Kefir

[Sebahattin Sargın]

Kefir yapılışında kullanılacak süt (taze keçi sütü en makbul olanıdır) 5-6 dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra (marketlerden alınacak kutu veya şişe sütlerini kaynatmaya gerek yoktur, çok az ısıtarak 20 - 25 C'ye getirmek yeterlidir) bir kaba konur ve 25 C'ye kadar soğuması beklenir (normal oda sıcaklığı).

Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 litreye 15-20 gram kadar (daha az veya çok olabilir, bu fermantasyon zamanıni etkiler) kefir tanesi katılır iyice karıştırılır. Kabın üzeri kapatılır ve süt 20 - 25 C de kalacak şekilde bırakılır.

Soğuk havalarda kabın etrafı bezle sarılarak sıcaklıgın 20-30 C’larda kalması saglanır. Dikkat edilirse bu sıcaklık yoğurt yapmak üzere sütün mayalandığı derece olan 40-45 C dan daha düşüktür. Bu yüzden kefir yapımında süt sıcaklığı serçe parmağıyla kontrol edilecek olunursa, sıcaklığın ve soğukluğun hissedilmediği bir ısıya yakın olacak bir derecede süte kefir tanesi katılır.

Sütümüz normal şartlarda olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşmalıdır. Pıhtılaşma süresinde süte katılan kefir tanesi miktarı ve bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı etkili olmaktadır. Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmaz ise sütün sıcaklığı, düşeceginden bazen pıhtılaşma gecikir veya hiç gerçekleşmez.
Pıhtı yani kefir oluşunca buzdolabına alınır ve soğuyuncaya kadar burada bekletilir. Buzdolabından alınan kefir, tanelerin ayrılmasi için bir kabın üzerine yerlestirilen tamamı plastik süzgeçten ( bu çok önemli, zira kefir oluştuktan sonra hiç bir sekilde tel veya aleminyum gibi metallerle temas etmemelidi ) geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan taneler hemen kefir yapımında kullanılabileceği gibi yıkanarak bir su bardaği içerisinde buzdolabında bir hafta, kadar saklanabilir. Saklanmak istendigi zaman taneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.

Mayalama sonrasi yoğurt kıvamı elde edildiğinde sulandırılmasında hiç bir sakınca yoktur, ancak sağlıklı olması açısından klorsuz kaynak suyu tercih edilmelidir.

Elde edilen kefir hemen içilir veya 2 - 3 gün buzdolabında, kalabilir. Bu süre içinde kefirde biraz asit, alkol ve karbondioksit oluşur, dolayısıyla tat ve aromasi değişir.