Sayın Meyvelitepe bir hafta kadar yokum.Döndüğümde elimden geldiğince yazmaya çalışırım.

Teşekkürler.. Merakla bekliyoruz.

Karamürsel Su
 

Bu cinsten daha önce Afedersin Kamata isimli yazımızda söz etmiştik. Çok uzun yıllar önce bölgede yaşayan rumlar tarafından Mora yarımadasından getirildiği sanılıyor. Ağaçlar Karamürsel ve civarına iyi uyum sağlamışlar. Yıldan yıla verimde periyosite gösteriyorlar. Bakımlı ağaçlar bile bir yıl çok ürün verirken sonraki yıl az ürün veriyor.
Ağaçların soğuğa dayanma sınırı diğer türlere göre bir derece daha iyi. Diğer türlerin sınırı -7 iken Karamürsel-Su -8 dereceye dayanabiliyor.


Eklenti 53379


Bu cinsin meyveleri erkencidir. Ekim başında kızarmaya başlar. Ekim sonunda tamamen siyahlaşır. Meyvelerin su oranı yüksek, yağ oranı düşüktür. Ortalama 6-7 kg meyveden bir kg yağ alınır. Ancak yağı çok kalitelidir. Kollestrol oranının sıfır veya sıfıra yakın olduğu söyleniyor.


Karamürsel bölgesinde halk arasındaki ismi "kara zeytin"dir. Meyveleri çok iridir. "Kalamata" adı verilen işleme tekniğinde kullanılan zeytin budur. Karamürsel bölgesinde üretilmesine rağmen İzmit, Kandıra, Sapanca civarında taze olarak tüketilmek üzere çok talep görür. Bu sebeple de üretilen zeytinin büyük kısmı Aralık ayına gelmeden tüketilmiş olur.


Meraklıları zamanı gelince uzak yerlerde bile olsalar ne yapıp edip 3-5 kilo da olsa edinirler. Lezzet bakımından kendine has hoş, hafif baharatlı, tamamen farklı bir lezzettir. Meyve eti olgunluk seviyesine göre sert veya orta sert olabilir. Çekirdekler iridir ve meyve etinden ayrılmaz.


Karamürsel-Su cinsi zeytin dalında kızardığında veya siyahlaştığında toplanır. Meyvenin buruşması veya kıvırcıklanması beklenmez. Hasat mutlaka elle birer birer toplamak suretiyle yapılmalıdır. Esasen bu bölgedeki hiç bir cins silkme yöntemiyle ya da makineyle hasat edilmez.



Eklenti 53380


Tipik yapılma şekli dalında kızarmış veya siyahlaşmış ama buruşmamış, dış yüzeyi pürüzsüz, meyve eti sert durumdaki zeytinleri çizererek, her gün değiştirilen suda acısının çıkarılması suretiyledir. En geç dört haftada yenecek duruma gelir. Zeytin miktarı çok değilse ve hızlı tüketilecekse suyuna tuz konmaz. Kahvaltıda kaseye konan zeytinlerin üzerine tuz serpilir, zeytinyağı-limon sosuyla yenir. Sosun içinde bir gün beklediğinde limon tadını da bünyesine alır.


Eklenti 53381


Miktar fazlaysa ve kısa sürede tüketilmeyecekse, %6-8 oranında tuz, biraz limon tuzu (biz tercih etmiyoruz) ya da laktik asit ile PH seviyesi 4.5 olacak şekilde ayarlanıp hava almayacak şekilde 5-6 ay saklanabilir.


Meyvelitepe

Samanlı Zeytini
 

Bu cins de Karamürsel bölgesine özeldir. Ağaçların çoğu rumlardan kalma. Bölgedeki ağaç sayısı oldukça az. Ne kadar sağlıklıdır bilmiyorum ama bir sitede Samanlı ağacı sayısı on bin olarak veriliyordu.


Samanlı cinsi zeytinin çelikten üretilmesi diğer cinslere göre oldukça zor. Köklenme oranı en fazla %20-30 civarında. Bölgede sadece bir fidancının samanlı cinsini çelikten üretebildiğini gördüm.Samanlı olarak anılan, aslında daha farklı olan bir tür daha mevcut. Karamürsel Tokmak köyü civarında olan ve İtalyan samanlısı denilen bu türün bizim samanlıdan tamamen farklı ve daha lezzetsiz olduğu söyleniyor.




Samanlı zeytini ile ilgili literatürde hemen hemen hiç bir bilgi mevcut değil. Sadece "tatlı zeytin" olarak geçiyor. Bu zeytinin özelliklerinden biri acısının çok çabuk çıkması. Bunda cinsin yanı sıra bölgenin de payı olabilir. Zira bölgede çokça rastlanılan Karamürsel-Su cinsinin de acısı oldukça çabuk çıkıyor.

Samanlı cinsi az bulunur özelliklere sahip. Yağ oranı oldukça yüksek (4-4.5 kg zeytinden 1 kg yağ alınıyor), bakımına göre orta iri büyüklükte meyveleri var. Çok lezzetli, mükemmel bir sofralık zeytin. Yağ oranı yüksek olmasına rağmen sadece vuruk, bereli ya da meyve sıklığından dolayı kararamamış meyveler yağhaneye gönderilir. Bakımlı ağaçlar az periyosite gösterirler.
Meyvelerin iriliğine göre çekirdekleri oldukça küçük sayılır. Hafif yuvarlak olan çekirdekler meyve etinden kolayca ayrılır.

Bu zeytin, ağaç sayısının azlığından dolayı marketlerde satılmaz. Buyük zeytin işletmecileri yine miktarın azlığından dolayı samanlı zeytini işlemez. Lezzetinden ve kolay işlenmesinden dolayı bölgede çok popülerdir. Ağaçtan toplanmış haliyle ham olarak pazarda kilosu 7-8 liraya, İşlenmişi 10-12 liraya alıcı bulur.

Samanlı zeytinini hemen hemen her türlü işlemek mümkündür. Hepsi iyi sonuç verir. Sele ve salamurası mükemmel olur. Ekim ayından itibaren meyveler normal yağlılık seviyesine gelirler ve bu tarihten itibaren her olgunluk seviyesinde, (yeşil, kızıl, siyah, siyah ve kıvırcıklanmış) toplanabilir.




Meyve eti serttir. Bu yüzden zeytin güvesi ve zeytin sineğine karşı korumak daha kolaydır. Acısı çok çabuk çıktığı için az tuzlu işlemek mümkündür. Özellikle zeytin seven ancak tuz konusunda diyet uygulayanlar için özel olarak çok az tuzlu işlenebilir.

Meyvelitepe

İşte aradığım böyle bir şey, fotoğraflar harika, elleriniz dert görmesin.

Başka arkadaşların katkılarını da bekliyoruz.

Sayın shava,

Ev şartlarında yapılan zeytini saklama hususunda bir usulü yukarıda yazmış idim. O dilme zeytin için idi. Aşağıya da kırma için kullandığımız usulü yazacağım :

5 kg kadar yeşil zeytini kırma yaparak tatlanması için suya koymuş idim. Sanırım 5 hafta oldu kırdığım günden bu güne geçen süre. Biz hiç acısı kalmayan ve ekşisi hissedilmeyen zeytin seviyoruz. Haftada 2 defa olmak üzere suyunu değiştirdim kabun. Dün akşam yaptığım kontrolde zeytinlerin hiç acısının kalmadığını tesbit ettim. Zeytinin suyunu boşaltarak kevgire döktüm ve bir tepsinin üzerine süzülmesi için koydum (kırmada kurumasını beklemeye gerek yok suyu süzülsün yeterli). Bu arada bir leğene bir kaç avuç aldım ve orada normal miktarda tuzladım ( iyice karıştırmak sureti ile). Tuzlananı boşalmış olan cam kaba koyarak, bu minvalde tuzlama işini bitirdim. Zeytinler kabı tam olarak doldurmakta idi. 2 litrelik sızma yağı boşalttım kaba. Kabın silme dolmasına az bir şey kaldı. Onu da geçen yıldan kalan ve pek sevmediğimiz için bitirilemeyen zeytin kabındaki yağ ile tamamlayarak bu yılki kırma zeytin işini hallettim. Biz bu zeytini çok kısa sürede tüketeceğimiz için ( güzel oldu çünkü) limon dahi koymayacağım kaba. Zeytinyağ zeytini gayet iyi muhafaza eder. Hele bir kaç tanede limon ilave ederseniz bulunduğu kaba 1 yıl hiç sorun olmadan saklamanız mümkündür. Biz zeytini yağda yemeğe alışığız. Kavanozdan aldığınız zeytin,yağı ile alınmakta ayrıca yağ kullanmaya gerek kalmamakta. Yapılan şey yağı peşinen kullanmaktan ibaret.
Hoşçakalın.

Arkadaşlar Hatay-Kırıkhanda hazieden kiraladığım araziye 5000 civarında fidan diktim bu yılın başında... Ancak internet sitelerinde (hurma zeytin) adıyla anılan Urla civarında yetişen türün özelliği dikkatimi çekti. Bu türü bizim yörelerde aşılasam aynı sonucu, yani doğal tatlılığı kazanır mı ne dersiniz?

Bir de Ayvalık ve Gemlik türleri kullandım. Gözlemim Gemlik kuraklığa epey dayanıklı, Ayvalık çok hassas. Üstelik çeşitli sitelerde yağ oranı sofralık denen Gemlik için %29, yağlık Ayvalık için %21 verilmiş!

Bu bilgi kirliliği fena! Aranızda gerçeğini bilen, evde tüketecek kadar birkaç ağacı aşılamak tatlı türün çeliğini temin edebileceğim arkadaş var mı?

Hurma zeytini benim bildiğim Çeşme-Güzelbahçe-Karaburun- Urla'dan başka bir yerde olmuyor, çünkü Phoma oleae adı verilen mantar bu ağaçlarda ve bu iklimi seviyor.

Ama Sn.MeyveliTepe nin arazisi de bu zeytini üretmek için aynı hava şartlarını taşıyor sadece Urla'daki ağaçlardan Phoma oleae adı verilen mantarın zeytin ağaçlarına bulaştırma işi kalıyor ;)

Allah' ın Karaburun' a hediyesi : Hurma Zeytin


Hurma Zeytin Onun Adı.

Hiç Bir Şeyde Yoktur Tadı.

Dalından Topla hemen Ye.

Tanrıdan Karaburuna Hediye

Zeytinin oluş sebebleri arasında ise toprağın etkisi bulunmuyor. Zeytin taneleri üzerinde yürüyen bir mantar türü olan phoma olea, tanelere acılık veren “Oleupein Maddesi'ni” parçalar ve zeytinin acılığını alır. Böyle ağaçlara da halk dilinde “Sünnetli Ağaç” deniliyor.


Salamurasız olduğu için yüksek tansiyon, kalp ve böbrek hastalığı çekenlere iyi gelen hurma zeytin, özellikle yok yıllarında piyasada pek bulunmuyor. Bu yönüyle endüstriyel olmaktan biraz uzak olsa da sofralık zeytinler arasında çok farklı bir yere sahip.

http://www.annemmutfakta.tv/index.ph...268&Itemid=148

Geçenlerde hurma zeytinin Datça civarında da olduğunu öğrendim. http://bostancik.blogspot.com/2008/1...es-hasadi.html adresindeki yazıda söz ediliyor. Kendilerinden bilgi toplamalarını rica ettim.

Öte yandan, bu zeytinin acılık maddesi içermediğini biliyoruz, fakat lezzeti, yağ oranı vb. konusunda kendi adıma hiç bir fikrim yok.

Bizim bölgede yetişen zeytinlerde acılık maddesi mevcut. Ancak, herhalde fazla değil ki çok kolay bir şekilde çıkarılabiliyor. Hatta, zeytin toplanmayıp söz gelimi Aralık sonuna kadar beklenirse dalında da acılığını kaybediyor.

Bu dediğiniz bir fıkrada şöye geçiyor;

Kayseri pastırmasını çok seven zengin bir adam bunu İstanbul'da mutlaka üretelim diye tutturur. Kayseriden bir usta getirtilir. Sen yeter ki malzemeleri söyle, herşeyi alırız derler. Neyse şu büyüklükte bir bina, şu kadar makine, şu alet, edevat derken herşey bitmiş.
Usta şimdi en son olarak Kayseri havasına sıra geldi der!

İzmir'de iken kemeraltından hurma zeytin alır üstüne zeytinyağı-limon döker yerdim...Kimi bu zeytini çok sever kimisi de sevmez, yani kişiden kişiye değişmekte.

Ben çok sevdiğimden açıkçası arar oldum.

Önceki mesajımda yazdığım gibi mantar ile aşılama yapılabilir sanırım.

Yalovadan aldığım ve çizerek yapmaya çalıştığım zeytinler sonunda oldular. Çok lezzetli ve erik gibi kütür kütür. Deneme amaçlı az almıştım çok almadığıma pişman oldum. Bittiğinde markette satılanları yiyebilmem çok zor. Pazarlarda ev yapımı için hala zeytin satılıyor mudur?

Merhabalar,
Zeytine meraklı bir aileyiz. Ancak ne kendim nede evdekiler hurma zeytini sevemedik. Bazen öyle methedilirki dayanamam ( has karaburun üstelik) yarım kg. alırım ama o dahi tüketilemez telef olur. Onun için denememiş olanların ilk başta çok almamasını, söz konusu zeytin hususunda damak zevkine dayalı bir durumun mevcudiyetini göz ardı etmemelerini tavsiye ederim.
Hoşçakalın.

Merhaba,

Benim de Karaburun'da zeytinlerim var. Hurma zeytinle ilgili bildiklerimi aktarmak istedim. Hurma zeytini seven gibi ve sevmeyenler olduğu da gerçek. Sevilmeme sebebini ben yanlış saklamaya ve uygun zamanda toplanmamış olmasına bağlıyorum. Hurma, koruyucu hiçbir madde kullanılmadığı için günlerce dayanamaz. Ben hurmayı seven birisi olarak, yediğim kimi hurmayı da beğenmiyorum.

Bilindiği gibi zeytin koparıldğında yenmeyecek kadar acıdır; sebebi yanlış yazmıyorsam “oleuropein” maddesi. Karaburun’u bilenler hiç bitmeyen esintisini de bilir. Bu çok nemli olmayan esintiyi sürekli yüzünde hissedebilecek kadar şanslı olan zeytinlerin kabuğunda, “phoma oleae” mantarı oluşur ki bu da meyveyi fermente etmeye başlar. Bu mantar zeytinin acısını bu şekilde alır. Dalından toplayıp, tuzsuz, yoğun yağlı zeytini anında tüketebilirsiniz.

Sayın Aydoner,

Önemli bir kaç ayrıntı için cevap yazmak istedim. Karaburunda yetişen, yağ çok oranı yüksek ve kaliteli de olan “erkence” cinsi zeytinlerde hurma oluşur. Bu zeytinin fidesini aynı bahçede şurdan alıp buraya dikin hurma alamazsınız, alamayabilirsiniz. Aynı ağacın her dalındaki zeytinler de hurma olamıyor. Esintiyi yüzünde hissedenler hurma olabilir ancak. Hatta gündüz sürekli esintiyle sallanıp, gece çiğ ile ıslanması da lazım ki hurma olsun. Yani o kadar çok şart gerekli ki o cins zeytini alıp dikmek yeter şart değildir. O yüzden Karaburun’da bile alinabilen miktar azdır, ticari olarak değerlendirilemez. Keşke olabilse, ağzınızda yayılan tuzsuz zeytinin meyvemsi kokusunu, genzinizde yayılan en saf zeytinyağının tadını anlatmak elbette çok zor yazarak.

Bizim köyün yukarısındaki Eğlenhoca köyünde hurmayı pazarlama girişiminde bulunulduğunu, miktar çok olmasa da en azından ilaç niyetine kullanmak isteyene, hırpalanmadan ve uzun süre havayla temas etmeden ulaştırmak amacıyla vakumlanarak satıldığını duymuştum. Biz de pet şişelere doldurup, su veya tuz bile koymadan kapatıp, serin ve karanlık bir yerde sakladığımızda, aynısı olmasa da neredeyse ilk koparıldığı kadar lezzetini koruyabildiğimizi gördük.. Kendimiz için biz böyle yaparız.

Anladığım kadarıyla, yağ oranı düşük olan ayvalık neden yağlık üretiliriyorken, yağ oranı daha yüksek olan gemlik sofra zeytini olarak tüketiliyor diye karmaşaya düştünüz.

Gemlik zeytini, dolgunluk ve lezzeti nedeniyle sofralık zeytin olarak değerlendirilir ancak yağ oranı çok yüksek olduğu için yağlık olarak da kullanılır. Yağ oranı %30larda olabiliyor. Zaten dünyada zeytinden yağ elde etme oranı maksimum %35lere varmaz bile. %30 iyi bir orandır. Sofralık diye geçmesinin sebebi lezzetinin yağ özelliğinin önüne geçmiş olmasındandır. Yağ için diğer zeytinler de kullanılabilirken bu zeytin lezzeti için değerlendirilmelidir.

Ayvalık zeytinin, siyah veya yeşil sofralık olarak değerlendirilebilir, çekirdekle meyve zor ayrılır birbirinden ama lezzetlidir de: ancak yağı hoş kokulu, yemesi güzel olduğu için yağlık olarak değerlendirilir.Yağ oranı %25lerde olmasına raamen (gemlikten daha düşük) nefaseti nedeniyle yağlık olarak değerlendirmesi ön plandadır.

Ben de boş kalan yerlere hiç olmazsa 5-6 adet gemlik zeytini ekmek istiyorum. 5000 zeytin çok sevindirici…. Size kolay gelsin.

Sevinçle, Saygıyla

Sayın Tenar

Vermiş olduğunuz bilgiler için çok teşekkür ediyorum. Bu konularda epey bilginin yanında gözlem ve deneyimlerinizin de payı tartışılmaz olduğu kesin. Sonuçta bizler birşeyler yapıp dünyada küçük te olsa bir iz bırakmak istiyoruz. Dikmek, yetiştirmek asıl haz veren, gerisini çok önemsemiyorum. Hırsızı da yer işçisi de, bize de ne kalırsa!

Sonuçta elindeki lokmayı bile kısmetinse yiyebiliyorsun. Ben yetiştirmeye hastayım. Selamlar

İlgilenenler için olgunlaşmış zeytinlerden yapılan üç ayrı zeytin tarifi.

teşekür ederim
 

Merhaba zeytinler sonunda tatlandı. yukarıda belirtiginiz şekilde saklamaya çalışacağım umarım 10kg güzelim zeytini ziyan etmeyiz. bir iki güne fotolarınıda yüklerim. tüm zeytin severlere selamlar

Sayın shava kırma yeşil zeytin yapmış idim 5 kg. Bir ay anca olmuştur kabın dibi bulundu. Yukarıdaki yöntem ile sakladım zeytinleri. Yalnız kiloya 2 adet limon biraz abartılı bir tarif olmuş. O kadar çok koymayın limonu, koyduysanız affedin beni ve alın birazını geri. 10 kg zeytin yaptı iseniz 4 veya 5 limon kesip koyun kaba yetecektir. Ben cuvala basarak da 5 kg siyah yaptım onlar da tatlandı ancak yeşil gibi güzel olmadı maalesef. son bir parti daha niyetliyim bulabilirsem zeytin. Çuvalda yaptığım zeytini fotografladım ve aşağıya ekleyeceğim.
Hoşçakalın.

Ben de pet şişelere koyduklarımı döndürüp duruyorum ama hala zehir gibi, korkarım bu sene yiyemeyeceğiz bu zeytinleri.

Ara ara açıp biriken acı suyu dökmeme rağmen acılığından yemek mümkün değil.

Çizerek yaptığım yeşil zeytinler nefis oldu.:) 15 gün boyunca hergün suyunu değiştirdim. Gerçekten evde yapılan zeytini yedikten sonra marketlerde satılanlar hiç cazip gelmiyor.

Siyah zeytin için pazarcı tam 1 ay beni " haftaya getiricem abla" diyerek oyaldı ve getirmedi. Ve yine zeytin bulamadım.:mad:

Tatlanmış siyah zeytini bir aydan daha fazla saklayacaksanız vakumlamayı tavsiye ederim. Zeytini havalandırmak suretiyle kurutup 1-2 kiloluk bölümlere ayırıp (bir hafta on günde tüketebileceğiniz miktarda) vakumladığınızda 1-2 yıla kadar lezzetinden, meyve etinin sertliği ve su oranından bir şey kaybetmeden saklayabilirsiniz.

Zeytinler hava ile temas etmeden zeytinyağında da saklanabilir olmakla birlikte, süre bir ayı geçtiği takdirde yağın içinde dahi su kaybederek kuruyacaklardır.

Çuvalda yaptığım siyah seleler 2 haftada, bidonda yaptığım seleler 3 haftada yeme olgunluğuna geldi. Salamuraların fermantasyonu üçüncü haftada tamamlandı ve acılığı tamamen gitti. Salamura yapımında bu yıl tuz oranını iyice azattım. Her bir salamura kabında 150 kg zeytin, 50 kg salamura suyu var. Salamura suyunun %6'sı kadar yani toplam 3 kilo tuz kullandım. Birinci haftanın sonunda zeytinin bünyesine tuz alması sebebiyle salamuraya bir kilo tuz ilave ettim. Yani her bir salamura kabında 200kg zeytin + su için 4 kg tuz kullanmış oldum.

Fermantasyon sonunda zeytin ve salamuradaki tuz oranı eşitlenmiş olacağından zeytinlerdeki tuzluluk oranı %2'ye düşmüş oluyor. Önümüzdeki hafta sonu salamuraları açıp 24 saatlik havalandırmadan sonra vakumlayacağız. Geçen yılki tecrübemizden tuz oranının düşüklüğünün vakum ile saklamada bir mahzur teşkil etmediğini, önemli olanın tuz değil 4,5 PH olduğunu görmüştük. Bu yılki zeytinlerimiz tam diyet için oldu böylece.

Üzülmeyin sayın zenfree;
Daha önce haberim olsa idi istediğiniz kadar gönderirdim, ne yazık ki hepsini tenekelere bastım olgunlaşmasını bekliyorum, istiyen arkadaşlara gönderebilirim

Gerek sele zeytin olsun gerek salamura zeytin olsun gerekse çok az tuzlu zeytin olsun şöyle bir kanıya vardım.

Aslında insanlar zeytini tuz alışkanlığı nedeniyle seviyorlar :)

Hurma zeytinin çok fazla kiş tarafından sevilmemesinin nedeni de bu diye düşünüyorum.

Aramızda tamamen tuzsuz zeytin yapıp yiyen var mı?

Geçen gün zeytin ticaret yapan bir yapımcı ile beraber sohbet ediyorduk. O sırada bir müşteri geldi ve zeytindeki tuz oranının fazlağından bahsetti. Ticaret yapan kişi suyun içine patates doğrayıp zeytin ile beraber kaynatın tuzunu alacaktır dedi. Ben denemedim. Saygılarımla

Sırf daha az (tamamen tuzsuz değil çok çok az tuzlu) tuzlu zeytin yiyebilmek için önce 5 kg çizme zeytin yaptım. Daha sonrada 17 kg daha aldım. Markette satılanları tuz oranı nedeniyle yiyemiyorum. Annem'in şeker hastası olma sürecinde tuzsuz yemeye alıştım. Evde yaptığım zeytinin lezzeti de marketlerde satılanlarda yok.

Sevgili eylems ben bursada bizim markete yeni gelen bir zeytin buldum artık onu kullanıyorum az tuzlu hastalar ve diyet yapanlar için marmara birliğin yeni ürettiği bir zeytin .

Evimize zeytin ve turşu girmezdi benim rahatsızlığımdan dolayı (çok severim ve dayanamam yerim) artık bu zeytinden alıp yiyorum ****** kontrolü olmaya çalışarak

Geleneksel çok tuzlu zeytin yapımı toplumda belirli bir damak tadı oluşturmuş. İnsanlar zehir gibi tuzlu zeytin yemeye ve bol sitrik asit tadına alışmışlar. Bu sebeple ülkemizden yurt dışına zeytin ihracatı hemen hemen hiç olamıyor.

Çok tuzlu zeytini normal bir insan kahvaltıda en fazla 3-4 tane yiyebilir. Esasında bu zeytin yemek değil, neredeyse tuz yemekle eşdeğer bir durum. Daha fazlası yenirse vücudun tuz dengesi bozulur.

Oysa zeytin çok güzel bir meyvedir. Tadını, aromasını, yararını alabilmek için her kahvaltıda en az 20-30 tane rahatlıkla yenebilmelidir (tek seferde 72 gibi bir rekorum var).

Bizim zeytinciliğimiz topu topu ikinci yılında. Bu sebeple farkı çok yakından izleyip gözleyebiliyoruz.

İki yıldır sadece kendi yaptığımız zeytinlerden yedik. Ancak her markete gittiğimde en iyi görünen en az iki çeşitin mutlaka tadına bakıyorum hatırlamak için. Bizim zeytinlerden verdiğimiz eş dost, demek zeytin aslında böyle bir şeymiş dediler.

Yeni salamuralarımız Sn.Denizakvaryumu'nun söylediği gibi neredeyse tuzsuz. Hissedilen tuzluluk normal bir yemekteki tuz ne kadarsa o kadar. Sitrik asit ise hiç mevcut değil. Bakalım ne olacak...

Evde Yaptığım tuzsuz zeytini( sıfır tuz) az evvel bir kısmını limon ve çok az tuzla ve yağla sosladım. Soslama evvelinde koca bir kase yedikçe yiyesim geldi (72 rekorunu geçemedim):p . Damakta çok hoş bir lezzet bırakıyor.

Sayın denizakvaryumu,
Kırma yeşil zeytini hiç tuz kullanmadan tatlandırdım ve yine tuzsuz olarak yağda sakladım. Ve yerken de ne tuz ne de limon kullanmaktayım. Yani lezzet tuzdan gelmemekte. Tuz kullanmamaya mecburiyet sebebi ile alışmış durumdayım. Daha önce yazdım 5 kg zeytin bir ay dayanmadı 2 kişiye. Ama çuvala bastığım siyahlarda tuz mecburen vardı tabii ama onlarda ne yazıkki lezzetsiz oldu.
Bugün araştırmaya geçtim ve 2 adet 2,5 kg. cola şişelerine konmuş ve su dışında hiçbir işlem görmemiş yeşil zeytin buldum köyden. Satan, koy yağa ye hemen ye, o durumda yani dedi ama eve geldim ve birer tane yedim daha acısı çok. Ancak bu zeytinlerde ilginç bir durum var; zeytinler dalından koptuğu gibi konmuş suya. Yani kırma veya çizme yok. Tattıklarımda değişik bir lezzet hissettim. Tatlanınca yeni bir çeşitlemi tanışacağım diye meraktayım, sizlere de duyururum. Netice olarak hurma zeytine olan uzaklık şahsım için tuzsuz olmasından değildir. Zeytin danesini ağzıma attığımda etli değilse o zeytini lezzetli bulamayanlardanım. Bu tür etli ve dilme yağda hazır zeytinin en güzeli Milas tarafının köylerinden ( örneğin Kıyıkışlacık tarafları) denk getirilebilir. Ağaçlar o yörede de genelde dağlardadır ve zeytinleri pek leziz olur.
Hoşçakalın.

Taze zeytin hemen tüketilmek maksadıyla sıfır tuzla yapılabilir. Bizim bölgedeki Karamürsel-Su cinsi zeytinler böyle yapılır. Çizilen zeytinler her gün suyu değiştirilmek suretiyle üç haftada tatlandırılır, zeytinyağı limon sosuyla yenir. Yerken tuzluktan tuz serpeleyerek isteyen istediği kadar tuzlar. Ancak bu sadece zeytinin dışına yapılan tuzlamadır. İsteyen de hiç tuzlamadan yer.

Zeytin mevsiminde kısa süre için yapılabilen bir işlemdir. Bizim evde bu tür zeytin çok sevilir. Bu yıl bir deneme daha yapıyoruz. 20-30 kilo kadar Karamürsel-Su cinsi zeytini ikişer kilo olarak derin dondurucuya attık. Niyetimiz ilkbaharda ve yaz ortasında taze tatlandırılmış, sıfır tuzlu zeytin yemek. Bakalım ne olacak?

Sonucu ben de çok merakla bekliyorum.

Eğer iyi bir sonuca ulaşırsanız sanırım ben de bundan sonra bu yolu deneyeceğim, bu yolla isteyen zeytinin üzerine doğal tuzunu atabilir ve afiyetle zeytini yer istemeyen tuzsuz zeytini yer.

Yukarda sözü edilen ve marketlerde diyet zeytin diye satılan markaların lütfen içindekiler kısmına iyi bakın belki tuz yok ama kimyasallar dolu :)

Doğal tuz demişken zeytin-tuz ikilisinin ayrılmaz parçası gibi görünen tuz çeşitlerini tanımakta da fayda var :)


Maldon Deniz Tuzu (Maldon Sea Salt) : İngiltere'nin Maldon bölgesinde çıkarılan ve dünyaca meşhur olan tuz.

Keltik Deniz Tuzu (Celtic Sea Salt) : Hala Keltik yöntemleri kullanılarak çıkartılan Fransız tuzu.

Cuyutlan : Meksika'da bulunan deniz tuzu.

Nazuna Deniz Tuzu : Japonya'nın Kyushu adasından çıkarılan deniz tuzu.

Peru'nun Pembe Tuzu (Peruvian Pink Salt) : Peru dağlarından gelen tuz.

Avustralya'nın Murray River Tuzu (Australian Murray River Salt) : Murray Darling Havzası'ndan çıkarılan tuz. Su yosunları yüzünden, içinde kırmızı pigmentler vardır.

Hawaii'nin Black Lava Deniz Tuzu : Kara rengini içindeki öğütülmüş lav taşı ve kömürden alan tuz.

Hawaii'nin Red Alae Deniz Tuzu : Volkanik kırmızı kille zenginleştirilmiş deniz tuzu.

Sel Gris : Gri deniz tuzu


Hindistan'ın Kara Tuzu, Kala Namak : Hindistan mutfağında itinayla aranan ve kullanılan tuz.

Fleur de Sel : Fransa’nın Brittany bölgesinden elde edilen ve kristal parçacıkları şeklindeki taneleriyle özel olan tuz çeşidi.

Kosher Salt : Katkısız tuz. Geniş yüzeyli, büyük kristal parçalarına benzeyen taneleri vardır.

Bunlardan özellikle maldon tuzu çok konuşulmakta :)

http://www.naturey.com/maldon-sea-sa.../ntryurun/2309

http://www.maldonsalt.co.uk/index.html

Silifke sahil şeridinde yabani olarak yetişen, tırnak ovali büyüklüğünde olan bu zeytinler de tatlandırılıp yenebilir mi? Yenirse hangi yöntemle tatlandırılır?

İki sene önce bu vakitlerde zeytinler siyah ve yumuşaktı, sıktığım zaman mor suyu akmıştı.

Ben de bilmeden geçen sene yabani zeytinden çekişte diye tabir edilen kırma zeytin yapmıştım.

Kepek gibi tatsız tuzsuz bir şey olmuştu.

Tadı hayalkırıklığı yaratabilir...

merhaba,
 

Ben bidonların altını deldikten sonra zeytini kuruyorum.sizin yaptığınız gibi arada döndürüyorum. suları deliklerden bir kaba akıyor.arada o kabı temizliyorum. Sanırım kasım ayı ortasında kurmuş olduğum zeytinleri şimdi yiyebiliyorum.Siz acaba tuzunu mu az koydunuz. Bir kaynakta zeytin ağırlığının % 8'kadar iri tuz diyor. Bu arada ben göz kararı koyduğum için size kendi ölçümü veremedim.

merhaba,
 

Sanırım bunlar bildiğimiz zeytin ağacı.Zeytin ağacının yabanisi varmı bende hiç bilmiyorum ,hiçte duymadım. Bu bölümde ki daha önce yazılanları okursan, tariflerden birinin sizin damak zevkinize uyacağını ve resimdeki zeytinlerden kahvalık zeytini yapabileceğinizi umuyorum .Eğer yanlış diyorsam, bilen arkadaşlar mutlaka sizi uyaracaktır:)

Kendi kendine yetişenler yabani oluyor, halk arasında bu tip fidanlara DELİCE deniyor ve tatsız, yağsız , kepek gibi oluyor. Aşılanmayan ağaçların verimli olduğu söylenemez.

Yeterince varsa en azından yağı sıkılabilir.

Fermantasyonu tamamlanan ilk grup zeytini salamuradan çıkarttım. Dört hafta önce siyah olarak salamuraya koyduğum zeytinler açık kahverengi ve yeşile dönmüşlerdi. Selelere alarak iki gün havalandırdım. Oksijenle temas sonucunda renkleri tekrar karardı, siyah, koyu kahve ve koyu yeşil oldular. Havalandırma işlemi zeytinin lezzetini toplaması açısından da önemli.

Bu yılki salamuralar geçen yıl olanlardan da daha güzel oldu sanki. Tuz oranını iyice azaltmamız sonucunda çok az tuzlu (%2), çok leziz, orta sertlikte oldular. En iri zeytinlari salamura için ayırmıştık. Bir kilogramda 180 zeytin var.

Bu yıl sizinkilerin tadına bakamayacak mıyız? :)