Yoğurt mayalama (Karınca yumurtası ve toprağı ile)

[Sarıcan]

Karınca toprağı ile mayalama deneyimlerini paylaşacak arkadaşımız var mı? Süte nasıl ve hangi miktarda katılmalı?

[denizakvaryumu]

http://annemmutfakta.tv/video/hulya-...mak/index.html

Türk kültürünün geleneksel yiyeceği olan yoğurt eskiden bu yana evlerde hazırlanarak günümüz nesillerine kadar yaşatılabilmiştir. Annelerimizin taze sağılmış olan sütü kaynattıktan sonra önceden hazırlamış oldukları yoğurttan bir kaşık içine karıştırarak mayalayıp hazırladıkları yoğurt içindeki prebiotiklerin zenginliği açısından sağlığa çok faydalıdır.

Ancak ne yazık ki kaynakları yurdumuzdaki kadar zengin olmayan kimi ülkeler özellikle savaşlarda askerleri için üretmiş oldukları süt tozunu, özellikle ikinci dünya savaşından sonra ellerinde kalan süt tozu fazlasını dünyaya ihraç ederek yoğurdun şu anki yozlaşmış haline gelmesinin de önünü açmıştır.

İşte o dönemde özellikle süt tozunun ülkemize girişi engellenmeli ve süt tozundan kutu sütü üretilmesine izin verilmemeli idi. Tarımla ve çiftçilik ile uğraşan insanımız şu anda köylerde dahi uzun süre dayandığı için marketlerden aldıkları hazır yoğurtları tercih etmektedir.

Ne yazık ki!!! Bir de bunlara , sözde profesör veya uzman olmuş kimi gıda uzmanlarının veya sanatcıların oynadıkları reklamlarda ,basındaki market sütleri ve yoğurtlarını hatta margarinleri övmesi eklenince, eğitimli olsun eğitimsiz olsun,iyi niyeti halk ve sözde bu yalanlara inanabilmekte ve tüketmeğe devam etmektedir.

Diğer bir yanda bir kaç ay önce yoğurt ile ilgili yasa değiştirilmiş ve yoğurdun olması gereken yoğunluk seviyesi serbest bırakılmıştır. Yani artık prebiotiklerinden arındırılmış sulu yoğurt satılacak olsa da yasal olarak bunun karşısında bir engel kalmamıştır. Sözde Avrupa uyum yasaları gereği diye bizim olan yoğurdun kıvamını bozmuş olduk.

Peki buna hataya nasıl engel olabiliriz? ****** marketlerde süt tozu katılarak yapılan sözde “annelerin tercihi” olduğu söylenen yoğurtları almayarak, yoğurdu eskiden olduğu gibi evimizde hazırlayarak ve toplumu, komşumuzu, arkadaşımızı bilinçlendirerek karşı çıkabiliriz..

Atalarımız hep göçer yaşamış hem de yerleşik düzene geçmişti. Yörük kültürünü hala devam ettiren Türk ninelerimizden dinlediğim ,Başöğretmen dedemin ananeme anlattığı, ananeminde bizimle paylaştığı bilgiler doğrultusunda yoğurt mayalama yöntemini nihayet sitemizde uyguladık.

Kültürümüze hizmet etmek adına çalışmaya başlamadan önce oldukça heyecanlı idik. Ninenin ve ananemin anlattıkları bire bire gerçekleşince çok mutlu olduk.

Videoda izlendiği gibi, öncelikle karıncaların yumurtalarının bulunması gerekiyor. Yumurtala larvaların içindeki bazı asidik maddeler süt içinde fermante olarak yoğurt mayasının oluşmasını sağlıyor. 3 gün sonra oluşan maya artık yoğurt mayalamaya hazır hale geliyor. 15 yumurta ile 1 kiloluk süt mayalanıyor. Daha sonra hazırlanan bu yoğurt 30 ayrı haneye dağıtılarak paylaşılabiliyor.

Lezzeti unutmuş olduğumuz yoğurt tadında ve dayanma süresi market yoğurtlarından çok daha uzun. Ve 4 aydır aynı maya ile yoğurt hazırlıyor olsam da maya hala ekşimedi, Kendine has lezzetini koruyor.

Sağlığınız için lütfen gıdalarınızı mümkün olduğunca kendiniz hazırlayın. Ve özellikle gıda yolu ile üzerimizde oynanan sağlık terörüne karşı bilinçlenin. Tüm sevdikleriniz için doğal beslenmeye özen gösterin.

http://annemmutfakta.tv/video/hulya-...mak/index.html

[dremre]

Eğer elinizde bu mayadan fazla varsa bir miktar almak istiyorum.

[denizakvaryumu]

Malesef bende yok...

Mayalanma arı yumurtasından da olabilir mi araştırmak lazım...

[Sarıcan]

Sn. denizakvaryumu,

Karınca toprağı ile bir deneme yaptım ama oluşan maya çok ağır bir koku yaydı. Belki uygulama hatasından oldu. Tekrar denemeye çalışacağım. Olmazsada karınca yumurtası toplamaya çıkacağım.

[denizakvaryumu]

Karınca yumurtasından yoğurt yapanların söylediklerine göre bu yoğurt muhteşem bir tatda oluyormuş.

Ben denemedim.

[Sarıcan]

İkinci denemede her şey tamam. Fakat birinci denemedeki fiyaskodan olsa gerek yapım aşamalarını resimlemek içimden gelmedi ama sonuçlar o kadar çarpıcı olduki pişman oldum. Yoğurt mayalandıktan sonraki halini resimledim. Yapım aşamasını da dilimin döndüğünce anlatmaya çalışayım.

Sokakta satılan açık süt bulamadığım için Sütaş' ın plastik şişede satılan günlük sütleri ile deneme yaptım. Biri 1 litrelik diğeri ise daha küçük iki adet kavanozla başladım. Bir cezvede kaynama noktasına kadar ısıttığım sütü küçük kavanoza aldım ve soğumaya bıraktım.

Bu arada karınca toprağını koyabilmek için bayanların tül çorabından düğümleme metodu ile iki tatlı kaşığı karınca toprağı koyarak küçük bir yuvarlak top yaptım. Parmak yapmayacak kadar soğuyan küçük kavanozdaki sütün içine bu topu atarak kavanozu kalınca bir örtü ile sararak merak içinde beklemeye başladım.

Karınca toprağı ile mayalanma işinin 3 gün süreceği söyleniyordu ama ben nerede ise iki saatte bir kontrol ettim. İkinci günde kavanozun üst kısmına bir miktar serum şeklinde sıvı toplanmıştı ama ben yinede ümitsizdim. Kavanozu elime aldım, hafif yan çevirdim. Üsteki sıvı yana doğru aktığı halde beyaz peltenin akmadığını görünce nasıl sevindim bilemezsiniz.

Üçüncü günü bekleyemedim, hemen 1 litrelik kavanoz için aldığım sütü kaynattım ve soğuması için kavanoza boşalttım. Süt soğurken maya kavanozundan iki tatlı kaşığı kadar mucize mayadan alıp başka küçük bir kavanozda bir miktar ılık süt ile iyice sıvı hale getirdim. Bu arada kavanozdaki sütün çabuk soğuması içinde içi soğuk su dolu başka bir kabın içine koydum.

Parmak yakmayacak seviyeye gelen sütün içine hazırladığım mayayı boşalttım. Bu arada başka bir şey daha yaptım. Sn. denizakvaryumu' nun verdiği linkte yoğurt yapan bayan maya kattığı kavanozu başka bir kavanoza boşaltıyordu. Bende süte kattığım mayanın daha iyi karışması için mayaladığım sütü başka bir 1 litrelik kavanoza boşalttım ve işlem tatmam diyerek kavanozu yine kalın örtü ile sararak bu sefer 4 saat beklemeye başladım.

Allahtan evden çıkmam gerekiyordu da zavallı kavanoz bu 4 saati rahat geçirdi. Eve döner dönmez ilk işim kavanozun başına gitmek oldu. Kavanozun üzeri köpük köpük duruyordu. Tamam yine başarısız olduk diye düşündüm ama kavanozu elime alınca içinin hiç kımıldamadığını gördüm. Bir damlada su oluşmamıştı. Hemen buzdolabına kaldırdım ve ertesi günü beklemeye başladım.

Bu sabahta uyanır uyanmaz ilk işim buzdolabının başına geçmek oldu. Kavanozda hiç sulanma yok. Kalıp gibi duruyordu. Resimlerini çekmek aklıma geldi ve sizler için resimlerini çektim. Tadına bakmak istiyor fakat görüntüsünü bozmak istemiyordum. Birde kıvamı merak ediyordum tabii ki. Dışardan görünüm sanki bıkaçla kesilecek gibi duruyordu.

Pek bıçakla kesilecek gibi sert olmasada yinede şekli bozulmadan kaşıkta duracak kıvamda bir yoğurt olmuş. Tadı sanki tatlı gibi. Hep biraz ekşimsi tada alışkın olduğumuz için fazla tatlı geldi. Belki biraz daha beklerse daha iyi olacak. İşte resimler... Küçük kavanozdaki karınca toprağı ile oluşan maya. Hala toprak kesesi içinde. Henüz çıkarmadım.

[sındırgılı]

Yine, aklimizi celdin.... Bakalim, deneyelim.
Oncelikle bahcede karinca cok, yumurta avina cikalim
Bulamaz isek, ince topragini kullaniriz.

[sındırgılı]

Karinca yumurtasi buldum. Fakat, cimbizla onlari toplamak gerekiyor; Evde bir de cimbiz bulmali.

[sındırgılı]

Telefonla çektiğim resimi:

[Sarıcan]

Videoda 30 Adet kadar topluyordu. Kaşık ucuylada toplarsın, cımbızla belki kırılır.

[sındırgılı]

Haklisin, Ben de kasik ucuyla toplamaya calisiyorum.Fakat karincalar bir turlu birakmiyorlar.insallah gunaha girmiyoruzdur;

[Sarıcan]

Sn madre,

Denemesem bende sizin gibi düşünürdüm. Bir kaç dakiaka önce bir hafta önce mayaladığım yoğurdun sonunu yedim. Hala şeker gibi. Ben karınca yumurtasından yapmadım. Karınca yuvasından aldığım toprakla yaptım. Toprak süte karışıp çamur olmasın diye toprağı bayan çorabından yaptığım bir keseciğin içine koyup kavanoza öyle bıraktım. En küçük bir toprak karışımı olmadı.

Maya oluştuktan sonra normal yoğurdunuzu mayalaıyorsunuz, ondan sonra maya olarak yaptığınız yoğurdu maya olarak kullanarak devam ediyorsunuz. Şiddetle tavsiye ediyorum. Uzun süre ekşimeden ve tam yoğurt tadıyla yoğurt yemek istiyorsanız bir deneyin. En fazla bir litre sütü boşa harcamış olursunuz. Ama garanti ederim tadına doyamayacaksınız.

[madre]

Merhaba,
dedigim gibi süt kremasini süte ekleyip yogurt yaptim. dün yaptim, bugün de yedik. Üstünde bir parmak kalinliginda kaymak vardi harika oldu.Köy yogurdu gibi oldu bir dahaki sefere yaptigimda fotografini cekip eklerim buraya

[madre]

Delimus, sizede ayrica tesekkür ederim, kafamda bir ampul yaktigin icin)

[Merdag]

Merhaba; Arkadaşlar
oruç oruç internette gezinirken tesadüfen yoğurt mayalama yöntemi konunuzu buldum gerçektende çok ilginç
Bizi bu konuda bilgilendiren ve emeği geçenlerede ayrıca teşekkürler...

Benim bir sorum olacak şimdi burada karınca toprağından mayaladığımız yoğurtta yeniyormu yoksa sadece mayalama işlemindemi kullanılıyor.
Bilgilendirirseniz sevinirim...

[kalambaklı]

Sayın Merdag, karınca toprağından mayaladığınız yoğurttan bir seferlik maya olarak alıyorsunuz, kalanı ise ya eşinizee dostunuza maya olarak verebilir ya da atabilirsiniz.

[osalke]

ilginçmiş teknikler doğrusu

[bahtiyar02]

Yavaş yavaş atalarımıza dönüşüyoruz

[Hatice Tarhan]

Seviyorum Ağaçlar.net i işte güzel ve faydalı bir bilgi daha öğrenmiş oldum.En kısa zamanda deneyeceğim.

[furkan yıldız]

Hay Allah yeni bir merak alanı oluşturdunuz şimdi. Yaza kadar bekleyecek miyim karınca yumurtası bulmak için

[metintekin143]

gerçekten muhteşem, bende denesem mi acaba

[memet]

Vİdeoyu önceden izlemiştim şimdi silinmiş. Karınca yumurtası kaç günde mayalanıyor unutmuşum. Bilen var mı?
Üçüncü günü oldu bugün, bir kesilme görmüyorum.

[bsevencan]

Daha önce bir yerden okumuştum, karınca yumurtası ile yoğurt mayalandığını ama arkadaşlar karınca toprağı diyor, karıncanın yuvadan çıkardığı topraktan mı bahsediliyor? Denemek istiyorum, deneyenlere de başarılar diliyorum...

[memet]

İki kere yumurta denedim. İlkinde yumurta olmadı. İkincide maya işi oldu bu sefer yoğurt mayalanmadı.
Bir terslik var anlayamadım.

[üzüm]

Karınca yumurtasından ya da toprağından yoğurt yapımını denemedim ama konu merakımı çektiği için yörük komşumla kısa bir sohbet yapmıştık, karınca toprağından bahsetmişti; zaten Sayın Sarıcan'da karınca toprağıyla mayalamış yoğurdu.

[Sarıcan]

Yaptığım maya ile uzun süre çok lezzetli yoğurt yedik ama bir seferinde hatalı bir mayalama sonucu yoğurt ekşi oldu ve mayayı kaybettim. Yeniden maya yapmayı denediğimde de elimde beklettiğim toprakla beceremedim. Yaz tatilinde tekrar denemeyi düşünüyorum. Çok lezzetli bir yoğurt oluyor. Tavsiye ederim.

[Jezebel]

İLK YOĞURT NASIL MAYALANDI?


Sütten ürettiğimiz besinlerden biri de yoğurtur. Yoğurt, süt proteinlerinin fermentasyonla çökelmesi sonucu oluşan pıhtıdan ibarettir.
Genellikle kaynatılıp ılık hale getirilen süte az miktarda eski yoğurdun eklenmesiyle yapılır. Ilık olan sütün ortasına, daha önceden ayrılmış ve suyla karıştırılarak inceltilmiş bir miktar yoğurt yavaş yavaş eklenir. Üzeri kapatılır ve soğumaya alınır.
Burada en önemli girdi, sütün yoğurt haline dönüşmesini sağlayan mayadır.
Ve yoğurt yapımında bu görevi eski yoğurt üstlenir. Peki elimizde yoğurt mayalamak için eski yoğurt bulunmuyorsa ne yapmalıyız?
Ya da ilk yoğurdun mayası nedir?
Bu soruların yanıtları araştırıldığında, göçebe olarak yaşayan atalarımızın karınca yumurtasından yoğurt yaptığına dair bilgiler edinildi.

Bunun üzerine ilk yoğurdun karınca yumurtasından mı, karınca toprağından mı,
ya da normal topraktan mı mayalandığını kanıtlamak için araştırmalar yapıldı.



Oktay İnce de çalışmasında, eski yoğurt dışındaki doğal mayaların,
sütün yoğurda dönüşmesinde işe yarayıp yaramayacağı ve eğer doğal mayalardan yoğurt olursa, ne kalitede olacağını inceledi.
Araştırmasında deneysel olarak süte ev koşullarında değişik oranlarda standart (ticari) yoğurt ve doğal mayalar (normal toprak, karınca yuvası çıkışındaki toprak ve karınca yumurtası) ekleyip, elde edilen yoğurtların ve bunlarla hazırlanan yoğurtların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini beş gün süreyle araştırdı. İnce, araştırmasının sonuçları konusunda şu açıklamayı yapıyor: "Araştırmamızda denenen yoğurtların her bir neslinin, zamana bağlı olarak pH değerinde azalma olduğu saptandı.
Doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 2, 3 ve 4. nesillerinde ölçülen pH değerinin, standart yoğurt pH'sı ile aynı düzeylerde olduğu saptandı. Yoğurt fiziksel görüntüsü bakımından doğal mayalarla elde edilen yoğurtların 3. ve 4. nesillerinde hemen hemen hiç serum ayrılması gözlenmezken, ev yoğurdunda az da olsa serum ayrılması oldu.


Duyusal test sonucunda yapı bakımından en iyi yoğurt, karınca toprağıyla mayalanan yoğurt oldu; görünüm olarak karınca toprağı ve karınca yumurtası olumlu sonuçlar verirken, lezzet olarak da en iyi yoğurdu, karınca toprağıyla yapılan mayalamadan elde ettik.
Sonuç olarak, doğal mayalar kullanılarak yoğurt mayalama işlemi sağlandı ve karınca toprağıyla mayalanan yoğurt panelistler ve tüketiciler tarafından en iyi yoğurt seçildi.
Eğer bir gün evinizde yoğurt yapmak için maya bulamazsanız, dışarı çıkıp karıncanın oluşturduğu toprak tepecikten biraz almanız yeterli.
Unutmayalım ki bu yoğurdu yemek için üç gün beklemek gerekiyor.
Çalışmamızın ilerleyen aşamalarında elde edilen yoğurtların mikrobiyolojik ve besin kalitesini de araştıracağız."

BİLİM ve TEKNİK DERGİSİ 2006

[memet]

Bu yazıyı internette çokça buldum ama, ayrıntılar konusunda bir bilgi içermediği için işime yaramadı.

[Jezebel]

Bir kase yoğurt elde etmek için hakikaten bu kadar emek veren başka kimseler var mıdır diye
şöyle bir gezindim ve bu yazıtları buldum.
2006 tarihli bu yazı heryerde aynı kopyalanıp farklı yorumlar ve çıkarımlar yapılmış.
Bu Oktay İnce kimdir, eğitimi, titri nedir?
Muğlak?!
Ben bu isimde bir gazeteci biliyorum sadece.
Kişisel olarak bunu misvakla diş fırçalamaya benzetebilirim
Saygılar ve kolay gelsin.