz eklenir.
Kaynara yakın az miktarda suya ufalanmış peynir dökülür.
(Az miktarda olmasının sebebi; ev şartlarında ideal sıcaklığı tutturamamaktan kaynaklanıyor. Burada ideal sıcaklık aslında 80-90 santigrat derecedir. Ama evde derecesiz yapılınca bu sıcaklığın biraz altında yapılırsa peynir eriyip birleşmiyor, daha yüksek sıcaklıkta da peynir fazla eriyerek yağları suya karışıyor, kıvamı bozuluyor. Bunun için az miktarda suyla kaşar içeriğini fazla kaybetmiyoruz.)
Tahta kaşıkla çevirerek peynir eritilip toplanır. Kolay toplanması için sıcak suda eriyen peyniri oda sıcaklığındaki suya atıp daha rahat toplayabiliriz. İsteseniz iyi bütünleşmesi için bu işlemi tekrar edebilirsiniz.
Sıcakken kalıba dökülür.
Arta kalan suyla lor yapıp, lordan kalan suyu da çorbolarımıza koyabiliriz.
Not 1: Tariflerde sütün kesilmesi için yoğurtta kullanılmış ama biz yoğurt kullandığımızda peynirin tadında keskin ve lezzeti bozan bir ekşilik bulduk. Yani beyaz peynir aromalı kaşar gibi oldu. O yüzden yoğurt koymuyoruz.
Not 2: Yine denediğim tarifler içerisinde peynir suyu ile haşlama işlemi vardı. Bu şekilde yaptığımızda yine kaşardan ciddi bir yağ kaybı yaşadık, kıvamı ve lezzeti bozuldu. Çünkü kaşar yağlı ve peynir altı suyu da yağlı olduğu için kaşar suya karışıyordu. Yalnız hellim peyniriyle ilgili şöyle bir şey okumuştum. Hellim peynirinde kaşardan arta kalan suyla lor yapıldıktan sonra kalan suyla hellimi birleştiriyorlarmış ki bu mantıklı olabilir. Çünkü böylece peynir altı suyundaki yağ oranı azalıyor ve kaşarın yağsız suda çözünürlüğü düştüğü için sudan ayrılarak birleşiyor.