Mantar: Ne Hayvan Ne Bitki, Başka Bir Âlem

[J.Barutçiyan]

Mantar Adları Nüfus Cüzdanı Gibidir

Mantarların adları genelde iki sözcükten oluşur.
Bu sözcükler eski Latince, Yunanca ya da özel bir addan türemiştir. Başta adların karmaşıklığı ürkütücüdür ama bir mantar bilimsel olarak ancak ve ancak orijinal adıyla anılır.

Gelin mantarı, küçük gri gibi adlar yanılgıya düşmemize ve zehirlenmelere yol açabilir. Fransa'da üç ayrı bölgede, üç ayrı mantara küçük gri denmektedir.
Bunlardan biri öldürücü Amanita phalloides, öteki yenebilen Lepista nebularis'tir.

Türkiye pazarlarında rahatça temin edebileceğimiz çıntar ya da Kanlıca adlı mantar aslında Lactarius ailesinden en az beş çeşit mantarı içerir.

Bunların arasına rahatça zehirli mantarlar da karışabilir. Türkiye'de gelin parmağı adı verilen Ramaria ailesi mantarları da bu duruma bir örnek.

Mikologlar bu ailenin değişik cinslerini ancak mikroskop kullanarak sınıflandırabilirler.
Ramaria botrytis dışında bu mantarların hiçbiri yenmez, Avrupa'da satışları yasaktır ve ciddi sindirim sorunlarına yol açabilirler.

[J.Barutçiyan]

Mantar adlarını ezberlemek neredeyse olanaksız gibi dursa da, her birinin adı, tanımladıkları mantarlar hakkında değerli bilgiler verir.

Örneğin, Lactarius Latincede "süt veren" demektir.
Böylece sütü akan bir mantar bulduğumuzda bunu Lactarius ailesine dahil eder ve bu bilgiden yola çıkarak ailede ciddi bir zehirleme potansiyeli olup olmadığını saptarız.

Bilimsel adlar bazı genellemeler yapmamızı da sağlar.

Örneğin Inocyba, Lepiota ailelerinin bütün üyeleri öldürücü zehirler içerir, Amanita ailesi çok dikkatli olmayı gerektirir, öldürücü türleri olduğu gibi, aynı zamanda çok leziz ve pahalı türleri de vardır çünkü.

Russula ailesinde ise zehirli mantarların hepsi acıdır.

[J.Barutçiyan]

Bir başka örnek verelim: Agaricus, Latincede "kırsal" demektir, 100'den fazla tür içeren bu ailenin pek çok üyesi ormanda değil, kırsal bölgelerde yetişir.
Bu ailenin en tanınmışı olan Agaricus bisporus, bildiğimiz kültür mantarıdır.

Latince Bisporus, "iki sporlu" demektir, mantarların üreme organlarında genelde dört olan spor sayısının bu mantarda iki olduğunu açıklar.

Bu aileden zehirli bir mantarı rahatlıkla Agaricus bisporus ile karıştırabiliriz.
Örneğin Agaricus xanthoderma'nın xanthoderma'sı eski Yunancada "sarı derili" demektir.

Bu mantar toplandığında ayak kısmı hemen sarardığından, bu adı almıştır.

Türkiye'de hiçbir rehber kitap bulunmadığından bilimsel adlan kullanmak, bilgiye ulaşmak açısından mantar araştırmacılarına, toplayıcılarına kolaylık sağlar.

[J.Barutçiyan]

Dikkat: Mantar Öldürür

Mantar zehirlenmeleri konusunda tek otorite tıp bilimidir.
Mikologlar tedaviler ve teşhis konusunda kesinlikle doktorculuk oynamamalıdır.

Mikologlar, zehirlenmelerde doktorlara ancak hangi mantarın zehirlenmeye yol açtığını bulma konusunda yardımcı olurlar.

Tüketici genel olarak mantarları zehirli ve yenebilir olarak ikiye ayırma eğilimindedir.
Oysa uzmanlar için durum oldukça farklı.

Uzmanlar zehirli mantarları birbirinden farklı kategorilere ayırarak inceler:

♦ Öldürücü Mantarlar: Tarihte tek bir kişinin bile ölümüne yol açmış her mantar türü öldürücü kabul edilir (Paxillus involutus).

♦ Zehirli Mantarlar: En ufak sindirim bozukluğuna bile yol açma riski taşıyan her mantar türü bu sınıfa sokulur.
Pek çok mantar zehirlenmesi ölümcül değildir, ancak bir iki haftalık yoğun bakım gerektiren zahmetli rahatsızlıklara yol açabilir.

♦ Şartlı Zehirlenmeler: Kimi mantarlar belli koşullar altında zehirler. Örneğin Coprinus atro-mantarius türü, sadece alkolle beraber kullanılırsa zehirlenmeye yol açar.
Amanita rubescens mantarı yeterince pişirilmezse zehirler vb...

♦ Yenmeyen Mantarlar: Polyporus ailesi mantarları tahta sertliğinde olduklarından, çok küçük boyuttaki Mycena ailesi mantarları pişerken eriyip yok olduğundan.
Russula ailesi mantarlarının pek çoğu acı olduğundan, kimi mantarlar da son derece kötü koktuğu için yenilmez kabul edilirler.

♦ Alerji: Kimilerinin mantarlara karşı alerjik reaksiyonları vardır. Mantarlarda trealoz isimli bir şeker bulunur ve bu şekeri pankreatik bir enzim olan trealaz çözümler.
Bazı insanlarda bu enzim bulunmadığından kültür mantarı dahil hangi mantarı yeseler rahatsızlanırlar. Bu nedenle, mantar ikram edilen kişiye daha önce mantar yeyip yemediğini sormak gerekir.

♦ Bozulmuş Mantarlar: Bozulmuş her mantar zehirler. Uygun koşullarda saklanmayan, çürümüş, küflenmiş, yaşlı, okside olmuş her mantar, cinsi ne olursa olsun ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Bozulmuş mantar yemek bozuk balık, bozuk deniz ürünü veya çürümüş yumurta, et yemek gibidir.

[J.Barutçiyan]

Hiçbir mantar "ânında" zehirlemez (Psylocibes-Coprinus atromentarius hariç).
Tıpta mantar zehirlenmeleri genelde zehirleyen mantarın ismiyle anılır: Gyromitra zehirlenmesi, Panter sendromu gibi.

Biz mantar zehirlenmelerini kabaca iki gruba ayırırız:

♦ Kısa kuluçka devreli zehirlenmeler: Mantarı yedikten yanm saat ila 2-4 saat arasında oluşan zehirlenmelerdir.
Genellikle sindirim bozukluğu şeklinde kendini gösterir, hastane ortamında tedavi edilebilir ve ölümcül sonuçlar vermez.

♦ Uzun kuluçka devreli zehirlenmeler: Genellikle ölümcül olan bu zehirlenmeler mantar yendikten en az 6-8, en çok 12-24 saat sonra ilk belirtilerini gösterir.
Cortinarius orellanus mantarının ilk zehirlenme belirtileri 2-3 ay içinde ortaya çıkabilir.
Hiçbir mantar âni ölüme yol açmaz. Örneğin Amanita phalloides zehirlenmelerinde ölüm yaklaşık bir hafta, C. Orellanus mantarında ise beş aya varabilen zahmetli bir sürecin sonunda gelir.

[J.Barutçiyan]

Zehirli mantarları zehirsiz mantarlardan ayırmak için, geçerli hiçbir teknik, metot ve genelleme yoktur.

Çevresel, makroskopik özellikleriyle tanımlanıp bilimsel adı konamamış hiçbir yabani mantar yenmemeli.
Yenebilen her yabani mantarın zehirli ve hatta öldürücü bir benzerinin olabileceğini de unutmamak gerek.
Yenebilen pek çok mantarın ikizi olabilir ve bu ikizler de zehirli ya da öldürücü olabilirler.
Örneğin C. Cibarius ile O. Olearius ve A. Caesarea ile A. Muscaria...

[J.Barutçiyan]

Mantarlar konusunda pek çok yanlış inanış mevcut.

İnsanoğlu, çağlardan beri mantarları yiyecek olarak kullanmış ve edindiği tecrübeleri nesilden nesile aktarırken, pek çok yanlışı da bugüne taşımış.

Günümüzde mikologların çalışmaları bize bu yanlış inanışların öldürücü sonuçlar verebileceğini gösteriyor.

Bu yanlış inanışlardan bazılarını sıralayıp, doğru yanıtlan verelim:

♦İlkbaharda zehirli mantar olmaz.
Hayır. Amanita verna, öldürücü bir ilkbahar mantarıdır.

♦Sonbahar sonunda zehirli mantar olmaz.
Hayır. Amanita phalloides, sonbahar sonuna kadar yaşayabilir.

♦Taze ve küçük mantar zehirlemez.
Hayır. Entoloma lividum'un her boyu tehlikelidir.

♦Beyazlar zehirsizdir.
Hayır. Beyaz Clitocybe ailesi mantarları zehirlidir.

♦Çayırda çıkanlar yenebilir.
Hayır. Küçük Lepiotalar öldürücü olabilir.

♦Pembe lamelliler iyidir.
Hayır. Entoloma lividum, pembe lamelli ve zehirlidir.

♦Ağaçların üzerinde çıkanlar yenebilir.
Hayır. Omphalatus olearias zehirlidir.

♦Böcekler yiyorsa biz de yeriz.
Hayır. zehirli Amanitalar'ı böcekler yiyebilir.

♦Pişirirken gümüş kaşıkla kanştırın, kaşık kararmazsa sorun yoktur.
Hayır. Amanita phalloides'in toksinlerinin oksidan özelliği yoktur.

♦Gübrede çıkarsa zehirlidir.
Hayır. Coprinus comatus yenebilir.

♦Üstü cıvıksa yenmez.
Hayır. Gomphidius glutinosus leziz bir mantardır.

♦Sütü akanlar zehirlidir.
Hayır. Lactaria ailesinin turuncu sütlüleri, kanlıca adıyla ülkemizde yöresel olarak oldukça makbul kabul edilirler.

♦Derisini soyarsanız yenir.
Hayır. Pek çok zehirli mantarın toksinleri zaten şapkasında yoğundur.

♦İyi pişirince zehri gider.
Hayır. Colerina marginala pişmiş haliyle de öldürücüdür.

♦Sirke, toksinleri alır.
Hayır. Bütün deneyler, sirkenin hiçbir mantar türü üzerinde etkisi olmadığıını göstermiştir.

♦Bazıları her türlü mantarı sindirir.
Hayır. Amanita phalloides herkesi öldürür.