Mantar: Ne Hayvan Ne Bitki, Başka Bir Âlem

[J.Barutçiyan]

♦ Şemsiye mantarı olarak bilinen Macrolepiota procera ve M. Rachodes mantarları ülkemizde yaygın olarak tanınıyor.

Pek leziz olmayan bu mantarların, onlara çok benzeyen küçük Lepiota ile karıştırılması çok ciddi zehirlenmelere yol açabilir.

Türkiye'de halk arasında genel eğilim, çok lezzetli olmasa da sadece tanımlanması kolay mantarların tüketilmesi yönünde.

Küçük sindirim bozuklukları zehirlenmeden sayılmıyor ve mantarların uygun ortamlarda saklanması, bozulmadan tüketiciye sunulması konusunda ciddi sorunlar yaşanıyor.

[J.Barutçiyan]

Türkiye'de bol miktarda yetişen, yöresel olarak ihracat amaçlı toplansa da, mutfaklarımızda bulunmayı hak eden kimi mantarlar ise şunlar:

♦ Craterelleus cornucopioides: Borazan mantarı
♦ Boletus edulis, B. Aestivalis, B. Aereus, B. Pinicola: Porchini, cepe de Bordeaux adı verilen bu mantarlar ülkemiz için bir döviz kaynağı olarak görülmelidir.
♦ Amanita caesarea: Belki de dünyanın en leziz şapkalı mantarı. Yöresel olarak yumurta mantarı adıyla bilinen bu mantar, Avrupa pazarlarında 50-100 Euro arasında satılıyor.
♦ Hydnum repandum: Sığır dili de denilen ve yöresel olarak tanınan bu mantar ülkemizde bolca mevcut.
♦ Morchella ailesi mantarları: Şu anda Türkiye, Morchella ailesinin Avrupa'daki en büyük tedarikçisi olma yolunda.
Umanm bizler de yakın bir gelecekte bu leziz mantarları iç pazarlarımızda bulabileceğiz.
♦ Russula virescens, R. Aurea: Bu mantarlar İsviçre'de koruma altına alınmak üzere. Ülkemizde ise kesinlikle tanınmıyorlar, bu enfes mantarlardan tonlarcasını, İstanbul çevresindeki ormanlarda bile bulmak mümkün.


Bu listeyi Fistulina hepatica, Marasmus oreades, Rhozites caperata, Kheunoromyces mutabilis, Sparasis crispa, Calocybe gambosa, Hygrophorus marzolous gibi onlarca mantarla uzatmak mümkün.

[J.Barutçiyan]

Mantar Adları Nüfus Cüzdanı Gibidir

Mantarların adları genelde iki sözcükten oluşur.
Bu sözcükler eski Latince, Yunanca ya da özel bir addan türemiştir. Başta adların karmaşıklığı ürkütücüdür ama bir mantar bilimsel olarak ancak ve ancak orijinal adıyla anılır.

Gelin mantarı, küçük gri gibi adlar yanılgıya düşmemize ve zehirlenmelere yol açabilir. Fransa'da üç ayrı bölgede, üç ayrı mantara küçük gri denmektedir.
Bunlardan biri öldürücü Amanita phalloides, öteki yenebilen Lepista nebularis'tir.

Türkiye pazarlarında rahatça temin edebileceğimiz çıntar ya da Kanlıca adlı mantar aslında Lactarius ailesinden en az beş çeşit mantarı içerir.

Bunların arasına rahatça zehirli mantarlar da karışabilir. Türkiye'de gelin parmağı adı verilen Ramaria ailesi mantarları da bu duruma bir örnek.

Mikologlar bu ailenin değişik cinslerini ancak mikroskop kullanarak sınıflandırabilirler.
Ramaria botrytis dışında bu mantarların hiçbiri yenmez, Avrupa'da satışları yasaktır ve ciddi sindirim sorunlarına yol açabilirler.

[J.Barutçiyan]

Mantar adlarını ezberlemek neredeyse olanaksız gibi dursa da, her birinin adı, tanımladıkları mantarlar hakkında değerli bilgiler verir.

Örneğin, Lactarius Latincede "süt veren" demektir.
Böylece sütü akan bir mantar bulduğumuzda bunu Lactarius ailesine dahil eder ve bu bilgiden yola çıkarak ailede ciddi bir zehirleme potansiyeli olup olmadığını saptarız.

Bilimsel adlar bazı genellemeler yapmamızı da sağlar.

Örneğin Inocyba, Lepiota ailelerinin bütün üyeleri öldürücü zehirler içerir, Amanita ailesi çok dikkatli olmayı gerektirir, öldürücü türleri olduğu gibi, aynı zamanda çok leziz ve pahalı türleri de vardır çünkü.

Russula ailesinde ise zehirli mantarların hepsi acıdır.

[J.Barutçiyan]

Bir başka örnek verelim: Agaricus, Latincede "kırsal" demektir, 100'den fazla tür içeren bu ailenin pek çok üyesi ormanda değil, kırsal bölgelerde yetişir.
Bu ailenin en tanınmışı olan Agaricus bisporus, bildiğimiz kültür mantarıdır.

Latince Bisporus, "iki sporlu" demektir, mantarların üreme organlarında genelde dört olan spor sayısının bu mantarda iki olduğunu açıklar.

Bu aileden zehirli bir mantarı rahatlıkla Agaricus bisporus ile karıştırabiliriz.
Örneğin Agaricus xanthoderma'nın xanthoderma'sı eski Yunancada "sarı derili" demektir.

Bu mantar toplandığında ayak kısmı hemen sarardığından, bu adı almıştır.

Türkiye'de hiçbir rehber kitap bulunmadığından bilimsel adlan kullanmak, bilgiye ulaşmak açısından mantar araştırmacılarına, toplayıcılarına kolaylık sağlar.

[J.Barutçiyan]

Dikkat: Mantar Öldürür

Mantar zehirlenmeleri konusunda tek otorite tıp bilimidir.
Mikologlar tedaviler ve teşhis konusunda kesinlikle doktorculuk oynamamalıdır.

Mikologlar, zehirlenmelerde doktorlara ancak hangi mantarın zehirlenmeye yol açtığını bulma konusunda yardımcı olurlar.

Tüketici genel olarak mantarları zehirli ve yenebilir olarak ikiye ayırma eğilimindedir.
Oysa uzmanlar için durum oldukça farklı.

Uzmanlar zehirli mantarları birbirinden farklı kategorilere ayırarak inceler:

♦ Öldürücü Mantarlar: Tarihte tek bir kişinin bile ölümüne yol açmış her mantar türü öldürücü kabul edilir (Paxillus involutus).

♦ Zehirli Mantarlar: En ufak sindirim bozukluğuna bile yol açma riski taşıyan her mantar türü bu sınıfa sokulur.
Pek çok mantar zehirlenmesi ölümcül değildir, ancak bir iki haftalık yoğun bakım gerektiren zahmetli rahatsızlıklara yol açabilir.

♦ Şartlı Zehirlenmeler: Kimi mantarlar belli koşullar altında zehirler. Örneğin Coprinus atro-mantarius türü, sadece alkolle beraber kullanılırsa zehirlenmeye yol açar.
Amanita rubescens mantarı yeterince pişirilmezse zehirler vb...

♦ Yenmeyen Mantarlar: Polyporus ailesi mantarları tahta sertliğinde olduklarından, çok küçük boyuttaki Mycena ailesi mantarları pişerken eriyip yok olduğundan.
Russula ailesi mantarlarının pek çoğu acı olduğundan, kimi mantarlar da son derece kötü koktuğu için yenilmez kabul edilirler.

♦ Alerji: Kimilerinin mantarlara karşı alerjik reaksiyonları vardır. Mantarlarda trealoz isimli bir şeker bulunur ve bu şekeri pankreatik bir enzim olan trealaz çözümler.
Bazı insanlarda bu enzim bulunmadığından kültür mantarı dahil hangi mantarı yeseler rahatsızlanırlar. Bu nedenle, mantar ikram edilen kişiye daha önce mantar yeyip yemediğini sormak gerekir.

♦ Bozulmuş Mantarlar: Bozulmuş her mantar zehirler. Uygun koşullarda saklanmayan, çürümüş, küflenmiş, yaşlı, okside olmuş her mantar, cinsi ne olursa olsun ciddi zehirlenmelere yol açabilir.
Bozulmuş mantar yemek bozuk balık, bozuk deniz ürünü veya çürümüş yumurta, et yemek gibidir.

[J.Barutçiyan]

Hiçbir mantar "ânında" zehirlemez (Psylocibes-Coprinus atromentarius hariç).
Tıpta mantar zehirlenmeleri genelde zehirleyen mantarın ismiyle anılır: Gyromitra zehirlenmesi, Panter sendromu gibi.

Biz mantar zehirlenmelerini kabaca iki gruba ayırırız:

♦ Kısa kuluçka devreli zehirlenmeler: Mantarı yedikten yanm saat ila 2-4 saat arasında oluşan zehirlenmelerdir.
Genellikle sindirim bozukluğu şeklinde kendini gösterir, hastane ortamında tedavi edilebilir ve ölümcül sonuçlar vermez.

♦ Uzun kuluçka devreli zehirlenmeler: Genellikle ölümcül olan bu zehirlenmeler mantar yendikten en az 6-8, en çok 12-24 saat sonra ilk belirtilerini gösterir.
Cortinarius orellanus mantarının ilk zehirlenme belirtileri 2-3 ay içinde ortaya çıkabilir.
Hiçbir mantar âni ölüme yol açmaz. Örneğin Amanita phalloides zehirlenmelerinde ölüm yaklaşık bir hafta, C. Orellanus mantarında ise beş aya varabilen zahmetli bir sürecin sonunda gelir.