Tabi haklısınız dikkat etmek lazım. Birde kullandığınız plastik kaplarda önceden başka bişey yaptıysanız ve iyi temizlemediyseniz onun kokusuda turşuya geçebilir. Bu konuyada dikkat etmek lazım habibe hanım...

Selam. Antalya Elmalı'da turşular büyük çömleklere kurulurdu. Çömlek içinde ki
turşunun salamuranın üstüne çıkmaması için asma dalları ile hapsedilirdi. Ayrıca temizlenmiş yumruk büyüklüğünde taş koyarlardı.Hatta mermerin turşuyu yumuşattığını söyler tercih etmezlerdi.

Ben turşularımı rahmetli Mehveş teyzemden öğrendiğim usüle göre yaparım hep, dipdiri ve sapsarı kalır, bir dahaki sonbahara kadar..
5 litrelik cam kavanoza 2 litre su yeterli; 1 litre su için tepeleme 2 yemek kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı tozşeker ilave ediyoruz.
Yani 5 litrelik kavanoza: 2 litre su, 4 yemek kaşığı tepeleme tuz ve 2 yemek kaşığı tozşeker.. Bu karışımı iyice karıştırıp fokurdayana kadar kaynatıp, soğumaya bırakıyoruz. Soğuyan suya kuruyoruz turşuyu.. Ve kullandığımız sebze ne olursa olsun içine dilimlenmiş limon ve bütün sarımsaklar ilave ediyoruz..
Son bir kaç yıldır dilim limon yerine hazır satılan limonsuyundan katıyorum, bir avuçta nohut.. Tabii diş diş sarımsak ta..
Suyun kaynamasıyla oluşan kimyasal olayın turşu üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir mi sayın sebo17? Gözlemlediğim kadarıyla turşu konusunda bilgileriniz oldukça fazla. Teşekkür ederim..

Sn. billur hanım bunun bir zararı olacağını pek sanmıyorum. Bildiğim kadarı ile kaynatılıp sonrada dinlendirilmiş su turşularda çok kullanılır. Bu zamana kadar hiç kötüleyenini görmedim. Billur hanım turşu ile ilgili yazılmamış bilgi ve tecrübelerinizi yazarsanız sevinirim, sevgilerimle......

Bak şimdi aklıma geldi sevgili Sebo, 4 yıl önce Kastamonu'nun İnebolu ilçesinde görevli olan kuzenimi ziyarete gittiğimde yanımda bir turşu yapmıştı.. Hemencecik onu tarif edivereyim sana:

Cam kavanoza bir sıra ince kıyılmış beyaz lahana, bir sıra ince kıyılmış kırmızı lahana, üstüne turşuluk kayatuzu.. yine bir sıra beyaz, kırmızı ve kayatuzu derkeen, kavanoza bu şekilde dizilen lahanaların üstüne 1 şişe fanta portakalsuyunu boca ediverdi, kavanoz dolasıya. Sonra kapağını sıkıca kapattı ve beklemeye bıraktı..
Fazla uzun süre kalamadığım için bu turşudan bana yemek nasib olmasa da, öyle ballandıra ballandıra anlatmıştı ki, hala merak ediyorum lezzetini, mideme turşu dokunuyor olsa da.. :))

Tarif için teşekkür ederim billur abla. Aslında alman usulü lahana turşusu yapımına benziyor biraz( başlığın ilk sayfasında yapımından bahsetmiştim). Ama önemli bir fark var bunda su kullanılıyor, onda ise su kullanılmıyor lahananın kendi suyundan yararlanılıyordu. Bu güzel tarifi bizim ile paylaştığınız için tekrardan teşekkür ederim.....

Ama olmaz ki. Domates turşusunun niye tarifi yok ? :(

Ben bir kavanoz kadar misket domates topladım. 2 gün önce. Yıkadım. Cam kavanoz içene koydum. 3 çay kaşığı tuz koydum. Biraz da sirke.

Bu şimdi turşu olur mu ?

Sarımsak koymanız şart, içine biraz biber, defne yaprağı, tarhun ve maydonoz da koyun, o zaman turşu olur. Sizin yaptığınız gibi tadı turşuya benzer mi bilemem.

Olur olur, bu şekilde de domates turşusu olur o kavanozdakiler Sayın Tüysüz Kartal.. Derya Özen'in dediği gibi en azından sarımsak dahi konsa daha lezzetli olacağı kanattindeyim..

Afiyet Olsun..

Domates Turşusu

Yeşil, orta büyüklükte ve sert etli domatesler kullanılmalıdır. Önce domatesler iyice yıkanır. Sonra salamuranın domateslere iyice işlemesi için domatesler iğneleme yaparak turşu kaplarına yerleştirilir. Üzerine salamurası yani tuzlu su dökülerek fermantasyona bırakılır. Arzu edilirse Derya hanımın saydığı maddeler tatlandırıcı olarak katılabilir....

Şili biberi diye de isimlendirilen minik sivri ve acı biberleri küçük kavanozlara ya da cam şişelere basarız ya bol sirkeye, sonra kehribar gibi sapsarı olunca çıkartıp yeriz feryat figan yana yana.. İşte bu biberlerle yapılan değişik bir tarifi uyguladım 3 yıl önce, çok beğenildi ve 2 yıl sonra bile kütür kütür sapsarı oluşuna bayıldılar.. Bu tarifi Bulgaristan muhacırı bir hanımdan aldım..

Sallama Turşu:

2,5 litrelik pet şişe

yarım su bardağı sıvıyağ

yarım su bardağı sirke

3 yemek kaşığı tepeleme tuz

1,5 yemek kaşığı tozşeker

Sıvıyağ, sirke, tuz, tozşeker petşişeye konulur, eriyik hale gelene dek bir müddet sallanır. Acı, minik biberler tek tek şişenin içine doldurulur ve ağzı sıkıca kapatılır.. Esas işlem bundan sonra başlar, mutfakta ya da balkonda bir masanın üzerine yatırılır, şişenin yanından geçtikçe, aklınıza geldikçe hiç kaldırılmaksızın sağa sola sallanır.. Bu işlem günde birkaç kez olduğu gibi defalarca da yapılabilir.. 15-20 gün sonra sapsarı rengini gördüğünüzde turşunun olduğunu anlayacaksınız. Özellikle acı sevenler için nefis bir lezzet..

Şimdiden afiyet olsun..

Kışa daha var demeden canlanmış olan bu konuya gel de teşne olma:D
Sevgili Billur Korkmz fellik fellik aradığım turşunun yapılışını anlatıvermiş. Teşekkürler kendisine!
Sebo'nun ip uçları atlanacak gibi değil yani.

Eh tekrar da olsa bir kaç ip ucu da benden:
Turşu kurma zamanı ta arka sokaklardaki komşular bile annemlerin bahçesindeki tulumbadan su almaya gelirler. Çünkü turşu da su çok önemlidir. Tatlı su olacak. Şehir şebeke suyuna mahkumsanız hiç olmazsa bir iki gün dinlendirin. Bakterilerden arındırmak için de sular Billur Korkmaz'ın tarifinde olduğu gibi fokurdayıncaya kadar kaynatılacak soğutulacak ve turşuya aday sebzeler mutlaka gıcır gıcır yıkanacak... Her tuzdan turşu kurulamayacağını yazmaya sanırım gerek yok...

En büyük zevkin nedir diye sorsalar sanırım reçel, turşu, tarhana ve erişte yapımı ya da kışlık hazırlamak derdim.. Bu konularla ilgili öğrendiğim her türlü bilgiye de dikkate alır uygularım büyük bir keyifle.. Bu konuda Sayın Hassoman'ın çok büyük katkıları olduğu bir gerçek, hatırlatma ve verdiğiniz ince püf noktaları beni ziyadesiyle memnun ediyor.. Ancaaak, ben turşuyu hep ince iyotlu tuzla kurarım.. :( Oysa kayatuzu kullanmalıyım değil mi?..

Yani pes sevgili Billur Korkmaz, kaya tuzunun bir avuç karizması vardı. Onu da siz sildiniz attınız ya!..:D Böylece turşu dünyası en temel önyargılarından sayenizde kurtulmuş oldu. Yani verdiğiniz tuz ölçüleri hep iyotlu ince tuza göre miydi yani!..:eek: Desenize ben bunca yıl fellik fellik boş yere çarşı-pazar turşuluk tuz aramış durmuşum!... Hele şu konuyu biraz daha anlatın...

Billur hanım, Sizin yazdığınız sallama turşunun tarifinin bire bir aynısını (şeker yok) ham zeytine uygulamıştım. Tek farkı yağını ve sirkesini 20 gün sonra ilave ettim. Elim değdikçe yuvarlamıştım bidonu :) (Sele zeytin)

Sağolasınız Habibe Hanım, bakın işte bende sizden sele zeytinin nasıl yapılacağını öğrendim.. Çok yaşayın siz.. :D

Ömrümde ilk defa turşu yapacağım.. Daha önce ne turşu yaptım ne de turşu yapanı gördüm. Biber, salatalık, lahana, havuçtan oluşan bir turşu kuracağım bu başlıktan öğrendiklerimle.;) Fakat sirke konusunda kararsız kaldım, kimi mesajda 2,5 litre suya 1 bardak sirke deniliyor, kimi mesajda 1 litre suya 1 litre sirke. Ben şöyle keskin bir turşu olsun ama suyu azda olsa içilebilsin istiyorum. Önerileriniz?

Ve asıl yapmak istediğim, maydanoz saplarıyla bağlanmış ve içi dolu patlıcan turşusu. Bilen arkadaşlar lütfen yardımcı olun.;)

Billur Hanım sallama turşuyu annem de çok yapar :) birde nasıl oluyor bilmiyorum ama kızartılmış biber turşusu yapıyor bu güne kadar sadece yedim hiç de merak edip sormadım nasıl olduğunu :)

Bende yedim kızartılmış biber turşusunu, bir araştıralım bakalım nasıl yapılıyormuş papatyam.. :)

Yarım saattır penelophe'ye kendi patlıcan turşumun tarifini yazdım tam enter yaparken koptuğumu anladım, hay Allah şimdi yeniden yazacağım..:D

KENDİ USÜLÜM PATLICAN TURŞUSU:


2 kg patlıcan (ufak, körpe, çekirdeksiz)
1 adet minik boy beyaz lahana
1 adet havuç
10 adet yeşil sivri biber
5 adet kırmızı kalın salçalık biber
1 bağ maydanoz
1 baş sarımsak
3 yemek kaşığı pulbiber
tuz, tozşeker, sirke

İLK AŞAMA: Akşamdan patlıcanların saplarını keselim, karınlarını yaralım ve kaynamakta olan suya atıp 2-3 dakika haşlayalım ya da çok kaynamış suyun içinde 4-5 dakika bekletelim. Sıcak sudan çıkarttığımız patlıcanları soğuk suya tutup bir masanın üzerine dizelim. Üzerine yuvarlak bir tepsi ve su dolu bir tencere koyup ağırlık yapalım ki acı suyu ve siyahlığı gitsin; bu şekilde sabah dek bekletelim.

İKİNCİ AŞAMA: Sabah kalktığımızda diğer malzemeleri minik minik doğrayalım, 1 baş sarımsağı ve pulbiberi de ekleyip iyice harmanladıktan sonra oluşan karışımı patlıcanların içlerine doldurup karınlarından kereviz saplarıyla sıkıca bağlayalım. Hazırladığımız
patlıcanları kavanoza düzgünce yerleştirelim.

SON AŞAMA: 1 litre suya 2 yemekkaşığı tepeleme tuz, 1 yemekkaşığı tozşeker
koyup kaynatalım. Kaynamış su soğuduktan sonra içine 1 su bardağı sirke ilave edip iyice karıştırıdıktan sonra kavanozun içine boşaltalım.
Ben tedbir olarak iki litre suya iki katı ölçüde hazırlıyorum.

Billur hanım, çok teşekkür ederim.:)
Bu turşu suyunu büt6ün turşularda kullanabilir miyim, yoksa sadece patlıcan turşusu için mi geçerli? Şöyle suyuda içilebilecek bir turşu yapmak istiyorum.;)

..Ben tedbir olarak iki litre suya iki katı ölçüde hazırlıyorum...

Demişsiniz, bu cümleyi anlayamadım?

Bende anneme sorarım bakalım nasıl yapıyor :)

Her türlü turşumda bu karışımı kullanıyorum ki sapsarı ve kütür kütür kalıyor seneye bile; ama ben genellikle sirke yerine şu hazır satılan limonsuyundan koyuyorum.. Arzuya bağlı, isteyen sirkeyle de yapabilir.

Yani 1 litre yerine 2 litre suyu tencereye koyuyorum, içine 2 yemek kaşığı tuz yerine 4 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı tozşeker yerine 2 yemek kaşığı tozşeker koyuyorum. Sonra sirkeyi de 2 su bardağı katıyorum. Hay Allah iki katı demeyi akıl edemedim .:D

Bekliyoruz papatyam.. :)

Aman Billur Hanım döktürmüşüz yine. Ben de bakalım ne zaman, hangi tarifle çıkacaksınız diye bekliyordum;) . En sevdiğim turşu çeşitlerinden biridir. Hele o kereviz sapını yemek, çocukluğumun damağımda kalan tatlarından biriydi.

Eskiden o minik turşuluk patlıcanlardan bulunurdu. Şimdi ise büyük marketlerde satılan cüceleştirilmişler var. Onlardan mı yapıyorsunuz?

Benim annem de patlıcan turşusunu harika bir lezzette yapardı bir zamanlar. Şimdi uğraşamıyor artık. Yarın ben de bir soracağım tarifini. Galiba sormama gerek bile kalmayacak. Tıpatıp benziyor:)

Billur hanım teşekkür ederim.;)
Kereviz sapını bulamam sanırım. Maydanoz sapıyla bağlayacağım.:p
Papatyam ve Nevsune hanım sizin tariflerinizi de bekliyorum.:)
Şeker neden koyuyoruz, koymasak olmaz mı?

Şeker sanırım mayalanması içindir.

Aslında kereviz sapıdır, bu turşuya bütün tadını veren Penelophe'ciğim. Yani ne yap ne et, bulmaya çalış. Bir süre sonra çıkmaya başlar. Ben de tarhana için kereviz sapını bekliyorum.

Nevsune hanım, kerevizin kopkusundan hiç hazzetmem. Sapıda kereviz gibi kokuyorsa hiç aldırmayın bana.:p

Bu akşam yapacağım karışık turşunun malzemeleri hazır sayılır.

-İri taneli tuz
-Sarımsak bol miktarda
-Beyaz lahana
-Nohut
-Maydanoz
-Yeşil fasulye
-Havuç
-Minik salatalıklardan
-Dilimlenmiş Limon
-Asma yaprağı ve Filizi
-Kırmızı Biber
-Sirke
-Limon suyu
-Şeker
-İçme suyu

Sirkeyi Billur hanımın tarifine göre hazırlayacağım.;)

2 litre suya, 4 yemek kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı tozşeker ekleyip kaynatacağım. Soğuduktan sonra 1 subardağı limon konsantresi ve 1 subardağı sirke ekleyeceğim. Böylece hem sirkeli hem limonlu olacak.:p Umarım tadı iyi olur. 5 litrelik cam kavanoza iyi gelir bu miktar sanırım.

Sebzeleri de yıkayıp, havuçları ve lahanayı doğrayıp, fasulye ve salatalıkları olduğu gibi içine atacağım. Lahanayı haşlamaya gerek var mı?
Bir avuç kadar nohut, dilimlenmiş limon 2-3 baş sarımsak, bir demet maydanoz, kırmızı biber, asma yaprağı ve filizini de ilave edip hepsini sıkıştırıp ağzını sıkı sıkı kapatacağım. Yanlış olan bir şey var mı?

Aslında daha önce çok güzel turşular yapmıştım fakat suyunu biryerlerden getirtmiştik. Çok lezzetliydi, içinde hem limon hem sirke varmış sanırım. Bende küçük salatalıklardan ve biberlerden kurmuştum.

Ama karışık turşuyu ilk kez yapacağım, hemde suyunu da kendim yapacağım.;)

Uzun süredir hiç bir hareketlilik yoktu gözlemlediğim kadarıyla turşu tariflerinde, fasulye turşusu yazacaktım üşendim ben de. Sağolsun penelophe canlandırdı bu bölümü Nevsune Hanımcığım.. :D

Patlıcanın miniklerini ancak pazarda kendi yetiştirdiği ürünleri satan köylülerden buluyorum ekseri, hani o minik ve çekirdeksiz körpecik olanlardan.. Eminim ki annenizin de tarifi böyledir, ve lezzetten zevkle yenir de benim midem iyi değil, yaparım ama yiyemiyorum pek, yediriyorum ve beğeniliyor. :o

Gelelim penelophe'nin sorularına:

1. Suyuna şeker koyuyoruz ki kısa sürede turşu salya sümük yumuşayıp kendini salmasın diye, kısacası kütür kütür ve sapsarı olsun .. :o

2. Bu bir itiraf, kereviz kokusunu hiç sevemedim turşuda her nedense, pamuk ipiliğiyle bağlarım patlıcanları.. Maydanoz sapıyla denedim, beceremedim.. :D

3. Sakın lahanayı haşlamayınız, tüm sebzeler çiğden olmalı!..

4. Turşu forumunda 81 no lu mesajımda yazmıştım, 5 litrelik CAM kavanoza 2 litre su yetiyor. Hazırladığımız su sayesinde üstünde hiç beyaz köpüklenme olmuyor.

5. Hem limonsuyu hem sirke olması bence çok mantıklı ve eminim daha leziz bir sonuç alacaksınız. Aynı anda limon dilimleri koymanıza bile gerek kalmayacaktır.