Kefir

[Sebahattin Sargın]

KEFİR

Kefir Kafkaslarda keşfedilen,kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği olan probiyotik yapıları ile de yoğurda benzemektedir.Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir.Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir.Kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler,kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler.Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketebilirler.

Kefir inek,keçi,koyun,Hindistan cevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir.Yapısal olan mukoz benzeri özelliği sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.

Kefir,tanecik(grain)adı verilen jelatinimsi,beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır.Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein(süt proteini)ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır.Bazı taneciklerin fermantasyon işlemleri sonucunda el

BESİN DEĞERİ

Kefir,vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir.Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır.Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın,mineral ve maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.Vücudumuzda en çok bulunan ikinci madde olan fosfor,hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların,yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.Kefir B12,B1,K,D ve E vitaminleri bakımından da zengindir.


İyi Bir Kefir;

• Akıcı kıvamda,homojen ve parlak görünümde olmalıdır.
• Kefir içildiği zaman hafif maya tadı vermeli ve aroması hissedilmelidir.
• Serinletici bir etki göstermelidir.

KEFİRİN YARARLARI

• Sindirime katkıda bulunur, sindirim sistemindeki “kötü” mayaların azalmasına yardımcı olur.
• Yiyeceklerle alınan toksik(zehirli) maddelerin vücuttan atılmasına yardımcı olur.
• Kabızlık, ishal, ve bağırsak tahrişleri gibi rahatsızlıkların ortadan kalkmasına yardımcı olur.
• Besinlerle vücuda alınan protein, karbonhidrat moleküllerinin sindirimine yardımcı olur.
• Laktaz enzimi ilişkisi vasıtasıyla laktoz (süt şekeri ) intoleransı etkisiz hale getirir.
• Antibiyotik kullanımı nedeniyle doğal yapısı (mikro florası) bozulan bağırsak dengesinin düzeltilmesine yardımcı olur.
• Diyetteki yağların emilimini destekleyerek kolestrolü kontrol altında tutar.
• Yüksek kan basıncının düşmesine katkıda bulunur.
• Bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur.
• Gıda alerjilerinin belirtilerinin azalmasına yardımcı olur.
• B grubu vitaminleri üretir ve emilimini sağlar.
• Kalsiyumun bağırsaklardan emilimini arttırarak osteoporoz riskinin azalmasına yardımcı olur.

KAYNAKLAR:Gıda biyoteknolojisi ders notları. Eker süt ve süt ürünleri kefir tanıtım kataloğu.