Bu dediğiniz bir fıkrada şöye geçiyor;

Kayseri pastırmasını çok seven zengin bir adam bunu İstanbul'da mutlaka üretelim diye tutturur. Kayseriden bir usta getirtilir. Sen yeter ki malzemeleri söyle, herşeyi alırız derler. Neyse şu büyüklükte bir bina, şu kadar makine, şu alet, edevat derken herşey bitmiş.
Usta şimdi en son olarak Kayseri havasına sıra geldi der!

İzmir'de iken kemeraltından hurma zeytin alır üstüne zeytinyağı-limon döker yerdim...Kimi bu zeytini çok sever kimisi de sevmez, yani kişiden kişiye değişmekte.

Ben çok sevdiğimden açıkçası arar oldum.

Önceki mesajımda yazdığım gibi mantar ile aşılama yapılabilir sanırım.

Yalovadan aldığım ve çizerek yapmaya çalıştığım zeytinler sonunda oldular. Çok lezzetli ve erik gibi kütür kütür. Deneme amaçlı az almıştım çok almadığıma pişman oldum. Bittiğinde markette satılanları yiyebilmem çok zor. Pazarlarda ev yapımı için hala zeytin satılıyor mudur?

Merhabalar,
Zeytine meraklı bir aileyiz. Ancak ne kendim nede evdekiler hurma zeytini sevemedik. Bazen öyle methedilirki dayanamam ( has karaburun üstelik) yarım kg. alırım ama o dahi tüketilemez telef olur. Onun için denememiş olanların ilk başta çok almamasını, söz konusu zeytin hususunda damak zevkine dayalı bir durumun mevcudiyetini göz ardı etmemelerini tavsiye ederim.
Hoşçakalın.

Merhaba,

Benim de Karaburun'da zeytinlerim var. Hurma zeytinle ilgili bildiklerimi aktarmak istedim. Hurma zeytini seven gibi ve sevmeyenler olduğu da gerçek. Sevilmeme sebebini ben yanlış saklamaya ve uygun zamanda toplanmamış olmasına bağlıyorum. Hurma, koruyucu hiçbir madde kullanılmadığı için günlerce dayanamaz. Ben hurmayı seven birisi olarak, yediğim kimi hurmayı da beğenmiyorum.

Bilindiği gibi zeytin koparıldğında yenmeyecek kadar acıdır; sebebi yanlış yazmıyorsam “oleuropein” maddesi. Karaburun’u bilenler hiç bitmeyen esintisini de bilir. Bu çok nemli olmayan esintiyi sürekli yüzünde hissedebilecek kadar şanslı olan zeytinlerin kabuğunda, “phoma oleae” mantarı oluşur ki bu da meyveyi fermente etmeye başlar. Bu mantar zeytinin acısını bu şekilde alır. Dalından toplayıp, tuzsuz, yoğun yağlı zeytini anında tüketebilirsiniz.

Sayın Aydoner,

Önemli bir kaç ayrıntı için cevap yazmak istedim. Karaburunda yetişen, yağ çok oranı yüksek ve kaliteli de olan “erkence” cinsi zeytinlerde hurma oluşur. Bu zeytinin fidesini aynı bahçede şurdan alıp buraya dikin hurma alamazsınız, alamayabilirsiniz. Aynı ağacın her dalındaki zeytinler de hurma olamıyor. Esintiyi yüzünde hissedenler hurma olabilir ancak. Hatta gündüz sürekli esintiyle sallanıp, gece çiğ ile ıslanması da lazım ki hurma olsun. Yani o kadar çok şart gerekli ki o cins zeytini alıp dikmek yeter şart değildir. O yüzden Karaburun’da bile alinabilen miktar azdır, ticari olarak değerlendirilemez. Keşke olabilse, ağzınızda yayılan tuzsuz zeytinin meyvemsi kokusunu, genzinizde yayılan en saf zeytinyağının tadını anlatmak elbette çok zor yazarak.

Bizim köyün yukarısındaki Eğlenhoca köyünde hurmayı pazarlama girişiminde bulunulduğunu, miktar çok olmasa da en azından ilaç niyetine kullanmak isteyene, hırpalanmadan ve uzun süre havayla temas etmeden ulaştırmak amacıyla vakumlanarak satıldığını duymuştum. Biz de pet şişelere doldurup, su veya tuz bile koymadan kapatıp, serin ve karanlık bir yerde sakladığımızda, aynısı olmasa da neredeyse ilk koparıldığı kadar lezzetini koruyabildiğimizi gördük.. Kendimiz için biz böyle yaparız.

Anladığım kadarıyla, yağ oranı düşük olan ayvalık neden yağlık üretiliriyorken, yağ oranı daha yüksek olan gemlik sofra zeytini olarak tüketiliyor diye karmaşaya düştünüz.

Gemlik zeytini, dolgunluk ve lezzeti nedeniyle sofralık zeytin olarak değerlendirilir ancak yağ oranı çok yüksek olduğu için yağlık olarak da kullanılır. Yağ oranı %30larda olabiliyor. Zaten dünyada zeytinden yağ elde etme oranı maksimum %35lere varmaz bile. %30 iyi bir orandır. Sofralık diye geçmesinin sebebi lezzetinin yağ özelliğinin önüne geçmiş olmasındandır. Yağ için diğer zeytinler de kullanılabilirken bu zeytin lezzeti için değerlendirilmelidir.

Ayvalık zeytinin, siyah veya yeşil sofralık olarak değerlendirilebilir, çekirdekle meyve zor ayrılır birbirinden ama lezzetlidir de: ancak yağı hoş kokulu, yemesi güzel olduğu için yağlık olarak değerlendirilir.Yağ oranı %25lerde olmasına raamen (gemlikten daha düşük) nefaseti nedeniyle yağlık olarak değerlendirmesi ön plandadır.

Ben de boş kalan yerlere hiç olmazsa 5-6 adet gemlik zeytini ekmek istiyorum. 5000 zeytin çok sevindirici…. Size kolay gelsin.

Sevinçle, Saygıyla

Sayın Tenar

Vermiş olduğunuz bilgiler için çok teşekkür ediyorum. Bu konularda epey bilginin yanında gözlem ve deneyimlerinizin de payı tartışılmaz olduğu kesin. Sonuçta bizler birşeyler yapıp dünyada küçük te olsa bir iz bırakmak istiyoruz. Dikmek, yetiştirmek asıl haz veren, gerisini çok önemsemiyorum. Hırsızı da yer işçisi de, bize de ne kalırsa!

Sonuçta elindeki lokmayı bile kısmetinse yiyebiliyorsun. Ben yetiştirmeye hastayım. Selamlar

İlgilenenler için olgunlaşmış zeytinlerden yapılan üç ayrı zeytin tarifi.

teşekür ederim
 

Merhaba zeytinler sonunda tatlandı. yukarıda belirtiginiz şekilde saklamaya çalışacağım umarım 10kg güzelim zeytini ziyan etmeyiz. bir iki güne fotolarınıda yüklerim. tüm zeytin severlere selamlar

Sayın shava kırma yeşil zeytin yapmış idim 5 kg. Bir ay anca olmuştur kabın dibi bulundu. Yukarıdaki yöntem ile sakladım zeytinleri. Yalnız kiloya 2 adet limon biraz abartılı bir tarif olmuş. O kadar çok koymayın limonu, koyduysanız affedin beni ve alın birazını geri. 10 kg zeytin yaptı iseniz 4 veya 5 limon kesip koyun kaba yetecektir. Ben cuvala basarak da 5 kg siyah yaptım onlar da tatlandı ancak yeşil gibi güzel olmadı maalesef. son bir parti daha niyetliyim bulabilirsem zeytin. Çuvalda yaptığım zeytini fotografladım ve aşağıya ekleyeceğim.
Hoşçakalın.

Ben de pet şişelere koyduklarımı döndürüp duruyorum ama hala zehir gibi, korkarım bu sene yiyemeyeceğiz bu zeytinleri.

Ara ara açıp biriken acı suyu dökmeme rağmen acılığından yemek mümkün değil.

Çizerek yaptığım yeşil zeytinler nefis oldu.:) 15 gün boyunca hergün suyunu değiştirdim. Gerçekten evde yapılan zeytini yedikten sonra marketlerde satılanlar hiç cazip gelmiyor.

Siyah zeytin için pazarcı tam 1 ay beni " haftaya getiricem abla" diyerek oyaldı ve getirmedi. Ve yine zeytin bulamadım.:mad:

Tatlanmış siyah zeytini bir aydan daha fazla saklayacaksanız vakumlamayı tavsiye ederim. Zeytini havalandırmak suretiyle kurutup 1-2 kiloluk bölümlere ayırıp (bir hafta on günde tüketebileceğiniz miktarda) vakumladığınızda 1-2 yıla kadar lezzetinden, meyve etinin sertliği ve su oranından bir şey kaybetmeden saklayabilirsiniz.

Zeytinler hava ile temas etmeden zeytinyağında da saklanabilir olmakla birlikte, süre bir ayı geçtiği takdirde yağın içinde dahi su kaybederek kuruyacaklardır.

Çuvalda yaptığım siyah seleler 2 haftada, bidonda yaptığım seleler 3 haftada yeme olgunluğuna geldi. Salamuraların fermantasyonu üçüncü haftada tamamlandı ve acılığı tamamen gitti. Salamura yapımında bu yıl tuz oranını iyice azattım. Her bir salamura kabında 150 kg zeytin, 50 kg salamura suyu var. Salamura suyunun %6'sı kadar yani toplam 3 kilo tuz kullandım. Birinci haftanın sonunda zeytinin bünyesine tuz alması sebebiyle salamuraya bir kilo tuz ilave ettim. Yani her bir salamura kabında 200kg zeytin + su için 4 kg tuz kullanmış oldum.

Fermantasyon sonunda zeytin ve salamuradaki tuz oranı eşitlenmiş olacağından zeytinlerdeki tuzluluk oranı %2'ye düşmüş oluyor. Önümüzdeki hafta sonu salamuraları açıp 24 saatlik havalandırmadan sonra vakumlayacağız. Geçen yılki tecrübemizden tuz oranının düşüklüğünün vakum ile saklamada bir mahzur teşkil etmediğini, önemli olanın tuz değil 4,5 PH olduğunu görmüştük. Bu yılki zeytinlerimiz tam diyet için oldu böylece.

Üzülmeyin sayın zenfree;
Daha önce haberim olsa idi istediğiniz kadar gönderirdim, ne yazık ki hepsini tenekelere bastım olgunlaşmasını bekliyorum, istiyen arkadaşlara gönderebilirim

Gerek sele zeytin olsun gerek salamura zeytin olsun gerekse çok az tuzlu zeytin olsun şöyle bir kanıya vardım.

Aslında insanlar zeytini tuz alışkanlığı nedeniyle seviyorlar :)

Hurma zeytinin çok fazla kiş tarafından sevilmemesinin nedeni de bu diye düşünüyorum.

Aramızda tamamen tuzsuz zeytin yapıp yiyen var mı?

Geçen gün zeytin ticaret yapan bir yapımcı ile beraber sohbet ediyorduk. O sırada bir müşteri geldi ve zeytindeki tuz oranının fazlağından bahsetti. Ticaret yapan kişi suyun içine patates doğrayıp zeytin ile beraber kaynatın tuzunu alacaktır dedi. Ben denemedim. Saygılarımla

Sırf daha az (tamamen tuzsuz değil çok çok az tuzlu) tuzlu zeytin yiyebilmek için önce 5 kg çizme zeytin yaptım. Daha sonrada 17 kg daha aldım. Markette satılanları tuz oranı nedeniyle yiyemiyorum. Annem'in şeker hastası olma sürecinde tuzsuz yemeye alıştım. Evde yaptığım zeytinin lezzeti de marketlerde satılanlarda yok.

Sevgili eylems ben bursada bizim markete yeni gelen bir zeytin buldum artık onu kullanıyorum az tuzlu hastalar ve diyet yapanlar için marmara birliğin yeni ürettiği bir zeytin .

Evimize zeytin ve turşu girmezdi benim rahatsızlığımdan dolayı (çok severim ve dayanamam yerim) artık bu zeytinden alıp yiyorum ****** kontrolü olmaya çalışarak

Geleneksel çok tuzlu zeytin yapımı toplumda belirli bir damak tadı oluşturmuş. İnsanlar zehir gibi tuzlu zeytin yemeye ve bol sitrik asit tadına alışmışlar. Bu sebeple ülkemizden yurt dışına zeytin ihracatı hemen hemen hiç olamıyor.

Çok tuzlu zeytini normal bir insan kahvaltıda en fazla 3-4 tane yiyebilir. Esasında bu zeytin yemek değil, neredeyse tuz yemekle eşdeğer bir durum. Daha fazlası yenirse vücudun tuz dengesi bozulur.

Oysa zeytin çok güzel bir meyvedir. Tadını, aromasını, yararını alabilmek için her kahvaltıda en az 20-30 tane rahatlıkla yenebilmelidir (tek seferde 72 gibi bir rekorum var).

Bizim zeytinciliğimiz topu topu ikinci yılında. Bu sebeple farkı çok yakından izleyip gözleyebiliyoruz.

İki yıldır sadece kendi yaptığımız zeytinlerden yedik. Ancak her markete gittiğimde en iyi görünen en az iki çeşitin mutlaka tadına bakıyorum hatırlamak için. Bizim zeytinlerden verdiğimiz eş dost, demek zeytin aslında böyle bir şeymiş dediler.

Yeni salamuralarımız Sn.Denizakvaryumu'nun söylediği gibi neredeyse tuzsuz. Hissedilen tuzluluk normal bir yemekteki tuz ne kadarsa o kadar. Sitrik asit ise hiç mevcut değil. Bakalım ne olacak...

Evde Yaptığım tuzsuz zeytini( sıfır tuz) az evvel bir kısmını limon ve çok az tuzla ve yağla sosladım. Soslama evvelinde koca bir kase yedikçe yiyesim geldi (72 rekorunu geçemedim):p . Damakta çok hoş bir lezzet bırakıyor.

Sayın denizakvaryumu,
Kırma yeşil zeytini hiç tuz kullanmadan tatlandırdım ve yine tuzsuz olarak yağda sakladım. Ve yerken de ne tuz ne de limon kullanmaktayım. Yani lezzet tuzdan gelmemekte. Tuz kullanmamaya mecburiyet sebebi ile alışmış durumdayım. Daha önce yazdım 5 kg zeytin bir ay dayanmadı 2 kişiye. Ama çuvala bastığım siyahlarda tuz mecburen vardı tabii ama onlarda ne yazıkki lezzetsiz oldu.
Bugün araştırmaya geçtim ve 2 adet 2,5 kg. cola şişelerine konmuş ve su dışında hiçbir işlem görmemiş yeşil zeytin buldum köyden. Satan, koy yağa ye hemen ye, o durumda yani dedi ama eve geldim ve birer tane yedim daha acısı çok. Ancak bu zeytinlerde ilginç bir durum var; zeytinler dalından koptuğu gibi konmuş suya. Yani kırma veya çizme yok. Tattıklarımda değişik bir lezzet hissettim. Tatlanınca yeni bir çeşitlemi tanışacağım diye meraktayım, sizlere de duyururum. Netice olarak hurma zeytine olan uzaklık şahsım için tuzsuz olmasından değildir. Zeytin danesini ağzıma attığımda etli değilse o zeytini lezzetli bulamayanlardanım. Bu tür etli ve dilme yağda hazır zeytinin en güzeli Milas tarafının köylerinden ( örneğin Kıyıkışlacık tarafları) denk getirilebilir. Ağaçlar o yörede de genelde dağlardadır ve zeytinleri pek leziz olur.
Hoşçakalın.

Taze zeytin hemen tüketilmek maksadıyla sıfır tuzla yapılabilir. Bizim bölgedeki Karamürsel-Su cinsi zeytinler böyle yapılır. Çizilen zeytinler her gün suyu değiştirilmek suretiyle üç haftada tatlandırılır, zeytinyağı limon sosuyla yenir. Yerken tuzluktan tuz serpeleyerek isteyen istediği kadar tuzlar. Ancak bu sadece zeytinin dışına yapılan tuzlamadır. İsteyen de hiç tuzlamadan yer.

Zeytin mevsiminde kısa süre için yapılabilen bir işlemdir. Bizim evde bu tür zeytin çok sevilir. Bu yıl bir deneme daha yapıyoruz. 20-30 kilo kadar Karamürsel-Su cinsi zeytini ikişer kilo olarak derin dondurucuya attık. Niyetimiz ilkbaharda ve yaz ortasında taze tatlandırılmış, sıfır tuzlu zeytin yemek. Bakalım ne olacak?

Sonucu ben de çok merakla bekliyorum.

Eğer iyi bir sonuca ulaşırsanız sanırım ben de bundan sonra bu yolu deneyeceğim, bu yolla isteyen zeytinin üzerine doğal tuzunu atabilir ve afiyetle zeytini yer istemeyen tuzsuz zeytini yer.

Yukarda sözü edilen ve marketlerde diyet zeytin diye satılan markaların lütfen içindekiler kısmına iyi bakın belki tuz yok ama kimyasallar dolu :)

Doğal tuz demişken zeytin-tuz ikilisinin ayrılmaz parçası gibi görünen tuz çeşitlerini tanımakta da fayda var :)


Maldon Deniz Tuzu (Maldon Sea Salt) : İngiltere'nin Maldon bölgesinde çıkarılan ve dünyaca meşhur olan tuz.

Keltik Deniz Tuzu (Celtic Sea Salt) : Hala Keltik yöntemleri kullanılarak çıkartılan Fransız tuzu.

Cuyutlan : Meksika'da bulunan deniz tuzu.

Nazuna Deniz Tuzu : Japonya'nın Kyushu adasından çıkarılan deniz tuzu.

Peru'nun Pembe Tuzu (Peruvian Pink Salt) : Peru dağlarından gelen tuz.

Avustralya'nın Murray River Tuzu (Australian Murray River Salt) : Murray Darling Havzası'ndan çıkarılan tuz. Su yosunları yüzünden, içinde kırmızı pigmentler vardır.

Hawaii'nin Black Lava Deniz Tuzu : Kara rengini içindeki öğütülmüş lav taşı ve kömürden alan tuz.

Hawaii'nin Red Alae Deniz Tuzu : Volkanik kırmızı kille zenginleştirilmiş deniz tuzu.

Sel Gris : Gri deniz tuzu


Hindistan'ın Kara Tuzu, Kala Namak : Hindistan mutfağında itinayla aranan ve kullanılan tuz.

Fleur de Sel : Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi.

Kosher Salt : Katkısız tuz. Geniş yüzeyli, büyük kristal parçalarına benzeyen taneleri vardır.

Bunlardan özellikle maldon tuzu çok konuşulmakta :)

http://www.naturey.com/maldon-sea-sa.../ntryurun/2309

http://www.maldonsalt.co.uk/index.html

Silifke sahil şeridinde yabani olarak yetişen, tırnak ovali büyüklüğünde olan bu zeytinler de tatlandırılıp yenebilir mi? Yenirse hangi yöntemle tatlandırılır?

İki sene önce bu vakitlerde zeytinler siyah ve yumuşaktı, sıktığım zaman mor suyu akmıştı.

Ben de bilmeden geçen sene yabani zeytinden çekişte diye tabir edilen kırma zeytin yapmıştım.

Kepek gibi tatsız tuzsuz bir şey olmuştu.

Tadı hayalkırıklığı yaratabilir...

merhaba,
 

Ben bidonların altını deldikten sonra zeytini kuruyorum.sizin yaptığınız gibi arada döndürüyorum. suları deliklerden bir kaba akıyor.arada o kabı temizliyorum. Sanırım kasım ayı ortasında kurmuş olduğum zeytinleri şimdi yiyebiliyorum.Siz acaba tuzunu mu az koydunuz. Bir kaynakta zeytin ağırlığının % 8'kadar iri tuz diyor. Bu arada ben göz kararı koyduğum için size kendi ölçümü veremedim.

merhaba,
 

Sanırım bunlar bildiğimiz zeytin ağacı.Zeytin ağacının yabanisi varmı bende hiç bilmiyorum ,hiçte duymadım. Bu bölümde ki daha önce yazılanları okursan, tariflerden birinin sizin damak zevkinize uyacağını ve resimdeki zeytinlerden kahvalık zeytini yapabileceğinizi umuyorum .Eğer yanlış diyorsam, bilen arkadaşlar mutlaka sizi uyaracaktır:)

Kendi kendine yetişenler yabani oluyor, halk arasında bu tip fidanlara DELİCE deniyor ve tatsız, yağsız , kepek gibi oluyor. Aşılanmayan ağaçların verimli olduğu söylenemez.

Yeterince varsa en azından yağı sıkılabilir.

Fermantasyonu tamamlanan ilk grup zeytini salamuradan çıkarttım. Dört hafta önce siyah olarak salamuraya koyduğum zeytinler açık kahverengi ve yeşile dönmüşlerdi. Selelere alarak iki gün havalandırdım. Oksijenle temas sonucunda renkleri tekrar karardı, siyah, koyu kahve ve koyu yeşil oldular. Havalandırma işlemi zeytinin lezzetini toplaması açısından da önemli.

Bu yılki salamuralar geçen yıl olanlardan da daha güzel oldu sanki. Tuz oranını iyice azaltmamız sonucunda çok az tuzlu (%2), çok leziz, orta sertlikte oldular. En iri zeytinlari salamura için ayırmıştık. Bir kilogramda 180 zeytin var.

Bu yıl sizinkilerin tadına bakamayacak mıyız? :)